巻き寿司レシピ(太巻き・巻き方) | 海苔巻き・作り方・具・コツ

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巻き寿司レシピ(太巻き・巻き方) | 海苔巻き・作り方・具・コツ

具だくさん巻き寿司の作り方(レシピ)

巻き寿司のレシピです。海苔巻きとも呼ばれる巻き寿司。直径5cm程度以上のものは太巻きとも呼ばれます。かんぴょう、椎茸、でんぶ、焼き穴子、玉子焼きなどが入った具だくさんの太巻きを作りましょう。
(4本分)
巻き寿司レシピ(太巻き・巻き方) | 海苔巻き・作り方・具・コツ 米‥‥2.5合
昆布‥‥5cm角
乾海苔(焼き海苔でも)‥‥4枚
きゅうり‥‥1本
桜でんぶ‥‥大さじ4

【合わせ酢】
       酢‥‥45cc
       砂糖‥‥25g
       塩‥‥12g
(酢:砂糖:塩=4:2:1 )
上写真:食べ過ぎて太巻きにならないでね)^o^(
下写真:穴子のビタミンAは肌荒れにいいよ
【卵焼き】
       卵‥‥3個
       砂糖‥‥大さじ2
       塩‥‥一つまみ

【しいたけの旨煮】
       干ししいたけ‥‥6枚
       もどし汁‥‥1カップ
       砂糖‥‥大さじ3
       みりん‥‥大さじ1
       醤油‥‥大さじ1

【かんぴょうの煮物】
       かんぴょう‥‥15g
       水‥‥150cc
       砂糖‥‥大さじ1と1/2
       みりん‥‥大さじ1
       醤油‥‥大さじ1

【焼きアナゴ】
       焼きアナゴ‥‥2本(うなぎの蒲焼でも)
       砂糖、醤油、みりん‥‥各大さじ1

巻き寿司情報

巻き寿司の作り方
巻き寿司のよくある質問

巻き寿司の作り方全行程を動画でご覧いただけます。

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巻き寿司のダイエットヒント


巻き寿司は見た目よりご飯がたっぷりなので食べ過ぎに注意。 詳しくは


海苔はビタミンB1が豊富。ご飯の糖をエネルギーに変えます。 詳しくは


海苔のクロムは、インスリンの働きを補佐して糖をしっかり燃やします。 詳しくは


冷めた巻き寿司は、レジスタントスターチ効果があります。 詳しくは


ガリなど酢のきいた物を先に食べましょう。血糖値の上昇を抑えます。 詳しくは


穴子はビタミンAが豊富。肌荒れ防止に。 詳しくは
  1. 寿司飯
    米を白く濁らなくなる程度まで洗う。
    巻き寿司の作り方

  2. 炊飯器の釜に洗った米を入れ、2.5合の寿司飯の目盛り線まで水を入れる。ない場合は、目盛りより2mmほど少なめに水を加えます。
    ご飯は水を少なくして炊く

  3. 湿らせたキッチンペーパーで軽く汚れを拭きとった昆布をのせ、スイッチを入れる。
    昆布を入れて炊く

  4. 【合わせ酢】の材料を小鍋に入れ、軽く火にかけて混ぜながら溶かす。(ひと煮立ちでよい。酢が飛ぶので沸騰はさせない。)
    合わせ酢は沸騰させない

  5. 炊き立てのご飯をボウルに移し、合わせ酢を入れてしゃもじで切るように混ぜる。この時、合わせ酢の半分を先にボウルに入れておき、残りをご飯にかけてから混ぜると、むらなく混ざります。
    切るように混ぜる

  6. すし飯を飯台か大皿に広げて、うちわであおいで急速に冷ます。混ぜながらあおぐとご飯が粘るので、すし酢を混ぜ合わせた後からあおぎましょう。
    寿司飯をうちわであおぐ

  7. きゅうりは縦に4等分に切る。
    太巻きのレシピ

  8. 卵焼き
    ボウルに卵を割り入れ、黄身を箸ではさんで潰す。白身を箸で10回位すくって切る。
    だし巻き卵ならガッテン流だしまき卵
    白身を箸で切る

  9. 砂糖と塩を加えて、20回くらいかき混ぜる。
    20回かき混ぜる

  10. 卵焼き器を強火で熱し、中火にしてキッチンペーパーなどに含ませた油でふく。
    強火にかける

  11. 卵液の1/3量を流し入れて広げ、半熟状態になったら向こう側から折りたたむ。
    卵液を入れる

  12. 巻いたものを、向こう側に寄せる。
    向こう側に押す

  13. 空いた所を油でふき、再び卵液の1/3量を流す。卵焼きを持ち上げて、フライパンを傾け、卵焼きの下にも流し入込む。
    さらに卵液を流す

  14. 半熟になったら奥から手前に巻いて、奥に寄せる。
    手前に巻く

  15. 油をひき、残りの卵液を流し入れ、同様に手前に巻く。
    油をひく

  16. 巻き終わったら卵焼き器に箸で押しつけ、形を整えます。
    箸で卵焼きを押しつける

  17. 冷ましてから4本の棒状に切る。
    4本に切る

  18. しいたけの旨煮
    しいたけは洗って水につけて戻し、軸を落とす。もどし汁は煮物に使うので捨てないで残しておく。
    しいたけを水で戻す

  19. 鍋に戻し汁、砂糖、醤油、みりんと戻したシイタケを入れ、強火にかける。煮たったら弱火にして、煮汁がほとんどなくなるまで煮含める。冷蔵庫で4日間くらい保存できるので、作り置きできます。
    しいたけを甘辛く煮る

  20. 粗熱がとれたら細切りにする。使う前には軽く汁気を絞ります。
    細切りにする

  21. かんぴょうの煮物
    かんぴょうをボウルに入れてざっと水洗いする。水気を切って、小さじ1杯の塩(分量外)を加えて弾力が出るまでよくもむ。
    かんぴょうを塩でもむ

  22. 流水で塩を洗い流す。鍋にたっぷりのお湯を沸かし、中火で10分ゆでる。(透明感が出て手でちぎれる位が目安)
    ゆでる

  23. 流水にさらし、水気をしっかり絞る。
    水気を絞る

  24. 鍋に水、砂糖、醤油、みりんを入れて煮立て、かんぴょうを入れ、弱火で煮汁が少なくなるまで煮る。かんぴょう煮も冷蔵庫で約4日間保存できるので作り置きできます。
    かんぴょうを甘辛く煮る

  25. 海苔の長さに合わせて切り、汁気を軽く絞る
    汁気を絞る

  26. 焼きアナゴ
    焼きアナゴは頭を落とし、細長く切る。焼き穴子がなければうなぎの蒲焼でも。
    焼き穴子を切る

  27. フライパンに砂糖、醤油、みりんを煮立てた中に穴子を入れ、弱火で煮て味をからませる。
    穴子を調味料で煮る

  28. のの字巻き
    巻きすに、焼き海苔の表(光沢のある方)を下にして置く。縦長、横長どちらでもお好みで。縦長にすれば少し太くなります。動画は縦長に巻きました。焼き海苔は両面をサッとあぶっておきましょう。乾海苔(主に関西)ならそのまま使います。
    海苔巻きの巻き方

  29. 酢水(分量外)で湿らせた手で、寿司飯の1/4をのせて均一に広げる。すし飯を手前1cm、向こう側2cmほどあけて広げる。
    酢飯を海苔に広げる

  30. 具材を手前2cm位の場所から置いていきます。手前には芯になるもの、奥にはバラバラするものを置きましょう。
    きゅうりを芯にする

  31. 具の面積が広いと、楕円の巻き寿司になります。具が重なってもいいので、真ん中より上は敷かないようにします。きゅうり、穴子、でんぶ、かんぴょう、卵焼き、しいたけの順で置きました。
    具を寿司飯に乗せる

  32. 巻きすの手前を持ち上げ、具を指で押さえながら、海苔の端を奥のご飯に着地させます。片手で巻きすを握って手前に軽く引きつつ、片手で奥の巻きすを持って奥へ引っ張ります。巻きが甘いとご飯が崩れますが、締めすぎると酢飯が詰まってしまいます。
    巻きすを締める

  33. まきすをひくように転がし、巻き終わりを下にして巻きすの上から両手できゅっと締めて形を整える。
    手で押さえて形を整える

  34. 残り3本も同様にして巻く。楽天 パコッと太巻き

  35. 巻き終わりを下にして、ペーパータオルを敷いたバットなどに置き、しばらく落ち着かせる。そのままバットや皿に置くと、湿気で海苔がベチャッとするので、紙タオルを敷いておきましょう。巻き終わった寿司をくっつけて置くと、海苔同士がくっつきます。

  36. 切る
    濡れ布巾(きつく絞らない程度)で包丁の刃を1回1回拭きながら、1本を8等分する。端から切ると中の具材がはみ出すので、最初に真ん中を切って、さらにその半分、そしてその半分にします。

    まず、刃元から刃先まで引くような感じで包丁を入れ、次に、包丁を少し押し出し、最後に、手首を持ち上げるように手前に一気に引く。(刃先がまな板につく)
    巻き寿司の上手な切り方

  37. 器に盛り、甘酢ショウガを添える。
    太巻きレシピ

  38. 旧レシピで使用した動画です。
    【すし飯の混ぜ方】
    炊きたてのご飯を飯台に移し、合わせ酢を加え、しゃもじで切るように混ぜる。

    【すし飯を海苔に広げる】
    酢水で湿らせた手で、寿司飯の1/4をのせて均一に広げる。すし飯を手前1cm、向こう側2cmほどあけて広げる。

    【巻き方】
    巻きすの手前端をもちあげ、具を指で押さえるようにして巻いていきます。巻き終わりを下にして巻きすの上から両手できゅっと締めて形を整える。

  39. 【巻き寿司のよくある質問】

    酢飯に合う食酢は?
    寿司飯には米酢が合います。

    関東と関西の寿司飯の違いは?
    関西の寿司は甘く、関東の方が甘味を抑えた味付けです。特に京都風はより一層甘くなるようです。関西の寿司飯に使われる砂糖の量は、江戸前寿司の2倍にもなるそうです。

    江戸前寿司は屋台で売られていたため、握ったその場で食べました。さっぱりした味が魚介の味を引きたてました。

    関西は保存食の押し寿司から発展したため、保存性を高めるため、砂糖が多用されたようです。

    米、酢、砂糖、塩の割合はどのように計算したらいいの?
    まず米に対して酢の分量を決めましょう。酢の分量の目安は米の分量(かさ)に対して、1割です。例えば、米を炊く時、水加減を1割控えるように言われますが、後からこの酢が1割入るからです。

    例えばこのレシピであれば、米2.5合のかさは、450ml(米1合180ml)です。なので酢は1割の45mlを使用します。米4合(720ml)で作るつもりなら、酢72mlという具合です。これで酢の量は簡単に計算できますね。

    次に砂糖と塩ですが、以下のお好みの割合を当てはめてみて下さい。

    酢、砂糖、塩の割合
    ためしてガッテンの酢飯の割合です。マロンの今回のレシピはこの比率を使っています。
    酢:砂糖:塩=4:2:1
    米2.5合(450ml)に対して砂糖が25g。ご飯に対して5.5%の割合です。あっさりした関東風です。

    以下の情報は まとめネーバーを参考にさせてもらいました。

    銀座久兵衛の比率です。
    酢:砂糖:塩=4:2:1
    米3合(540ml)に対して砂糖30g。5.5%の割合です。ためしてガッテンの割合と一緒です。江戸前寿司に慣れておられる方は、この割合で作られるといいと思います。

    寿司屋のおかみさん小話・寿司屋の酢飯(シャリ)の割合です。
    酢:砂糖:塩=4.5:3:1
    米3合(540ml)に対して砂糖が55g。約10%の割合です。関西の方が好む甘さだと思います。

    京料理菊乃井の村田吉弘さんの割合です。
    酢:砂糖:塩=6:4:1
    米2合(360ml)に対して砂糖が40g。11%の割合です。京都なので関西よりもう少し甘いです。

    巻き寿司の具材にはどんなものが合う?
    穴子、えび、かんぴょう、しいたけ、卵焼き、高野豆腐、かまぼこ、桜でんぶ、きゅうり、ゆでほうれん草、みつば等。もっと簡単に作りたい場合は、ゆでえび、アボカド、レタス、マヨネーズの洋風の具でどうぞ。

    巻き寿司1本に使う酢飯の量は?
    太巻き1本に使う寿司飯の適量は、ご飯茶碗に軽く2杯分(約200g)です。

    美味しい寿司飯を作る注意点は?
    1、炊き立て10分以内(つまり蒸らしは10分以内)に合わせ酢を混ぜましょう。ご飯が熱いうちに合わせ酢を混ぜ合わせることで、味がまんべんなくご飯にしみ込みます。冷めたご飯では、酢がしみ込みません。
    2、ご飯を炊く時は、あとで酢を加えることを考えて、水を少なくして(1割ほど減らす)やや硬めに炊きます。
    3、しゃもじで切るように合わせる。米粒をつぶさないことと、ムラなく酢をいきわたらせるためです。
    4、巻くまでに時間がかかる場合は、乾燥しないように、濡れ布巾か濡れキッチンペーパーをご飯の上からかぶせておきましょう。

    寿司飯はどの程度まで冷ますの?
    寿司飯が熱いと海苔が破れやすくなります。かといって完全に冷めると広げにくくなるので、粗熱がとれ、ほんのり温かい程度に冷めたら巻きましょう。

    寿司飯は昆布を入れて炊くの?
    伝統的な江戸前寿司は、昆布を入れないで寿司飯を作ると言われます。関西地方では昆布を入れて寿司飯を作ります。お好みですが、入れると美味しいです。

    巻き寿司用の海苔の種類は?
    関東は「焼き海苔」で巻きます。関西は焼かない海苔(乾海苔・ほしのり)で巻きます。

    海苔はあぶるのorあぶらないの?
    関東では海苔を火で軽くあぶってから巻きます。関西はあぶらないまま用います。関西の乾海苔(ほし海苔)は、破れにくいので、直巻きむすびにも向いています。
    焼き海苔は火であぶる

    海苔の裏表はどちら?
    ツルツルした艶のある方が表、ザラザラした面が裏です。

    関東と関西寿司の海苔の違いは?
    関東では焼き海苔が好まれます。破れやすいですが、焼き海苔の香りとパリッとした歯ざわりが特徴です。忙しい江戸っ子にとっては、巻いたらすぐに食べられることが肝要でした。そのため、海苔は焼いて香りを出し、パリッとさせ、手早く巻いて、ささっと食べる方法が好まれました。扱いが難しいことを承知の上で、食感や香りを重んじる江戸っ子の粋と職人芸を感じます。

    一方、関西の巻き寿司は、時間と置いて食べることを主とするため、海苔は焼かずに用いる乾海苔の方が好まれました。大阪や京都はお寺が多かったため、仏事の折りには精進巻きが必ず配られました。

    関東と関西寿司の巻き寿司の呼び名の違いは?
    関東 …海苔巻き
    関西 …巻きずし

    関東では細巻きがあったので、太い海苔巻きを「大巻き(おおまき・ふとまき)」と呼びました。関西には細巻きがなかったので、巻き寿司という呼び方しかありません。

    巻き方には2通りあるの?
    のの字巻きと、袋とじの方法があります。

    のの字巻き
    具材を手前にのせて巻き込みながら巻きます。

    袋とじ
    中央に具を置き、ご飯の端と端をつけて巻きます。四角い太巻きにしやすいです。柔らかく巻く(ふんわりして美味しい)ことができますが、のの字巻に比べて巻きが甘いので、切った後に具がこぼれやすいです。

    具は真ん中に置くのor手前に置くの?
    巻き方で異なります。「のの字巻き」なら、具は真ん中より手前にのせます。袋とじなら、具は中央に置きます。

    巻き寿司をきれいに切るコツは?
    1、包丁をよく研いでおく。
    2、真ん中から切る。端から切ると中の具材がはみ出すので、真ん中を切り、その真ん中を切るようにすると断面がきれいに見えます。
    3、切るたびに濡れ布巾で包丁の両刃を拭く。

    巻き寿司でやってはいけない切り方は?
    ×垂直に切る
    ×切れない包丁でギコギコと切る
    このような切り方ではご飯がつぶれてしまいます。包丁の形状により、押し切りや引き切りをしますが、家庭の万能包丁では一回で押し切ったり、引き切るのは難しいです。以下の方法を試してみて下さい。

    万能包丁で切る切り方は?
    刺身包丁があれば、包丁を前に押し出して切れ目をつけて、刃元から刃先に向けて一気に引いて切るとよいのですが、万能包丁では重く感じられ、かえってご飯を押し潰すことになりかねません。一気に切らずに「引く、押す、引く」の三回に分けて切ると切りやすくなります。

    まず、刃元から刃先まで引くような感じで包丁を入れます。次に、包丁を少し押し出します。最後に一気に包丁を引きます。

    押し切りする包丁は?
    寿司切り包丁という専用の包丁があります。幅広で、薄く、両刃で、刃は緩やかなカーブを描いています。刃先を寿司に押し入れて手前に引き、次に向こうに勢いよく押し上げて切り離します。押し切りです。

    引き切りする包丁は?
    刃先の長い刺身包丁(柳刃)を使う板前さんも多いです。包丁を前に押し出して切れ目をつけて、刃元から刃先に向けて一気に引いて切ります。引き切りです。刺身包丁を使って、のこぎりのように小刻みに前後に動かして切る切り方もあります。

    巻き寿司1本のカロリーは?
    このレシピの巻き寿司(太巻き)1本のカロリーは610kcalです。太巻き1本の平均的なカロリーは500kcal〜600kcal。多いもので700kcal近くになるものもあります。ご飯粒は圧縮しているので見た目よりも多いです。具材にも砂糖が多く使われているので、高カロリーです。

    太巻きとは?
    直径5cm程度以上のものは太巻きとも呼ばれます。具も複数入っています。細巻きは直径が3cm程度で、具は大抵1種類です。

    かんぴょうとは?
    かんぴょうは夕顔から作られ「干瓢」と書きます。夕顔はメロンやきゅうりと同じウリ科の植物です。夕顔の実は「ふくべ」(瓢)と呼ばれ、それをほ(干)したものだからだそうです。かんぴょうの産地として有名なのは、栃木県で、全国生産量の98%以上を占めます。収穫は7月〜8月にかけて行われ、夕顔の実を薄く削って干して作られます。

    かんぴょうの戻し方は?
    1、かんぴょうをボウルに入れてさっと水洗いする。
    2、水気を軽く絞り、たっぷりの塩をふりかけて弾力が出るまでもむ。
    3、流水で塩をしっかり洗い流す。
    4、鍋にたっぷりのお湯を沸かし、中火で10分ゆでる。(目安は透明感が出て、爪で切れるくらいの柔らかさ)
    5、流水にさらして、水気をしっかり絞り、好みの味付けをする。

    冷蔵庫で4〜5日保存可能。煮汁ごとジップロックに入れて冷凍すれば、約10日間保存可能。

    かんぴょうはどうして塩もみするの?
    かんぴょうには、漂白したものと無漂白のもの、2種類あります。漂白かんぴょうは乾燥後、二酸化硫黄(保存料)で燻してあります。防虫、防カビ、漂白、切れにくくなるという効果があります。二酸化硫黄は水に完全に溶けるので、塩もみし、よく洗い流すことが大切です。

    無漂白かんぴょうは、塩もみする必要はありません。早く柔らかくなるので、戻した後煮込みすぎないようにします。両方共、水煮の後は新しい水で良くもみ洗いしますが、これは苦味をとるためです。

    乾燥しいたけを早く戻す方法は?
    急ぐ時は、ぬるま湯に一つまみの砂糖を入れると戻りが早いです。

    卵焼きをふんわり焼く方法は?
    卵を混ぜすぎないことと、焼くときに弱火にしすぎないことです。混ぜすぎると気泡が抜けてふわふわしません。白身は10回くらい箸ですくってちぎるように切ります。多少の白身感が残ってもかまいません。かき混ぜは20回くらい。焦げ付くことを恐れて弱火で焼くと泡が立たずにふんわり焼けません。中火以上で扱いましょう。最後の巻きの部分だけ温度を下げて弱火にして、焦げないように焼きます。形は最後に整えればいいので、焼いているときは多少崩れても大丈夫です。

    巻き簀はどっち側で巻くの?
    巻きすには、平らな面と丸い面があります。特に決まりはなく、どちらで巻いてもいいそうです。紐の結び目は向こう側にします。平らな面を使うと四角い巻き寿司になるので、寿司屋では平らな面を上にして巻きます。丸い面を使うと丸い巻き寿司になります。

    海苔は縦長、それとも横長に置くの?
    特に決まりはありませんが、具材が多い場合には縦長、具材が少なければ横長に置き換えます。

    具材の置き方は?
    手前には、きゅうりや卵焼きなど形がしっかりしているものを置いて芯にすると巻きやすくなります。しいたけは手前に置くとバラバラとこぼれるので、奥に置きます。

    向こう側に余白を残すのはどうして?
    しっかりくっつける為の糊しろです。余白が少ないと、海苔が開いてしまいます。

    おいしい巻き方のポイントは?
    あまりきつく巻くと、硬い海苔巻きになって美味しくありません。あまりきつく巻かずに、適度なすき間ができるように、ふんわりと巻きましょう。

    海苔が破れる原因と対策は?
    1、きつく巻きすぎた。
    2、寿司飯が熱いと破れやすくなります。粗熱をとってから巻きましょう。
    3、具材の量が多すぎても、海苔がはじけてしまいます。
    4、寿司飯を海苔に置いたら、巻き上げるまで手早く作業する。湿気を含んで海苔がしなしなすると、切る時に破れやすくなります。
    5、巻き終わりの糊しろの部分に、手で水をつけない。無理にくっつけなくても自然にくっつくので、余分な水はつけないようにしましょう。
    6、巻く前に、海苔を火であぶってパリッとさせる。

    パンクする(閉じ目が開く)原因と対策は?
    1、ご飯が多すぎ。
    2、具材が多すぎ。
    3、糊しろが足りない。
    4、具材が糊しろに接しないようにする。
    5、具材の水分が多すぎた。しいたけやかんぴょうなど水分の多い具は軽く水気を絞っておきましょう。
    6、すぐに切らないで、閉じ目を下にしてしばらく置いて落ち着かせる。

    巻き寿司の保存方法は?
    すぐに食べない時はペーパータオルで1本ずつ包み、さらにラップして、ナイロン袋に入れて口を閉め、冷蔵庫(涼しい時期なら野菜庫)に保存しましょう。海苔がべチャッとせず、冷蔵庫保存によるパサパサとした乾燥もある程度防げます。

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コツ満載の太巻きレシピ:ユーザーレポート

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前の夕飯に作りました。華やかで美味しい、パーティーとかに出したらよさそうですね。蒲焼は、秋刀魚の蒲焼で代用して作ったんですがとっても美味しく出来ました。 ダイエットレシピでもやっぱりカロリーが高いので、具の量も増やしてご飯などを減らしたり工夫してみましたよ。

マロン:お〜!さすがですね〜♪(*^▽^*) ダイエットの工夫もバッチリですね!巻き寿司(太巻き)は確かにカロリーが高いので、とても参考になります。焼きアナゴを秋刀魚の蒲焼で代用されたのもグー!ナイスアイデアですね!レイさん、役立つレポート、ほんとうにありがとうございました♪

太巻き寿司‥‥明石産極上穴子、海苔を使用した上巻き寿司!





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巻き寿司‥‥焼きアナゴがどっさり!

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