水炊きのおいしい作り方ガッテン流レシピ | 博多風・鶏団子・具材
- カロリー：
- (1人分)629kcal
- 準備時間：
- 10分
- 調理時間：
- 1時間20分（余熱30分含まず）
おいしい鶏水炊きの作り方（レシピ）
鶏の水炊きの作り方、ためしてガッテン流です。本場博多の水炊きは、昆布ではなく鶏肉でコクのあるだしを取り、肉や具材を煮ます。コラーゲンたっぷりのスープや、ホロホロに軟らかくなった鶏肉や鶏団子はおいしさ絶品です。
おいしい水炊きの作り方
材料(4人分)
手羽先‥‥8本（600g）
鶏もも肉‥‥2枚（600g）
【肉団子】
鶏ももひき肉‥‥300g
塩‥‥3g（小さじ1/2）
コショウ‥‥少々
卵‥‥1個
パン粉‥‥10g
お酒‥‥大さじ1
洋からし‥‥小さじ1/3
玉ねぎ（みじん切り）‥‥1/2個
【野菜・具材】
キャベツ‥‥1/2個
えのき‥‥1パック
しめじ‥‥1パック
豆腐‥‥1丁
太ねぎ‥‥2本
葛切り（水煮）‥‥1パック
【ぽん酢】
カボス‥‥3個
グレープフルーツ‥‥1/2個
お酢（穀物酢）‥‥100ml
濃口しょうゆ‥‥100ml
薄口しょうゆ‥‥100ml
【スープ飲料用】
刻みネギ‥‥少々
塩‥‥少々
レシピ(作り方)
【始めに】一般的な水炊きは昆布でだしを取りますが、博多では鶏ガラを煮て白濁したスープを作ります。その鶏ガラスープで鶏肉を煮込みます。旨みなら昆布が勝りますが、鶏ガラは昆布よりはるかにコクが出ます。そしてそのコクが鶏肉をほろほろと軟らかくする効果があります。鶏のコクが出たスープは隠れた主役と言われ、博多では最初にスープだけを飲みます。それで、ためしてガッテンでは、昆布を使わず、家庭では短時間の煮込みでもコク、コラーゲンともに鶏ガラより多く出る手羽先を使うことを提案しました。
だしを取る
手羽先ともも肉は熱湯に入れてサッとゆでて（霜降りと言う）氷水にとり、水気を切る。霜降りをすると肉の臭みやぬめりが取れます。一度にたくさん入れると湯の温度が下がるので、何回かに分けて入れましょう。
お湯が沸いたら、手羽先を入れて30分煮る。
もも肉を入れて30分ふたをして煮込みます。
手羽先を入れてから1時間が経った後、さらに火を消して30分程度置いておくと、余熱の効果で肉がよりやわらかくなります。ただし、加熱しながら煮込みすぎると、鶏の臭いが多く出ることがありますので注意してください。
肉団子を作る
具材の下ごしらえ
キャベツの葉を1枚ずつはがし、流水で洗う。博多では白菜よりもキャベツを使います。水分が少ないのでだしが薄まらず、キャベツの甘味もスープに出るからです。
ぽん酢醤油を作る
食べ方
最初にスープだけをいただきましょう。博多の水炊きの食べ方は、具を入れる前に、スープを味わって楽しみます。1、茶飲（湯呑み）に塩とねぎを入れる。
ポン酢をつけて、もも肉と手羽先をいただきます。ご覧のように箸でつまむだけで、柔らかくなった肉がほろほろと骨からはずれます。
具に火が通ったらポン酢につけていただく。鶏肉団子は、5分程度煮て火が通ったのか確認するのが目安です。煮過ぎると肉が硬くなって美味しくないので、5分で火が通っていたら食べましょう。
マロンのワンポイントアドバイス：霜降りをして肉の生臭みを取り除いておきましょう。
シメ・水炊きの残り汁で作る醤油ラーメン
最後は雑炊やそうめんを入れて締める。今回は本格醤油ラーメンにしました。翌日にでも作ってみて下さい。有名ラーメン店にも劣らない感動のお味ですよ。
【材料：1人分（463kcal）】 中華生麺…1玉、 水炊きの残り汁…約400cc、 だし昆布…8cm角、 チャーシュー…2枚、 かにかまぼこ…1本、 刻みネギ…適量、 もやし…50g、 【ガーリック油】 ニンニク（スライス）…1かけ、 胡麻油…適量(目安大さじ1)、 【調味料】 薄口醤油…大さじ1、 濃口醤油…大さじ1、 塩…小さじ2/3、 胡椒…少々
このままでは煮汁が煮詰まっていて味がくどいので、水を足す。逆に煮汁がいよいよ少なくて味が薄まりすぎるようだったら、鶏ガラ顆粒を少し入れる。
ニンニクのスライスとごま油をフライパンに入れる。
ガーリック油を小さじ1杯、丼に入れる。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺をほぐしながら入れる。
スプーンで味見をしてみる。
塩辛すぎたらスープを足す。味が薄かったら調味料を適宜足す。このようにスープと調味料は一緒に煮立てず、別々に入れるのがラーメン作りのコツです。味噌汁と一緒で、煮立てると風味が飛びます。
このレシピの製作者
栗林マロン：日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ。料理研究家
食事から真の幸せを得るためには、健康を意識した食材と調理法と食事法を心がけることが大切ですね。このサイトでは、食べる喜びと健康的なダイエットのバランスが取れたレシピをご紹介しています。どうぞ、お役立てください！
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- 博多では白菜の代わりにキャベツを使用
- 博多では白菜の代わりにキャベツを使う店が多い。白菜よりも水分の出る量が少ないので、スープが薄まらずに美味しい状態で飲めるのがその理由だという。また、もともと甘いキャベツがスープを吸うことで、さらに甘さを増すとも言われる。
- 達人と素人の違いは？
-
達人の作る水炊きはホロホロ、ふわふわしている。
素人の作る水炊きはかたくてパサパサしている。
- 達人の調理法
- 鶏肉を45分間も煮込み、その間ひたすらアクを取る。達人が火をとめた隙に試食してみると、少し硬くてパサパサしている。達人が火を止めた後、開店まではさらに2時間あり、その間達人は何も手を加えない。ところが、開店まぎわに食べてみるとホロッホロの柔らか肉に変身している。
- 鶏肉は煮込むと硬くなる
- 鶏肉の筋せんいは、加熱すると収縮するため、食べると硬く感じる。一度筋せんいが収縮すると、その状態から元に戻ることはない。では達人の肉がホロホロだったのは何故なのか？
- コラーゲンが肉を軟らかくする
-
筋せんいを覆っている膜の主成分である「コラーゲン」が溶けたから。コラーゲンは、水中で長時間、高い温度で加熱されると、分子の一部が水に溶ける性質を持っている。このため、コラーゲン分子が分解し、筋せんいを覆っていた膜に穴が開きます。すると、膜は破れやすくなり、筋せんいが簡単にほぐれるようになる。その結果、肉がやわらかくなる。
- コラーゲンを効率よく溶かす方法
- コラーゲンは、加熱温度が高いほど、また、加熱時間が長いほど、溶ける効果が高くなる。特に80℃以上で溶ける量が多くなると考えられている。ただし水中でないとコラーゲンは溶けない。達人の鍋は、家庭で使う土鍋よりも保温効果が高い。そのため、火を止めた後も、鶏肉は煮こまれているのに近い状態となっていたと考えられる。
- 水炊きは昆布だしを使わない？
- 博多の水炊きは昆布だしではなく、鶏ガラでだしを取る。昆布だしのほうが、鶏肉のイノシン酸と昆布のグルタミン酸の相乗効果が発揮され、うま味が強くなる。ところが、鶏ガラだしの鶏肉が美味しいと感じるのは何故？
- うま味の相乗効果
- イノシン酸とグルタミン酸を同時に味わうと、足し算のようにうま味を感じるのではなく、掛け算のように飛躍的に強いうま味を感じるようになる。肉類にはイノシン酸が多く、昆布にはグルタミン酸が多く含まれるため、昆布だしで煮た鶏肉スープのうま味は、機械で測定しても数値が高い。
- コクなら鶏がら
- 鶏ガラだしは、うま味だけでは昆布だしに負けてしまうが“コク”は、昆布だしよりはるかに多い。そのコクは、コラーゲンが溶けて分解され、ゼラチンやアミノ酸のかたまりとなったものなどから生み出される。（ペプチドと呼ばれる）
- ゼラチンでホロホロ
- 鶏ガラで煮た鶏肉は、昆布だしで煮たものよりはるかにやわらかいだけでなく、しっとりホロホロ。その理由として考えられるのは、鶏ガラだしに含まれるゼラチン。ゼラチンがさらに分解されてアミノ酸のかたまり（ペプチド）になり、それが筋せんい同士のくっつきあうのを防ぐため、せんいがより細かく分かれやすい状態になるためだと考えられる。
- ゼラチンとは？
- ゼラチンは、コラーゲンの分子の一部が水に溶けたもののこと。
- ゼラチン・コラーゲンなら手羽先
- ゼラチンを短時間で多く引き出せる具材は手羽先。手羽先はコク成分、コラーゲンともに鶏ガラより多くなる。
- その他の情報
- このレシピの鶏の水炊きのカロリーは、1人分約629kcal。