しじみの砂抜き | 砂出しの効果的な方法・時間・冷凍・効能

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しじみの砂抜き | 砂出しの効果的な方法・時間・冷凍・効能

しじみの効果的な砂抜き方法(レシピ)

しじみの効果的な砂抜き方法です。水切りバットのように網で浮かせ、貝が重ならないようにします。真水ではなく、1%の塩水に浸けるのがコツです。砂出しをした後は冷凍保存。旨みも、ダイエット効果のオルニチンもアップします。
(適量)
しじみの砂抜き | 砂出しの効果的な方法・時間・冷凍・効能 水‥‥1リットル(1000cc)
塩‥‥10g(約小さじ2)
しじみ‥‥適量




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上写真:冷凍保存するとさらに美味しいよ
下写真:元気に動き回ってる

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  1. 【塩水を作る】
    海水より薄い濃度(1%)の塩水を作る。1000ccの水に、小さじ2杯の塩が目安です。(あさりよりも塩分濃度を薄くします。あさりの砂抜きの場合は3%の塩水を使用。)

  2. 流水でこすり合わせるように洗う。
    しじみの砂抜き:手順写真02

  3. 貝をバットなどの平たい容器に、重ならないように置く。水切りバットのように網で浮かせると、吐いた砂を再び吸い込みません。(ボウルだと貝が重なります。重なると上の貝が吐いた砂を、下の貝が吸ってしまいますし、密集すると酸素不足に感じ、砂を吐きにくくなります。)
    しじみを水切りバットの網で浮かせる

  4. 頭が少し出る位まで塩水を入れる。(水が多すぎると貝は窒息死します。)詳しくは水が多すぎると窒息死する理由
    頭が少し出るくらいまで1%の塩水に浸ける

  5. 新聞紙をかけて3時間置く。(貝は暗い環境にすると、砂をよく吐きます。周囲に水を吐くので、新聞紙を厚めにしてかけましょう。冷蔵庫に入れると、温度が低すぎて砂を吐きません。)
    新聞紙をかけて暗くすると砂をよく吐く

  6. 【しじみの砂抜きのよくある質問】

    夏と冬で砂出しの時間が異なる理由は?
    冬場はしじみが底深くもぐっているので、砂抜きを長く行なう。夏は3時間。冬は5〜6時間。

    保存方法は?
    余ったら冷凍保存しましょう。砂抜きをし、水を切って、ジップロックに入れて冷凍庫へ入れる。その際、貝が半開きになって、触っても閉じない場合は死んでいるので捨てましょう。

    冷凍後の調理方法は?
    解凍しないで凍ったまま加熱調理します。急激に加熱しないと口を開きにくいので、水からではなく、沸騰したお湯の中に入れましょう。

    むき身は砂抜き不要?
    (所さんの目がテンより)
    殻ごと調理する場合には砂抜きが必要ですが、むき身にする場合には砂抜きの必要はありません。殻を開いて水洗いす れば大丈夫。

    しじみは冷凍すると美味しいって本当?
    冷凍すると旨み成分のオルニチンが、生のものより4倍以上増えます。塩水で砂だしした後、ビニール袋に入れて冷凍。解凍しないで凍ったまま加熱調理します。熱湯に入れると貝のふたが開きやすくなります。

    旨みはコハク酸?
    旨み成分の中心は何といってもコハク酸。真水より、塩水で砂だしをすると、旨みのコハク酸が2〜3倍に増える。真水では旨みが流れ出てしまいます。しかも、コハク酸は胆汁の分泌を促すので、コレステロールが増えるのをおさえます。しじみのコハク酸量は、あさりを上回ります。

    冷凍でさらに増えるコハク酸?
    しじみを塩水で砂出しをした後、一晩冷凍庫に置いておくと、さらにおいしくなる。細胞組織の中に閉じ込められたコハク酸が、冷凍によって水分が膨張し、細胞組織が壊れてより出やすくなるためである。

    調理のポイントは?
    加熱し過ぎると風味を損ないます。口が開いたらなるべく早く火を止めましょう。

    しじみのおいしい旬は?
    しじみは夏の土用しじみ、冬の寒しじみが旬で美味しいといわれます。

    水が多すぎると窒息死する理由
    シジミは、海水と淡水の混ざった汽水域に生息しています。汽水域の塩分濃度は、水域によって異なりますが、おおむね0.3〜0.5%位です。砂抜きは、生息している環境の塩分濃度より少し濃い、1%の塩水で行います。それは、しじみが体内の浸透圧を塩水の浸透圧と同じにするためにグリコーゲンなどを分解して、アラニン・コハク酸などを合成するため、旨み成分が増すからです。真水でも砂抜きはできますが、コハク酸・アラニン・グルタミン酸といった、せっかくのしじみの旨み成分は半減します。しかし、しじみにとっては濃い塩分濃度はストレスとなり、さらに、止水状態となるため、水中の酸素が欠乏して酸欠死することがあります。それで、しじみを水面すれすれにしてやることにより、大気中から酸素を取り込むことが出来、酸欠になる可能性は少なくなります。

    砂出しに鉄玉子?
    黒豆の色つやを良くしたり、ナスを色鮮やかに漬けるのに役立つ鉄たまごや鉄なすは、あさりや貝などの砂出しを早くするといわれています。古釘や鉄製の包丁でも代わりになるようです。また、それには、根拠がないという情報もあります。諸説あって定かではありませんが、一説には、海水には鉄イオンが含まれているので、鉄を入れて海水に近づけることで、アサリが元気良く呼吸して砂を吐きだすとありました。しじみの砂出しにも役立つかもしれません。昔からある生活の知恵の一つと考えて、興味のある方は、試してみられるのもいいかもしれません。楽天鉄なす
    鉄玉子のような鉄イオンがしじみの砂出しに効果的 しじみの砂抜きに古釘が役立つ

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しじみの砂出しレシピ:ユーザーレポート

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