ぬか漬け・ナスの色落ちを防ぐ漬け方 - レシピ [ 作り方 ]

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ぬか漬け・ナスの色落ちを防ぐ漬け方
ぬか漬け・ナスの色落ちを防ぐ漬け方

青く漬かったなすでも、空気にふれると、短時間で茶色に変色します。食べる直前にぬか床から取り出すようにしましょう。

ナスのぬか漬けの材料


(適量)
ぬか床
なす
粗塩
ミョウバン
さびた古釘か鉄玉子

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ぬか漬け・ナスの色落ちを防ぐ漬け方


ぬか漬け・ナスの色落ちを防ぐ漬け方のレシピページには手順写真や動画もあります。どうぞご覧ください。

  1. なすの色が落ちて茶色になると、見た目にも食欲も落ちます。できれば色鮮やかに漬けたいものですね。変色を防止するために、基本的に下記の方法があります。

    1、塩をすりこんでから漬ける。
    2、ミョウバンと塩をすりこんでから漬ける。
    3、ぬか床に錆びた釘や鉄玉子を入れてみる。
    4、ぬか床の塩分が少ないことが考えられるので、塩を足す。

    さらに、塩やみょうばんをまんべんなくこすった後、すぐに漬けるのではなく、表面に水分が出てくるまで数分間放置するというのも、大切なポイントです。是非お試し下さい。

  2. 塩をすりこむ方法
    なすを洗って、水けをふき取る。

  3. ヘタをつけたまま、粗塩でまんべんなくこすりつける。大きなものは、縦半分に切る。

  4. 小さいなすでも太い場合は、十文字や縦に切り込みを深く入れると、早く漬かります。

    また、切り目にぬかをはさむと、しっかり漬かります。

  5. ぬか床をよくかき混ぜた後、ぬかを平らにならす。

  6. ぬか床の中に完全に埋め込む。なすの漬ける時間は、夏場で半分に切れば半日、丸漬けなら1日を目安にして下さい。

    ぬかを堀り起こして野菜を入れるのではなく、平らにならしておいて埋め込むようにして漬けましょう。ぬかを掘り起こすと、野菜とぬか床の間に空気が入るので、漬物の発色が悪くなります。

  7. 塩とミョウバンをすりこむ方法
    塩やミョウバンをよくすり込むと、ナスの色をきれいに出すことができます。なすの青紺色はアントシアン系のナスニン。ナスニンは不安定なので、そのまま漬けると、乳酸発酵の酸性によって褐色に変色します。しかしミョウバン のアルミニウムと結合すると、色素が安定します。

    塩と焼きミョウバンを小さじ1/3程度ずつ合わせる。

  8. それを、ヘタをつけたままのなす全体にこすりつける。

  9. 4〜5分置くと水分が出るので、ふき取ってからぬか床に漬ける。

  10. 鉄玉子をぬか床に入れる方法
    さらに青くならないかと思い、ミョウバンと塩をまぶすのは同じ条件にして、ぬか床に鉄玉子を入れて漬け直してみました。なんと青々として、色はほとんど落ちませんでした。そして数時間放置しても、色はほとんど変色せず、青々としたままでした。

  11. ミョウバンを使わず鉄玉子と塩で漬ける
    ミョウバンを使わずに、塩だけでもんで、鉄玉子の入ったぬか床に24時間漬けてみました。左がぬか床から取り出しているところ。右は洗った写真。別のぬか床でも漬けてみましたが、どちらもいい色に漬かっています。

    しかし、1時間後には少し変色しました。でも塩だけでもんだ時のように、茶色になるほど色は抜けませんでした。鉄イオンの作用と思われます。
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