関東風お雑煮(おいしいだしの取り方) - レシピ [ 作り方 ]

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関東風お雑煮(おいしいだしの取り方)
はなまるマーケット流雑煮の作り方

だしのすっきりした自然な味を生かすため、色々な具を入れないでシンプルな雑煮にしましょう。

おいしいだしで作る関東風お雑煮の材料


(2人分)
【雑煮の材料】
だし‥‥300cc
薄口しょう油‥‥大さじ1弱
シイタケ‥‥2枚
もち‥‥2個
ミツバ‥‥4本

【だしの材料】
水‥‥500cc
かつお節‥‥5g
だし昆布‥‥4×4cm

雑煮の情報
はなまるの野崎シェフのだしレシピ情報

餅の関連レシピ
雑煮・鶏肉のおすまし
一番だしのとり方

関東風お雑煮の簡単でおいしいだしの取り方


雑煮のレシピページには動画やダイエット情報もあります。どうぞご覧ください。

  1. はなまるマーケットではだしを1リットルでとるレシピになっていますが、2人分を作りたいので500ccにアレンジしました。(3人分まで作れる量です)1リットルで作りたい場合は、かつお節を倍の10g入れて下さい。1リットルの詳しいレシピは、こちら

    だしを取る
    500ccの水を鍋に入れ、湯を沸かす。

  2. 沸騰したお湯をボウルに移す。85度位の温度になります。

  3. 昆布とカツオ節を入れる。80度位でだしをとるとよいそうなので、できればちょっと待ってから入れるとよいかもしれません。

  4. 1分間そのまま浸けておく。

  5. ザルにキッチンペーパーを敷き、ゆっくり濾せばだしの完成。昆布、カツオ節は絞らない

    約450ccのクリアな雑味のないだしがとれます。3人分の雑煮が作れる量です。

  6. 結びミツバ
    三つ葉の茎を熱い湯にさっとくぐらせ、しんなりとさせて水に取って冷ます。

  7. 茎の中央でくるっと丸めて、軽く一度結びを作ります。端をそろえて切る。

  8. しいたけの花切り
    生しいたけは汚れをふきんでふきとり、軸を切り落とす。

  9. 笠の部分に左右から浅く切り込みを入れる。

  10. 同様に、3本、放射状に切り込みを入れる。見た目もきれいで、味の含みもよくなります。

  11. 生しいたけの花切りの出来上がり。

  12. 餅を焼き始める。焼き網かオーブントースターで焦げ目がつくまで焼く。

  13. お吸い物を作る
    だしのうち300ccを取り分け、鍋に入れて火にかける。

  14. 大さじ1弱の薄口しょう油を加え沸騰させて、吸い物を作る。

  15. さらに鍋に、シイタケを入れ、強火にかける。

  16. 仕上げ
    焼いたもちを椀に入れる。やわらかい餅が好きな方は、焼いたもちを鍋に入れ、ひと煮立ちしてから椀に盛り付けてもいいです。パリッとした感じの餅が好きなら、煮ません。

  17. シイタケを入れる。

  18. 沸騰したお吸い物を入れる。

  19. 仕上げにミツバをあしらって完成。

  20. お好みで柚子皮を薄くそいで浮かべる。

  21. はなまるマーケットで紹介された分とく山の雑煮だしレシピ情報

    上品だし・吸い物・雑煮レシピ
    はなまるマーケットで紹介された分とく山のすっきり上品だし・吸い物・雑煮レシピを記しておきます。4人分のだしの取り方が紹介されました。上記のレシピは2人分なので、このレシピを元にアレンジさせてもらいました。とても簡単で極上すっきり上品だしが作れます。

    野崎洋光シェフの説明によると、「カツオの味じゃなく昆布の味じゃなく、うま味だけを取れればいい」とのこと。よいだしほど、昆布やかつおの味がしないものだそうです。

    すっきり上品だし
    【材料】
    湯…1L
    カツオ節…10g
    昆布…4×4cm

    【作り方】
    1、80度前後のお湯に、昆布・カツオ節を入れ1分つける。
    (※沸騰したお湯をボウルに移した時点で85度くらいになります。)
    2、ざるに濾すための布、もしくはキッチンペーパーを敷き、ゆっくり濾せば完成。
    ※濾した昆布・カツオ節は、絞らなくてOK!
    このとっただしで、お吸い物を作りましょう。

    吸い物
    【材料】(2人分)
    だし…300cc
    薄口しょう油…大さじ1弱

    【作り方】
    1、だしを入れ、火にかけ薄口しょう油を加えて沸騰すれば、簡単に吸い物の完成。
    たったこれだけ?と思われるかもしれません。だしと薄口醤油だけのシンプルな味付けですが、色々入れるからおいしくなくなるのだそうです。
    「 薄口しょうゆの分量はダシに対して 1/25 」 とのこと。
    続いて、このお吸い物からお雑煮を作ります。

    雑煮
    【材料】(2人分) 吸い物
    だし…300cc
    薄口しょう油…大さじ1弱
    シイタケ…2枚
    もち…2個
    ミツバ…適量

    【作り方】
    1、だしを火にかけ、薄口しょう油を加え沸騰させて、吸い物を作る。
    2、さらに鍋に、シイタケを入れ、強火にかける。
    3、沸騰したら、焼いたもちを入れ、仕上げにミツバを加え完成。

    薄口醤油の量について
    「薄口しょうゆの分量はダシに対して 1/25」だそうです。上記の動画のレシピでは、500mlの水から450mlのだしがとれました。お雑煮3人分が作れる量です。全部をお雑煮のだしに使いたい場合は、18mlの薄口醤油を入れるとよい計算になります。大さじ1杯は15mlなので、大さじ1杯と小さじ1弱の薄口醤油を入れるとよいでしょう。

    【だし→薄口醤油】
    200 ml→8 ml
    300 ml→12 ml
    400 ml→16 ml
    500 ml→20 ml
    600 ml→24 ml
    800 ml→32 ml
    1000 ml→40 ml
    ※大さじ1は15 ml
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