ぬか漬け(冷蔵庫で漬ける) - レシピ [ 作り方 ]

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ぬか漬け(冷蔵庫で漬ける)
冷蔵庫で漬けるぬか漬けの漬け方

1週間に1日は冷蔵庫から取り出して、常温に置きましょう。より発酵を促し、ぬかの状態を良くします。

冷蔵庫で漬けるぬか漬けの材料


(米糠1kg分)
米ぬか‥‥1kg
粗塩‥‥130g(米糠の重さの13%)
水‥‥1000cc(米糠と同じ重さ)
赤糖辛子(種を除く)‥‥1〜2本
昆布5cm角‥‥4枚
野菜くず‥‥(1回分が約100g)×3回分

【道具】
漬物容器

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冷蔵庫で漬けるぬか漬けの作り方


冷蔵庫で漬けるぬか漬けの漬け方のレシピページには手順写真や動画もあります。どうぞご覧ください。

  1. 【ぬか床をつくる】
    鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら粗塩を加え、木ベラで混ぜて煮溶かす。火を止めて冷ましておく。

  2. 鍋にぬかを入れて弱火にかけ、ぬかのにおいが香ばしくなり、薄いきつね色になるまで炒る。冷ましておく。ぬかの量が多いようなら2回に分けて炒る。

  3. ぬかをかき混ぜやすいように大きな容器に移す。冷ました塩水を3回に分けて加え、手で混ぜる。捨て漬けの野菜から水分が出るので、堅めでも大丈夫です。

  4. 漬け物容器にぬかを入れる。

  5. キャベツは、ぬかを包んで漬ける。出来立てのぬか床は、塩辛く乳酸菌も少ないです。捨て漬けをすることで、乳酸発酵が進み、塩もまろやかになります。

  6. にんじんなども埋め込む。

  7. 昆布と唐辛子を加える。昆布は旨みと深みを与え、唐辛子は防腐、防虫効果があります。

  8. 空気が入らないように表面を平らにならす。

  9. ぬらして固く絞ったキッチンペーパーで容器内側の側面をきれいにふく。(雑菌が増えないように)

  10. ふたをして冷暗所に置く。捨て漬けの間は、ぬか床を発酵、熟成させる期間なので、まだ冷蔵庫に入れません

  11. 【10日間捨て漬けをする】
    糠床が発酵、熟成して有益な微生物が増えるためには10日間くらいかかります。熟成中の10日間は、できれば1日2回、朝夕かき混ぜて、空気を入れるようによくかき混ぜる。冬は1日1回、夏は2回かき混ぜましょう。空気を入れないと嫌気性の酪酸菌が発生し、香りが悪くなります。

  12. 2〜3日して捨て漬け野菜を取り出す。野菜についたぬかは、しごいて戻す。野菜の水分をギュッと絞ってぬか床に加える。(絞り汁には乳酸菌や栄養分がいっぱい含まれている。)底からよくかき混ぜ、捨て漬け野菜を新たに加えて、表面をならす。

  13. 捨て漬けを3〜4回繰り返してください。これを繰り返すうちに乳酸菌が増え、野菜からも水分が出て、塩分濃度は徐々に薄くなります。10日〜2週間で、ぬか床らしい良い香りがしてきます。これで本漬けの準備ができました。

  14. 【本漬けをする】
    【材料】
    きゅうり‥‥1本
    人参‥‥1/2本(皮をむき縦半分に切る)
    大根‥‥7cm(皮をむき縦半分に切る)

    ※本漬けになったら、ぬか床は冷蔵庫や野菜室へ保存します。

  15. 捨て漬けした野菜くずを、全部取り出し捨てる。

  16. 野菜は洗って、水気をよくふき取る。水気があると、ぬか床が傷むからです。

  17. 人参の根元に切込みを入れるとよく漬かります。

  18. 野菜の表面を粗塩でこする。塩でこすってから漬けると、野菜に傷がつき、芯まで漬かりやすくなります。特にきゅうりやなすは、色よく漬かります。また、ぬかに塩分を補給する目的もあります。

  19. ぬか床の中に完全に埋め込む。 ぬかを堀り起こして野菜を入れるのではなく、平らにならしておいて埋め込むようにして漬けましょう。ぬかを掘り起こすと、野菜とぬか床の間に空気が入るので、漬物の発色が悪くなります。

    冷蔵庫に入れると、常温で漬けるよりも、漬け上がる時間は、20〜48時間と長めになります。およそ常温の倍の時間がかかると思って下さい。

    冷蔵庫に入れっぱなしにしないで、1週間に1日は常温に置くと、より発酵を促し、ぬかの状態を良くします。

  20. 漬けた野菜を取り出す時は、野菜の表面についたぬかを、しごいて落とし、ぬか床に戻す。野菜の水けは絞らない。

  21. 水で洗って食べやすい大きさに切り、器に盛る。
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