マロングラッセの材料
（500g分）
栗（鬼皮をむいて）‥‥500g
グラニュー糖‥‥約1kg
ラム酒‥‥60cc
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マロングラッセの作り方
 マロングラッセのレシピページには手順写真や動画もあります。どうぞご覧ください。
- 【鬼皮をむく】
これはそうむずかしくありません。座のザラザラした部分に包丁を入れ、とがった方へむかって引っ張るようにしてむきます。
- 座をむく。
- 【渋皮をむく】
栗の筋の模様が残るように渋皮をむくのですが、これが時間のかかる大変な作業です。初めての方は、1kgむくのは大変なので、まずは500gから始めてみて下さい。この難関をクリアできれば、後の作業は楽に感じます。時間がない場合は、包丁で薄くむいてもかまいませんが、仕上がりの表面の光沢はなくなります。
- 熱湯の中に数分間、2〜3個の栗を浸ける。渋皮がふやけて果肉との間にすき間ができて、むきやすくなります。ゆでたり、長い時間浸けすぎて身までやわらかくしてしまうと、割れてしまいます。
決して栗を全部入れないで下さい。渋皮むきは時間がかかるので、栗が冷めます。冷めると渋皮はむけません。2個ずつくらい皮をむくのがコツです。
- 包丁で栗の身を傷つけないように、ふやけた渋皮を、はぐようにむく。お湯につける時間が短いとむけないし、つけすぎると割れやすくなるので、タイミングをみながら行って下さい。
- 細かな作業は竹串が役立ちました。竹串で少しずつ渋皮を起こしながらむいてみて下さい。筋などをきっかけに、皮がスーッとむけやすくなったりします。
- 渋皮が乾いてしまうと、また果肉と密着してむきにくくなります。その場合は、また熱湯の中に浸けるとむきやすくなります。
- 残った渋皮は竹串でこそげて取ってみました。
栗によっては調子よくむけるものもありますが、張り付いてなかなかむけない栗もあります。
- むき終えたら水に浸けておきましょう。熱が持続すると、ガーゼで包む時、ちょっと力が入っただけでも割れやすくなります。
皮むきにおよそ1時間半〜2時間かかると思います。
- 【ガーゼで包む】
栗が割れたり煮崩れたりしないようにするために、栗を1個ずつガーゼに包みます。
栗が包めるくらいの大きにガーゼを切り、栗の数ほど用意する。
- 茶巾に絞り、糸でしっかり縛る。
【ガーゼの代用】
ガーゼの代わりに、ユニチャームのキッチンクロスも試してみました。最後まで破れないし、ガーゼ臭がないのでおすすめです。
1枚を4等分に切る。茶巾に絞り、糸でしっかり縛る。
- 【芯までやわらかく茹でる】
鍋に栗とたっぷりの水を入れて火にかける。沸騰直前に弱火にし、90分煮る。
煮崩れ防止の観点からはゆでこぼさない方がいいと思いますが、気になる方は一度ゆでこぼしてもいいです。その場合は、冷たい水を入れると、熱い栗との温度差で栗が割れやすくなります。お湯を入れた方がいいと思います。
- 栗の頭が出るようなら、水（割れを防ぐため、できればお湯で）を足して煮る。
長い時間かけて芯まで柔らかくゆでる理由は、砂糖で煮ていくうちに栗の水分が出て果肉が締まるからです。十分すぎるくらいやわらかくしておく必要があるのです。
- 栗と煮汁を分ける。
- 煮汁を測る。620ccありました。これと同量の砂糖を準備します。620gです。
厳密になる必要はありません。計量カップがない場合は計らなくても大丈夫です。だいたいこれくらいの量になると思います。砂糖も栗と同量の500gから始めても大丈夫です。
- 煮汁を鍋に戻し、砂糖を加えて煮溶かす。糖度が50％の砂糖液になりました。
- 熱い砂糖液の中に栗を入れる。
- 煮汁から頭が出るようなら、キッチンペーパーで落としブタをする。このまま一晩寝かせる。
翌日から少しずつ糖度を上げていきます。目安は70〜75度です。75度は単純計算すると、310gの砂糖が入ることになります。毎日1/3カップずつ、砂糖を増やす（5度ずつ糖度を上げる）として、5日位はかかるということになります。（実際には水分が蒸発するので、糖度はもっと上がるかと思います。）
- 【2日目】
翌日砂糖を1/3カップ加える。トロ火にし、砂糖を煮溶かしてさらに一晩置く。香りづけに大さじ2のラム酒も入れました。
- 【3日目】
砂糖を1/3カップ加える。トロ火にし、砂糖を煮溶かして再び一晩置きます。まだまだ、砂糖は糖化しません。
【4日目】
砂糖を1/3カップ加える。トロ火にし、砂糖を煮溶かして再び一晩置く。
【5日目】
砂糖を1/3カップ加える。トロ火にし、砂糖を煮溶かして再び一晩置く。
【6日目】
そろそろ砂糖の結晶に注意しましょう。糖化現象といって、一度溶けた砂糖が再び結晶化します。鍋に糖化した白い結晶が付着すれば、仕上げに入ります。この写真では結晶が少し見えますが、落としぶたにしたキッチンペーパーの方に、結晶がみられません。しっかり糖化させるために、もう一回砂糖を1/3カップ加えて煮溶かしましょう。仕上がり間近になったので、ラム酒をもう一度、大さじ2入れておきます。
【6日目】
翌日しっかり糖化しました。箸で触れてもザラザラしています。
こちらの鍋もよく糖化しています。おとしぶたのキッチンペーパーも、結晶した砂糖でザラザラしています。
- 【仕上げ】
ブドウ糖があれば、別の鍋にブドウ糖1/3カップと水大さじ2を入れて火にかけ、ブドウ糖が溶けたら栗の鍋に入れます。
トロ火にし、栗の芯まで熱く煮ます。栗の余熱で乾燥させるので、しっかり温めておきましょう。
- 熱いうちにハサミでガーゼを切り、栗を取り出す。熱いのでやけどに注意して下さい。薄ゴム手袋をすると大丈夫です。
- 【乾燥】
サラダ油をぬった金網にのせて冷ます。熱いうちは蜜でツヤツヤしています。
- 一個ずつアルミホイルで包み冷蔵庫で保存。仕上がり状態によって、保存期間が異なるようです。外側の砂糖が溶けているようであれば、2週間を目安に早めに食べ切りましょう。
- 栗を割ってみました。中まで蜜がよくしみています。
- 表面がベトベトせずに乾燥したのが正式なマロングラッセだそうです。
宇治駿河屋さんのHPをはじめ、他の多くのサイトを参考にさせていただきました。
【マロングラッセのよくある質問】
マロングラッセとは？
マロングラッセとは、フランス風、栗の砂糖漬け菓子のこと。栗を下茹でした後、バニラやブランデーなどで風味づけしたシロップ（砂糖液）に漬け込んで糖分をしみこませ、翌日糖度を少し上げてまた漬けこむ。これを数日繰り返し、最後に汁気を切って表面を乾燥させ艶（つや）をつけます。
グラッセ（glace）にはフランス語で、「凍らせる」「糖衣をかける」という意味があります。氷のように艶（つや）をつけたお菓子です。
もともとフランス語でマロン（Marron）とは、トチノキ科の木であるマロニエの実のことだったが、マロングラッセに使うマロニエの実をクリで代用したことから、クリのこともマロンと呼ぶようになった。Wikipediaより
なぜ何日もかかるの？
浸透圧が関係しています。液体には、濃度が一定になろうとする性質があります。砂糖によって濃度が高くなると、濃度が低い栗は、内側の水分を出して外部の砂糖を溶かし、糖度濃度を一定にしようとします。これが「浸透圧」です。
このため、大量の砂糖を一度に加えると、砂糖の甘味が栗の内部にしみ込むより先に、栗の中の水分が引き出されて、栗は縮んで小さく硬くなります。
栗が引き締まってしまうと、砂糖の甘みはなかなか栗の内部にしみていくことができません。そこで、砂糖を分けて加えると砂糖の濃度が少しずつ上がるので、急速な脱水は起こらず、栗内部の糖度と砂糖液の糖度は一定になり、甘みが浸透していきます。
シロップの糖度と栗の糖度が同じになったときが、固くならずやわらかいおいしいマロングラッセができるというわけです。
渋皮はむけにくい？
フランスやイタリアの栗は簡単に渋皮がむけるようですが、和栗はむけにくいです。
重曹はいらないの？
渋皮は取り除いているので、渋皮煮のように多くのアクは出ません。重曹を入れなくても大丈夫です。また、重曹を入れると栗がやわらかくなりすぎます。
なぜガーゼに包むの？
栗が暴れると身が崩れてしまうからです。慎重な人は、糸を栗の実自体にグルグルと縦横無人に巻きつけておられます。
シロップが足りなくなった？
栗は常にシロップの中にあるようにします。シロップが蒸発して栗がシロップから出るようなら、お湯と同量の砂糖を足して栗がシロップから出ないようにします。お湯を50cc入れるつもりなら、砂糖も50g加えて入れて下さい。糖度を同じにして、鍋内のシロップの糖度を下げないようにします。たぶん追加しなくても大丈夫だと思います。
火加減は？
栗が暴れて煮崩れしないように、沸騰させないで、トロ火で煮ましょう。また、ぐらぐら煮ると栗が固くなります。
なぜブドウ糖を使うの？
最後の仕上げにブドウ糖を使うと、砂糖だけよりも艶や照りを出すことができます。
表面は乾燥するの？
表面がベトベトせずに乾燥したのが正式なマロングラッセだそうです。砂糖が結晶化することで、砂糖の膜に覆われて乾燥します。
ベトベトとした
乾燥させるのはプロでも難しいそうで、必ず乾燥するというわけではありません。乾燥して成功したと思っても、その後ベトベトすることもあります。メリットは甘さが控え目であること。砂糖衣がたっぷりつくと濃厚な甘みになるので、手前で仕上げに入る人も多いです。
美味しんぼにも載ってるの？
35巻に載っているそうです。アク抜きに小麦粉を使うようです。
白っぽいのは？
マロングラッセには、シュガーコーティング系とシロップコーティング系があります。砂糖が白っぽくシャリシャリしたのは、シュガーコーティング系。今回レシピで目指したのは、乾燥したシロップコーティングです。
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