減塩梅干しの作り方(塩分10%) | 甘梅干しの漬け方・カビ対策

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減塩梅干しの作り方(塩分10%) | 甘梅干しの漬け方・カビ対策

塩分の少ない甘梅干しの作り方(レシピ)

減塩梅干しの作り方です。塩分10%の梅干しです。氷砂糖を入れるので、ほのかに甘くて食べやすい甘梅干しです。減塩梅干しを作る最大の問題はカビ対策。カビを生えさせない、生えてしまった時の対処方法の情報もあります。
(梅2kg分)
減塩梅干しの作り方(塩分10%) | 甘梅干しの漬け方・カビ対策 黄色く熟した梅‥‥2kg
粗塩‥‥200g(梅の重さの10%)
氷砂糖‥‥200g(梅の重さの10%)
焼酎(ホワイトリカー・35度)‥‥1/2カップ
重石‥‥3kgと1.5kgの2個

【赤じそ漬けの材料】
しその葉‥‥300〜400g
しその葉をもむ為の塩‥‥60〜80g(シソの葉の重さの20%)
上写真:減塩の甘梅干し
下写真:甘酸っぱくて食べやすいよ

減塩梅ぼしの作り方の手順

下準備
塩漬け
赤じそ漬け
土用干し
よくある質問
カビの対処法

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  1. このレシピは、NHKのきょうの料理の藤巻あつこさんのレシピを参考にしました。楽天でのご購入は→NHK別冊漬物決定版!

    【下準備】
    【梅の選び方】
    甘い梅干しには、黄熟した梅を使いましょう。全体が黄色く熟した香りのよい状態です。熟するとアクはないので、アク抜きも不要です。未熟な梅だと、皮も果肉も固く仕上がります。
    減塩梅干しの作り方

  2. 【追熟】
    青みと黄色が半々の半熟なら、室温に置いて追熟させましょう。追熟というのは、未熟、半熟の梅を、しばらく室温において黄熟させることをいいます。黄熟不足だと仕上がりが皮の固い梅になります。1日か、長くても2〜3日です。
    完全に黄熟した梅を選ぶ

    ※傷みやすいのでカビや腐敗に注意しま。袋は蒸れてしまうので、ザルに出しておきましょう。

  3. 【梅の大きさ】
    梅干しに適している梅のサイズは2L以上。大きい梅ほど果汁がたっぷりあるので、梅酢が上がりやすくなります。品種は南高梅がおすすめ。

  4. 【漬け容器の選び方】
    酸と塩分に強いホーローがおすすめ。梅2kgを漬けるなら容量6リットル前後のものが良い。今回用いたのは、7リットルのホーローです。楽天でのご購入は→ホーロー漬け容器

  5. 【熱湯消毒】
    漬け容器、押しぶた、重石にたっぷりの熱湯を回しかけ、清潔なふきんにふせて乾かす。
    カビが生えないように漬物容器を熱湯消毒する 重石も熱湯をかけて消毒する

  6. 【焼酎でさらに消毒】
    さらに漬け容器は、焼酎を使って消毒します。焼酎を入れて容器を振って全体にまわしアルコール殺菌します。この焼酎はきれいで殺菌効力を失いません。梅の殺菌にも用いるので、捨てないでボウルに移しておきましょう。
    容器は焼酎でさらに消毒する

  7. 【梅を洗う】
    梅を流水で傷めないようにやさしく洗う。
    梅をやさしく洗う

  8. 清潔なタオルで水気をしっかりふきとる。
    水気をふく

  9. 竹串か爪楊枝の先で、一粒ずつヘタを取り除く。
    爪楊枝でヘタをとる

  10. 氷砂糖は、小指の先大に砕いたものを200g準備する。3回に分けて入れるので、3等分しておく。
    氷砂糖を砕いて3等分しておく

  11. 氷砂糖の1/3量を、粗塩の全量に加えて混ぜる。
    氷砂糖の1/3を塩に加える 氷砂糖を塩と混ぜる

    残りの氷砂糖はそれぞれ小袋に入れておきましょう。
    残りの氷砂糖を小袋に入れる

  12. 【塩漬けにする】
    容器の底に、11の氷砂糖を混ぜた塩を少々ふる。
    氷砂糖を混ぜた塩を底にふる

  13. 梅を焼酎にくぐらす。焼酎を使うことで梅酢を上げる呼び水となり、梅のカビ防止にもなります。
    梅を焼酎にくぐらせてかび防止

  14. 梅に塩をまぶしつける。
    梅に塩をよくまぶしつける

  15. 梅を一段ずつ敷いていく。
    梅を一段ずつ容器に敷く

    梅を焼酎にくぐらせ、塩と砕いた氷砂糖をまぶしつける様子を動画で見る。

  16. 残った焼酎をかける。
    残った焼酎を容器に入れる

  17. 残った塩を上にかける。
    残った塩をふりかける

  18. 熱湯消毒した押しぶたをする。プラスチック製か、なければお皿でもよい。腐食しやすい金属製や、かびやすい木製の押しぶたはNG。
    熱湯消毒した押しぶたをのせる

  19. 梅と同じ重さか、1.5倍の重さ(2〜3kg)のおもしをする。
    梅の重さの1.5倍の重石をする

  20. ホコリが入らないように、紙や新聞紙などでふたをしてひもで結ぶ。このまま冷暗所に2〜3日置く。
    ふたをする

  21. 2〜3日後、梅酢が上がっていたら、おもしのわきから残りの氷砂糖の半分量を均等に加える。わきから入れるのは、氷砂糖が梅に直接触れると梅がしぼむからです。梅酢で溶かすようにします。
    氷砂糖をわきから入れて梅酢に溶かす

    梅酢が上がり、おもしのわきから残りの氷砂糖の半分を均等に加える様子を動画で見る。

  22. さらに4〜5日すると、梅酢がかなり上がってきます。残りの氷砂糖を21と同様に加える。
    残りの氷砂糖を加える

  23. 梅がつぶれないようにおもしを半分(1〜1.5kg)に減らす。梅酢の上がりが少ないようなら、もうしばらく前のおもしをして梅酢を上げましょう。
    重石を半分に減らす

  24. 【白梅酢】
    さらに10日後、梅酢はあがりきります。梅の上に2〜3cmを残して熱湯消毒した保存瓶に移し、冷蔵保存する。これを白梅酢といいます。
    甘い梅干しの作り方 白梅酢をカビ対策のために冷蔵庫に保存

    ※この梅酢は赤じそ漬けのときに使うので捨てない。置いておけば、かびが発生したときにも取り替えがききます。残りはマリネや酢の物など料理に使って下さい。

  25. 再び紙ぶたをして、赤じそが出回るまで冷暗所に置く。時々紙ぶたを取って、カビが生えていないかのぞく。見つけしだいスプーンで取り除く。
    しそが出回るまで冷暗所に置く


  26. 【赤じそ漬けにする】
    葉を枝から摘み取る。紫蘇の量は梅の重さの20%。1束で葉のみ150gぐらいあります。
    赤じその葉を摘んで重さを計る

  27. 茎の部分を取り除く。
    茎を取り除く

  28. しその葉を水洗いする。
    しその葉を洗う

  29. ザルにあげて水気をよく切る。
    水気を切っておく

  30. 水気が残っていると、カビの原因になります。タオルやキッチンペーパーに置いて、上から押さえて水けを取る。
    カビが生えないようにするために水気をタオルでふき取る

  31. 塩を振る。
    しその葉に塩をふる

    塩は一度に全部入れて下さい。普通の梅干しはアク抜きを2回行うのですが、この減塩梅干しの場合は、防腐効果を高めるために、1回しか行いません。

  32. 塩をなじませながらもんでいくと、かさが減ってきます。破れないようにしながら、徐々に強くもんでアクを出す。
    もんでアクを出す

  33. 両手できつく絞る。濁った紫色の汁がアクです。出たアクは捨てる。
    しそをきつく絞る 紫色のアクを捨てる

  34. 【赤じその漬けこみ】
    梅酢を1カップ加え、しそをほぐす。赤く発色します。この赤く染まった汁を、赤梅酢といいます。
    カビの生えない減塩梅干しの漬け方 赤く染まった梅酢を赤梅酢という

  35. 塩漬け梅の紙ぶた、重し、押しぶたを取り、34のしその葉を平らにのせる。
    しそを梅にのせる

  36. ボウルに残った赤梅酢も全体にかける。しそはかびやすいです。空気に触れないように、常に赤梅酢に漬かっているようにしましょう。そのためにも赤梅酢は押しぶたより2cm以上上がっているようにします。足りない場合は、24の梅酢を加えます。
    しそが赤梅酢に常に漬かっているようにしてカビの発生を防ぐ

  37. 再び押しぶた、おもしをする。
    また押しぶたをする また重石をのせる

  38. 紙ぶたをし、冷暗所に置いて土用干しまで待つ。
    土用干しまで冷暗所に置く

  39. 【土用干し】
    土用(7月20〜8月6日頃まで)の晴天の続く日を選び、3日間天日干しする。手順は以下の通り。

  40. 【1日目】
    ザルに梅同士がくっつかないように、間隔をあけて並べる。ポリ袋やポリ製の手袋などでカバーした手で扱うのがベスト。
    土用干し1日目は梅をざるにのせて干す

    ザルの下にブロックなどの台を置き、通気性をよくするとより効果的です。

  41. 紫蘇を固く絞り、ザルに1枚ずつ広げて、梅と一緒に干します。
    しそも広げて干す

  42. 1日に1回裏返して全体に日光をあてる。
    梅を裏返して全体を天日に当てる

  43. 残った赤梅酢も容器ごと干して殺菌しておきましょう。ふたをとり、蒸発しないようにラップをかけ、1日だけ殺菌します。これにより、色もさらに濃くなります。
    漬け容器ごと干す

  44. 夕方に取り込み、いったん梅だけ梅酢に戻す。夕方4時頃、まだ容器の赤梅酢が温かいうちに、梅を戻すといいです。梅が真赤に染まり、皮もしっとり柔らかくなります。
    梅を夕方とりこんで赤梅酢に戻す

    赤シソは、梅酢に戻さず室内に入れます。
    しそは梅酢にもどさないで室内に置く

  45. 赤梅酢はビンに入れて冷蔵保存し、紅しょうがなどの酢漬けに使いましょう。

  46. 【2日目】
    朝から夕方まで干して、梅酢には戻さず夜露にあてる。(2日目も梅酢に戻すと、塩分濃度が高くなりすぎます。)

  47. 【3日目】
    2日目同様、朝から夕方まで干して、梅酢には戻さず夜露にあてる。

  48. 【4日目の朝か昼】
    やわらかく仕上げたい場合は、4日目の早朝、夜露が乾く前に取り込む。カラッと仕上げたい場合は、昼間に取り込みます。

  49. 【梅酢に戻さず保存】
    梅が冷めたら、熱湯消毒した容器に入れて常温で保存する。
    干した梅を常温保存 甘梅漬けのレシピ

    【食べ頃】
    すぐに食べられますが、半年から3年目くらいのものが、味が落ち着いて最もおいしい食べ頃となります。

  50. 【ゆかり】
    赤じそは梅干しと一緒に幾らか保存し、残りはすり鉢で砕いてゆかりにするとよい。普通の梅干しのゆかりは、塩辛いばかりなのですが、これは甘みがあるのでとてもおいしいです。食欲の落ちる夏のふりかけご飯におすすめです。
    ゆかりも甘くておいしい

    湿気が入らないように密閉容器で保存しましょう。

    【赤梅酢】
    残った赤梅酢は、生姜やみょうがを漬けて色鮮やかな酢漬けに利用しましょう。

  51. 【甘梅干しのよくある質問】

    どうして氷砂糖を3回に分けて入れるの?
    梅が縮んだり、硬くなるのを防ぐためです。たくさんの砂糖を一度に加えると急な脱水が起こり、梅の水分が引き出されて実が縮んだり硬くなります。砂糖を数回に分けて加えると、砂糖の濃度が少しずつ上がるので、急速な脱水が起こりにくくなります。

    調味梅干しって何?
    調味梅干しとは、梅干しを水につけて塩を減らし、糖類や食酢、香辛料を加えた調味液、もしくはこれらにかつお節、赤じそ、昆布、蜂蜜などを加えた調味液に漬けこんだものです。近年、日本人の減塩志向の高まりにより、塩分を抑えて味付けを施した梅干しが好まれるようになりました。塩分が少ないので、梅干しのように長期保存はできません。そのため保存料を多く使用していることがあります。

    梅干しのカロリーは?
    梅干しの可食部 100gのカロリーは33kcal。
    中くらいの梅干し1個、可食部が10gでカロリー3kcal。
    大きな梅干し1個、可食部が20gでカロリーが7kcal

    小梅1個の可食部2.3gでカロリー1kcal。
    梅漬の塩漬100gが24kcal
    梅漬の調味漬100gが53kcal
    梅干しの塩漬100gが33kcal
    梅干しの調味漬100gが96kcal
    この甘梅干しは梅干しの調味漬けと考え、100g、96kcalとして表記しました。酸っぱい梅干しの約3倍のカロリーです。大きい甘梅干し1個で、約21kcalと考えて下さい。

  52. 【梅干しのかびの対処方法】

    塩漬けの段階で白いかびが生えたら?
    1、スプーンや玉じゃくしなどで、かびを散らさないように静かに取り除く。
    2、梅にかびが付着していたら、35度以上の焼酎をボウルに入れてふり洗いし、清潔な乾いたふきんでふく。
    3、容器、押しぶた、おもしをよく洗い、熱湯消毒してから乾かす。
    4、改めて塩で下漬けしなおす。前の塩が含まれていることを考え、塩の量を少し減らす。(例として18%の塩分で漬けた場合、塩の量は梅の重さの10〜12%にする。)焼酎は多めに使う。
    5、この後はこまめに点検し、赤じそを入れるときは、塩の量をやや多めにする。

    ※スプーンや玉じゃくしは熱湯消毒し、乾かしてから使いましょう。

    赤じそを入れてからかびが生えたら?
    【かびが少ない場合】
    1、かびを散らさないように静かにすくい取り、全面に塩少々をふる。
    2、梅の表面と容器の内側に焼酎を吹きつける。
    3、押しぶたと重しをよく洗ってもう一度熱湯消毒し、乾かしてのせる。

    【大量に発生した場合】
    1、赤じそを多めに取り除いて捨てる。
    2、梅は引き上げ、35度以上の焼酎をボウルに入れて少しずつふり洗いをする。清潔なふきんでふいて、保存ビン(熱湯消毒済み)に入れる。
    3、赤梅酢をふきん(コーヒーフィルターでも)でこしてビンに注ぎ、土用干しまでは冷蔵庫で保存する。

    土用干しをするまでの間に梅酢が濁ったら?
    1、梅をザルに広げて天日干しをする。
    2、梅酢はコーヒーフィルターなどでこしてから、ホウロウの鍋に入れて煮立てる。
    3、アクをすくい、冷めてから梅とともに容器(熱湯消毒済み)に戻す。

    【かびが生えた場合】
    1、かびの部分を静かにすくい取る。
    2、梅は35度以上の焼酎で洗い、水分をふいてから天日干しする。
    3、梅酢はコーヒーフィルターなどでこしてから、ホウロウの鍋に入れて煮立てる。
    4、アクをすくい、冷めてから梅とともに容器(熱湯消毒済み)に戻す。

    梅が濁って厚い膜が張ったら?
    かなりの重症です。
    1、かびの部分を静かにすくい取る。
    2、梅は熱湯で洗い、半日ほど天日干しする。
    3、梅酢や赤しそは捨てる。
    4、容器類は熱湯消毒して乾かす。
    5、持ち合わせの取りおきの梅酢か、なければ市販の梅酢で漬け直す。

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美味しい減塩梅干しの漬け方レシピ:ユーザーレポート

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