しゃぶしゃぶの作り方牛肉・だし＆たれのレシピ | 野菜・具材

知って得する「しゃぶしゃぶ」情報

肉が固くなる原因は？

肉を高温で加熱すると、タンパク質が凝固して肉の繊維が固く締まります。それに伴って旨みを多く含む肉汁が流出してしまい、パサパサした食感になります。肉汁の流出を防ぐためには、80度前後のお湯で、短時間でしゃぶしゃぶしましょう。これが、肉汁の残ったジューシーなおいしいしゃぶしゃぶを食べる最大のポイント、コツです。少々時間がかかりますが、食べ過ぎを防ぐ効果もあります。

しゃぶしゃぶ鍋を適温にするには？

一度沸騰したら、お玉2杯くらいの水を差し水してみて下さい。すぐに火加減を弱〜弱中火に落とします。高級料亭でよく行われる方法です。

しゃぶしゃぶの灰汁（アク）とは？

汁の上にもろもろとした泡の塊りが浮かぶのが灰汁ですが、灰汁は、お湯の中に溶け出た肉のタンパク質が高温で固まり、肉から出た脂と結びついた物です。肉には甘味成分があるため、灰汁は甘く感じられます。しかし野菜に灰汁が吸着すると苦みが出ます。春菊や水菜などには、苦味やえぐみ成分のポリフェノールが多く含まれていて、これがスープに溶け出して灰汁に吸着するため、苦く感じます。

灰汁取りは何を用いたらいいの？

お玉や網杓子などでアクをすくい取り、水を入れたボウルに放ちます。灰汁取り専用の網杓子は、通常よりもかなり目が細かくなっています。貝印の黒猫網杓子（楽天で購入）

アク取りの裏ワザは？

しゃぶしゃぶ鍋にニンニクを入れておくと、灰汁が泡状にかたまり、すくいやすくなります。