てっちり - レシピ(作り方) | ふぐ鍋・ふぐちりの材料&だし

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てっちり - レシピ(作り方) | ふぐ鍋・ふぐちりの材料&だし

だしがおいしいふぐ鍋の作り方(レシピ)

てっちり(ふぐ鍋)の作り方です。だしはふぐのあらからいいだしが出るので昆布で十分。先にふぐのアラでだしを取り、その後野菜やふぐの切り身を入れて煮ます。食べ方は、ポン酢醤油ともみじおろしにつけていただきます。
(4人分)
てっちり - レシピ(作り方) | ふぐ鍋・ふぐちりの材料&だし ふぐの切り身‥‥500g
ふぐのあら‥‥300g
だし昆布‥‥15cm
白菜‥‥1/4株
人参‥‥1/2本
長ネギ‥‥1本
春菊‥‥1束
豆腐‥‥1丁
くずきり‥‥100g
生しいたけ‥‥4枚
えのき茸‥‥1パック
上写真:とらふぐは最高においしいよ
下写真:てっちりはコラーゲンたっぷりの美肌鍋
薬味
ポン酢醤油‥‥適量
もみじおろし‥‥適量
万能ねぎ(小口切り)‥‥適量

まずはてっちりの作り方全行程を動画でご覧下さい。

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ふぐちりのダイエットヒント


鍋は体を温めて代謝をアップします。詳しくは


鍋料理にすると、野菜はカサが減ってサラダの2倍摂ることができます。詳しくは


ふぐはコラーゲンの元になるアミノ酸のグリシンが豊富なので美肌に。詳しくは


コラーゲンはぷりぷり肌にします。特に紫外線のダメージの回復に効果的。詳しくは


グリシンは、熟睡を助けて美肌に。詳しくは


ふぐの黒い皮のセレンは、老化防止や更年期障害に。詳しくは


ふぐのナイアシンは血行を良くし、お酒を代謝します。詳しくは


ふぐは脂肪燃焼のリジン、筋肉を合成するクレアチンが豊富。詳しくは
  1. 【下準備】
    白菜の葉はザク切りにし、軸はそぎ切りにする。
    てっちり鍋の作り方

  2. 長ねぎは斜め切りにしておく。
    長ねぎは斜め切り

  3. しいたけは石づきを取って、表面に星形の切れ目を入れる。
    しいたけは石突を取る

  4. えのき茸は、固い部分を切って食べやすくほぐす。長ければ半分に切っておく。
    えのき茸は根元を切ってほぐす

  5. 人参は3mmの輪切りにし、型抜きがあれば、花形で抜いておく。
    人参は輪切り

  6. 春菊はざく切り。
    ふぐ鍋レシピ

  7. 豆腐はやっこに切る。
    豆腐は一口大に切る

  8. 戻しくずきりはザルに上げて水洗いし、水気を切る。乾燥くずきりの場合は、ゆでて戻しておく。
    葛切りは水洗い

  9. 【だしをとる】
    鍋に水をはり、だし昆布を入れて火にかける。
    昆布でだしをとる

  10. 沸騰直前に昆布を取り出す。昆布を沸騰させるとえぐみが出ます。
    湯が沸く直前に昆布を取り出す

  11. ふぐのあらを入れる。
    ふぐのあらを煮てだしをとる

  12. アクを取りながら4〜5分煮て、ふぐのダシをとる。
    灰汁をとる

  13. 人参、椎茸、白菜などの野菜を加える。煮えにくいものから入れましょう。
    野菜を入れる

  14. ふぐの切り身を入れる。
    ふぐの身を煮る

  15. ポン酢醤油ともみじおろしと刻みネギを、好みの量器に入れる。(もみじおろしの代わりに、大根おろしと七味唐辛子でもOK)
    もみじおろしとポン酢を器に入れる

  16. 火の通ったものから器に取り、薬味につけていただく。ふぐは煮立てすぎると固くなるので、火が通ったと思ったら食べましょう。
    薬味につけていただく

    煮立ったところを動画で見る。

  17. 【ふぐちりのよくある質問】

    あらを先に煮るの?
    ふぐは、骨や骨に近い部分からいいだしが出ます。それで身の部分だけでなく、アラも一緒に煮ます。特にとらふぐのアラは、おいしいだしが出ます。

    昆布は煮立てないの?
    昆布は火にかける前に水に入れます。煮たてるとアルギン酸という口当たりの悪いヌメリ成分がしみだしやすくなるので、沸騰直前に取り出しましょう。

    だしは昆布だけ?
    ふぐからいいダシが出ます。昆布は旨み成分のグルタミン酸が多く含まれますが、イノシン酸と一緒になることでおいしさが増します。ふぐにはそのイノシン酸とグルタミン酸が多く含まれているので、相乗効果で大変おいしいダシとなります。

    名店の隠し味
    有名ふぐ専門店でふぐちりを食べた時に教えたもらったのですが、隠し味に、お酒と薄口醤油を少量入れるとのことでした。お試し下さい。

    他に入れたい具は?
    ふぐちりにはお餅もよく入れられます。餅は溶けるので、煮すぎないように注意。

    白子も入れたい
    ふぐに限りませんが、白子(精巣)は塩水に1〜2時間つけてから軽く下ゆでしておくと、臭みの原因となるヌメリが取れ、うまみを中に閉じ込めることができるそうです。

    鍋料理の注意点は?
    1、野菜は火の通りにくいものから入れましょう。また、味の薄いものから入れ、春菊など味の濃いものは後から入れましょう。

    2、野菜などを大量に入れると、温度が急激に下がります。強火にして十分に温度が上がってから次の具を入れるなど、火加減に気をつけましょう。

    3、鍋の真ん中は激しい対流が起きているため、煮崩れしやすいです。端から入れるようにしましょう。

    4、野菜のアクには、カルシウムやミネラルも含まれていて、豆腐や肉などのたんぱく質を固くします。具の歯ざわりが悪くなるので、野菜の隣に肉を入れないようにし、アクはこまめにすくいましょう。

    ふぐちり鍋1人前のふぐの量の目安は?
    1人前なら200g位をおすすめします。4人分なら800g(上身500g、アラ300g)です。一般的に鍋用は5〜6人用で800g(上身、アラ込み)、3〜4人用で500g位で売られていますが、少々もの足りなく感じます。理由を考えてみました。ふぐは皮を湯引きにしたり、ふぐ刺しにしたりして、それらもセット込みで販売されることが多いです。鍋に使用する身は少なくても食べる全体量は増えて満足できるようになっているのかなと思いました。また、ある店で、とらふぐは高価なものなので、無駄が出ないように、一匹でワンセット分が完結するようにさばくと聞きました。足りない分を余分のとらふぐをさばいて追加するわけではないようです。こうした理由で少ないのではないかと思いました。鍋だけでしっかり食べたい時は、高くつきますが、4人なら5〜6人分の量を使うとよいと思います。

    下関でふぐ料理フルコースの予算は?
    天然のとらふぐのフルコースなら1人前2万円〜、養殖ものなら7〜8千円ぐらい

    下関でふぐ料理フルコースのおすすめの店は?
    協同組合下関ふく連盟「ふぐが食べられる評判のお店」を参考にして、ふく処喜多川に行ってきました。喜多川は、明治時代から四代続くふぐ料理の老舗。グルメ番組や雑誌で紹介されたり、有名人もよく訪れる人気のお店だそうです。南部店と別館がありますが、今回は別館でふぐのフルコースを堪能しました。

    ふく処喜多川(別館)
    住所:下関市南部町21-19

    ふく処喜多川南部店
    住所:南部町7-11

    ふくの里7,560円(税込)を注文しました。養殖のとらふぐのコース料理です。天然ものはもっと、お高くなります。
    メニューは、ふく刺し、塩辛、湯びき、にこごり、ふく唐揚、茶碗蒸、ふくちり一人鍋、ふく釜めし、赤出し、他

    ふぐ刺し
    喜多川のふぐ刺し

    塩辛・ふぐ霜降り酢味噌がけ
    ふぐの塩辛

    ふぐ皮の湯びき(てっぴ)
    てっぴ

    ふぐ皮のにこごり
    ゼラチンで固めたふぐ皮のにこごり

    ふぐ唐揚げ
    ぷりぷりのふぐのから揚げ

    ふぐちり一人鍋
    下関名店のふぐちり鍋

    ふぐのカロリーは?
    とらふぐ100g、85kcal。

    ふぐちりをどうしててっちりと言うの?
    てっちりは鉄ちりと書きます。鉄は鉄砲のことです。当たれば死ぬ鉄砲になぞらえて、てっちり鍋と呼ばれるようになりました。また、当時の鉄砲は滅多に当たらなかったことを揶揄して「食べても当たらない」という意味の隠語だとも言われます。

    とらふぐはどうして高価なの?
    1、天然のとらふぐの漁獲量は大変少なく貴重なので、高価な値がつきます。
    2、養殖のとらふぐは、狭い生簀でのストレスを受けやすく、噛みつき合う習性があります。噛み傷が原因で、病気、死亡を引き起こすといわれています。
    3、また、食べられない内臓が多い為、歩留まりが悪く、利益が出にくい魚です。
    4、また、ふぐ毒を処理するためには免許が必要なため人件費もかかります。
    5、ふぐ皮の仕込みも非常に手間がかかります。ふぐの皮には無数の棘(とげ)があって、これを取らないと皮を食べることができません。このとげを取り除く作業は皮引きと呼ばれ、かなりの熟練を要するといいます。こうした理由から、高くならざるを得ないようです。

    ふぐの歴史は?
    禁令
    豊臣秀吉は朝鮮半島へ侵攻しますが、陣を張った下関でふぐ中毒死する兵士が相次いだため、秀吉はふぐ食を禁止しました。この禁令は江戸時代も続き、ふぐを食べればお家断絶などの厳しい処分が科せられました。しかし、「ふぐは食いたし命は惜しし」ということわざがあるように、この禁令は表向きで、庶民の間では命を心配しつつも、盛んに食べられていたようです。江戸時代の俳人、松尾芭蕉や小林一茶もふぐの俳句を詠んだといいますから、ふぐ料理は着実に根付いていったことが分かります。

    松尾芭蕉
    あら何ともなきや きのふは過ぎて ふくと汁

    小林一茶
    河豚食わぬ 奴には見せな 不二(富士)の山

    解禁
    1888年、初代内閣総理大臣伊藤博文が、ふぐ料理を下関「春帆楼・しゅんぱんろう」で食べたことが、ふぐの禁令が解かれるきっかけとなりました。伊藤博文公が春帆楼を訪れたその日はあいにくのシケで魚が獲れなかったため、女将は処罰を覚悟で禁令のふぐを出しました。「こんな旨いものを食べない法はない」と絶賛した伊藤博文公は、全国に先がけて山口県での禁令を解かせ、春帆楼はふぐ料理公許第一号として広く知られるようになりました。

    春帆楼姉妹店でいただいたてっちりの写真です。
    春帆楼のてっちり

    ふぐの栄養は?
    ふぐは高たんぱくで超低脂肪。美容に良いコラーゲンも多く、特に皮の部分に多く含まれています。ビタミンではB6、B12、ナイアシン、Dが多く期待できます。詳しくはふぐはコラーゲンのかたまり?

    ふぐはどうして美味しいの?
    ふぐには旨み成分のグルタミン酸イノシン酸などが豊富に含まれています。また、ふぐの甘味は、グリシンとリジンと言うアミノ酸だと言われています。加えてクレアチン(アミノ酸の一種)も多く含んでおり、深いコクを感じます。

    ちなみに、ふぐの旨みを味わうならてっちり鍋が一番。昆布のグルタミン酸と、ふぐのイノシン酸という二つのアミノ酸が合体すると、相乗効果で飛躍的に旨みがアップするからです。

    ふぐはどうして膨らむの?
    フグには内臓を守る肋骨がありません。その代わりにコラーゲンの多い固い身で、内臓を守ります。肋骨がないのは、プーっと膨れるときに邪魔になるからです。普通の魚は尾びれを使って推進力を得ますが、ふぐは背ビレと尻ビレを使うって泳ぐため、敵に遭遇しても速く泳いで逃げることができません。そこで、フグは体をぷーっと膨らませて、相手を威嚇することで身を守ります。大量の水を飲み込んで体を膨らませます。なんと体重の3倍の水を膨張のう(胃の一部)に飲み込むんで膨らませるといいます。しかし、膨らむと自身の身動きも取れなくなるので、追い詰められた時の最後の手段だそうです。

    河豚(ふぐ)の名前の由来は?
    ふぐは漢字で河豚と書きます。中国では揚子江や黄河などで、産卵のため河に遡上するメフグが古くから親しまれていたことから、「河」が使われ、膨れた姿が豚に似ていることや、釣り上げた時の声が豚の鳴き声に似ていることから、「豚」の字が使われるようになりました。

    ふぐ毒はどこに含まれるの?
    ふぐ毒ははふぐの肝臓や卵巣、胃、腸などの内臓に多く含まれています。特に肝臓や卵巣は毒性が強く、ふぐの種類によっては皮や筋肉(身)にも含まれます。毒の強さはふぐの種類や部位によって異なるため、ふぐによって食用可能な部位が異なります。また、魚体全体が有毒なふぐ(ドクサバフグ)もいます。

    とらふぐ(皮は湯引きして食べられる)
    可食部位:筋肉、皮、精巣
    毒の部位:肝臓、卵巣、目、腸

    しまふぐ(皮は湯引きして食べられる)
    可食部位:筋肉、皮、精巣
    毒の部位:肝臓、卵巣、目、腸

    まふぐ(皮にも毒がある)
    可食部位:筋肉、精巣
    毒の部位:肝臓、卵巣、目、皮、腸

    ごまふぐ(皮にも毒がある)
    可食部位:筋肉、精巣
    毒の部位:肝臓、卵巣、目、皮、腸

    しろさばふぐ
    可食部位:筋肉、皮、精巣
    毒の部位:なし

    ふぐ毒の正体は?
    ふぐは卵巣や肝臓などに神経毒のテトロドトキシンを持つものが多い。青酸カリの1000倍に匹敵する猛毒です。わずか2mgで死に至るといいます。最初は口唇や舌や指先が痺れてきて、最終的には呼吸機能が麻痺して死に至るそうです。ふぐの種類によっては皮や筋肉、精巣などにも毒が含まれていることがあるので、注意が必要です。自分で釣ったり、知人にもらったりしたふぐを素人が家庭で解体、調理することは固く禁じられています。各都道府県が発行するふぐ調理師免許を持つ者のみが調理を許されています。

    テトロドトキシンの語源は?
    ギリシャ語でテトラは「4」、オドントは「歯」、トキシンは「毒素」を意味します。ふぐは4本の歯を持っているので、4本の歯を持つ魚の毒ということで、テトロドトキシンと命名されました。ちなみにギリシャ語テトラは日本でもなじみ深く、消波ブロックのことをテトラポッドと言いますし、四面体(正三角形4つ)の牛乳パックをテトラパックなどと呼びます。

    毒はふぐ自身が作るの?
    ふぐ自身が毒を体内で合成するのではなく、ふぐのエサに由来するといいます。ふぐはテトロドトキシンを含む貝やヒトデ、藻類などを食べて成長します。その毒素が肝臓や卵巣に蓄積されると考えられています。毒のない餌で育てたフグには毒がないといいます。

    ふぐ毒は何に起因するの?
    フグ毒を作るのは、ビブリオ・アルギノリティカスという海中にいる細菌です。(ビブリオ菌は食中毒の原因菌の一つ)ビブリオ菌が毒を作ってプランクトンにくっつき、これを貝やヒトデが食べ、それをフグが食べる事により、ふぐの肝臓に毒が蓄積されていきます。

    ふぐは猛毒が必要?
    しかしふぐにとっては猛毒も必要なもののようで、毒を持たない養殖ふぐは、免疫力が低下して病気にかかりやすくなったり、情緒不安定になってお互いを噛みあってしまうそうです。つまり、フグ毒には免疫効果鎮静作用があることが分かります。

    なぜふぐは毒を持ったの?
    1、危険を感じると皮から毒を放出して外敵を遠ざけ、身を守る。
    2、ふぐの卵巣から出てくる毒はフェロモンの働きをして、雄をひきつける。

    養殖ふぐは無毒なの?
    無毒の人工飼料で育てるふぐは無毒になると言われていますが、養殖ふぐしかいないいけすに、一匹だけでも天然ふぐを入れると、養殖ふぐが天然ふぐに襲いかかり、養殖ふぐが毒を獲得するそうです。養魚場では細心の注意が払われていますが、完全に無毒であることを立証するのは困難ですから、たとえ無毒の養殖ふぐであっても、天然ふぐと同様にふぐ調理師免許を持った人がさばいて、無毒の部位だけを取り分けて流通させます。

    ふぐはどうして自分の毒で死なないの?
    ふぐの毒は、細胞の表面にある「ナトリウム・チャネル」というたんぱく質と結びついて、神経情報の伝達を妨害します。ヒトの場合、神経がやられて、麻痺や呼吸困難を引き起こします。

    ふぐの「ナトリウム・チャネル」は、人間と少し構造が違っていて、テトロドトキシンに結合しにくいタイプであるため、影響を受けにくいと考えられています。

    ふぐの刺身はどうして薄いの?
    ふぐの刺身は絵皿が透けて見えるほど、薄く引きます。ふぐが高価なので薄造りにしているのではありません。厚く切ると、固くて噛み切れないからです。弾力の正体はコラーゲンというたんぱく質。フグは膨らむ時に邪魔になるので肋骨がありません。肋骨なしで内臓を保護するために、身は筋肉で固くしまっています。
    ふぐの身が固いのはコラーゲン

    コラーゲンは温めると柔らかくなるので、ふぐ鍋に使う切り身は厚くても大丈夫です。
    ふぐの身は鍋にすると柔らかくなる

    唐戸市場(からといちば)とは?
    山口県下関にある唐戸市場は、商売人だけでなく、一般の人も入って買い物やお寿司、海鮮丼などが楽しめる観光スポットです。朝5時からオープンしており、7時からは一般客にも開放されています。ニュースでよく見る伝統の袋競り(黒い袋の中に手を入れ、指の握り方で値段を決める)は、南風泊(はえどまり)市場で行われています。
    下関唐戸市場

    祝日と週末には、唐戸市場の1階が馬関街(ばかんがい)に変身し、寿司と海鮮料理の屋台が多数出店します。
    営業時間:10:00〜15:00(金曜、土曜)、8:00〜15:00(日曜、祝日)
    週末は馬関街

    身欠きふぐとは?
    身欠きふぐとは、ふぐの皮や毒の部位を取り除いた状態のふぐのことです。身欠きは必ずプロのふぐ調理師免許を持つ人が行います。唐戸市場で身欠きふぐを買って、自分でさばけば安くてっちりが食べられます。身欠きふぐのさばき方を協同組合下関ふく連盟で見ることができます。
    身欠きふぐ

    唐戸市場ではとらふぐのふく刺しやふくちり鍋セットも安く買えます。
    唐戸市場の安いふくちり鍋セット

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とらふぐのてっちりレシピ:ユーザーレポート

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ふぐちりセット‥‥本場の板前がさばくとらふぐ!




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ふぐちりセット800g‥‥朝とれ活締め!マロンの動画で使用したふぐです。


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