レバーの燻製・豚の材料
（適量）
豚レバー‥‥適量
塩‥‥適量
牛乳‥‥適量
燻製チップ‥‥適量
ザラメ砂糖‥‥適量
アルミホイル
金網
ダッチオーブンか厚手の鋳物鍋
【A】 塩‥‥肉の重さの10〜15％
三温糖‥‥塩の半分
胡椒‥‥適量
ガーリックパウダー‥‥適量
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レバーの燻製・豚の作り方
 レバーの燻製のレシピページには手順写真もあります。どうぞご覧ください。
- 【下ごしらえ】
レバーを300g〜500gのかたまりに分ける。（白いすじは硬いので切り取っておく。）
- ボウルにレバーを入れ、たっぷりの塩をふり、両手でよくもんで血抜きをする。
- しっかり水洗いする。
- 【塩漬け】
【A】の材料をよく混ぜ合わせたものをふりかけ、まんべんなくすりこむ。
- ジップロックに入れて一晩冷蔵庫に置く。
- 出た血や水分を捨て、レバーを水でよく洗う。
- 牛乳をレバー全体が浸る程度に漬け、一晩置く。（牛乳には脱臭効果があります。）
- 【塩抜き】
水を張った容器に入れ、水道水をチョロチョロと流しながら2〜3時間味が薄くなるまで塩抜きする。
- 【ボイル】
大きめの鍋に水を入れ、そこにレバーを入れて火にかけ、75度程度まで温度を上げる。（水から温度を上げていくことでレバーの中まで火が通る。）
- 30〜40分置いて火を止める。（血が出てくるようならもうしばらく煮る。）
- 【乾燥】
表面の水分をふきとり、ネットに入れて風通しのよい日陰で半日乾燥する。（猫の心配があればペーパータオルに包んで冷蔵庫に一晩置いて乾燥させてもよい。）
- 【燻煙】
鍋にアルミホイルを敷き、燻製チップ1〜2つかみとザラメ砂糖小さじ1を乗せる。
- 鍋の中に金網を置く。（鍋のふたよりひと回り小さい網で、置いた時に鍋底とすき間ができるようにする。）
- 金網の上にレバーを置く。
- コンロを点火し、中火で加熱して炎にならないように気をつけながら発煙させる。
- 煙がたち始めたら鍋にふたをして燻煙をかける。
- 中火〜弱火で15分燻す。その間時々フタを開けて酸素を送り込み、煙の出具合、燻製のかかり具合を確認する。
- チップが燃えつきたら燃えカスを捨て、新しいチップと交換する。
- 肉を裏返してもう一度燻煙をかける。
- チップが発煙しなくなったら火を止め、しばらくふたをしたままで煙となじませて完成。
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