天ぷらの揚げ方(小いわし) - レシピ [ 作り方 ]

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天ぷらの揚げ方(小いわし) - レシピ [ 作り方 ]
小いわしの天ぷらをカラッと揚げる

揚げ油は、少ない油よりたっぷりの油で揚げた方がカラリと揚がります。

小いわしの天ぷらの材料


(2人分)
小いわし‥‥200g
薄力粉‥‥1/2カップ(50g)
卵1/2個と冷水あわせて‥‥1/2カップ

揚げ油‥‥適量

【薬味】
レモン(くし形切り)‥‥適量
塩‥‥少量

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小いわしの天ぷらの作り方


小いわしの天ぷらのレシピページには動画や手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. 小いわしの下準備
    小さなナイフで小いわしの頭と内臓をとる。

  2. 水を換えながらよく洗う。(できれば氷水で)

  3. ペーパータオルで水気をふきとる。油はねを防ぎます。

  4. 茶こしでふるって小麦粉を薄くつける。

  5. 天ぷら衣を作る
    割りほぐした卵1/2個(約26g)に、氷水を加えて100ccの卵液にする。

  6. 卵液をボウルに入れる。

  7. 粉をふるいながら、卵液に入れる。粉に卵液を入れると粘りが出てしまいます。

  8. 菜箸の太い方を寝かせるようにして、さっくり混ぜる。混ぜすぎないで、粉が少し残る程度に混ぜ合わせましょう。

  9. 小いわしを加えて衣をつける。

    ※できれば衣は揚げる直前に作りましょう。時間が経つと粘り物質のグルテンが増えてしまいます。

  10. 油で揚げる
    油を鍋に入れる。

  11. 油を170〜180度に熱する。油の適温を確かめる目安は2つあります。

    1、衣を一滴落とし、途中まで沈んで浮き上がってくる。

    2、乾いた菜箸を入れたとき、細かい泡が勢いよく出る。

  12. フォークか、穴杓子で小いわしをすくって余分な衣を落とす。スプーンですくうと衣が厚くなり、カロリーアップになります。

  13. 箸で形を整えながら静かに油に入れる。

  14. 一度にたくさん入れると温度が下がってカラッと揚がりません。油の表面積の半分程度としましょう。

  15. 天かすを取り除いて油をきれいに保つ。

  16. 衣が落ち着いたら菜箸で返し、両面から火が通るようにする。

  17. 時々返しながら、パリッとして色づくまで2〜3分揚げる。きつね色になったら、油から引き上げる。

    縦長にし、2〜3秒、天ぷらの端を油に浸けておくと、油が下につたって落ちるので、油切れがよくなります。

  18. 鍋の上で1〜2回ふって網バットに置き、油を切る。

  19. 余分な油を吸い取るように、敷紙かペーパータオルを器に敷く。まず半分にして(折らないで輪にする)、上になる紙の左が上、右が下がるように折ります。普段や慶事用の折り方です。

  20. 器に盛りつけ、レモンのくし形切りと塩を添える。あっさりと塩とレモン汁で食べてみて下さい。天つゆで食べたい方は、天つゆの作り方をどうぞ。
    天つゆの作り方は?
    天つゆの割合の基本は水5:醤油1:みりん1と覚えておきましょう。

    1、水1カップ、醤油大さじ2と1/2、みりん大さじ2と1/2と、削り節適量を小鍋に入れ、2〜3分煮てこす。

    2、器に盛って大根おろしとおろし生姜をのせる。

  21. 【ためしてガッテンの天ぷら情報】

    天ぷらをサックリ上手に揚げるワザ
    ころも作りは温度を低く、かき混ぜすぎないように!

    小麦粉と水を混ぜ合わせると、タンパク質同士がつながって網目状になった「グルテン」ができます。グルテンは強固な網目構造の中に水を抱え込むため、油で揚げてもサクサクとしたころもにならないのです。グルテンの発達をおさえるためには、ころもと作るとき温度を低くすることと、かき混ぜすぎないことが大切。

    材料(ころも4人前)
    薄力粉…300g
    卵…1個
    水…1と1/2カップ

    1、ころもの材料(卵、粉、水)は冷蔵庫で冷やしておく。

    2、卵、水、粉の順にボウルに入れる。

    3、太い箸を寝かせるようにしてすばやく混ぜる。かき混ぜない。

    4、途中で粉が足りなくなったら、必要なだけ粉を加える。底の方はかき混ぜない。

    材料で異なる揚げ時間
    魚介類
    生でも食べられる新鮮な魚介類なら190〜200℃で素早く。冷凍モノはしっかりと火を通すために、190℃くらいで少し長めに揚げたほうが安心です。エビなら200℃で27秒程度。

    野菜(根菜類)
    芋などの根菜類は160〜170℃の低温でじっくりと揚げます。サツマイモは170℃で2分〜2分半。

    野菜(火の通りやすいもの)
    みつばやししとうなどの火の通りやすいものや香りを楽しむものは、低めの温度、160℃以下でさっと揚げたほうがおいしく食べられます。

    天ぷらを揚げる際のポイント
    鍋に入れるのは3〜4個まで
    油の温度を一定に保つのがポイントです。厚手の鍋を使ってこまめに火加減を調整しましょう。また、一度にたくさんのタネを入れると温度が急激に下がり、温度を上げようとして火を強くすると今度は高くなりすぎてしまいます。一度に揚げる数は3〜4個までに。
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