色落ちをさせない上手な漬け方なすのぬか漬け
- カロリー：
- (なす100g)27kcal
- 準備時間：
- 10分
- 調理時間：
- 1日
なすの変色を防ぐぬか漬けの漬け方（レシピ）
なすのぬか漬けの変色を防ぐ漬け方です。なすのぬか漬けは、茶色に変色しないできれいな青色に漬けたいですね。なすの色落ち防止のポイントは、塩やミョウバンをもんでから漬ける、さびた釘を入れる、塩分を足すなどがあります。
なすの変色を防ぐ方法
材料(適量)
ぬか床
なす
粗塩
焼きミョウバン
さびた古釘か鉄玉子
レシピ(作り方)
なすの色が落ちて茶色になると、見た目にも食欲も落ちます。できれば色鮮やかに漬けたいものですね。変色を防止するために、基本的に下記の方法があります。
1．塩をすりこんでから漬ける。2．ミョウバンと塩をすりこんでから漬ける。3．ぬか床に錆びた釘や鉄玉子を入れてみる。4．ぬか床の塩分が少ないことが考えられるので塩を足す。
さらに、塩やみょうばんをまんべんなくこすった後、すぐに漬けるのではなく、表面に水分が出てくるまで数分間放置するというのも、大切なポイントです。是非お試し下さい。
塩をすりこむ方法
ヘタをつけたまま、粗塩でまんべんなくこすりつける。大きなものは、縦半分に切る。
ヘタをつけたままの方が色よく仕上がるとも言われています。ヒラヒラしたガクは取り除いてもいいです。ヘタの周囲を切り落とさないように包丁でぐるりと切り目を入れ、むしり取ります。
ぬかを堀り起こして野菜を入れるのではなく、平らにならしておいて埋め込むようにして漬けましょう。ぬかを掘り起こすと、野菜とぬか床の間に空気が入るので、漬物の発色が悪くなります。
塩とミョウバンをすりこむ方法
塩やミョウバンをよくすり込むと、ナスの色をきれいに出すことができます。なすの青紺色はアントシアン系のナスニン。ナスニンは不安定なので、そのまま漬けると、乳酸発酵の酸性によって褐色に変色します。しかしミョウバン のアルミニウムと結合すると、色素が安定します。
それを、ヘタをつけたままのなす全体にこすりつける。
マッサージするように皮にまんべんなくすり込むと発色が良くなります。
4〜5分置くと水分が出るので、ふき取ってからぬか床に漬ける。
写真でも見てみましょう。上が塩だけ、下がミョウバンと塩でもんだもの。塩だけよりもミョウバンの方が色落ちが少ないことが、確認できます。
ぬか床を変えて検証しました。上が塩だけ、下がミョウバンと塩でもんだもの。ぬか床を変えても、やはり同じような様子です。
鉄玉子をぬか床に入れる方法
さらに青くならないかと思い、ミョウバンと塩をまぶすのは同じ条件にして、ぬか床に鉄玉子を入れて漬け直してみました。なんと青々として、色はほとんど落ちませんでした。そして数時間放置しても、色はほとんど変色せず、青々としたままでした。
なすをミョウバンと塩でもみ、鉄玉子を入れた糠床に24時間漬けて取り出したところ。青々としています。
粗塩だけでまぶしたなすを、やはり鉄玉子の入った同じぬか床で漬けてみました。右側です。少し色は落ちましたが、こちらもなかなかいい色です。
違うぬか床に、鉄玉子を加えてまたもや実験。やはりほとんど色落ちしませんでした。
比較してみましょう。右側の粗塩だけでまぶしたなすの方は、少し色落ちしましたが、おいしそうな色です。ミョウバン＋塩＋鉄玉子は最強の色止めになりました。
ミョウバンを使わず鉄玉子と塩で漬ける方法
ミョウバンは食品添加物なので使いたくない方も多いはず。それでミョウバンを使わずに、塩だけでもんで鉄玉子の入ったぬか床に24時間漬けてみました。
ぬか床から取り出しているところです。鉄玉子があればミョウバンを使わなくても青々と漬かることが分かりますね。
それを洗った写真です。別のぬか床でも漬けてみましたが、どちらもいい色に漬かっています。
しかし、下の写真のように、1時間後には少し変色しました。でも塩だけでもんだ時のように、茶色になるほど色は抜けませんでした。鉄イオンの作用と思われます。青く漬かったとしても、取りだしたらすぐに食べた方がよさそうです。
マロンのワンポイントアドバイス：青く漬かったなすでも、空気にふれると短時間で茶色に変色します。食べる直前にぬか床から取り出すようにしましょう。
実験してみた感想：ミョウバンや鉄なすを使うと色鮮やかに漬かりましたが、ぬか床から出して時間が経つと変色してしまいました。
いずれも一時的な化学変化によるものということなのでしょう。出したらすぐに食べるようにしたいと思いました。
そして気になるのが、ミョウバンの主成分のアルミニウム。アルミニウムはアルツハイマーとの関連性も疑われているので、なるべくなら摂取したくないものです。できれば塩と鉄だけで色止めをするのがよいかと思います。
それにミョウバンは苦味があるので味にも影響します。舌がキュッと収れんするするような渋みです。
昔はぬか床に錆び釘を入れて色止めをしていましたが、最近の釘は亜鉛メッキやオイルを塗って錆び止め加工されているそうです。口に入れるには適さないので、料理用の鉄玉子を使った方がよいと思いました。
NHKガッテンによると、鉄玉子は貧血の改善に良いそうです。女性には朗報です。知らない間にスポーツ貧血になっている人も多いそうなので、運動される方も試してみられるとよいかもしれません。
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よくある質問
なすの色落ち防止のよくある質問の答えです
- どうしてなすを糠に漬けると色が悪くなるの？
- 茄子にはナスニン（紫色）という色素成分のアントシアニンが含まれます。アントシアニンは中性では紫色ですが、アルカリ性に反応して溶け出したら青色に、酸性に反応して溶け出したら赤色に変色するという特性があります。糠床には乳酸菌がいっぱい。その乳酸菌の酸性と反応し、赤茶色に変色します。
- 鉄やミョウバンを入れるとどうして鮮やかな青色になるの？
- 古釘やミョウバンを入れておくと、鉄イオンやアルミニウムイオンがナスニンの分子と結びついて色を安定化させ、紫色を保ちます。野菜の持つ色調を安定・固定化するので、乳酸菌の酸性にふれても色落ちを防ぐというわけです。また、ミョウバンには収れん作用があるため、色鮮やかに仕上がるだけでなく食感を良くする効果もあります。
- なすを漬ける前に塩をすりこむとどうして色止めになるの？
- 一般的には、野菜を漬かりやすくする目的でぬか床に入れる前に塩をすり込みますが、なすの場合はもう一つ理由があります。しっかりと塩をすり込むことで、なす表面の塩分濃度が高くなります。そうすると皮の周りの乳酸発酵が抑えられ、それと同時に酸との反応を減らすことができるので、変色を防ぐことができます。
- 鉄釘を入れても体に害はないの？
- 昔から錆びた古釘を入れると茄子の色がよくなると言われてきました。先人の知恵と思われますが、昔の人は鉄瓶や鉄鍋を使っていたので、自然に鉄分が摂取でき、貧血になりにくかったといいます。同様に、鉄釘や鉄玉子から溶け出た鉄は、イオン化して身体に吸収されやすい2価鉄になります。微量の鉄分が摂取でき、貧血の改善があるといわれています。
- 鉄釘の注意点は？
- 最近の釘は錆びないように加工されています。亜鉛メッキや油が塗ってあります。やすりで表面を削るなどしてコーティングをはがせば使えますが、釘の頭の部分は十分には削り取れません。また、虹色に輝く鉄は砒素メッキしてあるので使えないそうです。釘は先端がとがっているので、糠床を混ぜている時、手を傷つける心配もあります。こうした心配を考えると、鉄でできたぬか床用の鉄玉子鉄玉子の方がおすすめです。
- ぬか床に紫色が残ったけど大丈夫？
- なすが接していた部分のぬかが青く染まっていることがあります。ぬか床に色移りしてしまったわけですが、この濃い紫色はナスニンというアントシアニン系色素。食べても問題ありません。ナスニンは強力な抗酸化作用をもち、動脈硬化などを防ぐ働きがあることが判ってきました。ガンを予防する働きも研究されています。ただし、かぶや大根など白いものをつけたいときには色移りすることがあります。気になる場合は、青くなった部分のぬかを取り除いてから漬けましょう。
- ミョウバンとは？
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硫酸アルミニウムと硫酸カリウムの結合物で、無色透明の正八面体の結晶体。料理には、焼いて乾燥させた「焼きみょうばん」が使われます。
- ミョウバンってウニにも使われているの？
- 生ウニは本来甘くて苦味を感じることはありませんが、市販のウニは苦く感じます。変色しないように、また形が崩れないようにミョウバンが使われているからです。ミョウバンには収れん作用があり、組織を引き締め、身崩れを起こしにくくします。ウニは溶解したり変色しやすいので、ミョウバンを使用することにより、ウニのたんぱく質の溶解を緩和させます。よってウニ本来の味は落ちます。
- ミョウバンをぬか床に入れたくない場合は？
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ミョウバンは食品添加物なのでぬか床に入れたくないという方は、古釘を木綿袋に入れてぬか床に入れることもできます。気をつけなければいけないこともあるので鉄釘の注意点は？をご覧ください。
- ミョウバンや釘の代わりに鉄玉子？
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また、鉄玉がネット販売されています。黒豆を色鮮やかに煮たり、アサリやシジミの砂出しを早める為にも使うことができます。鉄分の摂取にもなります。カンボジアでは鉄玉子（鉄の魚）を配り、国の健康増進に貢献しているといいます。楽天でのご購入は→【送料無料】ザ・鉄玉子 薄型
- ミョウバンをすりこんでもなすの色が悪いのは何故？
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- ぬか床がなじむまでは、色が出にくいという情報もあります。実際行ってみたところ、やはり最初の何回かは、色が落ちて茶色になりました。
- ナスのヘタを切ってしまうと、色がきれいに出ないという情報もあります。ひらひらしたガクの部分はとってもかまいません。
- ぬか床自体の塩分が少ないことも考えられます。塩分が不足していると酸味が出て、なすの色が退色しやすくなります。塩を足しましょう。
- 塩とみょうばんをまんべんなくこすり、10分間ほど放置してみましょう。表面に水分が出てくるので、ペーパータオルで水分をふきとってから漬けます。
- ナスのアントシアニン色素は、光線、酸、アルカリ、（pH）、酸素、酵素、温度などによって影響を受け、変色しやすいと言われています。
- なすが青い色に漬かったのに食べる時には変色していた？
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せっかく鮮やかな青色に漬かったなすでも、取り出した後は、時間がたつと褐色に変色します。アントシアン系色素が、空気酸化したためと思われます。食べる直前にぬか床から取り出すようにしましょう。
左はぬか床から取り出して直後の写真。青い色をしていますが、30分後には右の写真のように茶色になりました。
特に塩だけでもんで漬けた上のなすは、すぐに茶色に変わっていきました。
下は塩とミョウバンで漬けたなす。塩だけでもんだものよりは、変色が少ないようです。青色を楽しむ為には、食べる直前にぬか床から取り出した方がよさそうです。
