雑煮の作り方（関東風）簡単なだしの取り方（レシピ） | すまし・醤油

作ってみた感想：最後の柚子皮は、色彩りの為に入れましたが、このレシピはシンプルなほどおいしいので、味的には入れない方がよいようです。だしは控え目に香って、しいたけの旨みをサポートしています。さすが野崎先生のおすましは、味のバランスが考えぬかれた完璧なお味です。いつまでも余韻が残るんです。

野崎先生に関しては、美味しい方程式という本や、家庭で簡単においしいだしがとれるだしポット 500mlなどが楽天から販売されています。

野崎洋光シェフが作るだしの情報

野崎洋光（のざきひろみつ）シェフとは？

予約がとりにくいとして知られる人気の日本料理店「分とく山」の総料理長。

1953年福島県に生まれ、武蔵野栄養専門学校卒業、東京グランドホテル、八芳園を経て「とく山」の料理長に。 1989年には、支店「分とく山」を開店し、総料理長となる。2004年には、長嶋茂雄氏に依頼され、アテネオリンピック野球日本代表、長嶋ジャパンの専属料理長を務める。

野崎洋光シェフの料理哲学は「素材本来の色や香り、味を知り、生かすこと」。だしや調味料をきかせ過ぎるのではなく、季節の食材自体が持つ旨みや香りを存分に引き出すのが分とく山の料理。和食の伝統や習慣を踏まえつつも、従来の日本料理の概念にとらわれない自由な発想を提案。テレビや雑誌、講演などを通じて「日本料理を難しく考えず､家庭でもっと和の味を作ってほしい｣とわかりやすく解説する｡調理科学、栄養学を踏まえた理論的な料理法には定評があり、ファンも多い。「美味しい方程式」など著書多数。

店名：分とく山
住所：〒106-0047 東京都港区南麻布5-1-5
営業時間：17：00〜23：00（ラストオーダー21：00）
定休日：日曜日
メニュー：おまかせコース　15,750円のみ
訪れる客の多くがリピーターだといいます。

伝統的なだしの取り方と野崎シェフのだしの取り方の違い

伝統的なだしの取り方
伝統的なだしの取り方は、水につけておいた昆布を火にかけ、沸騰直前に取り出す。カツオ節を入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。その後、ていねいにこすというもの。

野崎シェフのだしの取り方
野崎シェフのだしは、80度のお湯にかつお節と昆布を入れて1分置くだけ。一度も沸騰させることなくだしを取ります。

うま味だけを取る？

専門家によると、60度でも100度でも、それほどうま味成分の量は変わらないといいます。かえって温度が高いと雑味が入りうま味を邪魔するといいます。野崎シェフによると、「良いだしほどかつおの味がしません。良いだしほど昆布の味がしません。うま味だけを取るんです。」試行錯誤の果てに、食材の味を最大限に生かす、最高のだしに辿り着いたといいます。

だしが薄いと感じるのはどうして？

最初は野崎シェフのだしが薄いと感じるかもしれません。市販の粉末のだしの味に慣れていると、特に、本当のだしは最初は薄いと感じるそうです。このだしに醤油や食材を加えて調理すると、後味がすっきりとした、雑味のない味であることに気づきます。

だしは濃すぎるとまずい？

だしは本来薄味なもので、旨味をサポートするものであり、濃いと味のバランスが崩れてしまうそうです。濃いからおいしいわけではなく、素材に十分な旨みがあれば、だしは必要ないのだそうです。また、かつおや煮干しなどの自然の素材でとっただしを薄いと感じるのは、粉末のだしの素に味が慣れてしまっているからでもあります。

このことを裏付けるような情報もあります。NHKためしてガッテンの情報では、だし殻を捨てるのはもったいないとして次のように記しています。「だしを取った後の昆布で作った方が、だしを取る前にの昆布で作るより、うまみを感じる度合いが1.43倍強くなります。うまみ成分の濃度が濃すぎると、舌にあるうまみの受容器がいっぱいになり、苦みの受容器で感知するようになってしまうためです。」

はなまるマーケットで紹介された分とく山の雑煮だしレシピ情報

上品だし・吸い物・雑煮レシピ

はなまるマーケットで紹介された分とく山のすっきり上品だし・吸い物・雑煮レシピを記しておきます。4人分のだしの取り方が紹介されました。上記のレシピは2人分なので、このレシピを元にアレンジさせてもらいました。とても簡単で極上すっきり上品だしが作れます。

野崎洋光シェフの説明によると、「カツオの味じゃなく昆布の味じゃなく、うま味だけを取れればいい」とのこと。よいだしほど、昆布やかつおの味がしないものだそうです。

すっきり上品だし

【材料】 湯…1L、 カツオ節…10g、 昆布…4×4cm

【作り方】

1. 80度前後のお湯に、昆布・カツオ節を入れ1分つける。
   ※ 沸騰したお湯をボウルに移した時点で85度くらいになります。
2. ざるに濾すための布、もしくはキッチンペーパーを敷き、ゆっくり濾せば完成。
   ※ 濾した昆布・カツオ節は、絞らなくてOK！
   このとっただしで、お吸い物を作りましょう。

吸い物

【材料（2人分）】 だし…300cc、 薄口しょう油…大さじ1弱

【作り方】

1. だしを入れ、火にかけ薄口しょう油を加えて沸騰すれば、簡単に吸い物の完成。
   たったこれだけ？と思われるかもしれません。だしと薄口醤油だけのシンプルな味付けですが、色々入れるからおいしくなくなるのだそうです。
   「 薄口しょうゆの分量はダシに対して 1/25 」 とのこと。
   続いて、このお吸い物からお雑煮を作ります。

雑煮

【材料（2人分）吸い物】 だし…300cc、 薄口しょう油…大さじ1弱、 シイタケ…2枚、 もち…2個、 ミツバ…適量

【作り方】

1. だしを火にかけ、薄口しょう油を加え沸騰させて、吸い物を作る。
2. さらに鍋に、シイタケを入れ、強火にかける。
3. 沸騰したら、焼いたもちを入れ、仕上げにミツバを加え完成。
   ※ だしがらは捨てずに、佃煮にしましょう。昆布は酒・砂糖・しょうゆ・みりんで煮ます。
   かつおぶしは干して油で揚げから煮ると、コクが出るそうです。

薄口醤油の量について

「薄口しょうゆの分量はダシに対して 1/25」だそうです。上記の動画のレシピでは、500mlの水から450mlのだしがとれました。お雑煮3人分が作れる量です。全部をお雑煮のだしに使いたい場合は、18mlの薄口醤油を入れるとよい計算になります。大さじ1杯は15mlなので、大さじ1杯と小さじ1弱の薄口醤油を入れるとよいでしょう。

【だし→薄口醤油】 200 ml→8 ml、 300 ml→12 ml、 400 ml→16 ml、 500 ml→20 ml、 600 ml→24 ml、 800 ml→32 ml、 1000 ml→40 ml
※ 大さじ1は15 ml