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さんまの塩焼き(ためしてガッテン流レシピ) さんまの塩焼き(ためしてガッテン流レシピ)
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ガッテン流の焼き方&魚焼きグリルレシピさんまの塩焼き

カロリー:
(1尾分)248kcal
準備時間:
10分
調理時間:
20分

強火の遠火で焼くさんまの塩焼き(レシピ)
さんまの焼き方、ためしてガッテン流レシピです。おいしいさんまの塩焼きは、強火の遠火で焼くのがコツ。家庭用ガスコンロでも五徳を使って焼くと、強火の遠火が可能に。焼く10分前に振り塩をして下ごしらえをしておきましょう。
はなまるマーケット流の魚焼きグリルで上手に焼く方法も紹介しています。おいしいさんまの塩焼きは、下処理が重要。内臓が出ないさばき方、グリルにおさまるように半分に切る切り方や、塩の振り方、さんまの見分け方は必見です。

材料

ガスコンロを使った焼き方(ガッテン流)
【1人分】
さんま(中1尾150g)‥‥1尾
粗塩‥‥適量
大根おろし‥‥適量
スダチ‥‥適量

魚焼きグリルを使った焼き方(ガッテン流)
【1人分】
さんま(中1尾150g)‥‥1尾
粗塩‥‥適量
水‥‥1/2カップ
大根おろし‥‥適量
スダチ‥‥適量

魚焼きグリルを使った焼き方(はなまる流)
【4人分】
サンマ(中1尾150g)‥‥4尾
塩‥‥大さじ1
大根おろし‥‥適量
スダチ‥‥適量

レシピ(作り方)

ガッテン流のガスコンロを使った塩焼き(網焼き)レシピ

注意:秋のサンマは脂がよくのっていますから、調理中はコンロのそばを離れないで、火災にご注意下さい。激しく煙が出るので注意。また、使用後はなるべく早く掃除をしましょう。

【材料:1人分】 さんま(中1尾150g)…1尾、 粗塩…適量、 大根おろし…適量、 スダチ…適量

ためしてガッテン流ガスコンロで焼くサンマの網焼きレシピ:サンマのうろこを取る
1.包丁で優しくうろこをこそげ取る。
水でサッと洗う
2.流水でサッと水洗いする。
水気をふく
3.キッチンペーパーで水気を拭き取る。
さんまに振り塩をして下ごしらえをする
4.焼く10〜15分前にさんまに塩をふる。振り塩といって、手に軽く塩を持ち、30cmの高さから手を左右に振りながら、指のすき間からパラパラと均等に落とします。塩が湿っていたら、フライパンでから煎りしてサラサラにしてから使いましょう。
表側に×印の飾り切りをする
6.表になる側(頭が左で腹が手前)に×印に切れ目を入れておくと見た目に美しく、火の通りも早くなります。腹わたの処理はしません。
ガスコンロに五徳を二段重ねる
7.ここがポイント・【遠火の強火】
ガスコンロに五徳を置く。足の長い五徳がなかったので、隣のガスコンロの五徳をのせて二段重ねにしてみました。
焼き網を熱する
8.焼き網をのせて熱する。網をよく熱することで、魚の皮がくっつきにくくなります。
網に酢か油を塗って皮の焦げ付きを防ぐ
9.網に酢か油を塗る。魚の皮がこびりつきにくく、使用後の網の手入れも簡単に済みます。
焼き時間は裏を3〜4分焼く
10.盛りつけるときに上になる方を下にして、3〜4分焼く。(尾頭付きの魚の盛り付け方は、頭が左、腹を手前側に向けます。)
裏返して表側を6〜7分焼く
11.裏返して6〜7分焼く。黒目が白くなったら焼き上がり。
器に盛って大根おろしとすだちを添える
12.頭を左に向け腹を手前にして器に盛り、軽く水気を絞った大根おろしとすだちを添える。
【作ってみた感想】
焼き網で焼いたサンマはふっくらジューシーで美味しかったです。でも煙がボウボウと出て時に炎も立ちます。臭いも充満します。煙感知器も誤作動するのではないかと思います。後片付けも大変。やはりグリルで焼くのをお勧めします。

【さんまの焼き方に関するためしてガッテン情報】

五徳で焼く理由:サンマをおいしく焼くには「強火の遠火」が基本。強い火で一気に焼くことで、たんぱく質をすばやくかため、うま味を逃さないようにするのです。ところが家庭用のガスコンロは「強火の近火」。サンマの身に火が通る前に表面が真っ黒に焦げてしまいます。そこで「五徳の」登場。五徳を使えば簡単に「強火の遠火」が再現できます。

おいしいサンマの見分け方は?

  • 頭の後ろから背中にかけて盛り上がっている。

    美味しいサンマの見分け方:脂ののったさんまは頭の後ろから背中にかけて盛り上がっている

  • 背中が青黒い。
  • お腹がピカピカ光っている。

    お腹が光っているサンマは鮮度が良い

  • 胴の幅が太い。

    旬のおいしいさんまは胴の幅が太い

買わない方がいいサンマは?:トレイに汁がたまっているものは避ける。

サンマをきれいに食べるコツは?:人前で食べるのが苦手な人でも、以下の4つのポイントを守ると、サンマがきれいに食べられます。

  • 焼く前に背骨に沿って包丁を入れておくと、身をはずしやすくなります。
  • 最初にサンマの表側の背中から箸を入れていきます。
  • 背骨は尾のほうからはずして皿の端に置き、裏返さないようにします。
  • ワタ(内臓)が食べられない人は、骨と一緒にまとめておきます。

マロンのワンポイントアドバイス:酢か油を焼き網に塗っておくと、皮が網にくっつくのを防ぎます。焼き網をよく熱してから塗りましょう。

ガッテン流の魚焼きグリルを使ったサンマの焼き方

注意:秋のサンマは脂がよくのっていますから、調理中は魚焼きグリルのそばを離れないで、火災にご注意下さい。激しく煙が出るので注意。また、使用後はなるべく早く掃除をしましょう。

【材料:1人分】 さんま(中1尾150g)…1尾、 粗塩…適量、 水…1/2カップ、 大根おろし…適量、 スダチ…適量

ためしてガッテン流サンマを魚焼きグリルで焼くレシピ:カップ1/2杯の水を受け皿に入れる
1.受け皿に水を1/2カップほど入れる。
グリルをあらかじめ予熱しておく
2.ここが最大のポイント・【予熱する】
グリルをしっかり予熱しておく。強火で3分位。サンマは表面を一気に焼き固めることで、パサつかず美味しさを閉じ込めることができます。また、皮や身が焼き網にこびりつきにくくなります。
30cmの高さから塩を振る
3.塩を振る。30cmの高さから指の間を通して振ると、ムラなく均一に行きわたります。身の厚い部分には少し多めに振りましょう。
包丁で皮に切れ目を入れる
4.はらわたが出ないように斜め半分に切れ目を入れる。切れ目を入れると火の通りが早くなり、表面だけが焦げるのを防ぎます。
裏側から強火の中火で7〜8分焼く
5.ここがポイント・【火加減は強火の中火】
盛りつけるときに上になる方を下にして7〜8分、裏返して5〜6分焼く。(表4割:裏6割くらいの焼き加減)火加減は強火の中火。強火だと焦げやすく、弱火だと表面が焼き固まらず、水分が抜けてパサついた仕上がりになります。
サンマは火力の強いグリルの両端に置いて焼く
グリルは熱源が両端についているものが多いです。さんまは火力の強い熱源の真下、両端に置きましょう。また、奥にもバーナーがあるので火が通りにくい頭側を奥に並べましょう。
裏返して表側になる方を5〜6分焼く
6.裏返して5〜6分焼く。※家庭によってグリルの火力は違いますので焼く時間を調整して下さい。
【両面グリルの場合】
水入れ不要&両面焼きグリルの場合は、ひっくり返す必要がないので、サンマを盛りつける側を上にして並べ、中〜強火で6〜7分焼く。調理時間は片面焼きの2/3程度です。焼きすぎるとパサパサして固くなるので様子を見ながら調節して下さい。庫内が素早く温まるので、予熱もそれほど必要ありません。

はなまる流の魚焼きグリルを使ったさんまの塩焼き

注意:秋のサンマは脂がよくのっていますから、調理中は魚焼きグリルのそばを離れないで、火災にご注意下さい。激しく煙が出るので注意。また、使用後はなるべく早く掃除をしましょう。

【材料:4人分】 サンマ(中1尾150g)…4尾、 塩…大さじ1、 大根おろし…適量、 スダチ…適量

はなまる流魚焼きグリルで焼くさんまの焼き方:尾から頭に向けて包丁でうろこを落とす
1.ウロコはしっぽの方から包丁で落とす。
さんまを流水で洗う
2.流水で洗う。洗うのは取ったウロコや汚れをとるため。
キッチンペーパーで水気をふく
3.キッチンペーパーで水気を拭き取る。
飾り塩を残して少し高い位置から振り塩をする
4.ここがポイント・【少し高い位置から塩を振る】
少し高い位置から、手に塩を当てながらふるう。分量は、サンマ4匹に対して大さじ1が目安。 飾り塩用に少し残して、裏表両面にふる。高い位置から塩を落とすと、万遍なく振れます。

振り塩で表面に出た水分をふく
5.ここがポイント・【臭みを取る】
10分程度置いた後、表面に出た水分をしっかり拭き取る。塩をすると水分と共にサンマの臭みも出てきます。ふきとっておけば、生臭みを抑えることができます。
内臓が出ないように肛門の上から斜め半分に切る
6.ここがポイント・【ワタが出ないように斜めに切る】
グリルにおさまるように、半分に切る。このとき、内臓が出ないように、肛門の上( 肛門よりしっぽ寄り)から斜めに包丁を入れること。
真ん中より尾側に寄った穴が肛門の位置
ちなみに、ここが肛門の位置です。腹の真ん中より少し尾の方に寄ったところに穴があります。そこが肛門です。
7.残りの塩をふって、下処理は完了。
グリルに水をはる
8.水をはるタイプのグリルは必ず水をはる。
しっぽにアルミホイルを巻いて焦げるのを防ぐ
9.焦げやすいしっぽの部分にアルミホイルを巻いておく。
裏側を上にして焼き始める
10.ここがポイント・【裏面から焼く】
表面をカリッとさせるために、まず裏側を上にして焼く。火加減は強めの中火。5分目安で焼き、焼き色がしっかりついていないようなら、あと2分焼く。
ひっくり返して4分焼く
11.【表面を焼く】
ひっくり返して4分焼けば出来上がり。
ヘタを切り取る
11.頭を左に向け腹を手前にして器に盛り、軽く水気を絞った大根おろしとすだちを添える。
【両面グリルの場合】
水入れ不要&上下にバーナーが付いたグリルは、火力が強いので短時間で一気に焼きます。調理時間は片面焼きの約2/3。ひっくり返す必要がないので、サンマを盛りつける側を上にして並べ、中〜強火で6〜7分焼く。火力が強いので様子を見ながら焼きすぎないようにしましょう。機種にもよりますが、大抵の場合は予熱なしで焼きます。
【自動調理機能の場合】
セッティングしてボタンを押すだけで、ちょうどよく焼き上がります。

マロンのワンポイントアドバイス:下処理をするかどうかで、おいしさがずいぶんと違ってくるそうです。

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魚焼きグリルで魚をもっとおいしく焼くワザ
  1. 強火で5分加熱して魚をグリルのに置く。
  2. 焼き時間は表7分、裏5分。
  3. 焼く直前に塩をふる。

グリルで魚を焼いたときの失敗で多いのは「身がパサパサ」「中が生」の二つ。グリルでも炭火と同じように焼ければこんな失敗はしないはずです。それがこのワザです。この方法でアジを焼いたところ、身に含まれている水分量は普通に焼いたときのほぼ90%に増加。炭火焼きとほとんど差のない水分量になりました。(片面焼きグリルの場合です)

グリルで炭火のような「強火の遠火」を再現!

水分を逃さないためには、早く魚の表面を焼きかためるために「予熱」しておくことが重要。また、グリルの庫内の温度は中央が低く両端が高いため、遠赤外線も端の方が多く出ています。残存水分は、に置いて焼いたほうが中央より10%も多いという結果が出ました。なお、1匹だけ焼く焼くときも端で焼きましょう。

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減塩&うまみアップのふり塩
ふり塩によく使われる粗塩は水分が多いため、魚全体にまんべんなくふるのは難しい。また、量が多いと塩のとり過ぎ、逆に少ないと食卓で醤油などを足してしまい、これも塩分過多の原因になる。
和食の達人のふり塩
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達人のふり塩の方法
  1. 粗塩を鍋に入れ、サラサラになるまで加熱する。
  2. 1の塩を手で軽く握り、魚から約30cmの高さで手を小刻みに左右にふりながら、指のすき間から塩を落とし、ふり塩をする。
  3. 塩をふったら10〜20分間おく。
  4. ボウルに水を入れ、3の魚をつけ、余分な塩を洗い流してから焼く。

なお、肉の場合は塩をふっておいておくと、うまみが溶け出してしまうので、塩は調理直前にふる。

実験結果
切り身100gに塩をふり、達人のふり塩で焼いた魚に残っている塩の量を調べた。ふり塩の量が2g、3g、4g、5gでも、魚に残った塩の量は2g前後とほぼ変わらない。

よくある質問

レシピに関連したよくある質問の答えです

さんま1尾の塩焼きのカロリーは?
可食部100gのカロリーは生で310kcal、焼きで299kcal。 中1尾150gを焼くと、119g。可食部が約83gなのでさんま1尾の塩焼きのカロリーは248kcal。