マロングラッセ - レシピ [ 作り方 ]

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マロングラッセ
マロングラッセ

栗は新鮮で大きな栗を選びましょう。時間のたった栗や小さい栗は、渋皮をむくのに時間がかかります。

マロングラッセの材料


(500g分)
栗‥‥500g
グラニュー糖‥‥約1kg
ラム酒‥‥60cc

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マロングラッセの作り方


マロングラッセのレシピページには手順写真や動画もあります。どうぞご覧ください。

  1. 【鬼皮を取る】
    座(ザラザラした部分)に包丁を食い込ませ、頭に向かってむかって皮をめくるようにしてむく。

  2. 残った座をはぎ取るようにむく。

  3. ボウルに栗がかぶるくらいの水を入れ、大さじ2杯の小麦粉(分量外)を加えて混ぜ溶かす。

  4. 鬼皮をむいた栗を入れ、一晩漬ける。小麦粉は栗のアク抜きや、渋皮を柔らかくする効果があります。

  5. 【渋皮を取る】
    栗を水でよく洗い、熱湯に30秒つける。2個ずつすると効率的です。湯につけるのは、この一回だけです。

  6. 皮むきゴム手袋(ムッキー)を手にはめ、栗を持って水で流しながら軽くこする。ごつごつした突起が、ほどよく渋皮を取ってくれます。ムッキーを無理に使わなくてもいいのですが、ここでざっくりと渋皮を落としておくと、次の工程の貝殻スポンジの目詰まりを防いでくれます。

  7. 水を少量流しながら、貝殻スポンジでこする。ホタテの貝殻が研磨剤となって、皮がピューレ状になってむけます。目が詰まらないようにするため、流水下でこすります。渋皮はいっぺんには取れにくいので、力まかせにゴシゴシとこすらず、取れるところまでとします。手が荒れるので手袋をはめて下さい。

  8. もう一度小麦粉を水に溶き、もう一晩栗を浸ける。

  9. 栗を取り出し、筋を竹串で取る。

  10. 貝殻スポンジで残った渋皮をこすり落とす。力をあまり入れないでも、簡単に取れる状態になっています。

  11. 栗を水でよく洗って水を張ったボウルに浸ける。

  12. 【ガーゼで数珠つなぎ包む】
    栗が割れないように、ガーゼに包みます。栗が4個ぐらい数珠つなぎに包めるくらいにガーゼを切り、栗を少し離して4個置く。

  13. キャンディーを包むように、くるくるねじってくるむ。栗をガーゼに1個ずつ包むより、数珠つなぎにした方が、栗が鍋の中で踊らず、割れにくいです。それに一個一個包む手間が省けて楽でした。

  14. 両端を縛っておく。

  15. 【栗を下ゆでする】
    鍋に栗を入れ、かぶるくらいの水を加えて火にかける。沸騰直前になったら弱火にして、90分煮る。

  16. 栗の頭が出るようなら、お湯を足して煮る。(お水を足すと温度差で栗が割れやすくなります。)砂糖を入れると、浸透圧の関係で栗が固くなるので、十分すぎるくらい柔らかく煮て下さい。

  17. 栗と煮汁を分ける。

  18. 煮汁の重さを測る。今回は733グラムありました。これと同量の砂糖を準備します。733gです。上白糖は果糖や水分が含まれるため、ベタベタしてグラス状にするのは難しいそうです。グラニュー糖は純度が高く、水分が少ないので適しています。一番結晶化しやすいのは、砂糖の中で純度が最も高い白双糖(しろざらとう)だそうです。

  19. 【1日目】
    煮汁を鍋に戻し、砂糖を加えて煮溶かす。これで糖度が50%の砂糖液になりました。

  20. 熱い砂糖液の中に栗を入れる。

  21. キッチンペーパーで落としブタをし、このまま一晩置いておく。すぐに鍋のふたをしないで、冷めてから蓋をして下さい。

    翌日から5度ずつ糖度を上げていき、およそ75度にまでします。単純計算すると、砂糖をもう366g入れるということです。5度というのは、このレシピの場合、73gの砂糖です。最初に入れた砂糖の10%と考えて下さい。5回(5日)入れると、シロップ糖度は25度アップします。

  22. 【2日目】
    翌日砂糖を73g(1/3カップ強)加える。沸騰させないように温め直し、砂糖を溶かす。熱は加えすぎないで、砂糖を溶かすだけの熱入れでいいです。 さらに一晩置く。シロップの糖度は55度になりました。香りづけにラム酒を30cc入れておきました。

  23. 【3日目】
    二日目と同じ手順を繰り返します。これでシロップの糖度は60度になりました。

  24. 【4日目】
    同じ手順を繰り返す。シロップの糖度は65度になりました。

  25. 【5日目】
    同じ手順を繰り返す。シロップの糖度は70度になりました。

  26. 【6日目】
    同じ手順を繰り返す。シロップの糖度は75度になりました。明日には結晶が見られるかもしれません。一度溶けた砂糖が再結晶化することを糖化現象と言います。仕上げに入るサインです。

  27. 【7日目】
    鍋の水面位置に少し結晶が見えてきました。まだ結晶が少ないので、今日も砂糖を加えて煮溶かしました。シロップの糖度は80度です。仕上がり間近になったので、ラム酒をもう一度、30cc入れておきました。

  28. 【8日目】
    鍋の縁を箸で触るとザラザラしています。キッチンペーパーにも、結晶した砂糖が付いていますが、もう少し結晶化したいので、今日も砂糖を加えて煮溶かしました。シロップの糖度は85度です。

  29. 【9日目・仕上げ】
    今日は、結晶の塊ががじゃりじゃり、ガリガリしています。キッチンペーパーにもかなり結晶がくっついており、箸で持ち上げても重いです。結晶を介して栗にキッチンペーパーくっついています。仕上げに入ることにしました。弱火で栗の芯まで熱く煮る。栗の余熱で乾燥させるので、しっかりと温めておきましょう。

  30. 熱いうちにゴム手袋などをし、ハサミでガーゼを切り、栗を取り出す。

  31. 【乾燥】
    油をぬった金網にのせて、半日〜1日乾燥させる。乾いたら完成です。マロングラッセはストレートの濃いめの紅茶が合いました。

  32. 今回は20個仕込んだうち、17個が完成品、3個が割れました。成功率は85%。しかもバラバラに煮崩れたというわけではなく、二つに割れただけなので、くっつけてアルミホイルで包み、冷蔵庫に入れたら、力を入れて離さないといけないくらい強力にくっつきました。誰も割れに気づかないで食べました。この方法で作ると割れがかなり少なくなりました。

  33. 【保存方法】
    一個ずつアルミホイルで包み、冷蔵庫で保存して下さい。保存期間は約2週間。

    冷凍保存
    乾かさないでガーゼに包んだまま、もしくはアルミ箔に包んでジップロックに小分けして冷凍保存。保存期間は約2〜3ヶ月。食べる時は自然解凍で。

    瓶詰め保存
    出来上がりを熱いまま煮汁ごと、煮沸消毒した保存ビンに入れ、冷ましてから冷蔵庫で保存。半年くらいは保存できます。脱気すればさらに安心して長く保存できます。これならお正月にも使えますね。色は少し黒くなります。

  34. 【残りのシロップの活用方法】
    残りのシロップは、捨てないで利用しましょう。糸くずを濾してからビンに保存。コーヒー、紅茶に入れたり、料理の煮物に使う砂糖の代わりにしましょう。ホットケーキのメープルシロップの代用でも。

【ここからは旧レシピです 】
数回湯につけながら渋皮を柔らかくして取る従来の方法です。貝殻スポンジが手に入らない方は、このレシピで作ってみて下さい。ブドウ糖で照りを出す方法も紹介しています。

  1. 【鬼皮をむく】
    これはそうむずかしくありません。座のザラザラした部分に包丁を入れ、とがった方へむかって引っ張るようにしてむきます。

  2. 座をむく。

  3. 【渋皮をむく】
    栗の筋の模様が残るように渋皮をむくのですが、これが時間のかかる大変な作業です。初めての方は、1kgむくのは大変なので、まずは500gから始めてみて下さい。この難関をクリアできれば、後の作業は楽に感じます。時間がない場合は、包丁で薄くむいてもかまいませんが、仕上がりの表面の光沢はなくなります。

  4. 熱湯の中に数分間、2〜3個の栗を浸ける。渋皮がふやけて果肉との間にすき間ができて、むきやすくなります。ゆでたり、長い時間浸けすぎて身までやわらかくしてしまうと、割れてしまいます。

    決して栗を全部入れないで下さい。渋皮むきは時間がかかるので、栗が冷めます。冷めると渋皮はむけません。2個ずつくらい皮をむくのがコツです。

  5. 包丁で栗の身を傷つけないように、ふやけた渋皮を、はぐようにむく。お湯につける時間が短いとむけないし、つけすぎると割れやすくなるので、タイミングをみながら行って下さい。

  6. 細かな作業は竹串が役立ちました。竹串で少しずつ渋皮を起こしながらむいてみて下さい。筋などをきっかけに、皮がスーッとむけやすくなったりします。

  7. 渋皮が乾いてしまうと、また果肉と密着してむきにくくなります。その場合は、また熱湯の中に浸けるとむきやすくなります。

  8. 残った渋皮は竹串でこそげて取ってみました。

    栗によっては調子よくむけるものもありますが、張り付いてなかなかむけない栗もあります。

  9. むき終えたら水に浸けておきましょう。熱が持続すると、ガーゼで包む時、ちょっと力が入っただけでも割れやすくなります。

    皮むきにおよそ1時間半〜2時間かかると思います。

  10. 【ガーゼで包む】
    栗が割れたり煮崩れたりしないようにするために、栗を1個ずつガーゼに包みます。

    栗が包めるくらいの大きにガーゼを切り、栗の数ほど用意する。

  11. 茶巾に絞り、糸でしっかり縛る。

    【ガーゼの代用】
    ガーゼの代わりに、ユニチャームのキッチンクロスも試してみました。最後まで破れないし、ガーゼ臭がないのでおすすめです。

    1枚を4等分に切る。茶巾に絞り、糸でしっかり縛る。

  12. 【芯までやわらかく茹でる】
    鍋に栗とたっぷりの水を入れて火にかける。沸騰直前に弱火にし、90分煮る。

    煮崩れ防止の観点からはゆでこぼさない方がいいと思いますが、気になる方は一度ゆでこぼしてもいいです。その場合は、冷たい水を入れると、熱い栗との温度差で栗が割れやすくなります。お湯を入れた方がいいと思います。

  13. 栗の頭が出るようなら、水(割れを防ぐため、できればお湯で)を足して煮る。

    長い時間かけて芯まで柔らかくゆでる理由は、砂糖で煮ていくうちに栗の水分が出て果肉が締まるからです。十分すぎるくらいやわらかくしておく必要があるのです。

  14. 栗と煮汁を分ける。

  15. 煮汁を測る。620ccありました。これと同量の砂糖を準備します。620gです。

    厳密になる必要はありません。計量カップがない場合は計らなくても大丈夫です。だいたいこれくらいの量になると思います。砂糖も栗と同量の500gから始めても大丈夫です。

  16. 煮汁を鍋に戻し、砂糖を加えて煮溶かす。糖度が50%の砂糖液になりました。

  17. 熱い砂糖液の中に栗を入れる。

  18. 煮汁から頭が出るようなら、キッチンペーパーで落としブタをする。このまま一晩寝かせる。

    翌日から少しずつ糖度を上げていきます。目安は70〜75度です。75度は単純計算すると、310gの砂糖が入ることになります。毎日1/3カップずつ、砂糖を増やす(5度ずつ糖度を上げる)として、5日位はかかるということになります。(実際には水分が蒸発するので、糖度はもっと上がるかと思います。)

  19. 【2日目】
    翌日砂糖を1/3カップ加える。トロ火にし、砂糖を煮溶かしてさらに一晩置く。香りづけに大さじ2のラム酒も入れました。

  20. 【3日目】
    砂糖を1/3カップ加える。トロ火にし、砂糖を煮溶かして再び一晩置きます。まだまだ、砂糖は糖化しません。

    【4日目】
    砂糖を1/3カップ加える。トロ火にし、砂糖を煮溶かして再び一晩置く。

    【5日目】
    砂糖を1/3カップ加える。トロ火にし、砂糖を煮溶かして再び一晩置く。

    【6日目】
    そろそろ砂糖の結晶に注意しましょう。糖化現象といって、一度溶けた砂糖が再び結晶化します。鍋に糖化した白い結晶が付着すれば、仕上げに入ります。この写真では結晶が少し見えますが、落としぶたにしたキッチンペーパーの方に、結晶がみられません。しっかり糖化させるために、もう一回砂糖を1/3カップ加えて煮溶かしましょう。仕上がり間近になったので、ラム酒をもう一度、大さじ2入れておきます。

    【6日目】
    翌日しっかり糖化しました。箸で触れてもザラザラしています。

    こちらの鍋もよく糖化しています。おとしぶたのキッチンペーパーも、結晶した砂糖でザラザラしています。

  21. 【仕上げ】
    ブドウ糖があれば、別の鍋にブドウ糖1/3カップと水大さじ2を入れて火にかけ、ブドウ糖が溶けたら栗の鍋に入れます。

    トロ火にし、栗の芯まで熱く煮ます。栗の余熱で乾燥させるので、しっかり温めておきましょう。

  22. 熱いうちにハサミでガーゼを切り、栗を取り出す。熱いのでやけどに注意して下さい。薄ゴム手袋をすると大丈夫です。

  23. 【乾燥】
    サラダ油をぬった金網にのせて冷ます。熱いうちは蜜でツヤツヤしています。

  24. 一個ずつアルミホイルで包み冷蔵庫で保存。仕上がり状態によって、保存期間が異なるようです。外側の砂糖が溶けているようであれば、2週間を目安に早めに食べ切りましょう。
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