茶碗蒸し（すがたたない）の材料
（4人分）
卵（M）‥‥3個
エビ（中）‥‥4尾
鶏もも肉（そぎ切り）‥‥1/4枚
銀杏‥‥8個
しいたけ‥‥2個
かまぼこ‥‥4切れ
みつば‥‥4枚
ゆず‥‥少々
【だし材料】
水‥‥600cc
昆布‥‥10cm
削り節‥‥10g
【A】 塩‥‥小さじ2/3
淡口醤油‥‥小さじ1
みりん‥‥小さじ1
銀杏の殻のむき方
蒸し関係
一番・二番だしの取り方
松茸の土瓶蒸し
かぶら蒸し
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茶碗蒸し（すがたたない）の作り方
 茶碗蒸しの作り方のレシピページには動画や手順写真もあります。どうぞご覧ください。
- 【一番だしをとる】
鍋に600ccの水を入れ、昆布を入れて中火にかける。
- 徐々に熱を加えて沸騰直前に昆布を取り出す。煮立てるとヌメリが出ます。
- かつお節を加えて数秒間グラッとさせる。
- 火を止め、1〜2分間置く。
- ザルにペーパータオルを敷いてこす。
- このとき写真のようにタオルごと絞らないこと。だしが濁り、二番だしが出ます。
詳しい一番だしの取り方
分とく山の野崎洋光シェフの雑煮・おいしいだしの取り方もご覧下さい。鍋を使わないでだしがとれます。
- 450ccの一番だしを鍋に入れ、温かいうちに【A】の調味料を加えて冷ます。
- 【卵をほぐす】
泡だて器で泡が立たないように混ぜる。卵白を切るようにすり混ぜるとよい。
- 溶いた卵液に7を加える。
- こし器でこす。卵白が切れて口当たりがなめらかになります。
- 【具の下ごしらえ】
エビは背ワタを取り、尾の一節を残して殻をむく。
- 鶏もも肉は皮をはぎ、繊維に沿ってそぎ切りにする。
- 銀杏はペンチ、キッチンバサミ、金づちなどお手持ちの道具で殻をむいて下さい。詳しくは銀杏の殻のむき方
- 鍋に浸かるくらいの湯を沸かし、銀杏を薄皮がついたまま入れる。網じゃくし（おたまの背でも）を軽く押し付けてコロコロと転がし、薄皮をむく。動画でご覧いただけます。
- 器に具を4等分して入れる。
- 卵液を器の八分目くらいまで注ぐ。
- 器にふたをせず、蒸気のよくたった蒸し器に並べる。
- 蒸し器の片側に箸をはさんでふたを斜めに閉め、そこから蒸気を逃がす。強火で3分、弱火にして10分蒸す。
- 竹串を刺してみて澄んだ汁が出たら（卵液がついてこなければ）蒸しあがり。
- 三つ葉をのせる。
- ゆずの皮を包丁で薄くそいでのせる。（白い部分は苦みがあります。）
【よくある質問】
どうしてふたに箸をはさんで蒸すの？
卵が固まる適温は80℃くらい。100℃くらいの強火だとすが入ります。かといって最初からずっと弱火だと80℃まで上がらず、真ん中が蒸せないで液体っぽくなります。最初は強火で一気に80℃まで温度を上げ、その後は鍋内を80℃に保つために、箸をはさんで蒸気を逃がしてやるというわけです。
箸をはさまないでもふたをずらすだけでもOKです。
卵とだしの割合は？
卵1に対し、だし3という割合が黄金比です。
写真はMサイズの卵の可食部で約50gありました。卵1個に対し3倍、150ccのだしを使います。Mを3個使うのなら、450ccのだしで混ぜるとベスト。
Lサイズの卵なら60g位で計算するといいと思います。Lの卵1個に対し3倍、つまり180ccのだしを使います。Lを3個使うのなら、540ccのだしで混ぜると、ちょうど良い固さになるというわけです。
茶碗蒸しの器にふたをしないの？
器にふたをする理由は、ふたにあたった蒸気が水滴となって落ちてくるのを防ぐため。このレシピでは鍋のふたをずらして蒸気を逃がしていますし、ふたも斜めに傾いているので、器に水滴が落ちてきません。ふたをしないでも大丈夫です。
- 卵液の泡を消す方法は？
スプーンであわをすくいとるか、竹串で刺して消して下さい。チャッカマンの炎を近づけると、簡単に取り除くことができます。
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