あさりの砂抜きの方法砂出しの仕方 | 失敗の原因・時間・保存

知って得する「あさりの砂出し」情報

急ぐ時はアサリの砂抜き5分、50℃洗い？

あさりの50℃洗いは、「50℃洗い」の提唱者、平山一政さんが編み出されました。殻のぬめりが無くなり、あさりの身が縮まないでふっくらします。50℃洗いの本を楽天で購入する。

1. ボウルに水500mlと沸騰したお湯500mlを入れて、50度のお湯を作る。
2. 50度のお湯にアサリを入れて、3分待つ。
3. すべてのあさりの口が少し開いたら、あさりの殻をゴシゴシとこすり合わせるように1分ほど洗う。身や殻についていた砂や汚れが出てくる。
   ※ 汚れがひどいときは、お湯を取り替えて、直ちにこすり洗いをする。それでも水が濁る場合、3回目は水に浸けてください。
4. お湯からあさりを取り出し、流水できれいに洗う。一度熱を加えているため傷みやすくなっているので、放置せずにすぐに調理しましょう。

50℃で砂抜きができる仕組み
あさりを50度のお湯に入れると、ヒートショックを受けて、身を守ろうします。すると、体を冷やそうとして、通常より水分を沢山吸い込みます。身が膨らんで口が開くので、その状態で殻を強めにこすると、殻の中の砂が出やすくなります。そもそも、あさりの砂は体内ではなく身の表面についています。

50℃洗いで死なないの？
50℃洗いは一定時間内であれば死んだり煮えることはないそうです。旨味成分や栄養成分を大きく失う事はありません。50℃洗いは身に付着しているアクや酸化成分を洗い流してくれます。

注意点
貝の口が少しだけ開く状態なら成功です。お湯の温度が高いと、アサリが死んで口が大きく開いてしまいます。途中でお湯が冷めてきたら、足し湯をして温度があまり下がらないようにしましょう。

あさりの白くて長い舌のようなもの（水管）が出たままで、触っても閉じない。死んだのだろうか？

砂出しの塩分濃度が薄いと、入水官や出水官が引っ込ま無くなることがあります。ほんの少しだけ、塩を直接水管にかけてみましょう。生きていればびっくりするほど急に反応します。

食べれるかどうかの判断のポイント

• あさりの口が開きっぱなしの物は、死んでいるので食べない。（口が閉じていても死んでいる場合があります。ゴシゴシと強くもみながら洗うと、死んだ貝は少し口が開きます。死んだ貝を見分ける方法です。）
• 臭いをかいでみて腐敗臭がすれば、死んでいる可能性が高いので食べない。
• 白くて長い舌（入水管、出水管と言う）が、伸びたまま引っ込まなくても、臭いがせず、加熱して貝が開けば食べれます。死んだ貝は開きません。

保存方法は？

余ったら冷凍保存しましょう。砂抜きをし、水を切って、ジップロックに入れて冷凍庫へ入れる。その際、貝が半開きになって、触っても閉じない場合は死んでいるので捨てましょう。

冷凍後の調理方法は？

解凍しないで凍ったまま加熱調理します。急激に加熱しないと口を開きにくいので、水からではなく、沸騰したお湯の中に入れましょう。

むき身は砂抜き不要？

（所さんの目がテンより）
殻ごと調理する場合には砂抜きが必要ですが、むき身にする場合には砂抜きの必要はありません。殻を開いて水洗いすれば大丈夫。脳の診察に使っているハイテクマシーンを用いて、アサリの体内を調べてみると、実はアサリの中にある砂は、内蔵に吸い込まれているわけではなくて、身と殻の間に挟まっているだけだということがわかりました。つまり、アサリはむき身にすれば、塩水で洗うだけで砂抜きができることが判明したのです。

あさりの砂はどこにあるの？
砂は内臓や消化管に入るのではなく、外套膜（がいとうまく）という内臓を包むコートのような所に入っているようです。おつまみのヒモになるところです。詳しい情報はあさりの砂は体のどの場所に入ってるの？をご覧下さい。

旨みを増やす方法は？

陸上に3時間放置すると、アサリの旨み成分の一つ、コハク酸が増える。

干潟になって水が無くなってエラ呼吸ができなくなくなると、アサリは呼吸をやめ、体内に蓄積していたグリコーゲンをエネルギーに変えて生き延びています。貝にとって過酷でストレスのかかる環境が、旨みを作り出します。

砂抜きの終わった貝を、水の中から出して同じようなストレスを与えることでも、旨みが増すわけです。ただし放置中に殻が開いてしまったものは、死んでしまっているので決して食べない。

砂出しに鉄玉子？

黒豆の色つやを良くしたり、ナスを色鮮やかに漬けるのに役立つ鉄たまごや鉄なすは、あさりや貝などの砂出しを早くするといわれています。古釘や鉄製の包丁でも代わりになるようです。また、それには、根拠がないという情報もあります。諸説あって定かではありませんが、一説には、海水には鉄イオンが含まれているので、鉄を入れて海水に近づけることで、アサリが元気良く呼吸して砂を吐きだすとありました。昔からある生活の知恵の一つと考えて、興味のある方は、試してみられるのもいいかもしれません。鉄玉子を楽天で購入する。

ためしてガッテンのあさりの砂出し情報は？

最新の研究によると、ブドウ糖を海水に入れると、あさりの成長が促進され、うま味成分が増えることが分かりました。ブドウ糖をたくさん含むハチミツを少し加えるだけで、あさりの旨み成分のコハク酸が1.2倍増えるそうです。

【材料】
水…200mlに対して
塩…小さじ1杯
はちみつ…はしの先に2cmほど付けてたれない程度

【作り方】
上記の割合で混ぜ合わせた材料に、あさりを浸け、冷暗所に3時間置いておく。