茶碗蒸し(すがたたない) - レシピ [ 作り方 ]

料理の種類で探す 食べたい時で探す ダイエット情報 食べ歩き ショッピング マロンの掲示板
ダイエット料理レシピ集
茶碗蒸し(すがたたない)
茶碗蒸し(すがたたない)

弱火で蒸すといっても蒸気を逃すので、極細にしないようにしましょう。

茶碗蒸し(すがたたない)の材料


(4人分)
卵(M)‥‥3個
エビ(中)‥‥4尾
鶏もも肉(そぎ切り)‥‥1/4枚
銀杏‥‥8個
しいたけ‥‥2個
かまぼこ‥‥4切れ
みつば‥‥4枚
ゆず‥‥少々

【だし材料】
       水‥‥600cc
       昆布‥‥10cm
       削り節‥‥10g

【A】 塩‥‥小さじ2/3
       淡口醤油‥‥小さじ1
       みりん‥‥小さじ1

銀杏の殻のむき方

蒸し関係
一番・二番だしの取り方
松茸の土瓶蒸し
かぶら蒸し

茶碗蒸し(すがたたない)の作り方


茶碗蒸しの作り方のレシピページには動画や手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. 【一番だしをとる】
    鍋に600ccの水を入れ、昆布を入れて中火にかける。

  2. 徐々に熱を加えて沸騰直前に昆布を取り出す。煮立てるとヌメリが出ます。

  3. かつお節を加えて数秒間グラッとさせる。

  4. 火を止め、1〜2分間置く。

  5. ザルにペーパータオルを敷いてこす。

  6. このとき写真のようにタオルごと絞らないこと。だしが濁り、二番だしが出ます。

    詳しい一番だしの取り方

    分とく山の野崎洋光シェフの雑煮・おいしいだしの取り方もご覧下さい。鍋を使わないでだしがとれます。

  7. 450ccの一番だしを鍋に入れ、温かいうちに【A】の調味料を加えて冷ます。

  8. 【卵をほぐす】
    泡だて器で泡が立たないように混ぜる。卵白を切るようにすり混ぜるとよい。

  9. 溶いた卵液に7を加える。

  10. こし器でこす。卵白が切れて口当たりがなめらかになります。

  11. 【具の下ごしらえ】
    エビは背ワタを取り、尾の一節を残して殻をむく。

  12. 鶏もも肉は皮をはぎ、繊維に沿ってそぎ切りにする。

  13. 銀杏はペンチ、キッチンバサミ、金づちなどお手持ちの道具で殻をむいて下さい。詳しくは銀杏の殻のむき方

  14. 鍋に浸かるくらいの湯を沸かし、銀杏を薄皮がついたまま入れる。網じゃくし(おたまの背でも)を軽く押し付けてコロコロと転がし、薄皮をむく。動画でご覧いただけます。

  15. 器に具を4等分して入れる。

  16. 卵液を器の八分目くらいまで注ぐ。

  17. 器にふたをせず、蒸気のよくたった蒸し器に並べる。

  18. 蒸し器の片側に箸をはさんでふたを斜めに閉め、そこから蒸気を逃がす。強火で3分、弱火にして10分蒸す。

  19. 竹串を刺してみて澄んだ汁が出たら(卵液がついてこなければ)蒸しあがり。

  20. 三つ葉をのせる。

  21. ゆずの皮を包丁で薄くそいでのせる。(白い部分は苦みがあります。)

  22. 【よくある質問】

    どうしてふたに箸をはさんで蒸すの?
    卵が固まる適温は80℃くらい。100℃くらいの強火だとすが入ります。かといって最初からずっと弱火だと80℃まで上がらず、真ん中が蒸せないで液体っぽくなります。最初は強火で一気に80℃まで温度を上げ、その後は鍋内を80℃に保つために、箸をはさんで蒸気を逃がしてやるというわけです。

    箸をはさまないでもふたをずらすだけでもOKです。

    卵とだしの割合は?
    卵1に対し、だし3という割合が黄金比です。

    写真はMサイズの卵の可食部で約50gありました。卵1個に対し3倍、150ccのだしを使います。Mを3個使うのなら、450ccのだしで混ぜるとベスト。

    Lサイズの卵なら60g位で計算するといいと思います。Lの卵1個に対し3倍、つまり180ccのだしを使います。Lを3個使うのなら、540ccのだしで混ぜると、ちょうど良い固さになるというわけです。

    茶碗蒸しの器にふたをしないの?
    器にふたをする理由は、ふたにあたった蒸気が水滴となって落ちてくるのを防ぐため。このレシピでは鍋のふたをずらして蒸気を逃がしていますし、ふたも斜めに傾いているので、器に水滴が落ちてきません。ふたをしないでも大丈夫です。

  23. 卵液の泡を消す方法は?
    スプーンであわをすくいとるか、竹串で刺して消して下さい。チャッカマンの炎を近づけると、簡単に取り除くことができます。
このレシピを印刷する 

Yahoo!ブックマークに登録 このレシピをYahoo!ブックマークに登録する

Top  免責事項  Blog
Copyright © 2005 marron-dietrecipe. All Rights Reserved.