雑煮の作り方(関東風レシピ) | 簡単なだしの取り方・すまし・醤油

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雑煮の作り方(関東風レシピ) | 簡単なだしの取り方・すまし・醤油

だしがすっきりおいしい分とく山の雑煮の作り方(レシピ)

はなまるで紹介された、分とく山料理長、野崎洋光さんの雑煮の作り方、レシピです。だしの作り方は簡単。かつおと昆布のだしをきかせすぎず、素材の旨みを引き出すのがおいしい雑煮を作るコツ。すっきり味のおすましです。
(2人分)
雑煮の作り方(関東風レシピ) | 簡単なだしの取り方・すまし・醤油) 【雑煮の材料】
だし‥‥300cc
薄口しょう油‥‥大さじ1弱
シイタケ‥‥2枚
もち‥‥2個
ミツバ‥‥4本

【だしの材料】
水‥‥500cc
かつお節‥‥5g
だし昆布‥‥4×4cm
上写真:だしの取り方が超簡単だよ
下写真:雑味がなくて後味がすっきり!

雑煮の情報

野崎洋光シェフが作るだしの情報
はなまるの野崎シェフのだしレシピ情報
餅の語源・歴史・日本各地の雑煮の特色情報

まずははなまるマーケット流雑煮の作り方の全工程を動画でご覧下さい。



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  1. はなまるマーケットではだしを1リットルでとるレシピになっていますが、2人分を作りたいので500ccにアレンジしました。(3人分まで作れる量です)1リットルで作りたい場合は、かつお節を倍の10g入れて下さい。1リットルの詳しいレシピは、こちら

    だしを取る
    500ccの水を鍋に入れ、湯を沸かす。
    雑煮の簡単なだしの取り方

  2. 沸騰したお湯をボウルに移す。85度位の温度になります。
    湯をボウルに移し温度を下げる

  3. 昆布とカツオ節を入れる。80度位でだしをとるとよいそうなので、できればちょっと待ってから入れるとよいかもしれません。
    昆布と鰹節を入れる

  4. 1分間そのまま浸けておく。
    1分間置く

  5. ザルにキッチンペーパーを敷き、ゆっくり濾せばだしの完成。昆布、カツオ節は絞らない
    だしをキッチンペーパーを敷いたザルで濾す

    約450ccのクリアな雑味のないだしがとれます。3人分の雑煮が作れる量です。
    クリアで雑味のないだしの完成

  6. 結びミツバ
    三つ葉の茎を熱い湯にさっとくぐらせ、しんなりとさせて水に取って冷ます。
    結び三つ葉を作る 三つ葉の結び方

  7. 茎の中央でくるっと丸めて、軽く一度結びを作ります。端をそろえて切る。
    茎を軽く結ぶ 三つ葉の飾り切り

  8. しいたけの花切り
    生しいたけは汚れをふきんでふきとり、軸を切り落とす。
    しいたけの飾り切りの方法

  9. 笠の部分に左右から浅く切り込みを入れる。
    浅い切り込みを入れる

  10. 同様に、3本、放射状に切り込みを入れる。見た目もきれいで、味の含みもよくなります。
    放射状に3本切り込みを入れる

  11. 生しいたけの花切りの出来上がり。
    関東風雑煮の作り方

  12. 餅を焼き始める。焼き網かオーブントースターで焦げ目がつくまで焼く。
    角餅を焦げ目がつくまで焼く

  13. お吸い物を作る
    だしのうち300ccを取り分け、鍋に入れて火にかける。
    だしを鍋に入れて火にかける 野崎洋光先生のだしはすっきりと後味がよい

  14. 大さじ1弱の薄口しょう油を加え沸騰させて、吸い物を作る。
    薄口醤油を加えて吸い物にする

  15. さらに鍋に、シイタケを入れ、強火にかける。
    しいたけを加えて煮る

  16. 仕上げ
    焼いたもちを椀に入れる。やわらかい餅が好きな方は、焼いたもちを鍋に入れ、ひと煮立ちしてから椀に盛り付けてもいいです。パリッとした感じの餅が好きなら、煮ません。
    焼いた餅をお椀に入れる

  17. シイタケを入れる。
    しいたけも入れる

  18. 沸騰したお吸い物を入れる。
    沸騰したおすましを入れる

  19. 仕上げにミツバをあしらって完成。
    ミツバを入れる

  20. お好みで柚子皮を薄くそいで浮かべる。
    お好みで柚子皮を添える

    (色彩りの為に入れましたが、このレシピはシンプルなほどおいしいので、味的には入れない方がよいようです。だしは控え目に香って、しいたけの旨みをサポートしています。さすが野崎先生のおすましは、味のバランスが考えぬかれた完璧なお味です。いつまでも余韻が残るんです。)

    野崎先生に関しては、美味しい方程式という本や、家庭で簡単においしいだしがとれるだしポット 500mlなどが楽天から販売されています。

  21. 野崎洋光シェフが作るだしの情報

    野崎洋光(のざきひろみつ)シェフとは?
    予約がとりにくいとして知られる人気の日本料理店「分とく山」の総料理長。

    1953年福島県に生まれ、武蔵野栄養専門学校卒業、東京グランドホテル、八芳園を経て「とく山」の料理長に。 1989年には、支店「分とく山」を開店し、総料理長となる。2004年には、長嶋茂雄氏に依頼され、アテネオリンピック野球日本代表、長嶋ジャパンの専属料理長を務める。

    野崎洋光シェフの料理哲学は「素材本来の色や香り、味を知り、生かすこと」。だしや調味料をきかせ過ぎるのではなく、季節の食材自体が持つ旨みや香りを存分に引き出すのが分とく山の料理。和食の伝統や習慣を踏まえつつも、従来の日本料理の概念にとらわれない自由な発想を提案。テレビや雑誌、講演などを通じて「日本料理を難しく考えず、家庭でもっと和の味を作ってほしい」とわかりやすく解説する。調理科学、栄養学を踏まえた理論的な料理法には定評があり、ファンも多い。「美味しい方程式」など著書多数。

    店名:分とく山
    住所:〒106-0047 東京都港区南麻布5-1-5
    営業時間 17:00〜23:00(ラストオーダー21:00)
    定休日:日曜日
    メニュー:おまかせコース 15,750円のみ
    訪れる客の多くがリピーターだといいます。

    伝統的なだしの取り方と野崎シェフのだしの取り方の違い
    伝統的なだしの取り方
    伝統的なだしの取り方は、水につけておいた昆布を火にかけ、沸騰直前に取り出す。カツオ節を入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。その後、ていねいにこすというもの。

    野崎シェフのだしの取り方
    野崎シェフのだしは、80度のお湯にかつお節と昆布を入れて1分置くだけ。一度も沸騰させることなくだしを取ります。

    うま味だけを取る?
    専門家によると、60度でも100度でも、それほどうま味成分の量は変わらないといいます。かえって温度が高い雑味が入りうま味を邪魔するといいます。野崎シェフによると、「良いだしほどかつおの味がしません。良いだしほど昆布の味がしません。うま味だけを取るんです。」試行錯誤の果てに、食材の味を最大限に生かす、最高のだしに辿り着いたといいます。

    だしが薄いと感じるのはどうして?
    最初は野崎シェフのだしが薄いと感じるかもしれません。市販の粉末のだしの味に慣れていると、特に、本当のだしは最初は薄いと感じるそうです。このだしに醤油や食材を加えて調理すると、後味がすっきりとした、雑味のない味であることに気づきます。

    だしは濃すぎるとまずい?
    だしは本来薄味なもので、旨味をサポートするものであり、濃いと味のバランスが崩れてしまうそうです。濃いからおいしいわけではなく、素材に十分な旨みがあれば、だしは必要ないのだそうです。また、かつおや煮干しなどの自然の素材でとっただしを薄いと感じるのは、粉末のだしの素に味が慣れてしまっているからでもあります。

    このことを裏付けるような情報もあります。NHKためしてガッテンの情報では、だし殻を捨てるのはもったいないとして次のように記しています。「だしを取った後の昆布で作った方が、だしを取る前にの昆布で作るより、うまみを感じる度合いが1.43倍強くなります。うまみ成分の濃度が濃すぎると、舌にあるうまみの受容器がいっぱいになり、苦みの受容器で感知するようになってしまうためです。」

  22. はなまるマーケットで紹介された分とく山の雑煮だしレシピ情報

    上品だし・吸い物・雑煮レシピ
    はなまるマーケットで紹介された分とく山のすっきり上品だし・吸い物・雑煮レシピを記しておきます。4人分のだしの取り方が紹介されました。上記のレシピは2人分なので、このレシピを元にアレンジさせてもらいました。とても簡単で極上すっきり上品だしが作れます。

    野崎洋光シェフの説明によると、「カツオの味じゃなく昆布の味じゃなく、うま味だけを取れればいい」とのこと。よいだしほど、昆布やかつおの味がしないものだそうです。

    すっきり上品だし
    【材料】
    湯…1L
    カツオ節…10g
    昆布…4×4cm

    【作り方】
    1、80度前後のお湯に、昆布・カツオ節を入れ1分つける。
    (※沸騰したお湯をボウルに移した時点で85度くらいになります。)
    2、ざるに濾すための布、もしくはキッチンペーパーを敷き、ゆっくり濾せば完成。
    ※濾した昆布・カツオ節は、絞らなくてOK!
    このとっただしで、お吸い物を作りましょう。

    吸い物
    【材料】(2人分)
    だし…300cc
    薄口しょう油…大さじ1弱

    【作り方】
    1、だしを入れ、火にかけ薄口しょう油を加えて沸騰すれば、簡単に吸い物の完成。
    たったこれだけ?と思われるかもしれません。だしと薄口醤油だけのシンプルな味付けですが、色々入れるからおいしくなくなるのだそうです。
    「 薄口しょうゆの分量はダシに対して 1/25 」 とのこと。
    続いて、このお吸い物からお雑煮を作ります。

    雑煮
    【材料】(2人分) 吸い物
    だし…300cc
    薄口しょう油…大さじ1弱
    シイタケ…2枚
    もち…2個
    ミツバ…適量

    【作り方】
    1、だしを火にかけ、薄口しょう油を加え沸騰させて、吸い物を作る。
    2、さらに鍋に、シイタケを入れ、強火にかける。
    3、沸騰したら、焼いたもちを入れ、仕上げにミツバを加え完成。

    薄口醤油の量について
    「薄口しょうゆの分量はダシに対して 1/25」だそうです。上記の動画のレシピでは、500mlの水から450mlのだしがとれました。お雑煮3人分が作れる量です。全部をお雑煮のだしに使いたい場合は、18mlの薄口醤油を入れるとよい計算になります。大さじ1杯は15mlなので、大さじ1杯と小さじ1弱の薄口醤油を入れるとよいでしょう。薄口醤油の分量

    【だし→薄口醤油】
    200 ml→8 ml
    300 ml→12 ml
    400 ml→16 ml
    500 ml→20 ml
    600 ml→24 ml
    800 ml→32 ml
    1000 ml→40 ml
    ※大さじ1は15 ml

    お雑煮のカロリーは?
    このレシピのお雑煮のカロリーは1人分が134kcalです。1個50g(118kcal)の角餅を使用しました。

  23. 雑煮の語源や由来・雑煮の日本全国の特色などのよくある質問

    こちらからは餅の豆知識もご覧いただけます。

    雑煮(ぞうに)とは?
    正月に多く食べられる、餅を主とし具材をあしらった汁料理のこと。具の種類や汁の味つけ、餅の形などは地方によって様々である。

    雑煮の語源、由来は?
    雑煮の由来については諸説あり、定かではありませんが、一説によると、室町時代に武家社会の儀礼的な宴で出されたのが始まりだといわれます。本膳料理の前菜として、お酒を飲む前に胃を温めるために、餅や野菜など雑多な具の入った煮ものを食べました。五臓を保養することから保臓(ほうぞう)と呼ばれ、「宝雑」「烹雑」と書くこともありました。烹は「煮る」と同じ意味なので、烹雑は「煮雑」とも呼ばれ、これがのちに反転して雑煮となったといわれます。

    餅の名前の由来は?
    餅の名前の由来については諸説ありますが、古代では、遠出をするときに、もち米を蒸した弁当の持ち飯(もちいい)を持参したことから転訛したという説もあります。平安時代には、白いつき餅の他に、すでに大豆や小豆、ゴマ、栗などを加えたお餅も作られ、普段の日にも食べられていたようです。

    庶民には江戸時代に定着
    お雑煮を食べる習慣が庶民に定着したのは、江戸時代の元禄(1680年代〜5代将軍徳川綱吉の頃)の頃からだといわれています。江戸時代にも正月以外に食べられていた記述があるそうで、正月料理に限定されていたというわけではないようです。

    関東の雑煮がおすましなのは何故?
    関東風のお雑煮は、味噌ではなく醤油仕立てのすまし汁です。江戸で味噌を使わないのは、武家が「ミソをつける(失敗する、しくじるの意味)」という言葉を嫌ったためだといわれますが、銚子や野田などの醤油産地が近かったからという理由の方が有力です。

    関東風と関西風雑煮の違いは文化の違い?
    一般的に「関東は角餅/関西は丸餅」、「関東はおすまし/関西は白味噌仕立て」といわれますが、単に東西の違いではなく、京都文化、江戸文化、どちらの影響を強く受けたかで異なるようです。また、その土地の食文化も融合して郷土色豊かなお雑煮となりました。

    角餅と丸餅の違いがあるのはどうして?
    お餅には、四角い角餅と丸い餅の2種類があります。東日本は角餅が多く、西日本は丸餅が多いです。西日本は、お雑煮発祥の地である京都の食文化の影響を強く受けたため、丸餅が広まりました。江戸文化の影響を受けた東日本では角餅が広まりました。関ケ原の合戦(1600年)以降、各地の大名が、西軍(豊臣派が丸餅)か東軍(徳川派が角餅)か、いずれに味方したかで分かれたという説もあります。しかしながら、一部鹿児島で角餅を使う地方があるそうです。

    角餅と丸餅の境界線は?
    富山、岐阜、愛知より東が角餅、それより西(石川、福井、滋賀、三重以西)では丸餅が使われます。境界線は複雑で、石川、三重あたりは両方が混在する地域もあります。例えば、石川県の金沢では角餅が主流ですが、同じ石川県でも加賀と能登などは丸餅を使います。詳しくは伝承料理研究家の奥村彪生先生の研究資料をご覧下さい。

    関東の雑煮に小松菜が欠かせないのは何故?
    小松菜は、東京都江戸川区小松川の地名から付けられた名前です。江戸時代に将軍徳川吉宗が鷹狩りの際に小松川に立ち寄った時に、村には献上するものが何もなく、餅のすまし汁の中に色どりの青菜を入れて出したところたいそう気に入ったといいます。青菜に名前がないため、吉宗が、村の名前を取って小松菜と命名したといいます。

    全国的にすまし汁が多いのはどうして?
    全国的にはすまし汁が68%と多い。白味噌仕立ては、京都を中心とした関西や近畿地方に多く、全体の12%にすぎません。すまし汁は、東日本一帯と、四国、山陽、九州など西日本でも圧倒的にすまし汁が主流です。全国的にすまし汁が多いのは、参勤交代によって江戸の文化が地方に伝わったためといわれます。

    すまし汁とは?
    かつお節や昆布等で出汁をとり、醤油、塩などで味を付けた透明な吸い物。おすましともいう。

    関東で角餅が使われるのはどうして?
    関西地方では丸餅、関東周辺は角餅を使う傾向があります。江戸時代の江戸には人口が多く、一つずつ手で丸める丸餅では手間がかかりました。餅をつく専門業者が一気にのして、後日各家で少し固くなったものを切りました。こうしてのし餅(角餅)が関東で普及したといわれています。一方関西では昔から、円満を意味する丸餅が使われていました。

    現代では角餅派が増えている?
    丸餅を使っていた関西や中国、四国の地域でも、角餅を使う地域が広がっているといいます。

    雑煮のおおまかな分類は?
    【関東風】
    醤油仕立てのすまし汁で、角餅を焼いて入れる。

    【関西風】
    白味噌仕立てで、丸餅を焼かないで煮る。

    赤味噌を使う地域があるの?
    近畿地方内陸部と太平洋・瀬戸内海沿岸部地域は白味噌が使われますが、福井、京都、兵庫、島根、鳥取などの日本海側地域では赤味噌が使われるそうです。

    餅の雑煮の調理法は?
    1、焼いて香ばしさを出してから汁に入れる。(もしくは椀に入れてだしを張る)主に角餅。
    2、生のまま汁に入れて煮る。主に丸餅。

    丸餅を煮る地域は?
    関西、近畿、中国、四国は丸餅を煮る地域がほとんどです。

    九州は丸餅を焼く地域と煮る地域が混在しています。

    角餅を焼く地域は?
    東日本の多くが角餅を焼きます。

    煮るか焼くかの境界線は?
    煮るか焼くかの境界線は、石川、岐阜、三重で引かれます。これより東で焼かれ、西では煮ます。境界線の3県内では両方が混在しています。静岡県と新潟県も角餅を焼くところと煮るところが混在しています。

    角餅をどうして煮ないの?
    江戸の武家文化は餅の煮崩れを嫌ったと言われています。

    雑煮は各家庭で違うの?
    お雑煮は、地域性ばかりでなく、家庭ごとに調理法が異なります。角餅か、丸餅か、煮るか焼くか、汁はおすましか味噌かでも異なりますが、地域ごとの具材も変化に富んでいます。加えて結婚した相手の出身地や好みも融合するでしょうから、隣近所とも違う、その家庭独自の雑煮になっていると思います。

    雑煮の代表的な野菜の具は?
    大根、里芋、小松菜、ほうれん草、三つ葉、椎茸など。

    青菜として
    小松菜、三ツ葉、 ほうれん草がよく使われます。関東では小松菜が青菜として入ります。金沢ではセリが入ります。

    色どりとして
    彩りを添えるために人参、蒲鉾、海老がよく使われます。

    香り付けとして
    香りづけに柚子の皮が入れられます。

    雑煮に入れる肉は何?
    鶏肉が圧倒的に多いですが、肉類は入れない家庭も多いです。

    かつお節をかけるの?
    かつお節をかける家庭も多いです。関東では青海苔もかけます。

    ※中に入れる具は一般的なものです。地方による違いが大きいです。

    雑煮のだしは何?
    関東はかつお節と昆布でだしをとります。京都は精進料理の影響で昆布だけでだしをとります。その代わり上から花かつおをかけます。瀬戸内海沿岸では煮干し、岡山県北部はスルメ、新潟県は鮭の頭でとります。

    日本各地の雑煮の特徴
    東京
    昔ながらの江戸風雑煮は、かつお節や昆布でだしをとり、醤油で味付けしたすまし汁。シンプルな雑煮で、焼いた餅の香ばしさやだしの香りを楽しむのが重要な要素です。だしが濁らないように具を一度下ゆでします。角餅を焼き、具は小松菜や鶏肉が定番。三つ葉や柚子の皮、海苔を飾って、香りを楽しみながらいただきます。

    京都
    京都のお雑煮は濃厚な白味噌仕立てで、丸餅を煮て入れます。具は細い大根の輪切りと、里芋の親芋を切らずに丸ごと入れるだけ。金時人参を入れる場合も丸い形にします。精進料理の影響で、だしは昆布だけ。かつお節は花かつおを上からかけるだけです。

    新潟県
    鮭とイクラの親子が入る豪華な雑煮。だしは鮭の頭でとります。豪雪地帯なので、餅つきや塩ザケ作りは、ハレのごちそうというだけでなく、越冬の準備でもあったようです。

    岩手県
    醤油仕立てのすまし汁に、焼いた角餅を入れる。アワビやイクラなど三陸沖の海の幸がたっぷり入る豪華な雑煮。お雑煮に入っている餅は、クルミだれ(クルミを擦ったものに砂糖や醤油で味付けした甘いタレ)につけて食べます。甘い味つけなのは、砂糖など甘いものが貴重だった時代の名残とも考えられます。

    石川県
    石川県は、角餅か丸餅かの境界線と、餅を煮るか焼くかの分類の境界線上にあるため、東西両方の特徴が混在しています。金沢では昆布とかつお節のだしに、醤油で味付けしたおすましを作ります。その汁に角餅を焼かずに入れて煮、せりとかつおぶしを添えるという質素なお雑煮です。同じ石川県でも加賀と能登では、角餅ではなく丸餅を煮ます。

    名古屋
    名古屋の雑煮は日本一質素でシンプルな雑煮といわれます。汁はかつおだしの醤油仕立てのおすまし。角餅をやわらかく煮、小松菜の一種であるもち菜を入れて、花かつをのせるだけです。具が少ないので箸で名(菜)を持ち上げることができるのだそうです。また、倹約をし、いざというときに派手に振るまえるようにするのが尾張流という説もあります。

    香川県
    昆布とかつお節でだしをとった白味噌仕立ての汁に、小豆餡(あん)を入れたあん餅が入った雑煮。大根、人参、里芋、青菜、油揚げ、青海苔など具は家庭によって様々。

    島根県出雲
    島根県の出雲や鳥取では、小豆(あずき)を用いたぜんざい仕立ての雑煮があります。甘い菓子が高価だったため、年に一度だけぜんざいを楽しむのが雑煮の風習になったとも。

    長崎県島原
    長崎県島原の雑煮は華やかな具雑煮(ぐぞうに)。かつおと昆布のすまし汁に、鶏肉団子やブリ、海老、鯛、大根、人参、里芋、クワイ、かまぼこなど海の幸や山の幸、10種類以上の具を入れて煮立て、最後に丸もちを入れます。季節や風習にとらわれずに通年食べられます。

    沖縄
    沖縄ではお正月に雑煮を食べる習慣はないそうです。

    北海道
    元々北海道は雑煮食文化のない地域でした。明治以後に本州から移り住んだ人々が持ち込み、現在では醤油のすまし汁に角餅。鶏肉と野菜を入れたお雑煮が食べられています。鮭やイクラを入れた越後風(新潟)の親子雑煮も食べられるそうです。

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すまし汁の関東風雑煮のレシピ:ユーザーレポート

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