しじみの砂抜き−ダイエット料理レシピ

しじみの砂抜き・方法（レシピ）

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しじみの砂抜きのダイエットヒント

1. 【塩水を作る】
   海水より薄い濃度（1％）の塩水を作る。1000ccの水に、小さじ2杯の塩が目安です。（あさりよりも塩分濃度を薄くします。あさりの砂抜きの場合は3％の塩水を使用。）
   
   
2. 流水でこすり合わせるように洗う。
   
   
   
3. 貝をバットなどの平たい容器に、重ならないように置く。水切りバットのように網で浮かせると、吐いた砂を再び吸い込みません。（ボウルだと貝が重なります。重なると上の貝が吐いた砂を、下の貝が吸ってしまいますし、密集すると酸素不足に感じ、砂を吐きにくくなります。）
   
   
   
4. 頭が少し出る位まで塩水を入れる。（水が多すぎると貝は窒息死します。）詳しくは水が多すぎると窒息死する理由
   
   
   
5. 新聞紙をかけて3時間置く。（貝は暗い環境にすると、砂をよく吐きます。周囲に水を吐くので、新聞紙を厚めにしてかけましょう。冷蔵庫に入れると、温度が低すぎて砂を吐きません。）
   
   
   

6. 【しじみの砂抜きのよくある質問】

   夏と冬で砂出しの時間が異なる理由は？
   冬場はしじみが底深くもぐっているので、砂抜きを長く行なう。夏は3時間。冬は5〜6時間。
   
   保存方法は？
   余ったら冷凍保存しましょう。砂抜きをし、水を切って、ジップロックに入れて冷凍庫へ入れる。その際、貝が半開きになって、触っても閉じない場合は死んでいるので捨てましょう。
   
   冷凍後の調理方法は？
   解凍しないで凍ったまま加熱調理します。急激に加熱しないと口を開きにくいので、水からではなく、沸騰したお湯の中に入れましょう。
   
   むき身は砂抜き不要？
   （所さんの目がテンより）
   殻ごと調理する場合には砂抜きが必要ですが、むき身にする場合には砂抜きの必要はありません。殻を開いて水洗いす れば大丈夫。
   
   しじみは冷凍すると美味しいって本当？
   冷凍すると旨み成分のオルニチンが、生のものより4倍以上増えます。塩水で砂だしした後、ビニール袋に入れて冷凍。解凍しないで凍ったまま加熱調理します。熱湯に入れると貝のふたが開きやすくなります。
   
   旨みはコハク酸？
   旨み成分の中心は何といってもコハク酸。真水より、塩水で砂だしをすると、旨みのコハク酸が2〜3倍に増える。真水では旨みが流れ出てしまいます。しかも、コハク酸は胆汁の分泌を促すので、コレステロールが増えるのをおさえます。しじみのコハク酸量は、あさりを上回ります。
   
   冷凍でさらに増えるコハク酸？
   しじみを塩水で砂出しをした後、一晩冷凍庫に置いておくと、さらにおいしくなる。細胞組織の中に閉じ込められたコハク酸が、冷凍によって水分が膨張し、細胞組織が壊れてより出やすくなるためである。
   
   調理のポイントは？
   加熱し過ぎると風味を損ないます。口が開いたらなるべく早く火を止めましょう。
   
   水が多すぎると窒息死する理由
   シジミは、海水と淡水の混ざった汽水域に生息しています。汽水域の塩分濃度は、水域によって異なりますが、おおむね0.3〜0.5%位です。砂抜きは、生息している環境の塩分濃度より少し濃い、1％の塩水で行います。それは、しじみが体内の浸透圧を塩水の浸透圧と同じにするためにグリコーゲンなどを分解して、アラニン・コハク酸などを合成するため、旨み成分が増すからです。真水でも砂抜きはできますが、コハク酸・アラニン・グルタミン酸といった、せっかくのしじみの旨み成分は半減します。しかし、しじみにとっては濃い塩分濃度はストレスとなり、さらに、止水状態となるため、水中の酸素が欠乏して酸欠死することがあります。それで、しじみを水面すれすれにしてやることにより、大気中から酸素を取り込むことが出来、酸欠になる可能性は少なくなります。
   
   砂出しに鉄玉子？
   黒豆の色つやを良くしたり、ナスを色鮮やかに漬けるのに役立つ鉄たまごや鉄なすは、あさりや貝などの砂出しを早くするといわれています。古釘や鉄製の包丁でも代わりになるようです。また、それには、根拠がないという情報もあります。諸説あって定かではありませんが、一説には、海水には鉄イオンが含まれているので、鉄を入れて海水に近づけることで、アサリが元気良く呼吸して砂を吐きだすとありました。昔からある生活の知恵の一つと考えて、興味のある方は、試してみられるのもいいかもしれません。楽天鉄なす
   

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鉄ナス‥‥しじみの砂出しに！





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