しゃぶしゃぶの作り方(牛肉) | だし&たれのレシピ・野菜・具材

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牛しゃぶしゃぶ鍋の作り方(レシピ)

牛しゃぶしゃぶ鍋の作り方です。昆布とお酒でだしをとり、牛肉をしゃぶしゃぶと泳がせて薄いピンク色に変わったらOK。ポン酢醤油につけていただきましょう。牛肉のだしが出たところで白菜や春菊、豆腐などお好みの野菜を煮ます。
(2人分)
しゃぶしゃぶの作り方(牛肉) | だし&たれのレシピ・野菜・具材 牛ももしゃぶしゃぶ用薄切り肉‥‥200g
白菜‥‥2枚
春菊‥‥100g
白ねぎ‥‥1/2本
人参(花型に抜いたもの)‥‥4個
生しいたけ‥‥2個
えのき茸…100g
くずきり(もどしたもの)‥‥80g
豆腐‥‥1/2丁
うどん玉‥‥1玉
水‥‥800cc+(差し水200cc)
上写真:軽くしゃぶしゃぶしてね(^^♪
下写真:しゃぶしゃぶのルーツは火鍋だよ
【だし】
だし昆布5cm角‥‥1枚
酒‥‥50cc

【つけダレ・グレポン酢】
グレープフルーツ果汁‥‥50cc
醤油‥‥60cc
酢‥‥30cc
だし(鍋のスープでよい)‥‥30cc

【薬味】
青ネギ(小口切り)‥‥1〜2本
大根おろし‥‥3cm
一味唐辛子‥‥少々


牛しゃぶ鍋情報

牛しゃぶ鍋のよくある質問

まずは牛しゃぶ鍋の作り方を動画でご覧ください。

● 鍋の関連レシピ

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● 牛肉の関連レシピ

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牛しゃぶ鍋のダイエットヒント


しゃぶしゃぶに使う肉は脂肪の少ないもも肉を使用しましょう。 詳しくは


赤身の肉には、脂肪を燃やすL-カルニチンが豊富です。詳しくは


しゃぶしゃぶは焼肉よりも早く満腹になります。詳しくは


しゃぶしゃぶは野菜をたっぷり食べられるので肉の食べ過ぎを防げます。詳しくは


ダイエットのためには食べる順番は肉より野菜から。 詳しくは


鍋にはえのき茸を入れましょう。脂肪の吸収を防ぐキノコキトサンが豊富です。詳しくは


ポン酢にグレープフルーツを使用すると、ナリンギンが食欲を抑えます。詳しくは


大根おろしで肉の消化を良くし、体内酵素の無駄使いを防ぎましょう。 詳しくは
  1. 【下ごしらえ】
    白菜の葉はザク切りにし、軸はそぎ切りにする。
    牛しゃぶの作り方 白菜の軸はそぎ切りにする

  2. 春菊は茎の固い部分を切り落とし、2〜3等分に切る。
    春菊は根元を落として半分に切る

  3. 長ネギは薄く斜めに切る。
    ネギは斜め薄切り

  4. 人参の赤があると彩りがきれいなので、花型に抜いておきましょう。
    人参は花型で抜いておく

  5. 生シイタケは石づきを落とし、飾り切りにする。
    しいたけは石突を落とす

  6. えのきだけは根元を切り落とし、食べよくほぐす。
    榎茸は根元を落としてほぐしておく

  7. 戻しくずきりはザルに上げて水洗いし、水気を切る。
    戻し葛きりは洗って水けを切る

  8. 豆腐は3cm角位に切る。
    豆腐はやっこに切る

  9. 大根おろしの余分な水分は捨てる。

  10. 肉と野菜をお皿に盛りつける。牛肉は一枚ずつ取りやすいように器にのせる。
    牛しゃぶレシピ

  11. 【グレポン酢】
    すべてを混ぜておく。だし30ccは13番でできた鍋のスープを入れるとよいでしょう。
    グレープフルーツで作るグレポン酢

  12. 【しゃぶしゃぶ】
    しゃぶしゃぶ用の鍋に水800ccを張り、昆布、酒を入れて熱する。楽天 しゃぶしゃぶ鍋純銅製
    牛しゃぶ鍋のおいしいだしの取り方

  13. 湯が沸いたら昆布を取り出す。
    昆布で一番だしを作る

  14. ポイント1
    お玉2杯の水(約200cc)を入れて温度を80度位に下げ、火力を弱〜弱中火にする。沸騰した湯でしゃぶしゃぶするとお肉がパサついて固くなり、旨みも溶け出てしまいます。70〜80度がしゃぶしゃぶの適温といわれます。
    しゃぶしゃぶのコツ

  15. 牛肉を一枚ずつ箸で軽く泳がせるようにしゃぶしゃぶする。淡いピンク色になったら食べごろ。薬味を入れたポン酢たれでいただく。
    牛肉を1枚ずつだしの中で軽く振る 肉をポン酢醤油につける

  16. 肉の出汁がある程度出たところで野菜を入れて煮る。
    肉のだしを野菜に煮含ませる

  17. ポイント2
    途中アクがたくさん出たら、すくい取る。肉と野菜が混じった灰汁は苦味が出ます。小まめにすくいましょう。
    灰汁は苦いのですくい取る

  18. 【牛しゃぶ鍋のよくある質問】

    しゃぶしゃぶとは?
    しゃぶしゃぶは、薄く切った肉を専用の鍋に沸かしただし汁にくぐらせ、野菜や豆腐、葛切りなどの食材を煮込んだものと共に、タレにつけて食べる鍋料理です。タレはポン酢醤油とごまだれが一般的。生食できるような良質で鮮度の良い肉を使用しないとおいしくない。

    しゃぶしゃぶの原型は?
    しゃぶしゃぶの原型となる料理は、中国北京の刷羊肉(シュワンヤンロウ)と呼ばれる火鍋料理。火焙子(ホウコウズ)という独特の鍋に湯をたぎらせ、香菜などの野菜に薄く切った羊肉をさっと通して、濃い目のたれを付けて食べます。刷(シュワン)はすすぐという意味があり、沸騰したお湯の中に羊肉をくぐらせていただく様子を表しています。日本ではクセの強い羊肉を牛肉や豚肉に変え、タレも日本人向けに醤油ベースに変えて現在のようなしゃぶしゃぶが広まりました。

    中国の火鍋に用いられる食材は、日本のしゃぶしゃぶのように、すぐに火が通るものばかりではなく、しばらく煮込む必要がある食材も多いそうです。

    火鍋料理のルーツはモンゴル?
    さらに歴史をさかのぼると、元の時代、フビライ・ハーン(チンギス・ハーンの孫)の侍医である忽思慧(こつしけい)の考案によるとされます。

    戦後、鳥取市出身の吉田璋也(よしだしょうや)が、京都十二段家で戦時中に軍医として赴任していた北京の料理を我が国に伝えたのが始まりです。羊肉を牛肉に替え、柳宗悦や河井寛次郎等の助言を得て今日の形となったといいます。

    元祖しゃぶしゃぶ鍋は?
    吉田璋也によるすぐに火が通るしゃぶしゃぶの元祖「牛肉のすすぎ鍋」は、鳥取市のたくみ割烹でいただくことができるそうです。

    日本で最初にしゃぶしゃぶを始めた店は?
    日本で最初にしゃぶしゃぶを始めた店は、京都祇園の十二段家(じゅうにだんや)と言われています。

    しゃぶしゃぶという名称の始まりは?
    しゃぶしゃという料理名は、1952年に大阪のスエヒロというお店が考案しました。女性従業員がタライの中でおしぼりをジャブジャブと洗う動作と、お肉をお湯の中でふる動作が似ていることから思いついたといいます。

    スエヒロの店主は商標登録を「しゃぶしゃぶ」ではなく、「肉のしゃぶしゃぶ」としたそうです。しゃぶしゃぶという言葉を、日本全国どの店でも使えるようにという配慮からです。そのおかげもあって、しゃぶしゃぶは多くの人に受け入れられ、大人気の鍋料理になりました。

    しゃぶしゃぶは夏の料理だった?
    スエヒロの当時の社長は、夏に焼肉が売れない対策としてしゃぶしゃぶを考案したといます。冬の料理として定着したしゃぶしゃぶですが、本来は夏の料理だったようです。

    しゃぶしゃぶ鍋はどうしてあの煙突の形なの?
    開発当時は七輪で鍋を加熱していました。鍋の直径が七輪よりも大きいため、不完全燃焼を回避するために中央に煙突が設けられました。ふたもあり、その開閉で炭の火力調整も行いました。そうした技術の名残だそうです。今ではカセットコンロが普及して七輪は不要になりましたが、それでも今日でも煙突状の鍋を用いる理由は2つあります。
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    2つの煙突効果
    1、1つ目の理由は、お肉を次々に入れてもお湯の温度が急激に下がらないようにするためです。しゃぶしゃぶは冷たい生肉や豆腐や野菜を入れるので、お湯の温度がすぐに下がってしまいます。煙突にすることで、中のお湯が鍋肌に接する表面積が大きくなるので、熱伝導率が高くなります。

    2、2つ目の理由は、炎から出る熱気を煙突から逃すことにより、食材を鍋に入れる時に手元がそれほど熱くならないようにするためです。

    肉が固くなる原因は?
    肉を高温で加熱すると、タンパク質が凝固して肉の繊維が固く締まります。それに伴って旨みを多く含む肉汁が流出してしまいます。パサパサした食感になります。肉汁の流出を防ぐためには、80度前後のお湯で、短時間でしゃぶしゃぶしましょう。肉汁の残ったジューシーなおいしいしゃぶしゃぶを食べる最大のポイント、コツです。少々時間がかかりますが、食べ過ぎを防ぐ効果もあります。

    しゃぶしゃぶ鍋を適温にするには?
    一度沸騰したら、お玉2杯くらいの水を差し水をしてみて下さい。すぐに火加減を弱〜弱中火に落とします。高級料亭でよく行われる方法です。

    しゃぶしゃぶの灰汁(アク)とは?
    汁の上にもろもろとした泡の塊りが浮かぶのが灰汁ですが、灰汁は、お湯の中に溶け出た肉のタンパク質が高温で固まり、肉から出た脂と結びついた物です。肉には甘味成分があるため、灰汁は甘く感じられます。しかし野菜に灰汁が吸着すると苦みが出ます。春菊や水菜などには、苦味やえぐみ成分のポリフェノールが多く含まれていて、これがスープに溶け出して灰汁に吸着するため、苦く感じます。

    灰汁取りは何を用いたらいいの?
    お玉や網杓子などでアクをすくい取り、水を入れたボウルに放ちます。灰汁取り専用の網杓子は、通常よりもかなり目が細かくなっています。
    楽天 アク取り網杓子

    アク取りの裏ワザは?
    しゃぶしゃぶ鍋にニンニクを入れておくと、灰汁が泡状にかたまり、すくいやすくなります。豚しゃぶにはニンニクの香ばしさがよく合うので、おいしさやビタミンB1のアップにもつながりダイエット効果もアップします。

    ポン酢とは?
    ポンズはや柚子や橙(だいだい)、レモンなどの柑橘類の絞り汁に醤油を加えた調味料のこと。酢、味りん、鰹節、昆布などを加えることもある。

    ポンズの語源は?
    オランダ語のポンス説
    オランダ語で柑橘類の果汁を意味するpons(ポンス)に由来。柑橘類の果汁酢をポンズというようになり、やがて酢の字が当てられポン酢となった。他にも幾つかの説があります。

    ポン酢の甘味調整は?
    グレープフルーツを使ったポン酢をグレポンといいます。白系より赤系のグレープフルーツの方が酸味が少ないです。甘みが足りないようなら味醂を足して、お好みの甘さに調整してください。グレープフルーツのしぼり汁は、1個で110cc〜多いもので200cc絞れます。

    グレポン酢の醤油とグレープフルーツの割合は?
    グレポンの基本は、グレープフルーツ:醤油を1:1の割合で混ぜ合わせて使います。お好みで酢や味醂をブレンドすると、味にパンチが出ます。ダイエット効果の高いグレープフルーツですが、注意も必要です。薬を服用している場合、効き目を強めてしまうからです。詳しくはグレープフルーツダイエットの情報をご覧ください。

    牛しゃぶ鍋のカロリーは?
    このレシピの牛しゃぶ鍋のカロリーは1人分が499kcalです。

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牛肉しゃぶしゃぶの作り方レシピ:ユーザーレポート

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ポン酢が薄まらないように、大根おろしの水気を軽く切っておきましょう。
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