なすのぬか漬け(変色を防ぐ漬け方) | 色落ち・ミョウバン・鉄・塩

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なすのぬか漬け(変色を防ぐ漬け方) | 色落ち・ミョウバン・鉄・塩)

なすの変色を防ぐぬか漬けの漬け方(レシピ)

なすのぬか漬けの変色を防ぐ漬け方です。なすのぬか漬けは、茶色に変色しないできれいな青色に漬けたいですね。なすの色落ち防止のポイントは、塩やミョウバンをもんでから漬ける、さびた釘を入れる、塩分を足すなどがあります。
(適量)
なすのぬか漬け(変色を防ぐ漬け方) | 色落ち・ミョウバン・鉄・塩 ぬか床
なす
粗塩
ミョウバン
さびた古釘か鉄玉子
上写真:ぬか漬けで夏の食欲アップ!
下写真:なすが青々してる(^^♪
糠漬けの作り方と糠床の手入れを動画でご覧下さい。

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なすのぬか漬けのダイエットヒント


ぬか漬けの乳酸菌と食物繊維のW効果で、便秘解消に。詳しくは


漬けものは良く噛むので、脳の満腹中枢を刺激します。詳しくは


なすは体を冷やす野菜ですが、漬物にすると、体を冷やしません。詳しくは


漬けものは、顔の表情筋の衰えを防ぎます。詳しくは


漬けものに多い酵素を利用して、食べ合わせダイエットに。詳しくは


ぬか漬けの乳酸菌は、生きて腸にまで届くプロバイオティクス。詳しくは


ぬか漬けは、ご飯の糖質を代謝するビタミンB1が大変多く増えます。詳しくは
  1. なすの色が落ちて茶色になると、見た目にも食欲も落ちます。できれば色鮮やかに漬けたいものですね。変色を防止するために、基本的に下記の方法があります。

    1、塩をすりこんでから漬ける。
    2、ミョウバンと塩をすりこんでから漬ける。
    3、ぬか床に錆びた釘や鉄玉子を入れてみる。
    4、ぬか床の塩分が少ないことが考えられるので、塩を足す。

    さらに、塩やみょうばんをまんべんなくこすった後、すぐに漬けるのではなく、表面に水分が出てくるまで数分間放置するというのも、大切なポイントです。是非お試し下さい。

  2. 塩をすりこむ方法
    なすを洗って、水けをふき取る。

  3. ヘタをつけたまま、粗塩でまんべんなくこすりつける。大きなものは、縦半分に切る。
    なすのぬか漬けの色落ちを防ぐ方法

  4. 小さいなすでも太い場合は、十文字や縦に切り込みを深く入れると、早く漬かります。
    なすに切り込みを入れて漬かりを早くする

    また、切り目にぬかをはさむと、しっかり漬かります。
    切り目にもぬかを挟むことにより漬かりが早い

  5. ぬか床をよくかき混ぜた後、ぬかを平らにならす。
    ぬか床をかき混ぜる 茄子の糠漬けの変色を防ぐ漬け方

  6. ぬか床の中に完全に埋め込む。なすの漬ける時間は、夏場で半分に切れば半日、丸漬けなら1日を目安にして下さい。
    空気が入らないようになすをぬか床に埋め込む

    ぬかを堀り起こして野菜を入れるのではなく、平らにならしておいて埋め込むようにして漬けましょう。ぬかを掘り起こすと、野菜とぬか床の間に空気が入るので、漬物の発色が悪くなります。

  7. 塩とミョウバンをすりこむ方法
    塩やミョウバンをよくすり込むと、ナスの色をきれいに出すことができます。なすの青紺色はアントシアン系のナスニン。ナスニンは不安定なので、そのまま漬けると、乳酸発酵の酸性によって褐色に変色します。しかしミョウバン のアルミニウムと結合すると、色素が安定します。

    塩と焼きミョウバンを小さじ1/3程度ずつ合わせる。詳しくは焼ミョウバン
    ミョウバンと塩を混ぜ合わせる

  8. それを、ヘタをつけたままのなす全体にこすりつける。
    なすにミョウバンをすりこむ

    動画でなすにミョウバンをまぶすところを見る。

  9. 4〜5分置くと水分が出るので、ふき取ってからぬか床に漬ける。
    なすから出た水分をふきとる

    動画でなすをぬか床に漬けるところを見る。

    24時間後に取り出して、漬けあがった様子を動画でご覧下さい。比較するために、塩だけでまぶしたなすも隣に漬けておきました。最初に取り出すのが、塩とミョウバンでまぶしたもの。後が塩だけでもんだなすです。塩だけよりもミョウバンをすりこんが方が、色落ちが少ないことが分かります。


    写真でも見てみましょう。上が塩だけ、下がミョウバンと塩でもんだもの。塩だけよりもミョウバンの方が色落ちが少ないことが、確認できます。
    塩だけよりもミョウバンを加えた方が色落ちしない

  10. ぬか床を変えて検証しました。上が塩だけ、下がミョウバンと塩でもんだもの。ぬか床を変えても、やはり同じような様子です。
    ミョウバンがなすの色落ちを防ぐかどうかの実験

  11. 鉄玉子をぬか床に入れる方法
    さらに青くならないかと思い、ミョウバンと塩をまぶすのは同じ条件にして、ぬか床に鉄玉子を入れて漬け直してみました。なんと青々として、色はほとんど落ちませんでした。そして数時間放置しても、色はほとんど変色せず、青々としたままでした。
    鉄玉子の入ったぬか床になすを漬けると青色に漬かる

    鉄玉子の写真。詳しくは鉄玉子
    鉄玉子の写真

  12. 粗塩だけでまぶしたなすを、やはり鉄玉子の入った同じぬか床で漬けてみました。右側です。少し色は落ちましたが、こちらもなかなかいい色です。
    粗塩でまぶしたなすを鉄玉子の入ったぬか床に漬ける

  13. 違うぬか床に、鉄玉子を加えてまたもや実験。やはりほとんど色落ちしませんでした。
    鉄の入ったぬかになすを漬けるとほとんど色落ちしない

    右側の粗塩だけでまぶしたなすの方は、少し色落ちしましたが、おいしそうな色です。
    おいしいなすのぬか漬け

  14. ミョウバンを使わず鉄玉子と塩で漬ける
    ミョウバンを使わずに、塩だけでもんで、鉄玉子の入ったぬか床に24時間漬けてみました。左がぬか床から取り出しているところ。右は洗った写真。別のぬか床でも漬けてみましたが、どちらもいい色に漬かっています。
    鉄の入ったぬか床に塩だけもんだなすを漬ける実験 ぬか床から取り出した直後は青紫色に漬かっている

    しかし、1時間後には少し変色しました。でも塩だけでもんだ時のように、茶色になるほど色は抜けませんでした。鉄イオンの作用と思われます。
    1時間後には空気に触れて変色した

  15. 【なすの色落ち防止のよくある質問】

    ミョウバンとは?
    硫酸アルミニウムと硫酸カリウムの結合物で、無色透明の正八面体の結晶体。料理には、焼いて乾燥させた「焼きみょうばん」が使われます。
    ミョウバンとは?

    ミョウバンをぬか床に入れたくない場合は?
    ミョウバンをぬか床に入れたくない方は、古釘を木綿袋に入れてぬか床に入れるといいです。
    ミョウバンの代わりに古釘をぬかに入れても良い

    また、鉄玉がネット販売されています。黒豆を色鮮やかに煮たり、アサリやシジミの砂出しを早める為にも使うことができます。鉄分の摂取にもなります。楽天 鉄玉子
    鉄玉子を使えば鉄分の摂取にもなる

    ミョウバンをすりこんでもなすの色が悪いのは何故?
    ぬか床がなじむまでは、色が出にくいという情報もあります。実際行ってみたところ、やはり最初の何回かは、色が落ちて茶色になりました。

    ナスのヘタを切ってしまうと、色がきれいに出ないという情報もあります。
    なすのヘタを切るときれいな色に漬からない

    ぬか床自体の塩分が少ないことも考えられます。塩分が不足していると酸味が出て、なすの色が退色しやすくなります。塩を足しましょう。

    塩とみょうばんをまんべんなくこすり、10分間ほど放置してみましょう。表面に水分が出てくるので、ペーパータオルで水分をふきとってから漬けます。

    ナスのアントシアニン色素は、光線、酸、アルカリ、(pH)、酸素、酵素、温度などによって影響を受け、変色しやすいと言われています。

    なすが青い色に漬かったのに食べる時には変色していた?
    せっかく鮮やかな青色に漬かったなすでも、取り出した後は、時間がたつと褐色に変色します。アントシアン系色素が、空気酸化したためと思われます。食べる直前にぬか床から取り出すようにしましょう。

    左はぬか床から取り出して直後の写真。青い色をしていますが、30分後には右の写真のように茶色になりました。特に塩だけでもんで漬けた上のなすは、すぐに茶色に変わっていきました。下は塩とミョウバンで漬けたなす。塩だけでもんだものよりは、変色が少ないようです。
    なすは食べる直前にぬか床から出して空気に長い時間ふれさせない なすのぬか漬けは時間がたつと青色から茶色に変色する

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なすのぬか漬けをきれいな色に漬ける作り方レシピ:ユーザーレポート

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青く漬かったなすでも、空気にふれると、短時間で茶色に変色します。食べる直前にぬか床から取り出すようにしましょう。
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