梅干しの漬け方の材料
（2kg分）
黄色く熟した梅‥‥2kg
粗塩‥‥360g〜400g（梅の重さに対して18〜20％）
ホワイトリカー（焼酎）‥‥1カップ
しその葉‥‥2束（200g〜300g）
しその葉をもむ為の塩‥‥40g
重石‥‥4kgと2kgの2個
瓶干し梅干し
減塩甘梅干し
梅醤番茶（うめしょうばんちゃ）
梅ジュース
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梅酒
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漬物のレシピ集
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梅干しの漬け方の作り方
 梅干しの作り方のレシピページには手順写真もあります。どうぞご覧ください。
- 【アク抜き】
梅をきれいに水洗いする。
- 完熟した黄梅であれば水洗いだけで十分ですが、半熟なら梅をボウルに入れ、たっぷりの水をはって2時間漬けてアクを抜きましょう。
- 竹串か爪楊枝の先で、一粒ずつヘタを取り除く。
- 清潔な乾いた布巾で水気をしっかりふきとる。やさしく傷つけないように。
- 【塩漬け】
容器の底に、軽く一握りの塩をまんべんなくふる。
- 焼酎をボウルに入れ、梅を焼酎にくぐらす。焼酎を使うことで梅酢を上げる呼び水となり、梅のカビ防止にもなります。
- 梅に塩をまぶしつける。
- 梅を一段敷き、塩をバラバラふりかける。また梅を並べ、その上に塩を少し振る。これを2段3段と交互に繰り返す。
- 残った焼酎をかけ、最上段は多めの塩で覆う。
- 落としブタをして、梅の重さの2倍の重石をのせる。
- ホコリが入らないように、ビニール袋で覆い冷暗所で保存する。1〜2日で梅酢があがってきて、2〜3日すれば梅酢があがりきります。重石を半分の重さに変え、赤しそが出回るまで、このまま待ちます。
- 時々、カビが生えていないか確認します。
- 【赤じそのアクとり】
葉を枝から摘み取る。紫蘇の量は梅の重さの10%。1束で葉のみ150gぐらいあります。
- 茎の部分を取り除く。
- しその葉を水洗いする。
- ザルにあげて水気をよく切る。
- シソの葉の重量の20％の塩を用意する。
- 用意した塩の半分を振る。
- 強くもんでアクを出す。
- 出たアクは捨てる。
- 残りの塩をふる。
- もう一度もんで、アクを捨てる。
- 【赤じその漬けこみ】
梅酢を1カップ加え、しそをほぐす。赤く発色します。
- 漬かった梅の上へ、もんだしその葉を入れる。梅にかぶせるように置いていく。
- ボウルに残った梅酢も全体にかける。
- 再び落としブタをして、これまでの半分の重石を乗せる。
- ビニール袋で覆い、土用干しまで置く。
- 【土用干し】
土用（7月20〜8月6日頃まで）の晴天の続く日を選び、3日間天日干しする。手順は以下の通り。
- 【1日目】
ザルに梅同士がくっつかないように、間隔をあけて並べる。
- 紫蘇を固く絞り、ザルに広げて梅と一緒に干します。
- ザルの下にレンガなどの台を置き、通気性をよくすると、より効果的。レンガの代わりに、新聞紙を丸めたもので浮かせてもいいです。
- 1日に、1〜2回ひっくり返して、全体に日光をあてる。
- 残った梅酢も容器ごと干して殺菌しておきましょう。ふたをとり、蒸発しないようにラップをかけて、1日だけ殺菌します。
- 夕方に取り込み、いったん梅だけ梅酢に戻す。梅が真赤に染まり、皮もしっとり柔らかくなります。赤シソは梅酢に戻さず室内に入れます。
- 【2日目】
朝から夕方まで干して、梅酢には戻さず夜露にあてる。（2日目も梅酢に戻すと、塩分濃度が高くなりすぎます。）
- 【3日目】
2日目同様、朝から夕方まで干して、梅酢には戻さず夜露にあてる。
- 【4日目の朝か昼】
やわらかく仕上げたい場合は、4日目の早朝、夜露が乾く前に取り込む。カラッと仕上げたい場合は、昼間に取り込みます。
- 【梅酢に戻さず保存】
梅が冷めたら、消毒した容器に入れて保存。
- 【梅酢に戻して保存】
梅酢の入っている容器に戻して保存する地域もあります。
- 2〜3ヶ月後食べ頃となります。
【よくある質問】
梅干しの選び方は？
黄色く完熟した梅を買い求めましょう。青くて固い梅は梅酢があがりにくいですし、できあがりも固い梅干しになります。熟しすぎたものも、皮が破れたり、肉くずれしやすいのでこれも避けます。全国的には果肉が厚くて柔らかい、紀州の南高梅が有名。
青い梅の場合は？
梅に青みがまだ残っている場合は、室内にそのまま2〜3日置いて追熟させます。でも買ってきてビニール袋に入ったままだと蒸れるので、ザルに出します。
- 塩の選び方は？
精製塩ではなく、自然塩を使いましょう。ニガリを含んでいるので、まろやかで旨みがある梅干しになります。市販の食塩は精製された塩なので、ニガリはほとんど含まれていません。塩の量は、梅の重さに対して18〜20％の分量です。このレシピは焼酎を使うので減塩になります。18％で漬けましょう。
- 容器の選び方は？
梅干は塩と酸が強いので、金属製は避けます。最適なのは酸に強い陶製のかめ。ホウロウ製、ガラス瓶、漬物用のポリ容器などでもかまいません。煮沸できる容器は大きめの鍋に入れて、5分煮沸消毒をし、清潔な布巾に伏せて乾かす。できないものは、熱湯をかけて、布巾に伏せて乾かしておきましょう。
重石
梅の重さの2倍の重石と、その半分の重さのものを2個用意する。固めの梅なら2倍以上の重石を用意。熱湯をかけて消毒しておきましょう。
落としブタ
木製の場合釘が打っているものがありますが、サビが出るので用いません。専用のものがない場合、平皿でもいいです。熱湯をかけて消毒しておきましょう。
- 一晩水に漬けてアク抜きが必要？
よく熟した黄梅は、アクが少ないので水につけてアク抜きする必要はないそうです。特に南高梅はもともとアク抜きの必要のない梅だそうです。かえって長時間水につけることで、梅の香りが失われたり、変色の原因にもなることもあるとか。でも青い梅を使う場合は、アクが多いので一晩アク抜きをしましょう。半熟なら2時間くらいの短時間で済ませるなど、梅の熟れ具合に応じて、対処しましょう。
- どうしてヘタを取るの？
ヘタを取らないと梅酢の上がりが悪くカビの原因になります。渋みも出ます。ヘタをとったら、もう洗わないようにしましょう。
- シソの選び方は？
葉先の縮れたちりめんジソを使いましょう。色がきれいな梅干になります。紫蘇の葉を裏返してみて緑色のものは美しい赤色にならないので避けます。
- シソの量は？
紫蘇の量は、梅の重さの10%。目安として、1束で葉のみ150gぐらいあります。シソの葉をもむ塩は、シソの葉の重量の20％を用意しましょう。
- 土用干しの効果は？
1、太陽光線の熱で殺菌する。
2、余分な水分を蒸発させて保存性を高める。
3、太陽と夜露に交互に当てる事により、皮や果肉を柔らかくする。
4、色が濃く、鮮やかになる。
5、風味がまろやかになる。
- どうして夜露に当てるの？
太陽と夜露に交互に当てる事により、皮や果肉が柔らかくなるといわれています。天日干しは、皮を丈夫にして破れにくくし、夜干しは、果肉を柔らかく味を良くします。
- 土用干しで梅の皮が破れてしまう
梅をひっくり返すとき、日中の高温時だと、梅とザルがくっついてしまい、梅の皮が破れてしまうことがあります。その場合は無理にはがさず、梅がしっとりとする夕方や朝に行うとよいでしょう。
- 梅酢に戻してまた並べて干すのが面倒だ
梅をひっくり返すとき、日中の高温時だと、梅とザルがくっついてしまい、梅の皮が破れてしまうことがあります。その場合は、梅がしっとりとする夕方や朝に行うとよいでしょう。
- 梅干しをやわらかする干し方は？
早朝にとりこむ
最終日の早朝、夜露が乾く前に取り込む。
温かい梅酢のビンに戻す
梅酢の入ったビンを最終日に干し、梅酢がまだ温かいうちに、早朝に取り込んだ梅をビンに戻す。
南高梅
果肉が厚くて柔らかい、紀州の南高梅で漬ける。
完熟梅
熟度が不足している青い梅を使った場合、残念ながら、日光や夜露にあてても柔らかくなるのは期待できません。
- 残った梅酢は？
紅ショウガ、しそ漬け、食酢などとして使えます。
- 減塩で漬けたい
減塩で漬けるとカビが生えて失敗することが多いです。普通に漬けた梅干しを、少しずつ水に漬けて塩抜きしてから食べましょう。
塩抜き方法
1、梅干500gを水3リットルの中に入れ、塩小さじ1杯を加え、かきまぜまる。
2、約12時間後、塩水を捨て、再度1の作業を行い、さらに12時間置く。
3、このままでは水っぽいので、ザルに上げ、6時間置いて水気を切る。（または12時間日光にあてて水気を切る）
これで梅干の塩分は、約14％だったものが、10％前後になるといいます。
別の塩抜き方法
24時間程水に浸しておくだけでも梅干の塩分を下げることができます。また、お湯に浸せばより早く塩抜きできます。
注意
塩抜きした梅干しは腐りやすいので、冷蔵庫で保存し、早めに食べ切りましょう。また、保存がきかないので、手持ちの梅干を一度に全部塩抜きしないで、数回に分けて適量ずつ塩抜きしましょう。
- ためしてガッテンの塩抜き方法
たっぷりの水につけて塩抜きします。ぬるま湯で2〜3時間、常温なら半日。その後土鍋やホーロー鍋で弱火で加熱する。酸が強いのでアルミ鍋、鉄鍋は使わない。
塩抜き＋加熱の理由
塩抜きすると血液サラサラ効果まで水に溶けだす。ところが、塩抜きした後で加熱をすると、サラサラ効果はややアップするのです。「血液サラサラ」と「塩分控えめ」を両立するワザです。
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