ぬか漬け・ナスの色落ちを防ぐ漬け方の材料
（適量）
ぬか床
なす
粗塩
ミョウバン
さびた古釘か鉄玉子
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ぬか漬け・ナスの色落ちを防ぐ漬け方の作り方
 ぬか漬け・ナスの色落ちを防ぐ漬け方のレシピページには手順写真や動画もあります。どうぞご覧ください。
- なすの色が落ちて茶色になると、見た目にも食欲も落ちます。できれば色鮮やかに漬けたいものですね。変色を防止するために、基本的に下記の方法があります。
1、塩をすりこんでから漬ける。
2、ミョウバンと塩をすりこんでから漬ける。
3、ぬか床に錆びた釘や鉄玉子を入れてみる。
4、ぬか床の塩分が少ないことが考えられるので、塩を足す。
さらに、塩やみょうばんをまんべんなくこすった後、すぐに漬けるのではなく、表面に水分が出てくるまで数分間放置するというのも、大切なポイントです。是非お試し下さい。
- 塩をすりこむ方法
なすを洗って、水けをふき取る。
- ヘタをつけたまま、粗塩でまんべんなくこすりつける。大きなものは、縦半分に切る。
- 小さいなすでも太い場合は、十文字や縦に切り込みを深く入れると、早く漬かります。
また、切り目にぬかをはさむと、しっかり漬かります。
- ぬか床をよくかき混ぜた後、ぬかを平らにならす。
- ぬか床の中に完全に埋め込む。なすの漬ける時間は、夏場で半分に切れば半日、丸漬けなら1日を目安にして下さい。
ぬかを堀り起こして野菜を入れるのではなく、平らにならしておいて埋め込むようにして漬けましょう。ぬかを掘り起こすと、野菜とぬか床の間に空気が入るので、漬物の発色が悪くなります。
- 塩とミョウバンをすりこむ方法
塩やミョウバンをよくすり込むと、ナスの色をきれいに出すことができます。なすの青紺色はアントシアン系のナスニン。ナスニンは不安定なので、そのまま漬けると、乳酸発酵の酸性によって褐色に変色します。しかしミョウバン のアルミニウムと結合すると、色素が安定します。
塩と焼きミョウバンを小さじ1/3程度ずつ合わせる。
- それを、ヘタをつけたままのなす全体にこすりつける。
- 4〜5分置くと水分が出るので、ふき取ってからぬか床に漬ける。
動画でなすにミョウバンをまぶすところを見る。比較するために、塩だけでまぶしたなすも隣に漬けておきました。最初に取り出すのが、塩とミョウバンでまぶしたもの。後が塩だけでもんだなすです。塩だけよりもミョウバンをすりこんが方が、色落ちが少ないことが分かります。動画や写真は色落ちしないなすのぬか漬けのレシピページの方でご覧いただけます。
写真でも見てみましょう。上が塩だけ、下がミョウバンと塩でもんだもの。塩だけよりもミョウバンの方が色落ちが少ないことが、確認できます。
- ぬか床を変えて検証しました。上が塩だけ、下がミョウバンと塩でもんだもの。ぬか床を変えても、やはり同じような様子です。
- 鉄玉子をぬか床に入れる方法
さらに青くならないかと思い、ミョウバンと塩をまぶすのは同じ条件にして、ぬか床に鉄玉子を入れて漬け直してみました。なんと青々として、色はほとんど落ちませんでした。そして数時間放置しても、色はほとんど変色せず、青々としたままでした。
- 粗塩だけでまぶしたなすを、やはり鉄玉子の入った同じぬか床で漬けてみました。右側です。少し色は落ちましたが、こちらもなかなかいい色です。
- 違うぬか床に、鉄玉子を加えてまたもや実験。やはりほとんど色落ちしませんでした。
右側の粗塩だけでまぶしたなすの方は、少し色落ちしましたが、おいしそうな色です。
- ミョウバンを使わず鉄玉子と塩で漬ける
ミョウバンを使わずに、塩だけでもんで、鉄玉子の入ったぬか床に24時間漬けてみました。左がぬか床から取り出しているところ。右は洗った写真。別のぬか床でも漬けてみましたが、どちらもいい色に漬かっています。
しかし、1時間後には少し変色しました。でも塩だけでもんだ時のように、茶色になるほど色は抜けませんでした。鉄イオンの作用と思われます。
【なすの色落ち防止のよくある質問】
ミョウバンとは？
硫酸アルミニウムと硫酸カリウムの結合物で、無色透明の正八面体の結晶体。料理には、焼いて乾燥させた「焼きみょうばん」が使われます。
ミョウバンをぬか床に入れたくない場合は？
ミョウバンをぬか床に入れたくない方は、古釘を木綿袋に入れてぬか床に入れるといいです。
また、鉄玉がネット販売されています。黒豆を色鮮やかに煮たり、アサリやシジミの砂出しを早める為にも使うことができます。鉄分の摂取にもなります。
ミョウバンをすりこんでもなすの色が悪いのは何故？
ぬか床がなじむまでは、色が出にくいという情報もあります。実際行ってみたところ、やはり最初の何回かは、色が落ちて茶色になりました。
ナスのヘタを切ってしまうと、色がきれいに出ないという情報もあります。
ぬか床自体の塩分が少ないことも考えられます。塩分が不足していると酸味が出て、なすの色が退色しやすくなります。塩を足しましょう。
塩とみょうばんをまんべんなくこすり、10分間ほど放置してみましょう。表面に水分が出てくるので、ペーパータオルで水分をふきとってから漬けます。
ナスのアントシアニン色素は、光線、酸、アルカリ、（pH）、酸素、酵素、温度などによって影響を受け、変色しやすいと言われています。
なすが青い色に漬かったのに食べる時には変色していた？
せっかく鮮やかな青色に漬かったなすでも、取り出した後は、時間がたつと褐色に変色します。アントシアン系色素が、空気酸化したためと思われます。食べる直前にぬか床から取り出すようにしましょう。
左はぬか床から取り出して直後の写真。青い色をしていますが、30分後には右の写真のように茶色になりました。特に塩だけでもんで漬けた上のなすは、すぐに茶色に変わっていきました。下は塩とミョウバンで漬けたなす。塩だけでもんだものよりは、変色が少ないようです。
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