なすのぬか漬け（変色を防ぐ漬け方）－ダイエット料理レシピ

種類別主な項目 > サラダ・酢の物・漬物 >

なすの変色を防ぐぬか漬けの漬け方（レシピ）

なすのぬか漬けの、変色を防ぐ漬け方です。なすのぬか漬けが、茶色に変色すると食欲も落ちますね。ナスの色落ち防止のためには、塩やミョウバンをもんでから漬ける。さびた釘を入れる。塩分を足すなどのポイントがあります。

（適量）

ぬか床
なす
粗塩
ミョウバン
さびた古釘か鉄玉子

上写真：キャベツのぬか漬けもおいしいよ
下写真：なすが青々してる(^^♪

● ぬか漬けの関連レシピ

冷蔵庫で漬けるぬか漬け

昔ながらのぬか漬け

たくあんの漬け方

● 漬物のまとめ・レシピ集

漬物のレシピ集

なすのぬか漬け（変色を防ぐ漬け方）のダイエットヒント

ぬか漬けの乳酸菌と食物繊維のW効果で、便秘解消に。詳しくは →

漬けものは良く噛むので、脳の満腹中枢を刺激します。詳しくは →

なすは体を冷やす野菜ですが、漬物にすると、体を冷やしません。詳しくは →

漬けものは、顔の表情筋の衰えを防ぎます。詳しくは →

漬けものに多い酵素を利用して、食べ合わせダイエットに。詳しくは →

ぬか漬けの乳酸菌は、生きて腸にまで届くプロバイオティクス。詳しくは →

ぬか漬けは、ご飯の糖質を代謝するビタミンB1が大変多く増えます。詳しくは →

なすの色が落ちて茶色になると、見た目にも食欲も落ちます。できれば色鮮やかに漬けたいものですね。変色を防止するために、基本的に下記の方法があります。

1、塩をすりこんでから漬ける。
2、ミョウバンと塩をすりこんでから漬ける。
3、ぬか床に錆びた釘や鉄玉子を入れてみる。
4、ぬか床の塩分が少ないことが考えられるので、塩を足す。

さらに、塩やみょうばんをまんべんなくこすった後、すぐに漬けるのではなく、表面に水分が出てくるまで数分間放置するというのも、大切なポイントです。是非お試し下さい。
塩をすりこむ方法
なすを洗って、水けをふき取る。
ヘタをつけたまま、粗塩でまんべんなくこすりつける。大きなものは、縦半分に切る。
小さいなすでも太い場合は、十文字や縦に切り込みを深く入れると、早く漬かります。

また、切り目にぬかをはさむと、しっかり漬かります。
ぬか床をよくかき混ぜた後、ぬかを平らにならす。
ぬか床の中に完全に埋め込む。なすの漬ける時間は、夏場で半分に切れば半日、丸漬けなら1日を目安にして下さい。

ぬかを堀り起こして野菜を入れるのではなく、平らにならしておいて埋め込むようにして漬けましょう。ぬかを掘り起こすと、野菜とぬか床の間に空気が入るので、漬物の発色が悪くなります。
塩とミョウバンをすりこむ方法
塩やミョウバンをよくすり込むと、ナスの色をきれいに出すことができます。なすの青紺色はアントシアン系のナスニン。ナスニンは不安定なので、そのまま漬けると、乳酸発酵の酸性によって褐色に変色します。しかしミョウバンのアルミニウムと結合すると、色素が安定します。

塩と焼きミョウバンを小さじ1/3程度ずつ合わせる。詳しくは焼ミョウバン
それを、ヘタをつけたままのなす全体にこすりつける。

動画でなすにミョウバンをまぶすところを見る。
4～5分置くと水分が出るので、ふき取ってからぬか床に漬ける。

動画でなすをぬか床に漬けるところを見る。

24時間後に取り出して、漬けあがった様子を動画でご覧下さい。比較するために、塩だけでまぶしたなすも隣に漬けておきました。最初に取り出すのが、塩とミョウバンでまぶしたもの。後が塩だけでもんだなすです。塩だけよりもミョウバンをすりこんが方が、色落ちが少ないことが分かります。

写真でも見てみましょう。上が塩だけ、下がミョウバンと塩でもんだもの。塩だけよりもミョウバンの方が色落ちが少ないことが、確認できます。
ぬか床を変えて検証しました。上が塩だけ、下がミョウバンと塩でもんだもの。ぬか床を変えても、やはり同じような様子です。
鉄玉子をぬか床に入れる方法
さらに青くならないかと思い、ミョウバンと塩をまぶすのは同じ条件にして、ぬか床に鉄玉子を入れて漬け直してみました。なんと青々として、色はほとんど落ちませんでした。そして数時間放置しても、色はほとんど変色せず、青々としたままでした。

鉄玉子の写真。詳しくは鉄玉子
粗塩だけでまぶしたなすを、やはり鉄玉子の入った同じぬか床で漬けてみました。右側です。少し色は落ちましたが、こちらもなかなかいい色です。
違うぬか床に、鉄玉子を加えてまたもや実験。やはりほとんど色落ちしませんでした。

右側の粗塩だけでまぶしたなすの方は、少し色落ちしましたが、おいしそうな色です。
ミョウバンを使わず鉄玉子と塩で漬ける
ミョウバンを使わずに、塩だけでもんで、鉄玉子の入ったぬか床に24時間漬けてみました。左がぬか床から取り出しているところ。右は洗った写真。別のぬか床でも漬けてみましたが、どちらもいい色に漬かっています。

しかし、1時間後には少し変色しました。でも塩だけでもんだ時のように、茶色になるほど色は抜けませんでした。鉄イオンの作用と思われます。
【なすの色落ち防止のよくある質問】
ミョウバンとは？
硫酸アルミニウムと硫酸カリウムの結合物で、無色透明の正八面体の結晶体。料理には、焼いて乾燥させた「焼きみょうばん」が使われます。

ミョウバンをぬか床に入れたくない場合は？
ミョウバンをぬか床に入れたくない方は、古釘を木綿袋に入れてぬか床に入れるといいです。

また、鉄玉がネット販売されています。黒豆を色鮮やかに煮たり、アサリやシジミの砂出しを早める為にも使うことができます。鉄分の摂取にもなります。

ミョウバンをすりこんでもなすの色が悪いのは何故？
ぬか床がなじむまでは、色が出にくいという情報もあります。実際行ってみたところ、やはり最初の何回かは、色が落ちて茶色になりました。

ナスのヘタを切ってしまうと、色がきれいに出ないという情報もあります。

ぬか床自体の塩分が少ないことも考えられます。塩分が不足していると酸味が出て、なすの色が退色しやすくなります。塩を足しましょう。

塩とみょうばんをまんべんなくこすり、10分間ほど放置してみましょう。表面に水分が出てくるので、ペーパータオルで水分をふきとってから漬けます。

ナスのアントシアニン色素は、光線、酸、アルカリ、（pH）、酸素、酵素、温度などによって影響を受け、変色しやすいと言われています。

なすが青い色に漬かったのに食べる時には変色していた？
せっかく鮮やかな青色に漬かったなすでも、取り出した後は、時間がたつと褐色に変色します。アントシアン系色素が、空気酸化したためと思われます。食べる直前にぬか床から取り出すようにしましょう。

左はぬか床から取り出して直後の写真。青い色をしていますが、30分後には右の写真のように茶色になりました。特に塩だけでもんで漬けた上のなすは、すぐに茶色に変わっていきました。下は塩とミョウバンで漬けたなす。塩だけでもんだものよりは、変色が少ないようです。

このレシピをYahoo!ブックマークに登録