奈良漬けの作り方 - レシピ [ 漬け方 ]

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奈良漬けの作り方
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食べてみてそれだけでも美味しい酒粕を使うことが、美味しい奈良漬を漬けるコツです。

奈良漬けの材料


(10kg分)
白瓜‥‥10kg
練り酒粕‥‥10kg
中ザラ糖‥‥2kg(瓜の重さの20%)
粗塩‥‥2kg(瓜の重さの20%)

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奈良漬けの作り方


奈良漬の漬け方のレシピページには動画や手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. 塩漬け
    瓜を水洗いし、両端のヘタを切り落とす。

  2. 瓜を二つ割りにする。

  3. 中身の種やわたをスプーンでくり抜く。

  4. 瓜のへこみに塩をいっぱいにする。

  5. その後ほんの少しこそげとると、均等に瓜に塩を詰めることができます。このとき、塩の量が少ないと水分が抜けないので、やわらかい漬物になって歯切れが悪くなります。瓜の重さの約20%の塩が必要といわれています。

  6. 漬け物樽に切り口を上にして敷く。

  7. 落とし蓋をする。

  8. 重石をのせる。瓜の重量の2倍くらいの重さ。この場合だと10kgの重石を2個のせるとよい。

  9. 水が上がったら半分の重石を取り除きます。

  10. 一週間ほど漬け込んだら重石を取り除く。

  11. 漬かっていた塩水で瓜を軽く振り洗いし、引き上げて水気をきる。水で洗わない

  12. 乾いた布でふき、水気をしっかり切る。ザルに並べて半日陰干ししてもいいです。

  13. 下漬け
    酒粕に砂糖を入れて混ぜる。(ザラメがいい)梅雨時期に出回る酒粕は、踏み込み粕や練り粕と言って、柔らかく漬けやすくなっています。

  14. ポリエチレン袋を敷く。(DIYなどに大きな漬け物用の袋が売っています。)

  15. 漬け物樽の底に2cmくらい酒粕を敷く。

  16. 瓜を触れないように並べる。瓜の切り口は下向き。塩漬けの時とは逆になります。

  17. 並べ終わったら、その上に酒粕を敷く。

  18. 粕の上にまた瓜を置く。

  19. また酒粕を敷く。

  20. 繰り返して、一番上を酒粕できっちりふたをするようにして漬け込む。

  21. ビニールを酒粕に密着させる。袋内の空気を抜きながら袋を絞って輪ゴムで口を閉じる。

  22. 新聞紙をかけて冷暗所に6〜10ヶ月位置く。

  23. 10ヶ月後に取り出しました。飴色に漬かりました。

  24. 瓜を取り出し、水でサッと洗う。5mm幅に切る。

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