瓶干し梅干しの材料
（1kg分）
黄色く熟した梅‥‥1kg
粗塩‥‥180g
ホワイトリカー（焼酎）‥‥1/2カップ
しその葉‥‥1束（100g〜150g））
しその葉をもむ為の塩‥‥20g
ジップロック‥‥2枚
ガラス瓶‥‥1個
辞書や漫画本（重石代わり）‥‥梅の重さの2〜3倍
梅干しの漬け方
減塩甘梅干し
梅醤番茶（うめしょうばんちゃ）
梅ジュース
梅干しのおにぎり
梅酒
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漬物のレシピ集
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瓶干し梅干しの作り方
 瓶干し梅干しの作り方のレシピページには手順写真もあります。どうぞご覧ください。
- 【アク抜き】
梅をきれいに水洗いする。
- 完熟した黄梅であれば水洗いだけで十分ですが、半熟なら梅をボウルに入れ、たっぷりの水をはって2時間漬けてアクを抜きましょう。
- 竹串か爪楊枝の先で、一粒ずつヘタを取り除く。
- 清潔な乾いた布巾で水気をしっかりふきとる。やさしく傷つけないように。
- 【塩漬け】
梅をジップロックに入れる。
- 梅の重さに対して18％の塩を入れる。
- 焼酎を入れる。焼酎を使うことで梅酢を上げる呼び水となり、梅のカビ防止にもなります。
- まんべんなく混ぜ合わせる。
- 袋の空気を抜き、ジッパーをしっかり閉じる。
- 液がもれないように、念のためもう一枚のジップロックに入れておきました。
- 袋に入った梅を平らにして、本をのせて重石をする。電話帳でもOK。
- ジップロックの代わりに厚めのポリ袋でもOK。しっかりと片結びし、梅酢が出てきても大丈夫なように、重石をするときには、結び目を上に向けておくとよいそうです。
- マンガ単行
本なら1冊約500gなので、4〜6冊くらい置く。梅酢が十分に出たら重石をはずし、赤しそが出回るまでこのまま待ちます。
- 【赤じそのアクとり】
葉を枝から摘み取る。紫蘇の量は梅の重さの10%。1束で葉のみ150gぐらいあります。
- 茎の部分を取り除く。
- しその葉を水洗いする。
- ザルにあげて水気をよく切る。
- シソの葉の重量の20％の塩を用意する。
- 用意した塩の半分を振る。
- 強くもんでアクを出す。
- 出たアクは捨てる。
- 残りの塩をふる。
- もう一度もんで、アクを捨てる。
- 【赤じその漬けこみ】
紫蘇に梅酢を加えると、赤く発色し、赤梅酢ができます。
- 消毒したガラス瓶に、梅ともんだシソの葉を交互に入れ、一番上がシソになるようにする。
- 最後に赤梅酢をかける。
- ふたをして、土用干しまで冷暗所に置く。
- 【土用干し】
土用（7月20〜8月6日頃まで）の晴天の続く日を選び、昼間だけ1週間くらいふたを開けて瓶ごと日にあてる。
- ホコリや虫が心配な場合は、ビンのふたをゆるめて干しましょう。
- 今すぐでもおいしく食べられますが、1〜2ヶ月後には味が落ち着いてきて、さらにおいしく食べられます。
【よくある質問】
瓶干し梅干しが流行ってるの？
藤清光、中山 美鈴 (著) の「梅ぢから」という本の中で、「びん干し梅干し」が紹介されているそうです。2007年年5月21日のNHKの「生活ほっとモニーング」でも瓶干し梅干しが紹介されました。他にも多くの方が、手軽な漬け方として提唱しておられます。
- びん干し梅干しは美味しいの？
皮も実もとろっとしてやわらかくなります。南高梅のようにやわらかくなっておいしいと評判です。好みの違いがあります。昔ながらの梅干しの漬け方と両方を楽しみましょう。
- 瓶干し梅干しで漬けるメリットは？
1、梅を水に漬ける必要がない。
2、かめも重石もいらない。
3、ザルもいらない。
4、梅酢がたくさん出るのでカビの心配がない。
5、マンション暮らしで干す場所がなくても大丈夫。
6、3日3晩家でつきっきりでなくても作れる。
7、完熟でなくても青梅でもできる。
- 梅干しの選び方は？
固い食感が好きな人なら、青梅で作ってもいいそうです。小梅なら、青梅で漬けるとカリカリの食感が味わえます。やわらかい食感を楽しむ為には、黄色く完熟した梅を買い求めましょう。熟した方が香りもよくなります。
梅がまだ青い場合は？
梅に青みがまだ残っている場合は、室内にそのまま2〜3日置いて追熟させます。でも買ってきてビニール袋に入ったままだと蒸れるので、ザルに出します。
- 塩の選び方は？
精製塩ではなく、自然塩を使いましょう。ニガリを含んでいるので、まろやかで旨みがある梅干しになります。市販の食塩は精製された塩なので、ニガリはほとんど含まれていません。塩の量は、梅の重さに対して18〜20％の分量です。このレシピは焼酎を使うので減塩になります。18％で漬けましょう。
- 重石は？
梅の重さの2〜3倍の重石が必要です。辞書、電話帳、マンガ本で代用できます。
重石は絶対に必要なの？
絶対に必要というわけではないようです。ビニール袋で漬けた場合、完熟梅なら重石がなくても梅酢はよく上がるというレシピが多くありました。梅酢の上がる量は少し少なくなると思います。でも、青梅はやはり上がりにくいので、重石をした方がいいと思います。
- 一晩水に漬けてアク抜きが必要？
よく熟した黄梅はアクが少ないので水につけてアク抜きする必要はないそうです。特に南高梅はもともとアク抜きの必要のない梅だそうです。かえって長時間水につけることで、梅の香りが失われたり、変色の原因にもなることもあるとか。でも青い梅を使う場合は、アクが多いので一晩アク抜きをしましょう。半熟なら2時間くらいの短時間で済ませるなど、梅の熟れ具合に応じて、対処しましょう。
- どうしてヘタを取るの？
ヘタを取らないと梅酢の上がりが悪くカビの原因になります。渋みも出ます。ヘタをとったら、もう洗わないようにしましょう。
- シソの選び方は？
葉先の縮れたちりめんジソを使いましょう。色がきれいな梅干になります。紫蘇の葉を裏返してみて緑色のものは美しい赤色にならないので避けます。
- シソの量は？
紫蘇の量は、梅の重さの10%でいいのですが、瓶干し梅干しで漬ける場合、梅1kgに対し20％のレシピが多かったです。お好みでどうぞ。目安として、1束で葉のみ150gぐらいあります。シソの葉をもむ塩は、シソの葉の重量の20％を用意しましょう。
- 保存期間は？
長期保存はできないそうです。1〜2年で食べきりましょう。
- 生活ほっとモーニングのレシピは？
小梅で作ると少量で作ることが出来、失敗も少ないそうです。
（下漬けの材料）
青梅（小梅）‥‥500グラム
自然塩‥‥90グラム（梅の18％〜15％の量）
焼酎‥‥カップ１/4
厚めのポリ袋
重石になる辞書やペットポトルなど（梅の重さの2〜3倍）
（本漬けの材料）
ちりめんじそ‥‥200グラム（１束）
自然塩‥‥20グラム
瓶（フタつきのもの）
（下漬けの作り方）
1、梅を洗って水気をよくとる。
2、ポリ袋に入れ、焼酎をふりかけたあと、塩を入れまんべんなく混ぜ合わせる。
3、ポリ袋をしっかりと片結びし、梅の２〜３倍の重石（辞書や電話帳など）をする。このとき、梅酢が出てきても大丈夫なように結び目を上に向けておく。
4、梅酢が十分に出たら重石を外し、ちりめんじそが出回るまで待つ。
（本漬けの作り方）
1、ちりめんじそを枝つきのまま良く洗い、逆さに干して水気をよくとる。
2、しその葉を枝から取り、分量の半分の塩でよくもみ、かたく絞って黒いアクを出す。残りの塩をふってもう一度もみ、かたく絞る。
3、しそに梅酢を入れる。
梅酢は鮮やかな紅色にそまり、赤梅酢ができる。
4、瓶に梅としそを交互に入れ、一番上がしそになるようにする。最後に赤梅酢を加え、ふたをして梅雨開けまでこのまま置いておく。
（びん干し）
梅雨が明けて晴天の続く日の昼間だけ、１週間くらいふたをあけて瓶ごと日に当てる。ほこりや虫などが気になるときは、上に紙をのせるとよい。梅干しは１〜２か月後からでも食べられるとのことです。
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