色落ちをさせない上手な漬け方なすのぬか漬け
- カロリー:
- (なす100g)27kcal
- 準備時間:
- 10分
- 調理時間:
- 1日
なすの変色を防ぐぬか漬けの漬け方(レシピ)
なすのぬか漬けの変色を防ぐ漬け方です。なすのぬか漬けは、茶色に変色しないできれいな青色に漬けたいですね。なすの色落ち防止のポイントは、塩やミョウバンをもんでから漬ける、さびた釘を入れる、塩分を足すなどがあります。
なすの変色を防ぐ方法
材料(適量)
ぬか床
なす
粗塩
焼きミョウバン
さびた古釘か鉄玉子
レシピ(作り方)
なすの色が落ちて茶色になると、見た目にも食欲も落ちます。できれば色鮮やかに漬けたいものですね。変色を防止するために、基本的に下記の方法があります。
1.塩をすりこんでから漬ける。2.ミョウバンと塩をすりこんでから漬ける。3.ぬか床に錆びた釘や鉄玉子を入れてみる。4.ぬか床の塩分が少ないことが考えられるので塩を足す。
さらに、塩やみょうばんをまんべんなくこすった後、すぐに漬けるのではなく、表面に水分が出てくるまで数分間放置するというのも、大切なポイントです。是非お試し下さい。
塩をすりこむ方法


ヘタをつけたまま、粗塩でまんべんなくこすりつける。大きなものは、縦半分に切る。
ヘタをつけたままの方が色よく仕上がるとも言われています。ヒラヒラしたガクは取り除いてもいいです。ヘタの周囲を切り落とさないように包丁でぐるりと切り目を入れ、むしり取ります。




ぬかを堀り起こして野菜を入れるのではなく、平らにならしておいて埋め込むようにして漬けましょう。ぬかを掘り起こすと、野菜とぬか床の間に空気が入るので、漬物の発色が悪くなります。
塩とミョウバンをすりこむ方法
塩やミョウバンをよくすり込むと、ナスの色をきれいに出すことができます。なすの青紺色はアントシアン系のナスニン。ナスニンは不安定なので、そのまま漬けると、乳酸発酵の酸性によって褐色に変色します。しかしミョウバン のアルミニウムと結合すると、色素が安定します。

それを、ヘタをつけたままのなす全体にこすりつける。
マッサージするように皮にまんべんなくすり込むと発色が良くなります。

4〜5分置くと水分が出るので、ふき取ってからぬか床に漬ける。
鉄玉子をぬか床に入れる方法
さらに青くならないかと思い、ミョウバンと塩をまぶすのは同じ条件にして、ぬか床に鉄玉子を入れて漬け直してみました。なんと青々として、色はほとんど落ちませんでした。そして数時間放置しても、色はほとんど変色せず、青々としたままでした。
ミョウバンを使わず鉄玉子と塩で漬ける方法
ミョウバンは食品添加物なので使いたくない方も多いはず。それでミョウバンを使わずに、塩だけでもんで鉄玉子の入ったぬか床に24時間漬けてみました。
マロンのワンポイントアドバイス:青く漬かったなすでも、空気にふれると短時間で茶色に変色します。食べる直前にぬか床から取り出すようにしましょう。
実験してみた感想:ミョウバンや鉄なすを使うと色鮮やかに漬かりましたが、ぬか床から出して時間が経つと変色してしまいました。
いずれも一時的な化学変化によるものということなのでしょう。出したらすぐに食べるようにしたいと思いました。
そして気になるのが、ミョウバンの主成分のアルミニウム。アルミニウムはアルツハイマーとの関連性も疑われているので、なるべくなら摂取したくないものです。できれば塩と鉄だけで色止めをするのがよいかと思います。
それにミョウバンは苦味があるので味にも影響します。舌がキュッと収れんするするような渋みです。
昔はぬか床に錆び釘を入れて色止めをしていましたが、最近の釘は亜鉛メッキやオイルを塗って錆び止め加工されているそうです。口に入れるには適さないので、料理用の鉄玉子を使った方がよいと思いました。
NHKガッテンによると、鉄玉子は貧血の改善に良いそうです。女性には朗報です。知らない間にスポーツ貧血になっている人も多いそうなので、運動される方も試してみられるとよいかもしれません。



おすすめコンテンツ
サイト内の他のレシピや関連情報もご覧ください。
ユーザーレポート
投稿をお願いします!作ってみた感想、工夫してみたこと、ご提案、エピソードなどぜひ教えてください!この欄に掲載させていただきます。マロンと一緒においしいレシピを完成させましょ〜♪\(^▽^)/
ユーザーレポート |
ナスをこれからつけようと思います。 なすは初めてです。 ヨーグルト、甘酒、塩麹、味噌、菌活生活で美味しく健康を保持したいです。 マロン:リトルママさん、ご投稿ありがとうございます!(*^▽^*) マロンは、ぬか漬けは毎日漬けているので、取りだす暇もありません (^_^;) それにしてもリトルママさん、ぬか漬けだけじゃなく、ヨーグルト、甘酒、塩麹、味噌による菌活生活!すばらしいですね!(^▽^)/ 山海のモノを糠床に旨味、風味のアップで入れますが………実は、ビオフェルミンを適当に入れています。 マロン:なるほど〜。ビオフェルミンですか。 茄子のぬか漬けの色が変色するのを抑えるのに鉄玉子がよいと書いてありましたが、鉄玉子はどこで手に入れられますか? また、キュウリの変色にも効果がありますか? マロン:雅さん、ご投稿ありがとうございます!鉄玉子はホームセンターで売ってますよ。楽天などのネット通販でも買えます。1個1500円くらいです。 鉄玉子は、きゅうりもある程度変色しにくくしてくれると思います。でも長い時間浸けると色は抜けます。浅漬け程度の短い時間です。 とても良い質問をして下さったので、調べてなすの糠漬けのよくある質問に情報を追加しました。皆さんも参考になると思います。ありがとうございました。マロンは、鉄玉子の他にも野菜の色を鮮やかにする為に、塩もみする、長い時間漬けない、酸っぱい糠床で漬けない、塩分の少ない床で漬けないなどを心がけています。 ハピパリさんのサイトは、きゅうりを青々と漬ける助けになります。きゅうりの色が悪くなる5つの原因を挙げておられます。
ハピパリさんは「河村さんちの鉄粉ぬか床」を勧めておられました。色止めの為の鉄粉が入っているそうです。 雅さん、色鮮やかな茄子やキュウリのぬか漬けができるといいですね!頑張ってくださいね〜(*^▽^*) レシピではないのですが、漬けるための方法をお教えください、又どんな大根でも漬物になりますか、店には青首とかが多くて自分で植えてもいいのですが、種の袋にはほとんどが煮物とか漬物とかいろいろすべてに使えるように書いていますが、漬物とか専用には書いていないので、困っています、どれでも使えるものなのでしょうか? みせの青首系統は長さはいいが漬物には太すぎるようで、7センチ程度の物がなく悩んでいます、よろしくご指導お願い申します。 マロン:泉沢さん、ご投稿ありがとうございます。 レシピの「いろいろな野菜の漬け方」の「大根の漬け方」のところをご覧ください。 幾年月、失敗から学び、安定して作れる方法を見つけましたのでご報告まで。 次の日、余分な水分はタッパに抜けるので、毎回捨てる。 この方法はそれが簡便で空気の抜けも良いし、下から余分な水分も抜ける。 マロン:ISSIさん、何年もかけて開発された簡便かつ安定したぬか漬けの方法、本当に参考になりました。 確かに、この方法なら下から余分な水分が抜けるので、くぼみをつけて溜まった水を紙タオルで吸い取って捨てたり、水取器を準備する必要もないので便利ですね! 35℃の暑さにも耐えた実証済みの方法を教えてくださり、本当にありがとうございます! 糖尿病がひどく、食事量が下げられず困っていたところ、野菜から食べればよいと聞き、野菜が食べれないので、漬物からと自分でつけはじめ、茄子の漬物の色揚げにミョウバンを入れたが、取説にヘタを切らないようにと注意書きがあり気になって、検索しました。 幸い、味以外は影響なさそうなので安心しました。 マロン:タダユキさん、糖尿病たいへんですね。どうぞお大事になさってくださいね。 美味しいぬか漬けができるといいですね。 ナスの色を綺麗にするには〜クギをいれます。錆びたクギが良いのです。混ぜる時は気をつけ無いと指に刺さります〜 マロン:みぃちゃんさん、ご投稿ありがとうございます!(*^▽^*) |
---|
おすすめコンテンツ
サイト内の他のレシピや関連情報もご覧ください。