レバーの燻製・豚 - レシピ [ 作り方 ]

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ダイエット料理レシピ集
レバーの燻製・豚
レバーの燻製

真空パックして冷蔵庫で保存すれば、通常より長く保存でき熟成もすすみます。

レバーの燻製・豚の材料


(適量)
豚レバー‥‥適量
塩‥‥適量
牛乳‥‥適量
燻製チップ‥‥適量
ザラメ砂糖‥‥適量
アルミホイル
金網
ダッチオーブンか厚手の鋳物鍋

【A】 塩‥‥肉の重さの10〜15%
       三温糖‥‥塩の半分
       胡椒‥‥適量
       ガーリックパウダー‥‥適量

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レバーの燻製・豚の作り方


レバーの燻製のレシピページには手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. 【下ごしらえ】
    レバーを300g〜500gのかたまりに分ける。(白いすじは硬いので切り取っておく。)

  2. ボウルにレバーを入れ、たっぷりの塩をふり、両手でよくもんで血抜きをする。

  3. しっかり水洗いする。

  4. 【塩漬け】
    【A】の材料をよく混ぜ合わせたものをふりかけ、まんべんなくすりこむ。

  5. ジップロックに入れて一晩冷蔵庫に置く。

  6. 出た血や水分を捨て、レバーを水でよく洗う。

  7. 牛乳をレバー全体が浸る程度に漬け、一晩置く。(牛乳には脱臭効果があります。)

  8. 【塩抜き】
    水を張った容器に入れ、水道水をチョロチョロと流しながら2〜3時間味が薄くなるまで塩抜きする。

  9. 【ボイル】
    大きめの鍋に水を入れ、そこにレバーを入れて火にかけ、75度程度まで温度を上げる。(水から温度を上げていくことでレバーの中まで火が通る。)

  10. 30〜40分置いて火を止める。(血が出てくるようならもうしばらく煮る。)

  11. 【乾燥】
    表面の水分をふきとり、ネットに入れて風通しのよい日陰で半日乾燥する。(猫の心配があればペーパータオルに包んで冷蔵庫に一晩置いて乾燥させてもよい。)

  12. 【燻煙】
    鍋にアルミホイルを敷き、燻製チップ1〜2つかみとザラメ砂糖小さじ1を乗せる。

  13. 鍋の中に金網を置く。(鍋のふたよりひと回り小さい網で、置いた時に鍋底とすき間ができるようにする。)

  14. 金網の上にレバーを置く。

  15. コンロを点火し、中火で加熱して炎にならないように気をつけながら発煙させる。

  16. 煙がたち始めたら鍋にふたをして燻煙をかける。

  17. 中火〜弱火で15分燻す。その間時々フタを開けて酸素を送り込み、煙の出具合、燻製のかかり具合を確認する。

  18. チップが燃えつきたら燃えカスを捨て、新しいチップと交換する。 

  19. 肉を裏返してもう一度燻煙をかける。

  20. チップが発煙しなくなったら火を止め、しばらくふたをしたままで煙となじませて完成。
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