レバニラ炒めの作り方ガッテン流（本格レシピ） | 血抜き不要！
- カロリー：
- (1人分)250kcal
- 準備時間：
- 5分
- 調理時間：
- 20分
血抜き不要の本格レバニラ炒めの作り方（レシピ）
本格レバニラ炒めの作り方、ためしてガッテン流です。豚レバーのくさみを抑えるコツは、加熱時間を短くすること。臭み取りの血抜きは不要なのに、臭いの少ない、やわらかいレバニラ炒めです。酢が隠し味のおいしいレシピです。
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材料(2人分)
豚レバー‥‥120g
片栗粉‥‥大さじ1と1/2
長ねぎ‥‥少々
しょうが‥‥少々
にら‥‥1/3束
もやし‥‥100g
揚げ油‥‥適量
【A】
醤油‥‥小さじ1/2
紹興酒‥‥小さじ1/2
しょうがの絞り汁‥‥小さじ1
【B】
紹興酒‥‥小さじ2
酢‥‥小さじ2
オイスターソース‥‥小さじ2
水溶き片栗粉‥‥小さじ2
砂糖‥‥小さじ2/3
醤油‥‥大さじ1
鶏がらスープ‥‥大さじ2
レシピ(作り方)
本格レバニラ炒めの作り方（血抜き不要）
【はじめにレバーの臭み取りについて】ためしてガッテンの実験によると、水にさらしたレバーと、さらしていないレバーを10分間ゆでてにおいを測定すると、においの臭みの差はほとんどないそうです。むしろ加熱時間を短くすることが、臭みを少なくできるポイントだそうです。
レバーは加熱すると、細胞膜のアラキドン酸と鉄が反応し、独特のにおいを発生させます。そこで、最低限の火が通ったら加熱をやめることが大切。いためるのでは、火が通るまで時間がかかるので、油でサッと中まで火を通すのがベター。におい物質の量も3分の1にまで減らせます。
そうはいっても気になるという方は、レバーの血抜きを行ってから調理して下さい。表面の5％の血を抜くことができます。
ニラは3〜4cmの長さに切る。
鍋にレバーがつかるのに十分な量の油を入れ、油がサラサラしてお湯のようになるまで、十分に加熱する（160℃程度）。 鉄則2、たっぷりの油を入れ、サラサラになるまで加熱。
鍋に8を入れ、レバーのまわりの泡が小さくなったら取り出し油を切る。鉄則3、炒めるのではなく揚げる。油の飛び跳ねによる火傷に注意！
中華鍋がない場合・天ぷら鍋で揚げる
中華鍋がないご家庭も多いと思いますので、その場合はレバーを天ぷら鍋で揚げてみて下さい。もやしを入れたり、血抜きをしたり、油はねを防ぐ工夫などをして、上記のガッテンレシピをアレンジしています。
ニラは茎の部分を切り落とし、3〜4cmの長さに切る。
豚レバーを5mm幅くらいに薄く切る。
【A】の調味料に5分ほど浸ける。
油を160〜170℃くらいに熱し、レバーを一枚ずつ入れる。油の温度が高いと油はねしやすいので中温で。
途中、菜箸で返しながら揚げる。薄いのですぐに火が通ります。揚げすぎると固くなります。厚みにもよりますが1分30秒〜2分位を目安に。レバーの周りの泡が小さくなってくるのも、ひき上げるサインです。
熱したフライパンに大さじ2/3の油（分量外）をひく。あれば、ごま油が風味があって美味しいです。
にらともやしを加え、しんなりするまで炒める。もやしのシャキシャキ感が少し残る程度まで炒めます。炒めすぎると食感が失われるだけでなく、野菜の水分が出て水っぽくなります。
マロンのワンポイントアドバイス：加熱しすぎてレバーが固くならないようにしましょう。
「ためしてガッテン」のレバニラ炒め情報
以下の情報はNHK出版「ためしてガッテン定番の裏ワザ中国料理」より引用、要約しました。
栄養いっぱい、レバーのすごさ
レバーのビタミンAは、多いといわれるにんじんの10倍もあります。1日に必要とされるビタミンAの摂取量は、レバーをたった4g食べればすみますし、疲労回復効果のあるビタミンB2は、30g（4切れ分）食べればOKなのです。食わず嫌いはもったいない！
水でさらしたレバーは、くさくないってホント？
冷水に漬けたり流水に30分間さらしても、血抜きができるのは表面のわずか5％だけで、大部分の血液が残ってにおいのもとになってしまう。これでは効果があるとは言えない。しかし完全な血抜きは不可能。それに鉄分などの大切な栄養分は血液に含まれているので、これを抜いてしまったら、レバーを食べる意味も失われてしまうというもの。
レバーの臭みはアラキドン酸と鉄分の反応
レバーのくさみのおもな原因は、細胞中にある膜の成分のひとつ、アラキドン酸が、加熱により活性化した血液中の鉄分に反応して酸化、分解されるためと考えられています。つまり、アラキドン酸と反応する時間、つまりレバーの加熱時間を短くすれば、くさみを少なくすることができるのです。
レバーの臭み取り（血抜き）の方法
このレシピの製作者
栗林マロン：日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ。料理研究家
食事から真の幸せを得るためには、健康を意識した食材と調理法と食事法を心がけることが大切ですね。このサイトでは、食べる喜びと健康的なダイエットのバランスが取れたレシピをご紹介しています。どうぞ、お役立てください！
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