梅干しの漬け方 - レシピ [ 作り方 ]

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梅干しの漬け方
昔ながらの梅干しの漬け方

梅干し作りはカビに気をつけます。水分が入らないようにしましょう。また、梅の傷はカビの原因になるので、傷のない梅を選びましょう。

昔ながらの梅干しの材料


(2kg分)
黄色く熟した梅‥‥2kg
粗塩‥‥360g〜400g(梅の重さに対して18〜20%)
ホワイトリカー(焼酎)‥‥1カップ
しその葉‥‥2束(200g〜300g)
しその葉をもむ為の塩‥‥40g
重石‥‥4kgと2kgの2個


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昔ながらの梅干しの作り方


梅干しの作り方のレシピページには手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. 【アク抜き】
    梅をきれいに水洗いする。

  2. 完熟した黄梅であれば水洗いだけで十分ですが、半熟なら梅をボウルに入れ、たっぷりの水をはって2時間漬けてアクを抜きましょう。

  3. 竹串か爪楊枝の先で、一粒ずつヘタを取り除く。

  4. 清潔な乾いた布巾で水気をしっかりふきとる。やさしく傷つけないように。

  5. 【塩漬け】
    容器の底に、軽く一握りの塩をまんべんなくふる。

  6. 焼酎をボウルに入れ、梅を焼酎にくぐらす。焼酎を使うことで梅酢を上げる呼び水となり、梅のカビ防止にもなります。

  7. 梅に塩をまぶしつける。

  8. 梅を一段敷き、塩をバラバラふりかける。また梅を並べ、その上に塩を少し振る。これを2段3段と交互に繰り返す。

  9. 残った焼酎をかけ、最上段は多めの塩で覆う。

  10. 落としブタをして、梅の重さの2倍の重石をのせる。

  11. ホコリが入らないように、ビニール袋で覆い冷暗所で保存する。1〜2日で梅酢があがってきて、2〜3日すれば梅酢があがりきります。重石を半分の重さに変え、赤しそが出回るまで、このまま待ちます。

  12. 時々、カビが生えていないか確認します。

  13. 【赤じそのアクとり】
    葉を枝から摘み取る。紫蘇の量は梅の重さの10%。1束で葉のみ150gぐらいあります。

  14. 茎の部分を取り除く。

  15. しその葉を水洗いする。

  16. ザルにあげて水気をよく切る。

  17. シソの葉の重量の20%の塩を用意する。

  18. 用意した塩の半分を振る。

  19. 強くもんでアクを出す。

  20. 出たアクは捨てる。

  21. 残りの塩をふる。

  22. もう一度もんで、アクを捨てる。

  23. 【赤じその漬けこみ】
    梅酢を1カップ加え、しそをほぐす。赤く発色します。

  24. 漬かった梅の上へ、もんだしその葉を入れる。梅にかぶせるように置いていく。

  25. ボウルに残った梅酢も全体にかける。

  26. 再び落としブタをして、これまでの半分の重石を乗せる。

  27. ビニール袋で覆い、土用干しまで置く。

  28. 【土用干し】
    土用(7月20〜8月6日頃まで)の晴天の続く日を選び、3日間天日干しする。手順は以下の通り。


  29. 【1日目】
    ザルに梅同士がくっつかないように、間隔をあけて並べる。

  30. 紫蘇を固く絞り、ザルに広げて梅と一緒に干します。

  31. ザルの下にレンガなどの台を置き、通気性をよくすると、より効果的。レンガの代わりに、新聞紙を丸めたもので浮かせてもいいです。

  32. 1日に、1〜2回ひっくり返して、全体に日光をあてる。

  33. 残った梅酢も容器ごと干して殺菌しておきましょう。ふたをとり、蒸発しないようにラップをかけて、1日だけ殺菌します。

  34. 夕方に取り込み、いったん梅だけ梅酢に戻す。梅が真赤に染まり、皮もしっとり柔らかくなります。赤シソは梅酢に戻さず室内に入れます。

  35. 【2日目】
    朝から夕方まで干して、梅酢には戻さず夜露にあてる。(2日目も梅酢に戻すと、塩分濃度が高くなりすぎます。)

  36. 【3日目】
    2日目同様、朝から夕方まで干して、梅酢には戻さず夜露にあてる。

  37. 【4日目の朝か昼】
    やわらかく仕上げたい場合は、4日目の早朝、夜露が乾く前に取り込む。カラッと仕上げたい場合は、昼間に取り込みます。

  38. 【梅酢に戻さず保存】
    梅が冷めたら、消毒した容器に入れて保存。

  39. 【梅酢に戻して保存】
    梅酢の入っている容器に戻して保存する地域もあります。

  40. 2〜3ヶ月後食べ頃となります
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