ラフテーの作り方（動画付き）－ダイエット料理レシピ

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ラフテーの作り方（レシピ）

ラフテーの作り方（動画付き）です。ラフテーは沖縄の角煮。ためしてガッテン流で焼いて、24％の脂肪をカット。その後、じっくり時間をかけて煮込むことで、さらに脂肪を取り除き、ゼラチン質の残った、やわらかいラフテーになります。

（4人分）

豚バラかたまり肉‥‥500g
サラダ油（焼いて脂肪を出すための油）‥‥100ml
泡盛‥‥1/2カップ
だし汁（かつお節でとったもの）‥‥1と1/2カップ
黒砂糖‥‥大さじ3
醤油‥‥50cc
八角（あればでよい）‥‥1～2個

臭い消し用
ネギ（青い部分）‥‥1本分
生姜（薄切り）‥‥2～3枚

上写真：絶品ラフテー！
下写真：じっくり煮込んでとろとろ

まずは4時間下ゆでし、1時間煮込んだとろとろラフテーを動画でご覧下さい。ラフテー1個153kcalです。

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【始めに】
角煮やラフテーを食べたくても、豚バラ肉の脂肪が気になりますね。一般的なレシピでは、表面を焼いて（焼かない場合も多い）、下ゆでに1時間、煮込みに1時間ぐらいかけます。ためしてガッテン流で豚バラ肉を焼けば、たった5分間で24％以上の脂肪をカットできます。その後1時間下ゆでし、1時間煮込めば、63％の脂肪がカットできます。

低脂肪でとろとろラフテーを目指そう
角煮やラフテーは、何といっても、箸でくずれるような、とろとろの食感が命。下ゆでにもう少し時間をかけてみませんか。煮込むほど脂肪が抜け、とろとろのゼラチンが味わえます。

業者は下ゆでに4～5時間かける
角煮の業者は、下ゆでに4～5時間をかけて、脂肪を抜きます。家庭では、時間や光熱費を考えると、厳しいかもしれませんが、無理のない範囲で、下ゆでに時間をかけてみて下さい。最低でも2時間、できれば3時間。実験では、業者と同じ4時間をかけてみました。それはもう、超ヘルシーで、やわらかいゼラチンが味わえる絶品の角煮やラフテーが出来ました。もう病みつきです。光熱費なんてなんのその(^_^;)脂肪の抜け具合を計量しながら、レシピにしてみました。まずは、ためしてガッテンの情報からご覧下さい。
【ためしてガッテン情報】
豚バラ肉はコクがありおいしい部位だが、脂肪が気になる人も多いだろう。このバラ肉を、コクはそのままで脂肪分を落とし、あっさり仕上げる究極の調理法がある。それはたっぷりの油で焼くことだ。一見、矛盾しているようだがそれは思い込み。フライパンに100mlの油を入れ、かたまりのバラ肉を焼くと、豚肉の表面に脂肪が浮き出てくる。油同士は溶け合う性質があるため、温められれ浮き出てきた豚肉の脂は、フライパンに満たした油と結びつき、外へ出ていくのだ。

一方、ゆでた場合は、水と油は反発するので浮き出た豚肉の脂肪分がゆで汁に溶け出しにくい。たった五分間、たっぷりの油で焼いただけで、豚肉の脂肪分が24％も減ったのは、焼いた油の方へ溶け出たためなのである。油で焼いた豚肉を蒸せば、さらに脂肪分を減らすことができる。
【ラフテーのレシピ】
豚肉をまな板にのせ、全体をめん棒でたたく。
少しのびたら、形をもとの大きさに整える。
8等分に切る。
ためしてガッテン流で豚バラ肉の脂肪を抜く
フライパンに油を入れる。
フライパンを熱し、肉の脂肪の厚い部分を下にして並べ入れる。
キツネ色になって脂肪が出てきたら、返して残りのすべての面も焼く。焼くことで、煮崩れも防ぎます。目安は5分。油はねに注意。かといってふたをすると高温になって危険です。
豚肉から出た脂を、ペーパータオルでふき取る。
下茹でをする
深めの鍋に豚肉とネギと生姜を入れ、多めの水を入れて火にかける。ネギと生姜は肉の臭いを消します。煮たったら、弱火にして1時間煮込む。
下ゆでは1時間でいいという方は、ペーパータオルで肉に付着した脂肪をふいてから、煮込みを行って下さい。できあがりの食感は、まだやや固め。口の中に感じる脂肪も、油っぽく感じます。ダイエット中の方は、まだ下ゆでに時間をかけた方がいいと思います。
下ゆでに時間をかける場合
下ゆでの時間は、お好みに応じてもう、1～3時間追加して下さい。脂は油によく溶けるので、水は変えない方がいいかもしれません。水を足しながら煮てみて下さい。ただし、豚の臭いは部屋にきつく漂います。臭いが気になる方は、1時間ごとに、水をかえて煮ましょう。
煮込む
下ゆでがすんだら、ペーパータオルで肉に付着した脂肪をふいてから鍋に豚肉を入れ、だし汁、泡盛、砂糖、醤油も入れて煮立てる。かつお節でだし汁を取るのが面倒な時は、水と一つかみのかつおぶしを入れて煮て下さい。
八角があれば、入れてみて下さい。必ず入れるものではありませんが、香りが良くなります。
煮たったら火を弱め、落としブタをして1時間煮込む。

落としブタの作り方です。オーブン用シートを、放射状に8等分に折り畳む。ところどころをハサミで切って穴を開ける。動画で見る。
時々煮汁を回しかけながら、全体に照りが出るまで煮る。
冷蔵庫に入れておくと、脂肪がラードになって固まります。それを取り除いてから温めると、ヘルシーにいただくことができます。（この写真は、下ゆで1時間、煮込み1時間のもので、取り除いた脂肪は、37g。ラードのカロリーで、348kcalになります。あなどれません。）
【ラフテー・角煮の脂肪抜き実験結果】
ためしてガッテン流に、たっぷりの油で肉を焼いた後に出た、肉の脂肪を計量しました。最初に入れたサラダ油は100gを計って入れました。肉を取り出し、油を計量したところ、1回目で144g。2回目の実験では150gとなりました。水分なども含まれているとは思いますが、単純に100gのサラダ油を引いて、1回目に44g、2回目に50gの豚の脂肪が出たと考えてみました。

豚大型種の豚バラ肉500gで、脂肪は173gあります。1回目の44gで、脂肪の抜けた割合は25％になります。2回目の50gで、29％もの脂が出たことになります。

かたまり肉を焼くのではなく、8等分してから焼いたので、焼く表面積が増えた分、脂肪もよく出たのでしょう。

豚の脂をラード状に固めて計量できないかと思い、冷蔵庫に入れて冷やし固めたところ、サラダ油と乳化して、全部が固まってしまいました。今度は、分離しやすいようにお湯を足して冷蔵庫に入れてみましたが、やはり、サラダ油と一緒に固まってしまいました。液体状の脂と重さもほとんど変わらないので、やはり上記のように、合計から100gのサラダ油を引いた数字を、豚の脂肪と考えることにしました。

ためしてガッテンと一般的なレシピを比較
一般的なレシピでは、フライパンに油をひかないか、ひいても少量の油で、豚バラ肉を焼きます。油をひかないで焼いて、出た脂肪を計量してみました。21gです。12％の脂肪が出たことになります。ためしてガッテン流の方法で行った方が、2倍以上の脂肪をカットできることが分かります。
1時間の下ゆでで抜ける脂
1時間下ゆでした煮汁を、冷やして固めてみました。22gの脂肪が出ました。1時間の下茹でで、13％の脂肪が抜けたことになります。

別なお肉で実験したところ、同じく22gの脂肪が出ました。

ためしてガッテン流の焼き方+1時間の下茹で+1時間の煮込みで63％の脂肪カット！
ためしてガッテン流で焼き、1時間下茹でして、1時間煮込んだ角煮を冷やし固め、ラードになった脂肪を計ったものです。37gです。21％の脂肪が抜けたことになります。ここまでで脂肪が抜けた割合は、ガッテン流の焼きで29％、1時間の下茹でで13％、1時間の煮込みで21％ですから、合計63％の脂肪が抜けたことになります。
2時間の下ゆで
1時間下ゆでしたものを、水をかえて、さらに1時間煮こんだ後に出た脂肪を計ると、9gでした。5％の脂肪が抜けました。

3時間の下ゆで
水をかえて、さらに1時間煮こんだ後に出た脂肪は、5g。3％の脂肪が抜けました。

4時間の下ゆで
水をかえて、さらに1時間煮こんだ後に出た脂肪は、3g。2％の脂肪が抜けました。
ためしてガッテン流の焼き方+4時間の下茹で+1時間の煮込みで60％の脂肪カット！
4時間下ゆでしたものを煮たところ、出た脂肪は14gでした。8％の脂肪です。

それで、脂肪が抜けた割合は、ガッテン流の焼きで29％、4時間の下茹でで13％、1時間の煮込みで8％ですから、合計60％の脂肪が抜けたことになります。

数字的には、1時間の下ゆでより4時間の下ゆでの方が、脂肪の抜け具合が低い結果になりました。考えられることとして、水と油は反発するので、水を変えないで、水を足しながら4時間煮た方が、もっと脂が出たかもしれません。また、脂肪分が溶けだした後、残ったコラーゲンが、煮汁の水分を吸ってふくらむことがあるそうです。いずれにしても、口にする脂は、もうギトギトとしていません。ジューシーなゼラチンという感じです。数値には表せませんでしたが、こちらの方が間違いなく脂が抜けていると思います。

もっとラフテーをさっぱり食べるには？
おからを入れて下茹でしましょう。おからが、余分な脂肪を吸い取ってくれます。口の中がさっぱりして、脂肪がよく抜けたのを感じます。このレシピなら、200gくらいのおからで煮てみましょう。米ぬかでも同様の効果があります。なければ、米のとぎ汁でもいいです。
脂肪が抜ける経過
これが、ためしてガッテン流のたっぷりの油で焼いて、約24％の脂肪が出た豚肉です。これから下ゆでに時間をかけて、さらなる脂肪を抜いていきます。

下ゆでを3時間した脂肪と、煮た脂身です。十分やわらかくておいしいです。

4時間下ゆでをした豚バラ肉です。見た目にも、脂肪がかなり減ったのが分かります。手に脂がついても、さほどギトギトしません。煮ると、コラーゲンの透明感があります。ここまでくるとヘルシーでとろとろ、ダイエッターが安心して食べられる角煮です。
蒸した方が脂がよく抜ける？
蒸した方が、ゆでた場合より脂肪がよく落ちるというので、1時間蒸して、出た脂肪を冷やして固めてみました。19gの脂肪が出ました。1時間の下茹でで出た脂肪は、22gですから、予想に反して少し劣りました。もっと長い時間蒸すと違うのかもしれません。でも、肉に付着した脂肪はかなり落とせるので、蒸し豚料理をいただく場合は、ゆでるより蒸した方が、さっぱりといただけると思います。

泡盛を入れる効果は？
肉がやわらかくなります。

ラフテー1個のカロリーは？
このレシピのラフテー1個のカロリーは、153kcalです。

豚バラ肉とは？
豚のアバラ肉（肋肉）のことです。別名、三枚肉ともいいます。赤身と脂肪が交互に三層になっているからです。

コラーゲンの利用方法は？
ゆで汁や、煮汁にもコラーゲンが出ます。冷やすととろんとするのは、コラーゲンがゼラチンになったからです。捨てないで利用しましょう。ゆで汁は冷やし固めて脂肪を取り除いた後は、ラーメンを作りましょう。水炊きの残りで作るラーメンの、水炊きの残り汁400ccを、下ゆでの汁におきかえると、とんこつ醤油ラーメンが味わえます。残った煮汁で大根を煮ましょう。ぶり大根を参考に炊いてみて下さい。

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