本格レバニラ炒め - レシピ [ 作り方 ]

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本格レバニラ炒め
ためしてガッテン流レバニラ炒め

加熱しすぎてレバーが固くならないようにしましょう。

本格レバニラ炒めの材料


(2人分)
豚レバー‥‥120g
片栗粉‥‥大さじ1と1/2
長ねぎ‥‥少々
しょうが‥‥少々
にら‥‥1/3束
もやし‥‥100g
揚げ油‥‥適量

【A】 醤油‥‥小さじ1/2
       紹興酒‥‥小さじ1/2
       しょうがの絞り汁‥‥小さじ1

【B】 紹興酒‥‥小さじ2
       酢‥‥小さじ2
       オイスターソース‥‥小さじ2
       水溶き片栗粉‥‥小さじ2
       砂糖‥‥小さじ2/3
       醤油‥‥大さじ1
       鶏がらスープ‥‥大さじ2

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本格レバニラ炒めの作り方


ためしてガッテン流レバニラ炒めのレシピページには手順写真や動画もあります。どうぞご覧ください。

  1. 【はじめにレバーの臭み取りについて】
    ためしてガッテンの実験によると、水にさらしたレバーと、さらしていないレバーを10分間ゆでてにおいを測定すると、においの臭みの差はほとんどないそうです。むしろ加熱時間を短くすることが、臭みを少なくできるポイントだそうです。

    レバーは加熱すると、細胞膜のアラキドン酸と鉄が反応し、独特のにおいを発生させます。そこで、最低限の火が通ったら加熱をやめることが大切。いためるのでは、火が通るまで時間がかかるので、油でサッと中まで火を通すのがベター。におい物質の量も3分の1にまで減らせます。

    そうはいっても気になるという方は、レバーの血抜きを行ってから調理して下さい。表面の5%の血を抜くことができます。

  2. 【ためしてガッテン流レバニラ炒めの作り方】
    【野菜の下準備】
    ニラは3〜4cmの長さに切る。

  3. 長ねぎは縦半分に切り、1cm幅に切る。

  4. 生姜は薄切り。

  5. 豚レバーを薄切りにしてペーパータオルで水けをよくふき取る。

  6. 【A】の調味料に5分ほど漬け込む。

  7. 【中華鍋で揚げる】
    中華鍋を予熱する。鉄則1、中華鍋は、煙が出るまでじっくり予熱。中華鍋がない場合

  8. 鍋にレバーがつかるのに十分な量の油を入れ、油がサラサラしてお湯のようになるまで、十分に加熱する(160℃程度)。 鉄則2、たっぷりの油を入れ、サラサラになるまで加熱。

  9. 揚げる直前に片栗粉を入れ、よく混ぜる。

  10. 鍋に9を入れ、レバーのまわりの泡が小さくなったら取り出し油を切る。鉄則3、炒めるのではなく揚げる。

  11. 少しの油だけ残し、鍋を空にしたところで、長ねぎと生姜を入れて炒め、香りを出す。その後、にら、もやしを加えてよく炒める。

  12. レバーを鍋に戻し、【B】の調味料ですばやく味をつけてできあがり。※レバーを加熱した時間は1分20秒。4分以上炒める場合に比べ、におい物質が3分の1に!

  13. 【中華鍋がない場合・天ぷら鍋で揚げる】
    ニラは茎の部分を切り落とし、3〜4cmの長さに切る。

  14. もやしは洗ってザルに上げる。

  15. 【B】の調味料を合わせておく。

  16. 豚レバーを5mm幅くらいに薄く切る。

  17. 水を張ったボウルの中で、レバーを優しく洗う。

  18. 3〜4回水をはり替え、よく洗う。

  19. ペーパータオルで水気をふき取る。

  20. 【A】の調味料に5分ほど浸ける。

  21. ザルに上げて水気を切る。

  22. ペーパータオルで水気をふく。片栗粉が薄くついてカロリーダウンできます。また、油の飛びはねを防ぎます。

  23. レバーに片栗粉をまぶす。

  24. 油を160〜170℃くらいに熱し、レバーを一枚ずつ入れる。油の温度が高いと油はねしやすいので中温で。

  25. 途中、菜箸で返しながら揚げる。薄いのですぐに火が通ります。揚げすぎると固くなります。厚みにもよりますが1分30秒〜2分位を目安に。レバーの周りの泡が小さくなってくるのも、ひき上げるサインです。

  26. 熱したフライパンに大さじ2/3の油をひく。ごま油が美味しいです。

  27. 長ねぎと生姜を入れて、香りが出るまで炒める。

  28. にらともやしを加え、しんなりするまで炒める。もやしのシャキシャキ感が少し残る程度まで炒めます。炒めすぎると食感が失われるだけでなく、野菜の水分が出て水っぽくなります。

  29. 揚げたレバーを加える。

  30. 【B】の調味料を加え、手早く混ぜ合わせて味をからめる。

  31. 皿に盛り付けて完成。
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