豚の角煮(ためしてガッテン流) - レシピ [ 作り方 ]

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豚の角煮(ためしてガッテン流)
豚の角煮(ためしてガッテン流)

ゆで卵は2〜3日持つので、たくさん煮ておいて弁当おかずなどに利用しましょう。

豚の角煮の材料


(4人分)
豚バラかたまり肉‥‥500g
サラダ油(焼いて脂肪を出すための油)‥‥100ml
ゆで卵‥‥4個
だし汁‥‥2カップ
砂糖‥‥大さじ3
酒‥‥1/4カップ
みりん‥‥大さじ2
醤油‥‥50cc
生姜(薄切り)‥‥1〜2枚
赤唐辛子‥‥1/2本

臭い消し用
ネギ(青い部分)‥‥1本分
生姜(薄切り)‥‥2〜3枚

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豚の角煮の作り方


豚の角煮のレシピページには手順写真や動画もあります。どうぞご覧ください。

  1. 【始めに】
    角煮やラフテーを食べたくても、豚バラ肉の脂肪が気になりますね。一般的なレシピでは、表面を焼いて(焼かない場合も多い)、下ゆでに1時間、煮込みに1時間ぐらいかけます。ためしてガッテン流で豚バラ肉を焼けば、たった5分間で24%以上の脂肪をカットできます。その後1時間下ゆでし、1時間煮込めば、63%の脂肪がカットできます。

    低脂肪でとろとろラフテーを目指そう
    角煮やラフテーは、何といっても、箸でくずれるような、とろとろの食感が命。下ゆでにもう少し時間をかけてみませんか。煮込むほど脂肪が抜け、とろとろのゼラチンが味わえます。

    業者は下ゆでに4〜5時間かける
    角煮の業者は、下ゆでに4〜5時間をかけて、脂肪を抜きます。家庭では、時間や光熱費を考えると、厳しいかもしれませんが、無理のない範囲で、下ゆでに時間をかけてみて下さい。最低でも2時間、できれば3時間。実験では、業者と同じ4時間をかけてみました。それはもう、超ヘルシーで、やわらかいゼラチンが味わえる絶品の角煮やラフテーが出来ました。もう病みつきです。光熱費なんてなんのその(^_^;)脂肪の抜け具合を計量しながら、レシピにしてみました。まずは、ためしてガッテンの情報からご覧下さい。

  2. 【ためしてガッテン情報】
    豚バラ肉はコクがありおいしい部位だが、脂肪が気になる人も多いだろう。このバラ肉を、コクはそのままで脂肪分を落とし、あっさり仕上げる究極の調理法がある。それはたっぷりの油で焼くことだ。一見、矛盾しているようだがそれは思い込み。フライパンに100mlの油を入れ、かたまりのバラ肉を焼くと、豚肉の表面に脂肪が浮き出てくる。油同士は溶け合う性質があるため、温められれ浮き出てきた豚肉の脂は、フライパンに満たした油と結びつき、外へ出ていくのだ。

    一方、ゆでた場合は、水と油は反発するので浮き出た豚肉の脂肪分がゆで汁に溶け出しにくい。たった五分間、たっぷりの油で焼いただけで、豚肉の脂肪分が24%も減ったのは、焼いた油の方へ溶け出たためなのである。油で焼いた豚肉を蒸せば、さらに脂肪分を減らすことができる。

  3. 【角煮のレシピ】
    豚肉をまな板にのせ、全体をめん棒でたたく。

  4. 少しのびたら、形をもとの大きさに整える。

  5. 8等分に切る。

  6. ためしてガッテン流で豚バラ肉の脂肪を抜く
    フライパンに100mlの油を入れる。

  7. フライパンを熱し、肉の脂肪の厚い部分を下にして並べ入れる。

  8. キツネ色になって脂肪が出てきたら、返して残りのすべての面も焼く。焼くことで、煮崩れも防ぎます。目安は5分。油はねに注意。かといってふたをすると高温になって危険です。

  9. 豚肉から出た脂を、ペーパータオルでふき取る。

  10. 下茹でをする
    深めの鍋に豚肉とネギと生姜を入れ、多めの水を入れて火にかける。ネギと生姜は肉の臭いを消します。煮たったら、弱火にして1時間煮込む。

  11. 下ゆでは1時間でいいという方は、ペーパータオルで肉に付着した脂肪をふいてから、煮込みを行って下さい。できあがりの食感は、まだやや固め。口の中に感じる脂肪も、油っぽく感じます。ダイエット中の方は、まだ下ゆでに時間をかけた方がいいと思います。

  12. 下ゆでに時間をかける場合
    下ゆでの時間は、お好みに応じてもう、1〜3時間追加して下さい。脂は油によく溶けるので、水は変えない方がいいかもしれません。水を足しながら煮てみて下さい。ただし、豚の臭いは台所にきつく漂います。臭いが気になる方は、1時間ごとに、水をかえて煮ましょう。

  13. 煮込む
    下ゆでがすんだら、ペーパータオルで肉に付着した脂肪をふいてから鍋に豚肉を入れ、だし汁、酒、みりん、砂糖、醤油を入れる。

  14. 生姜を加える。

  15. 赤唐辛子は、ヘタと種を取り除いて入れる。

  16. 加熱し、煮たったら火を弱め、落としブタをして1時間じっくり煮込む。

    落としブタの作り方は、オーブン用シートを、放射状に8等分に折り畳む。ところどころをハサミで切って穴を開ける。

  17. 煮卵
    30分経過したら、ゆで卵を加える。

  18. 時々煮汁を回しかけながら、全体に照りが出るまで煮る。

  19. 冷蔵庫に入れておくと、脂肪がラードになって固まります。それを取り除いてから温めると、ヘルシーにいただくことができます。

  20. ゆで卵を半分に切り、豚肉とともに器に盛る。
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