甘梅干(塩分控え目) - レシピ [ 作り方 ]

料理の種類で探す 食べたい時で探す ダイエット情報 食べ歩き ショッピング マロンの掲示板
ダイエット料理レシピ集
甘梅干(塩分控え目)
減塩梅干し

黄熟した梅を選ぶことが、果肉のやわらかいおいしい甘梅干しを作る最大のポイントです。

減塩梅干しの材料


(梅2kg分)
黄色く熟した梅‥‥2kg
粗塩‥‥200g(梅の重さの10%)
氷砂糖‥‥200g(梅の重さの10%)
焼酎(ホワイトリカー・35度)‥‥1/2カップ
重石‥‥3kgと1.5kgの2個

【赤じそ漬けの材料】
しその葉‥‥300〜400g
しその葉をもむ為の塩‥‥60〜80g(シソの葉の重さの20%)

梅干しの関連レシピ
梅干しの漬け方
ビン干し梅干し
梅醤番茶(うめしょうばんちゃ)
梅干しのおにぎり

漬物のまとめ・レシピ集
漬物のレシピ集

減塩梅干しの作り方


甘梅干(塩分控え目)の作り方のレシピページには動画や手順写真もあります。どうぞご覧ください。


  1. 【下準備】
    【梅の選び方】
    甘い梅干しには、黄熟した梅を使いましょう。全体が黄色く熟した香りのよい状態です。熟するとアクはないので、アク抜きも不要です。未熟な梅だと、皮も果肉も固く仕上がります。

  2. 【追熟】
    青みと黄色が半々の半熟なら、室温に置いて追熟させましょう。追熟というのは、未熟、半熟の梅を、しばらく室温において黄熟させることをいいます。黄熟不足だと仕上がりが皮の固い梅になります。1日か、長くても2〜3日です。

    ※傷みやすいのでカビや腐敗に注意しま。袋は蒸れてしまうので、ザルに出しておきましょう。

  3. 【梅の大きさ】
    梅干しに適している梅のサイズは2L以上。大きい梅ほど果汁がたっぷりあるので、梅酢が上がりやすくなります。品種は南高梅がおすすめ。

  4. 【漬け容器の選び方】
    酸と塩分に強いホーローがおすすめ。梅2kgを漬けるなら容量6リットル前後のものが良い。今回用いたのは、7リットルのホーローです。楽天でのご購入は→ホーロー漬け容器

  5. 【熱湯消毒】
    漬け容器、押しぶた、重石にたっぷりの熱湯を回しかけ、清潔なふきんにふせて乾かす。

  6. 【焼酎でさらに消毒】
    さらに漬け容器は、焼酎を使って消毒します。焼酎を入れて容器を振って全体にまわしアルコール殺菌します。この焼酎はきれいで殺菌効力を失いません。梅の殺菌にも用いるので、捨てないでボウルに移しておきましょう。

  7. 【梅を洗う】
    梅を流水で傷めないようにやさしく洗う。

  8. 清潔なタオルで水気をしっかりふきとる。

  9. 竹串か爪楊枝の先で、一粒ずつヘタを取り除く。

  10. 氷砂糖は、小指の先大に砕いたものを200g準備する。3回に分けて入れるので、3等分しておく。

  11. 氷砂糖の1/3量を、粗塩の全量に加えて混ぜる。

    残りの氷砂糖はそれぞれ小袋に入れておきましょう。

  12. 【塩漬けにする】
    容器の底に、11の氷砂糖を混ぜた塩を少々ふる。

  13. 梅を焼酎にくぐらす。焼酎を使うことで梅酢を上げる呼び水となり、梅のカビ防止にもなります。

  14. 梅に塩をまぶしつける。

  15. 梅を一段ずつ敷いていく。

  16. 残った焼酎をかける。

  17. 残った塩を上にかける。

  18. 熱湯消毒した押しぶたをする。プラスチック製か、なければお皿でもよい。腐食しやすい金属製や、かびやすい木製の押しぶたはNG。

  19. 梅と同じ重さか、1.5倍の重さ(2〜3kg)のおもしをする。

  20. ホコリが入らないように、紙や新聞紙などでふたをしてひもで結ぶ。このまま冷暗所に2〜3日置く。

  21. 2〜3日後、梅酢が上がっていたら、おもしのわきから残りの氷砂糖の半分量を均等に加える。わきから入れるのは、氷砂糖が梅に直接触れると梅がしぼむからです。梅酢で溶かすようにします。

  22. さらに4〜5日すると、梅酢がかなり上がってきます。残りの氷砂糖を21と同様に加える。

  23. 梅がつぶれないようにおもしを半分(1〜1.5kg)に減らす。梅酢の上がりが少ないようなら、もうしばらく前のおもしをして梅酢を上げましょう。

  24. 【白梅酢】
    さらに10日後、梅酢はあがりきります。梅の上に2〜3cmを残して熱湯消毒した保存瓶に移し、冷蔵保存する。これを白梅酢といいます。

    ※この梅酢は赤じそ漬けのときに使うので捨てない。置いておけば、かびが発生したときにも取り替えがききます。残りはマリネや酢の物など料理に使って下さい。

  25. 再び紙ぶたをして、赤じそが出回るまで冷暗所に置く。時々紙ぶたを取って、カビが生えていないかのぞく。見つけしだいスプーンで取り除く。

  26. 【赤じそ漬けにする】
    葉を枝から摘み取る。紫蘇の量は梅の重さの20%。1束で葉のみ150gぐらいあります。

  27. 茎の部分を取り除く。

  28. しその葉を水洗いする。

  29. ザルにあげて水気をよく切る。

  30. 水気が残っていると、カビの原因になります。タオルやキッチンペーパーに置いて、上から押さえて水けを取る。

  31. 塩を振る。

    塩は一度に全部入れて下さい。普通の梅干しはアク抜きを2回行うのですが、この減塩梅干しの場合は、防腐効果を高めるために、1回しか行いません。

  32. 塩をなじませながらもんでいくと、かさが減ってきます。破れないようにしながら、徐々に強くもんでアクを出す。

  33. 両手できつく絞る。濁った紫色の汁がアクです。出たアクは捨てる。

  34. 【赤じその漬けこみ】
    梅酢を1カップ加え、しそをほぐす。赤く発色します。この赤く染まった汁を、赤梅酢といいます。

  35. 塩漬け梅の紙ぶた、重し、押しぶたを取り、34のしその葉を平らにのせる。

  36. ボウルに残った赤梅酢も全体にかける。しそはかびやすいです。空気に触れないように、常に赤梅酢に漬かっているようにしましょう。そのためにも赤梅酢は押しぶたより2cm以上上がっているようにします。足りない場合は、24の梅酢を加えます。

  37. 再び押しぶた、おもしをする。

  38. 紙ぶたをし、冷暗所に置いて土用干しまで待つ。

  39. 【土用干し】
    土用(7月20〜8月6日頃まで)の晴天の続く日を選び、3日間天日干しする。手順は以下の通り。

  40. 【1日目】
    ザルに梅同士がくっつかないように、間隔をあけて並べる。ポリ袋やポリ製の手袋などでカバーした手で扱うのがベスト。

    ザルの下にブロックなどの台を置き、通気性をよくするとより効果的です。

  41. 紫蘇を固く絞り、ザルに1枚ずつ広げて、梅と一緒に干します。

  42. 1日に1回裏返して全体に日光をあてる。

  43. 残った赤梅酢も容器ごと干して殺菌しておきましょう。ふたをとり、蒸発しないようにラップをかけ、1日だけ殺菌します。これにより、色もさらに濃くなります。

  44. 夕方に取り込み、いったん梅だけ梅酢に戻す。夕方4時頃、まだ容器の赤梅酢が温かいうちに、梅を戻すといいです。梅が真赤に染まり、皮もしっとり柔らかくなります。

    赤シソは、梅酢に戻さず室内に入れます。

  45. 赤梅酢はビンに入れて冷蔵保存し、紅しょうがなどの酢漬けに使いましょう。

  46. 【2日目】
    朝から夕方まで干して、梅酢には戻さず夜露にあてる。(2日目も梅酢に戻すと、塩分濃度が高くなりすぎます。)

  47. 【3日目】
    2日目同様、朝から夕方まで干して、梅酢には戻さず夜露にあてる。

  48. 【4日目の朝か昼】
    やわらかく仕上げたい場合は、4日目の早朝、夜露が乾く前に取り込む。カラッと仕上げたい場合は、昼間に取り込みます。

  49. 【梅酢に戻さず保存】
    梅が冷めたら、熱湯消毒した容器に入れて常温で保存する。

    【食べ頃】
    すぐに食べられますが、半年から3年目くらいのものが、味が落ち着いて最もおいしい食べ頃となります。

  50. 【ゆかり】
    赤じそは梅干しと一緒に幾らか保存し、残りはすり鉢で砕いてゆかりにするとよい。普通の梅干しのゆかりは、塩辛いばかりなのですが、これは甘みがあるのでとてもおいしいです。食欲の落ちる夏のふりかけご飯におすすめです。

    湿気が入らないように密閉容器で保存しましょう。

    【赤梅酢】
    残った赤梅酢は、生姜やみょうがを漬けて色鮮やかな酢漬けに利用しましょう。

  51. 【梅干しのかびの対処方法】

    塩漬けの段階で白いかびが生えたら?
    1、スプーンや玉じゃくしなどで、かびを散らさないように静かに取り除く。
    2、梅にかびが付着していたら、35度以上の焼酎をボウルに入れてふり洗いし、清潔な乾いたふきんでふく。
    3、容器、押しぶた、おもしをよく洗い、熱湯消毒してから乾かす。
    4、改めて塩で下漬けしなおす。前の塩が含まれていることを考え、塩の量を少し減らす。(例として18%の塩分で漬けた場合、塩の量は梅の重さの10〜12%にする。)焼酎は多めに使う。
    5、この後はこまめに点検し、赤じそを入れるときは、塩の量をやや多めにする。

    ※スプーンや玉じゃくしは熱湯消毒し、乾かしてから使いましょう。

    赤じそを入れてからかびが生えたら?
    【かびが少ない場合】
    1、かびを散らさないように静かにすくい取り、全面に塩少々をふる。
    2、梅の表面と容器の内側に焼酎を吹きつける。
    3、押しぶたと重しをよく洗ってもう一度熱湯消毒し、乾かしてのせる。

    【大量に発生した場合】
    1、赤じそを多めに取り除いて捨てる。
    2、梅は引き上げ、35度以上の焼酎をボウルに入れて少しずつふり洗いをする。清潔なふきんでふいて、保存ビン(熱湯消毒済み)に入れる。
    3、赤梅酢をふきん(コーヒーフィルターでも)でこしてビンに注ぎ、土用干しまでは冷蔵庫で保存する。

    土用干しをするまでの間に梅酢が濁ったら?
    1、梅をザルに広げて天日干しをする。
    2、梅酢はコーヒーフィルターなどでこしてから、ホウロウの鍋に入れて煮立てる。
    3、アクをすくい、冷めてから梅とともに容器(熱湯消毒済み)に戻す。

    【かびが生えた場合】
    1、かびの部分を静かにすくい取る。
    2、梅は35度以上の焼酎で洗い、水分をふいてから天日干しする。
    3、梅酢はコーヒーフィルターなどでこしてから、ホウロウの鍋に入れて煮立てる。
    4、アクをすくい、冷めてから梅とともに容器(熱湯消毒済み)に戻す。

    梅が濁って厚い膜が張ったら?
    かなりの重症です。
    1、かびの部分を静かにすくい取る。
    2、梅は熱湯で洗い、半日ほど天日干しする。
    3、梅酢や赤しそは捨てる。
    4、容器類は熱湯消毒して乾かす。
    5、持ち合わせの取りおきの梅酢か、なければ市販の梅酢で漬け直す。
このレシピを印刷する 

Yahoo!ブックマークに登録 このレシピをYahoo!ブックマークに登録する

Top  免責事項  Blog
Copyright © 2005 marron-dietrecipe. All Rights Reserved.