簡単なだしの取り方昆布・かつお節 | 一番だしの作り方・保存

知って得する「だし」情報

一番だしとは？

一番だしとは、鰹節と昆布から最初にとるだしのこと。香りが良く上品な旨みが特徴。

一番だしはどんな料理に使ったらいいの？

お吸い物や、茶碗蒸し、お雑煮などに使います。上品な香りや風味など、だしの味そのものを生かすことができます。

二番だしとは？

二番だしとは、一番だしをとった後の鰹節と昆布で再びとるだしのことをいいます。材料に残っている旨味を、弱火にかけてゆっくり引き出します。追いがつおをすることで旨みと風味を補うことができます。

二番だしにはどれくらいの旨みが残っているの？

一番だしをとった後の昆布にも、旨み成分のグルタミン酸が20％近くも残っているといいます。布巾よりもペーパータオルでこすと、目が細いので、アルギン酸（ヌメリ成分）を取り除くことができます。

二番だしはどんな料理に使ったらいいの？

一番だしに比べて香りは劣りますが、旨みが強く味も色も濃いので、煮物や味噌汁、天つゆなど、しっかり味をつける料理に向いています。

かつお節と昆布の分量の目安は？

家庭でだしをとる場合は、かつお節（花かつお）の重量は水に対して約2％、昆布の重量は約1％です。1リットルの水であればかつお節が20g、昆布が10gくらいです。

「だしダイエット」をするのであれば、しっかりと香りが出ていることが重要になるので、かつお節3％、昆布2％くらいを使います。1リットルの水に対してかつお節が30g、昆布が20gくらいです。

昆布にはだし用と食用がある？

だし用
昆布は、だしに向いているものと食用に向いているものがあります。だしに向いている昆布は、葉が広く厚みがあるもので、旨み成分のグルタミン酸を多く含みます。真こんぶ、羅臼（ラウス）昆布、利尻昆布などがあります。

食用
食用にむいている昆布は、薄くて細い長昆布です。日高昆布は、だし昆布ほどではありませんが、グルタミン酸を比較的多く含んでいて、だし用にも食用にも適しています。

NHKあさイチで紹介された「ダイエット用だしの取り方」（HPから引用）

だしでダイエットができる理由については、だしでダイエットができるって本当？をご覧下さい。
和風だしの引き方の基本ポイント：それぞれの素材の扱い方で、以下の2つの点が特に重要です。

• 昆布は水だしでも、煮る場合でもぬめりを出さない。
• かつお節は香りを引き立たせる場合はすぐにこす。（うまみを出す場合は長く煮ても良い）

お吸い物に使うだし（香りを重視するだし）

【材料】
水･･･2リットル、昆布･･･40グラム、かつお節･･･60グラム

【作り方】

1. 水に昆布を入れて、5〜6時間つけて水だしをする。
   これ以上おくと香りを阻害するぬめりが出るので注意。また、夏場は冷蔵庫に入れましょう。
2. 水だしをした後、中火にかける。
3. 昆布の表面に小さな気泡（煮え花）が出たら、昆布を引き上げ強火にする。
   70度以上で長く煮るとやはりぬめりが出るので注意。
4. 沸騰したら少量の水（70ミリリットル）を加え、沸騰を抑える。
5. かつお節を一度に加える。
6. 再び煮え花が出たら火を止め、削りがつおをすべて沈める。
   アクがでた場合はアクをすべて取る。すぐにキッチンペーパーなどで静かにこす。

煮物やみそ汁に使うだし（うまみを重視するだし）

【材料】
水･･･2リットル、昆布･･･40グラム、かつお節･･･60グラム、追いがつお用かつお節･･･30グラム
上記のお吸い物に使うだしの時に使ったガラを再使用して作る事もできます。

【作り方】

1. かつおとこんぶをいれた水を火にかけ、沸騰したら弱火で4分の3から3分の2になるまで煮詰める。
2. 煮詰まったら、火を止めてかつお節を加える（追いガツオ）。
3. アクをとりすぐにこす。

＊ 教えて下さった和食の先生は、辻調理師専門学校の岡田裕さんです。