天ぷら：カラッと揚げる方法の材料
（2人分）
小いわし‥‥200g
薄力粉‥‥1/2カップ（50g）
卵1/2個と冷水あわせて‥‥1/2カップ
揚げ油‥‥適量
【薬味】
レモン（くし形切り）‥‥適量
塩‥‥少量
天ぷらの情報
天ぷらのよくある質問
ためしてガッテンの天ぷら情報
天ぷらの関連レシピ
天つゆの作り方
かき揚げ
小いわし関係のレシピ
小いわしの刺身
手作りいりこ
アンチョビ
小いわしの燻製
|
天ぷら：カラッと揚げる方法の作り方
 小いわしの天ぷらのレシピページには動画や手順写真もあります。どうぞご覧ください。
- 小いわしの下準備
小さなナイフで小いわしの頭と内臓をとる。
- 水を換えながらよく洗う。（できれば氷水で）
- ペーパータオルで水気をふきとる。油はねを防ぎます。
- 茶こしでふるって小麦粉を薄くつける。
- 天ぷら衣を作る
割りほぐした卵1/2個（約26g）に、氷水を加えて100ccの卵液にする。
- 卵液をボウルに入れる。
- 粉をふるいながら、卵液に入れる。粉に卵液を入れると粘りが出てしまいます。
- 菜箸の太い方を寝かせるようにして、さっくり混ぜる。混ぜすぎないで、粉が少し残る程度に混ぜ合わせましょう。
- 小いわしを加えて衣をつける。
※できれば衣は揚げる直前に作りましょう。時間が経つと粘り物質のグルテンが増えてしまいます。
- 油で揚げる
油を鍋に入れる。
- 油を170〜180度に熱する。油の適温を確かめる目安は2つあります。
1、衣を一滴落とし、途中まで沈んで浮き上がってくる。
2、乾いた菜箸を入れたとき、細かい泡が勢いよく出る。
- フォークか、穴杓子で小いわしをすくって余分な衣を落とす。スプーンですくうと衣が厚くなり、カロリーアップになります。
- 箸で形を整えながら静かに油に入れる。
- 一度にたくさん入れると温度が下がってカラッと揚がりません。油の表面積の半分程度としましょう。
- 天かすを取り除いて油をきれいに保つ。
- 衣が落ち着いたら菜箸で返し、両面から火が通るようにする。
- 時々返しながら、パリッとして色づくまで2〜3分揚げる。きつね色になったら、油から引き上げる。
縦長にし、2〜3秒、天ぷらの端を油に浸けておくと、油が下につたって落ちるので、油切れがよくなります。
- 鍋の上で1〜2回ふって網バットに置き、油を切る。
- 余分な油を吸い取るように、敷紙かペーパータオルを器に敷く。まず半分にして（折らないで輪にする）、上になる紙の左が上、右が下がるように折ります。普段や慶事用の折り方です。
- 器に盛りつけ、レモンのくし形切りと塩を添える。あっさりと塩とレモン汁で食べてみて下さい。天つゆで食べたい方は、天つゆの作り方をどうぞ。
【天ぷらのよくある質問】
天ぷらの理論は？
天ぷらのタネを高温の油に入れると、衣に含まれる水分がわずか数分の間に蒸発します。（泡が出るのはこのため）水と油は溶けあうことができないので、脱水してできたミクロの穴に油が入っていきます。水分が失われる代わりに、水と油が交代します。食材に油脂のコクや食欲をそそる香りも加わって風味が向上し、食感もカラリとした感じに変化します。
衣は固いのに中身はやわらかいのはどうして？
水と油に直接接触した部分は、たんぱく質が熱変性し、固い外層を作るので、表面はサクッとした食感になります。中身は、水分の一部は蒸気となって出ていきますが、固い外層で包まれるので多くの水分は保持され、蒸し煮状態となってやわらかい食感になります。
おいしい天ぷらとは？
水と油の交換は衣の部分で行われます。天ぷらは、衣がサクッとしていて、中の食材は油を吸収していないことがおいしさにつながります。
天ぷらの中身にも油が入るの？
衣が20%以上の油を吸い込んだとしても、中身の方には、ほんの数パーセントしか油が吸収されません。固い衣によって中身の脱水が抑制されるので、中に入る油はわずかです。衣の内部に水蒸気がこもって、材料の水分の蒸発がほとんど進まないからです。
衣と水の割合は？
衣は基本、粉類と水を1：1の割合で作ります。例、粉1カップに対し卵液1カップ。野菜など水分が多いものは衣を厚く、魚介類には薄くつけるといわれています。野菜は粉を1〜2割増しにするといいでしょう。
天ぷらをカラッと揚げるコツは？
衣の粘りを出さないことが大事。衣に粘りが出るとグルテンが多くなり、吸水性が強くなり、衣はカラッと揚がりません。
グルテンができるとどうしてサックリ揚がらないの？
小麦粉と水を混ぜ合わせると、タンパク質同士がつながって網目状になるグルテンが生じます。網目の中に多くの水分を取り込みます。衣を揚げ油に入れた瞬間に、ミクロの孔が開いて、その孔を通して水分が蒸発していくわけですが、グルテンの網目で穴がふさがってしまいます。水蒸気や空気が通る隙間が少なくなるため、衣の水分がうまく蒸発できなくなります。水分を多く吸収し、しかも水分が抜けないため、シナっとした天ぷらになります。
- では、ころもにねばりを出さない方法は？
衣はサックリ混ぜる
衣はサックリ混ぜ、少し粉っぽさが残る程度にします。混ぜすぎると粘りがでて衣の吸水性が強くなり、重くぽてっとした仕上がりになります。
揚げる直前に衣を作る
時間をおくと粘りが出るので、必ず揚げる直前にころもを作ります。衣を作ってから10分経った衣は使わない天ぷら店もあるほどです。
粉は薄力粉
粉はグルテンの少ない薄力粉を選ぶ。米粉や上新粉、片栗粉、コーンスターチを加えてもよい。粉全体に含まれるグルテンの量が少なくなるため衣はカラッと揚がる。
冷水
卵水は、冷水を使うと粘りが出にくくなる。卵や、水、できれば粉も冷蔵庫で冷やしておきましょう。
市販の天ぷら粉
市販の天ぷら粉を使う薄力粉にでんぷんや卵黄粉、膨張剤などが配合され、手軽に天ぷらが作れるように工夫されている。
粉をふるう
混ぜ合わせる直前に粉をふっておくと、空気が入って衣が軽く仕上がります。
少量ずつ揚げる
油の温度が急に下がらないように少量ずつ揚げる。
- 小麦粉に重曹を加えるとどうしていいの？
重曹やベーキングパウダーを加えると、加熱中に炭酸ガスが発生し、衣のふくらみがよくなったり、水分の蒸発が多くなりパリッとします。炭酸や残ったビールを加えてもよい。（水3：ビール1の割合）炭酸で衣に気泡ができるためカラリと揚がる。
時間が経ってもサクサクする天ぷらを作る方法は？
重曹を入れる方法もありますが、ドリームビジョンによると、
小麦粉と片栗粉を7：3で混ぜ、卵水に入れてから、卵白を合わせる方法もあるそうです。この方法で揚げれば、時間が経ってもサクサク感が損なわれない天ぷらになるといいます。粒子の大きい片栗粉が小麦粉の中に入り込み、しんなりする原因のグルテンを出来にくくするからだそうです。卵白は空気を含みながらガチッと衣を固めるので、最長で1時間サクサク感をキープすることができたといいます。
天ぷらの適温は？
素材によって適温はありますが、ほぼ170〜180℃です。衣を一滴落として途中まで沈んで浮かんでくるのが170℃の目安です。または乾いた菜箸を油に入れたとき、細かい泡が立ってくるようなら、やはり170℃くらいです。
油の温度が低すぎると？
油の温度が低すぎると、食品の脱水が十分に行なわれないので、水分が多く残ってベタっとします。また、火が通るまでに時間がかかるので、油に入れている時間も長く、油っぽい仕上がりになります。
油の温度が高すぎると？
油の温度が高すぎると、中まで十分に火が通る前に表面が焦げてしまいます。
天ぷらを引き上げるタイミングは？
勢いよく出ていた大きな泡が、揚げ終わりには小さくなってきます。水分が抜けてきた証拠なので、泡がほとんど見えなくなったと感じたときに天ぷらを油から引き上げましょう。
天ぷらの語源は？
天ぷらは、ポルトガル語の「調理する」という意味のtemperoが語源になったとという説があります。
徳川家康の死亡の原因は天ぷらの食べ過ぎ？
京都の豪商、茶屋四郎次郎が、上方で流行していた鯛の天ぷらを徳川家康に献上したところ、食べ過ぎて食中毒をおこし亡くなったという説があります。その前から胃がんを患っており、それが本当の死亡の原因とする説もあります。（数えの75歳で死亡）
- 天ぷら油とサラダ油の違いは？
サラダ油
サラダ油は、炒めや揚げ物の他、ドレッシングやマヨネーズなど、低温、生食にも合うように作られています。加熱しないで使っても大丈夫です。低温で固まるろう分（ワックス）を除去するなど高純度に精製されているので、寒い冬場でも固まりません。精製度が高いので、他の油よりも酸化しにくいです。サラダ油を天ぷらに使うと、コシやコクは天ぷら油に比べて落ちますが、軽く揚がります。風味づけに胡麻油やオリーブ油などをブレンドするとよいでしょう。
てんぷら油
揚げ物に合うように作られているのが天ぷら油です。加熱しても劣化しにくく、腰が強く旨みがあるのが特徴です。精製度が低いため、加熱しないとお腹をこわすので、天ぷら油はサラダのドレッシングには使えません。天ぷら油は、別名白絞油（しらしめゆ）ともいいます。
油が飛び散らないようにするには？
水分をふきとる
野菜や、えび、かになどの水分をキッチンペーパーでよくふき、衣をつける前にうすく小麦粉をまぶして水分を吸わせておくと、油はねをかなり防ぐことができます。
エビ
特にえびは、尾の先に水分があるので、切り落として包丁でしごき出しておくとはねにくくなります。
イカ
イカは薄皮をはぎ、身に切れめを入れて縮むのを防ぐことではねにくくなります。
小いわしの天ぷらのカロリーは？
このレシピの小いわしの天ぷらのカロリー1人分は353kcalです。かき揚げなので、吸油率を30％と高く考えました。
天つゆの作り方は？
天つゆの割合の基本は水5：醤油1：みりん1と覚えておきましょう。
1、水1カップ、醤油大さじ2と1/2、みりん大さじ2と1/2と、削り節適量を小鍋に入れ、2〜3分煮てこす。
2、器に盛って大根おろしとおろし生姜をのせる。動画付きの詳しい作り方は天つゆの作り方
冷めてしなびた天ぷらをサクサクに戻すには？
天ぷらをザルに入れ、蛇口の流水を全体にかける→キッチンペーパーで水気をふきとる→170℃の油で2分揚げ直す
衣の中の気泡に水が入り込み、気泡を膨らませます。気泡に入った水が一気に蒸発して出ていき、膨らんだ気泡が残るので、サクサクした食感が復活します。
冷めた天ぷらのカロリーカットは？
冷めた天ぷらは市販の油とりシートにのせて電子レンジで加熱しましょう。電子レンジではサクサク感は戻りませんが、カロリーカットができます。
- 天ぷらとスイカの食べ合わせはだめなの？
スイカは水分が多いので、たくさん食べると胃酸が薄まり、油分の多い天ぷらと一緒に食べると消化不良を起こしてお腹をこわすという言い伝えのようです。この食べ合わせは、江戸時代に貝原益軒が著した「養生訓」で広く知られるようになったと言われています。「天ぷらとスイカ」のほか、「鰻と梅干し」、「カニと柿」などの例も全国各地で言い伝えられるようになりました。冷蔵庫のない昔と違うので、現代では医学的根拠は乏しく、これらの食べ合わせを恐れる必要はないといわれています。
しかし、これらの食べ合わせの迷信には、油などの消化の悪いものや、水分の多い体を冷やすものなどの例が多くみられます。天ぷらを食べた後は、スイカを食べるとさっぱりするので、つい食べ過ぎてしまいがちです。スイカは体を冷やすので、冷え性の人や胃腸の弱い人は、食べ過ぎに注意したほうがよさそうです。
【ためしてガッテンの天ぷら情報】
天ぷらをサックリ上手に揚げるワザ
ころも作りは温度を低く、かき混ぜすぎないように！
小麦粉と水を混ぜ合わせると、タンパク質同士がつながって網目状になった「グルテン」ができます。グルテンは強固な網目構造の中に水を抱え込むため、油で揚げてもサクサクとしたころもにならないのです。グルテンの発達をおさえるためには、ころもと作るとき温度を低くすることと、かき混ぜすぎないことが大切。
材料（ころも4人前）
薄力粉…300g
卵…1個
水…1と1/2カップ
1、ころもの材料（卵、粉、水）は冷蔵庫で冷やしておく。
2、卵、水、粉の順にボウルに入れる。
3、太い箸を寝かせるようにしてすばやく混ぜる。かき混ぜない。
4、途中で粉が足りなくなったら、必要なだけ粉を加える。底の方はかき混ぜない。
材料で異なる揚げ時間
魚介類
生でも食べられる新鮮な魚介類なら190〜200℃で素早く。冷凍モノはしっかりと火を通すために、190℃くらいで少し長めに揚げたほうが安心です。エビなら200℃で27秒程度。
野菜（根菜類）
芋などの根菜類は160〜170℃の低温でじっくりと揚げます。サツマイモは170℃で2分〜2分半。
野菜（火の通りやすいもの）
みつばやししとうなどの火の通りやすいものや香りを楽しむものは、低めの温度、160℃以下でさっと揚げたほうがおいしく食べられます。
天ぷらを揚げる際のポイント
鍋に入れるのは3〜4個まで
油の温度を一定に保つのがポイントです。厚手の鍋を使ってこまめに火加減を調整しましょう。また、一度にたくさんのタネを入れると温度が急激に下がり、温度を上げようとして火を強くすると今度は高くなりすぎてしまいます。一度に揚げる数は3〜4個までに。
 このレシピをYahoo!ブックマークに登録する
|
