カキフライ - レシピ(作り方) | 揚げ方のコツ・簡単ソース

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カキフライ - レシピ(作り方) | 揚げ方のコツ・簡単ソース

ぷりぷりジューシーな牡蠣フライの作り方(レシピ)

美味しいサクサク牡蠣フライの作り方です。牡蠣は海水と同じ濃度の塩水で洗えば旨みが逃げません。揚げ過ぎは禁物。高めの温度(180度)で1分30秒サッと揚げるのがコツ。簡単ソースとタルタルソースどちらかお好みでどうぞ。
(4人分)
カキフライ - レシピ(作り方) | 揚げ方のコツ・簡単ソース 牡蠣(加熱用)‥‥20個
揚げ油‥‥適量

【衣】
卵‥‥1個
小麦粉‥‥1/2カップ
乾燥パン粉‥‥3カップ
塩・胡椒‥‥適宜

【タルタルソース】
ゆで卵‥‥1個
玉ねぎ(みじん切り)‥‥40g
上写真:カキを食べるとバリバリ元気が出る〜
下写真:ぷりぷりでジューシー
ピクルス(みじん切り)‥‥20g
パセリ(みじん切り)‥‥大さじ1
マヨネーズ‥‥大さじ6
レモン汁‥‥大さじ1
塩・胡椒…適宜

【つけ合わせ野菜】
キャベツ(千切り)‥‥150g
トマト‥‥1/2個
レモン(くし形)‥‥4切れ
パセリ‥‥2枝

牡蠣フライ情報

旧レシピ・揚げ時間1分のジューシー牡蠣フライ
牡蠣フライのよくある質問

まずは牡蠣フライの作り方全行程を動画でご覧下さい。

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カキフライのダイエットヒント


揚げ油にはオリーブオイルを使いましょう。カラッと揚がります。 詳しくは


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ソースはかけるより、つけていただきましょう。 詳しくは


生パン粉より乾燥パン粉、目の粗いパン粉より細かい方が油を吸いにくい。 詳しくは


揚げ物にレモンをかけることで酸化した油を中和し、代謝が悪くなるのを防ぎます。 詳しくは
  1. タルタルソースを作る
    みじん切りにした玉ねぎを布巾か丈夫なキッチンペーパーに包み、流水でもみ洗いし、水気を絞る。流水で揉むと辛みが早く抜けます。
    サクサク牡蠣フライの作り方

  2. パセリのみじん切りも玉ねぎと同様に、ふきんに包み、流水でもみ洗いする。パセリの青臭さが消えます。
    パセリをもみ洗いする

  3. ゆで卵は半分に切り、黄身だけ取って白身を刻んでおく。黄身はスプーンで潰す。
    タルタルソースの作り方

  4. トマトは4個のくし形に切る。
    トマトを4等分する

  5. レモンを半分に切り、レモン汁を絞る。残りは4等分に切る。
    レモンはくし形に切る

  6. ボウルにゆで卵、玉ねぎ、パセリ、ピクルス、マヨネーズ、レモン汁を入れて混ぜ、塩・胡椒(各少々)で味を調える。
    タルタルソースの材料を混ぜ合わす

  7. 牡蠣の下処理
    ボウルに水1リットルと大さじ2杯の塩(分量外)を入れて混ぜる。(3%の塩水を作る) もう一つのボウルには真水を入れておく。
    牡蠣の下処理

  8. 塩水の入ったボウルに牡蠣を入れ、指で優しくかき回し、汚れを落とす。特にひだの部分を洗う意識で。
    ひだに汚れがたまっているのでよく洗う

  9. 真水の入っているボウルで振って洗う。汚れが気になるときは、もう一度水洗いをする。牡蠣を流水で洗うと、うま味も一緒に流れてしまいます。牡蠣の独特の風味が苦手な方は、この後、牛乳に10分位浸けておきましょう。臭みが抜けて食べやすくなります。
    真水の入ったボウルで洗う

  10. ザルに上げて水気を切り、バットに紙タオルを敷いて牡蠣が重ならないように並べる。上にも紙タオルをかぶせて軽く押さえ、水気を取る。(水気が残っていると油がはねます。)
    水気をふきとっておく

  11. 牡蠣に衣をつける
    卵をしっかり溶く。白身の塊りが残っているとパン粉がつきません。箸で白身を何度かつまんで持ち上げるとよいでしょう。気になる場合は、卵液を更に網で濾しておきましょう。
    溶き卵を更に網で濾す

  12. 牡蠣を一つずつ小麦粉にまんべんなくまぶし、余分な粉をはたく。
    小麦粉をつける

  13. 牡蠣を卵液にくぐらせ、ボウルの縁を使って余分な卵液を切る
    余分な卵液は切る

  14. パン粉の上に置き、上からパン粉をたっぷりとかぶせる。パン粉ごと手に取り、軽く手のひらの中で握って、衣を落ち着かせる。丸くではなく俵型に整えることで早く火が通り、柔らかく揚がります。
    パン粉をつけたら俵型にする

  15. 牡蠣を揚げる
    揚げ物鍋に2〜3cm深さまで油を入れ、油を180度に熱する。目安は、さいばしから細かいあわがしゅわしゅわと出ればOK。
    揚げ油の温度は180度

  16. 牡蠣を一個ずつそっと油の中に入れる。一度にたくさん入れると温度が下がって衣が破れることがあります。油の表面積の半分までに抑えましょう。
    胡椒をふる

  17. 牡蠣を入れてから、そのまま40秒ほど触らずに置き、下側に揚げ色がついてきたらひっくり返す。さらに40〜50秒揚げて引き揚げる。揚げ時間は牡蠣の大きさにもよりますが、目安1分30秒くらい。くれぐれも揚げすぎに注意。
    1分30秒揚げる

  18. 網を置いたバットにのせて油を切る。引き上げるときに、鍋の上で1〜2回振って余分な油を落としましょう。
    余分な油を切る

  19. 器に付け合わせのキャベツ、トマト、パセリと共に盛り合わせ、レモンを添え、タルタルソースをかける。
    皿に盛り、タルタルソースをかける


  20. 旧レシピ
    衣はサクサク、中はプリプリでジューシーなカキフライの作り方です。揚げ過ぎは禁物。高めの温度(180度)で短時間(1分間)でサッと揚げるのがコツ。ソースとケチャップとレモン汁を混ぜ合わせた簡単ソースを付けて食べます。

    揚げ時間が1分と短く、余熱で揚げるので、とてもジューシーなのですが、牡蠣の風味の苦手な方はもう少し加熱する上記のレシピの方がおすすめです。

    材料(2人分)
    牡蠣(加熱用)‥‥10個
    卵‥‥1個
    白胡椒‥‥少々
    小麦粉‥‥適量
    乾燥パン粉(目の細かいもの)‥‥適量
    揚げ油‥‥適量

    【ソース】
    とんかつソース‥‥大さじ2
    ケチャップ‥‥大さじ2
    レモン汁‥‥大さじ1

    【つけ合わせ野菜】
    キャベツ(千切り)‥‥100g
    トマト(くし形)‥‥1/2個
    パセリ‥‥適量


    ダイエットのためには、目の粗いパン粉ならミルサーや、フードプロセッサーで軽くひいておきましょう。目の粗いパン粉や、生パン粉は油を吸いやすくなります。
    衣が破裂しない牡蠣フライの作り方

  21. 【ソースを作る】
    ソースの材料を混ぜ合わせておく。

  22. 【牡蠣を洗う】
    牡蠣を、水1リットルに塩小さじ1の塩水につけてそっとかき回す。(真水で洗うと旨みが逃げます。)
    牡蠣は塩水で洗うと旨みが逃げない

  23. 水気があると油がはねるので、ペーパータオルで水気をしっかりふきとっておく。
    油はねしないよう牡蠣の水気をよくふきとる

  24. 片面に胡椒をふる。
    胡椒をふる

  25. 小麦粉をまんべんなくつけ、余分な粉をふるい落とす。
    カキフライのレシピ 余分な小麦粉をはたく

  26. 小さい牡蠣の場合は、2個を一緒に胡椒がふってない面をくっつけて合わせる。軽く握ってはがれないようにする。大きさを均一にして揚げすぎを防ぐ目的と、表面積を大きくして油の吸油率を下げる目的があります。
    小さい牡蠣は2個一緒にくっつける 牡蠣の大きさを均一にして揚げる

  27. 卵をしっかりかき混ぜて溶きほぐす。(卵白が残っていると、衣がはげます。)
    卵はしっかり溶く

  28. 牡蠣を卵液にそっとくぐらせる。
    牡蠣を卵液にくぐらせる

  29. 【パン粉をつける】
    パン粉の上に置く。
    カキフライのぷりぷりの揚げ方

  30. パン粉をたっぷりとかぶせる。
    パン粉をたっぷりかける パン粉は目の細かいものを使うと油をたくさん吸わない

  31. パン粉ごと手にとって、両手でおにぎりをやさしく握るように軽く握る
    牡蠣をやさしく握ってパン粉をつける おいしい牡蠣フライのレシピ

  32. 【油で揚げる】
    油を180度に熱します。目安は、さいばしから細かいあわがしゅわしゅわと出ればOK。
    カキフライの油の適温は180度 菜箸から細かい泡が出るのが目安

  33. 牡蠣を静かに鍋に入れる。一度にたくさん入れると温度が下がって破裂します。油の表面積の半分程度としましょう。
    牡蠣は鍋の表面積の半分ほど入れる

  34. 下側に揚げ色がついてきたらひっくり返す。目安は入れてから40秒後位。
    牡蠣フライは短時間で揚げる

  35. さらに20秒程度そのまま揚げ、ピチピチと音が高くなってきたら、油から引き上げる。揚げ時間は約1分間と短いですが、後は余熱で火が中に入ります。
    おいしい牡蠣フライを作るコツ

  36. 網をのせたバットに立てかけて油を切る。紙に重ねると、蒸れてべたつきます。

  37. レモンを絞って牡蠣にかけ、ソースにつけていただく。
    とんかつソースとケチャップの簡単ソースにつけて食べる

  38. 【牡蠣フライの作り方のよくある質問】

    おいしい牡蠣フライのコツは?
    おいしい牡蠣フライを作るコツは、高温でサッと揚げることです。油の温度180度で約1分間揚げます。

    牡蠣を油から引き上げるタイミングは?
    目安はピチピチと音が高くなってくることと、箸ではさんだときにジーッという振動が伝われば中まで揚がっています。後は余熱で火が芯まで入っていきます。

    牡蠣フライには加熱用がおいしいの?
    生食用は、指定された海域で養殖されたもので、浄水で何度もきれいに洗う手間がかけられています。加熱用の牡蠣は、生食用の海域以外の漁場で生産されたものをいいます。加熱して食べるなら、プランクトンなどの豊富な海域で育った「加熱用」の方が粒が大きくておいしいといわれます。わざわざ値段の高い「生食用」を買う必要はなさそうです。洗いすぎると旨みが逃げて加熱用の意味がなくなります。また、加熱用を生で食べることは絶対避けましょう。

    鮮度の良いかきの見分け方は?
    むき身パック
    鮮度の良いかきの見分け方は、パックの水がきれい、ひだの先の色が鮮明、身に張りがあってがぷっくりと膨らんでいます。 色は光沢があって乳白色です。

    鮮度が悪いカキ
    身が平らになったり、色が黄色くなったり、濁り水が出ているものは鮮度が落ちています。

    殻付き
    殻付きのものであれば、殻が固く閉じていて、できるだけ重さのあるものを選びましょう。

    開封する時に水が飛び散らない方法は?
    海水でパック詰めされた牡蠣は、水を張ったボウルの中で、包丁で切込みを入れて開封しましょう。水が飛び散りにくくなります。

    なぜ牡蠣を塩水で洗うの?
    真水で洗うと浸透圧の作用で、旨みが流れ出てしまいます。また塩で洗うと、生臭みや雑菌の元となるぬめりも取ることができます。そのため、海水の濃度と同程度の3%塩水で洗うのがおすすめ。

    牡蠣を海水濃度の塩水で洗いたい場合は?
    海水程度の濃い塩水で洗いたい場合は、水1リットルに塩30g(約大さじ2杯)の塩で溶かして塩水を作り、ヒダの汚れを取る意識でカキを振り洗いします。塩分が濃いので最後に真水でゆすぎます。

    衣がはがれない方法は?
    衣がしっかりつかないと、揚げている時にはがれたり、牡蠣の水分が熱い油に出てパチパチと油はねの原因になります。以下の点に注意してみて下さい。

    水気
    牡蠣の水気をよくふく。水気が残ると、衣とカキの間に水がたまり、はがれやすくなります。

    小麦粉
    小麦粉は薄くまんべんなくつける。小麦粉を厚くつけると卵液がからまりにくく、パン粉がきれいにつきません。余分な粉ははたいておきましょう。

    卵白
    卵白がほぐれずにツルンツルンしていると、パン粉がしっかりつかないので衣がはげる原因になります。卵白をしっかり切りましょう。卵をボウルに割り、菜ばしで卵白をつまむように(持ち上げて)切りほぐします。さらに卵液を網でこせば塊りはなくなります。

    パン粉
    パン粉をつけたら軽く握っておくと、パン粉がしっかりつくので、衣がはがれにくくなります。身もプックリ揚がります。

    寝かせる
    時間があれば冷蔵庫で10〜15分寝かせる。パン粉が湿ってなじんできます。

    揚げ
    揚げるときは色づくまで触らないようにする。

    他に衣がはがれない方法は?
    その1、カロリーはアップしますが、小麦粉、溶き卵、小麦粉、溶き卵と2回くり返し、そのあとパン粉をつけるという方法もあります。

    その2、溶き卵と小麦粉と水と油少々で濃い目の天ぷら衣を作ります。小麦粉をつけ、濃い目の天ぷら衣をつけ、パン粉をつけるという方法もあります。この方法も衣が厚くなるので、カロリーはアップします。

    牡蠣の形は俵型?
    パン粉をつけたら軽く手のひらの中で握って、俵形に整えます。丸くではなく、少し平たくすることで火の通りがよくなり、短時間で柔らかく仕上がります。

    牡蠣にボリュームを出すには?
    カキを一個ずつ揚げないで、2個で抱き合わせるとボリュームが出ます。パン粉をつけたら軽く握って2個の牡蠣が離れないようにします。

    牡蠣フライの変わり衣は?
    小麦粉にカレー粉を加えたり、パン粉に粉チーズや青海苔、パセリ等を加えてアレンジしてみて下さい。

    揚げ油にエキストラバージンオリーブオイルは使えるの?
    エクストラバージンを揚げ物に使用する場合、180度以下を保つようにします。(160〜180°)煙が出るほどの高温にしないことが大切です。

    揚げ物に使うエクストラバージンは、ろ過してあるものを使いましょう。未濾過のエキストラバージンは生食用です。天然成分が多く、煙の出始める温度が低いため、揚げ物には向きません。

    エキストラバージンオリーブオイルは高価なので、サラダ油:オリーブ油を2:1や4:1で使うこともできます。

    エキストラバージンオリーブオイルのオレイン酸は悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを増やします。心臓病や高血圧予防に効果的です。ピュアタイプのオリーブオイルが揚げ油に適していますが、エキストラバージンオイルほどの栄養効果は期待できません。

    オリーブオイルには、エキストラバージンとピュアがあります。エキストラバージンはオリーブの果実を絞ったもの、ピュアは精油した物に香り付けの為にバージンオイルを混ぜて作ります。

    ピュアオリーブオイルの発煙点(煙が出る温度)は210度。発煙点に達すると油は急速に酸化(劣化)します。揚げ物は180度で揚げることが多いので、発煙点が高いピュアオリーブオイルは酸化しにくく、揚げ物に適しています。

    エキストラバージンオイルは180度くらいから煙が上がります。同じオリーブオイルでもこんなに違うのは、エクストラバージンは香り成分(不純物)が多いので、低い温度で発煙します。

    ソースは何がいい?
    カロリーはアップしますが、タルタルソースをかけてもおいしいです。

    カキが「海のミルク」と呼ばれるのはなぜ?
    カキは栄養のかたまりです。たんぱく質やビタミン(A、B1、B2、C)、ミネラル(亜鉛、鉄分、カルシウム)、グリコーゲン(ブドウ糖)タウリン(アミノ酸の一種)など栄養素をバランスよく含む完全食品であることから、「海のミルク」と呼ばれています。疲労回復、貧血、動脈硬化、高血圧、肝臓病、糖尿病などに効くと言われています。

    生食用と加熱用の違いは?
    鮮度の違いではありません。どちらも鮮度は同じです。養殖の行なわれた海域の違いから区別されます。

    【生食用】
    生食用は、海のきれいな清浄指定海域(海水中の細菌の数など、食品衛生法の基準を満たしている海域)で採れた牡蠣です。

    【加熱用】
    それ以外の海域で養殖されたものをいいます。詳しくは牡蠣の生食と加熱用の違いは?

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衣がはげない牡蠣フライレシピ:ユーザーレポート

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旨みが逃げるので、カキを洗い過ぎないようにしましょう。
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