ぬか漬けの漬け方ガッテン流！糠床の上手な作り方
- カロリー：
- (大根100g)30kcal
- 準備時間：
- 15分
- 調理時間：
- 15日間
おいしいぬか漬けの作り方（レシピ）
ぬか漬けの作り方です。糠床の作り方や手入れ、各種野菜の漬け方をどうぞ。酸っぱくなった時の対策やためしてガッテンの糠漬け情報もあります。糠漬けにすると、生野菜よりもビタミンやミネラルなどの栄養が何倍にも増えます。
ぬか漬けの漬け方の手順
材料(米糠1kg分)
米ぬか‥‥1kg
粗塩‥‥140g
水‥‥1200cc
赤糖辛子‥‥2〜3本
昆布10cm‥‥1枚
野菜くず‥‥（1回分が約100g）×3〜4回分
レシピ(作り方)
材料・道具の準備
塩分があり、乳酸菌が出るので、鉄やアルミ製は避けましょう。消毒はきれいに洗って乾かしてあれば、特に気にすることはありません。気になるようなら熱湯を回しかけたり、焼酎でふいて下さい。
キャベツの外葉、大根の端、にんじんのへたなど水気の多い部分を用意。葉ものは乳酸菌が多いので、あれば大根の葉なども漬けましょう。一回に漬ける野菜の目安は約100gです。3〜4回分が必要です。捨て漬けは、ぬかの発酵を助けたり、塩分をまろやかにしたり、漬け始めのぬかのとがった味を吸収する役目があります。塩辛くて食べることはできません。
だし昆布はうまみ付け、赤唐辛子は防腐効果の基本となる材料なので、必ず入れます。糠床作りに必須ではありませんが、うまみ付けに煮干しとかつお節も入れてみましょう。煮干しと鰹節に含まれるイノシン酸と昆布のグルタミン酸は、味の相乗効果を発揮します。赤唐辛子以外は、本漬けの前に取り出します。
赤唐辛子はヘタと種を除く。赤唐辛子は殺菌効果があるので、本漬けの時も取り出しません。
煮干しは頭と腹ワタを取っておく。
ぬか床をつくる
糠を炒るのは香ばしさを出すことと、虫の卵や雑菌を殺菌するためです。
ぬかを漬け物容器に入れる。かき混ぜやすい大きな容器に移して作業してもいいです。冷ました塩水をダマにならないように3回に分けて加え、手で混ぜる。まずは1回目。
塩を完全に水に溶かしてから糠と混ぜることで、全体がまんべんなく混ざります。
キャベツはぬかを包んで漬ける。
捨て漬け用の野菜には、水分の多い葉物野菜を使います。
熟成中の10日間は、できれば1日2回、朝夕かき混ぜて、空気を入れるようによくかき混ぜる。
絞り汁には乳酸菌や栄養分がいっぱい含まれている。
本漬けをする
塩でこすってから漬けると、野菜に傷がつき、芯まで漬かりやすくなります。特にきゅうりやなすは、色よく漬かります。また、ぬかに塩分を補給する目的もあります。
ぬか床の中に完全に埋め込む。ほとんどの野菜は、半日〜1日で漬かります。
ぬかを堀り起こして野菜を入れるのではなく、平らにならしておいて埋め込むようにして漬けましょう。ぬかを掘り起こすと、野菜とぬか床の間に空気が入るので、漬物の発色が悪くなります。
野菜の切り方や大きさ、味の好みでも漬け時間は違ってきます。酸っぱいのが好きな方は漬ける時間を長く、サラダ感覚でパリパリ食べたいという方は、漬ける時間を短くしてください。冷蔵庫で漬ける場合は、常温の2〜3倍の時間がかかると思って下さい。具体的な漬け時間についてはいろいろな野菜の漬け方をご覧下さい。
毎日のぬか床の手入れ
ぬか床は毎日1〜2回、ぬか床の底まで手を入れて、上下を入れ替えるようにして混ぜる。ぐちゃぐちゃとむやみにかき混ぜるのではなく、上の空気に触れている部分と底の空気に触れていない部分を入れ替えるイメージです。真ん中は混ぜなくても大丈夫です。
空気が足りないと乳酸菌が増殖しすぎて酸っぱくなり、混ぜすぎると空気が入り過ぎて乳酸菌が少なくなり、美味しくならないからです。
野菜を出し入れした後は、表面を平らにならし、必ず周囲のぬかをきれいにふき取りましょう。ここを汚れたままにしておくと、かびが生える原因になります。
うまみの元となる乳酸菌は空気を嫌うので、手で押さえて平らにならしながら、ぬか床内の空気をしっかり抜く必要があるのです。ふたもきちんと閉めましょう。
マロンのワンポイントアドバイス：ぬか床を作るのに適した時期は、春から初夏にかけて気温が温かくなった頃。ぬか床がほどよく発酵しやすいです。25度が最適温度です。
いろいろな野菜の漬け方
1.洗って水けをふき、ヘタをつけたまま、粗塩でまんべんなくこすりつける。大きなものは、縦半分に切る。
1.人参は、皮をむいて縦半分に切る。さらに中心に3mmほど切り目を入れると、早く漬かります。漬け時間は常温で2日、冷蔵庫で2〜3日。
1.葉を1枚ずつはがしてぬか床を包み、丸めて床に漬け込む。芯が太い場合は、芯の部分に切り目を入れます。早く、均一に漬かります。漬け時間は常温で2日、冷蔵庫で3日。
1.皮をむき、適当な長さに切り、縦半分〜1/4に切る。また、切り口を上にしてザルに並べ、陰干しで1時間ほど干してから漬けると、水分が減るので歯切れがよくなります。漬け時間は常温で1日半、冷蔵庫で2〜3日。
1.堅くてアクが強いので、皮をむき、堅めに茹でてから漬ける。漬け時間は常温で2日、冷蔵庫で3日。
1.茎を少し残して葉を落とす。茎の方から十文字に切り込みを入れる。茎の周りの皮が汚れていたら、その部分は包丁で削り取る。（皮をむく、むかないはお好みで）漬け時間は常温で1日、冷蔵庫で2〜3日。
1.スイカの皮の赤い身の大部分を除き、濃い緑色の皮をむいて白い部分だけにして漬ける。漬け時間は常温で半日、冷蔵庫で1日。
1.そのまま漬けます。漬け時間は常温で1日、冷蔵庫で1〜2日。浅漬けがお好みなら縦半分に切って常温で半日漬ける。半分に切った後、サッとゆでてから漬けてもいいです。
1.縦半分に切り、種を抜いてから漬ける。実が薄いので浅漬けで。漬け時間は常温で半日〜1日、冷蔵庫で1〜2日。
1.鮮度がよければ生で漬ける。根元の堅い部分は切り落とす。はかまと皮が固いところはピーラーで薄くむく。生が苦手ならさっと茹でて水で冷ましてから漬けて下さい。漬け時間は常温で1日、冷蔵庫で2日。
白菜の簡単ぬか漬け
本格的なぬか床がなくても、食べたい時に作ることができます。普通はガーゼやさらしを縫ってぬか袋を作りますが、お茶や薬草パック（大）を使えば簡単。ぬか床に漬けるのではなく、パックに糠を入れ、野菜の上にぬか袋をのせて糠の風味を移します。乳酸発酵させて作る本格糠入り白菜漬けもご覧ください。楽天でのご購入は→薬草パックL
【材料】白菜…1/4個、粗塩…白菜の重さの2％、刻み昆布…適量、米ぬか…50g、薬草パック大…1枚
- 白菜を3p幅に切る。
- ボウルに入れ、塩をふってよくもむ。
- 漬け物容器に入れる。
- 昆布を散らす。
- ぬか袋を水でしめらせ、水けを絞る。
- 中にぬかを入れる。
- 折り返して蓋をする。
- ぬか袋を白菜の上に乗せる。
- 押しぶたを乗せる。
- 重石を乗せてふたをし、一晩以上置く。
- 水気を軽く絞り、皿に盛る。
【ぬか袋の管理】ぬか袋は、何回か繰り返し使えます。風味が落ちたら、糠を捨てて新たに作りましょう。ぬか袋はジップロックに入れて密封し、冷蔵庫で休ませることもできます。
このレシピの製作者
栗林マロン：日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ。料理研究家
食事から真の幸せを得るためには、健康を意識した食材と調理法と食事法を心がけることが大切ですね。このサイトでは、食べる喜びと健康的なダイエットのバランスが取れたレシピをご紹介しています。どうぞ、お役立てください！
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ユーザーレポート
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ユーザーレポート |
山海のモノを糠床に旨味、風味のアップで入れますが………実は、ビオフェルミンを適当に入れています。 マロン：なるほど〜。ビオフェルミンですか。 茄子のぬか漬けの色が変色するのを抑えるのに鉄玉子がよいと書いてありましたが、鉄玉子はどこで手に入れられますか？ また、キュウリの変色にも効果がありますか？ マロン：雅さん、ご投稿ありがとうございます！鉄玉子はホームセンターで売ってますよ。楽天などのネット通販でも買えます。1個1500円くらいです。 鉄玉子は、きゅうりもある程度変色しにくくしてくれると思います。でも長い時間浸けると色は抜けます。浅漬け程度の短い時間です。 とても良い質問をして下さったので、調べてなすの糠漬けのよくある質問に情報を追加しました。皆さんも参考になると思います。ありがとうございました。マロンは、鉄玉子の他にも野菜の色を鮮やかにする為に、塩もみする、長い時間漬けない、酸っぱい糠床で漬けない、塩分の少ない床で漬けないなどを心がけています。 ハピパリさんのサイトは、きゅうりを青々と漬ける助けになります。きゅうりの色が悪くなる5つの原因を挙げておられます。
ハピパリさんは「河村さんちの鉄粉ぬか床」を勧めておられました。色止めの為の鉄粉が入っているそうです。 雅さん、色鮮やかな茄子やキュウリのぬか漬けができるといいですね！頑張ってくださいね〜(*^▽^*) レシピではないのですが、漬けるための方法をお教えください、又どんな大根でも漬物になりますか、店には青首とかが多くて自分で植えてもいいのですが、種の袋にはほとんどが煮物とか漬物とかいろいろすべてに使えるように書いていますが、漬物とか専用には書いていないので、困っています、どれでも使えるものなのでしょうか？ みせの青首系統は長さはいいが漬物には太すぎるようで、7センチ程度の物がなく悩んでいます、よろしくご指導お願い申します。 マロン：泉沢さん、ご投稿ありがとうございます。 レシピの「いろいろな野菜の漬け方」の「大根の漬け方」のところをご覧ください。 幾年月、失敗から学び、安定して作れる方法を見つけましたのでご報告まで。 次の日、余分な水分はタッパに抜けるので、毎回捨てる。 この方法はそれが簡便で空気の抜けも良いし、下から余分な水分も抜ける。 マロン：ISSIさん、何年もかけて開発された簡便かつ安定したぬか漬けの方法、本当に参考になりました。 確かに、この方法なら下から余分な水分が抜けるので、くぼみをつけて溜まった水を紙タオルで吸い取って捨てたり、水取器を準備する必要もないので便利ですね！ 35℃の暑さにも耐えた実証済みの方法を教えてくださり、本当にありがとうございます！ 糖尿病がひどく、食事量が下げられず困っていたところ、野菜から食べればよいと聞き、野菜が食べれないので、漬物からと自分でつけはじめ、茄子の漬物の色揚げにミョウバンを入れたが、取説にヘタを切らないようにと注意書きがあり気になって、検索しました。 幸い、味以外は影響なさそうなので安心しました。 マロン：タダユキさん、糖尿病たいへんですね。どうぞお大事になさってくださいね。 美味しいぬか漬けができるといいですね。 きゅうりの糠漬けで、キュウリの皮の色は変わらないのですが、中身が変色してしまい透明というか半透明みたいになってしまいます。なにが原因でしょうか？ マロン：しょうこさん、ご投稿ありがとうございます。 冷蔵庫で低温が続くと、乳酸菌が活動を停止して、きゅうりから水分が染み出て来て糠床の塩と反応してぬめりになることがあるそうです。 しょうこさんのご質問の答えになっていないかもしれません。 大根糠漬け。レシピありがとうございます。趣味の骨董甕を生かします。お初体験で楽しみです。 マロン：尾張太郎さん、ご投稿ありがとうございます。 ナスの色を綺麗にするには〜クギをいれます。錆びたクギが良いのです。混ぜる時は気をつけ無いと指に刺さります〜 マロン：みぃちゃんさん、ご投稿ありがとうございます！(*^▽^*) 冷蔵庫で袋でぬか漬け派。順調に1年私なりに楽しんでいます。 マロン：kimさん、ご投稿ありがとうございます！ 糠は減ったり、弱ったりしてくるので、時々足されるといいですね。 足し糠の場合は、漬けた翌日には食べることができます。 毎日糠床わわ美味しく食べたい、おもにキュウリをつけていますがなんとなくキュウリの皮にが少し少しですが苦く感じます私だけかも？ マロン：ミーちゃんさん、初めまして！ご投稿ありがとうございます！ きゅうりには、ククルビタシンと言う微量の苦味があるようです。 塩で板ずりすると良いそうです。 苦味を少しでも減らして、美味しいきゅうりを漬けて下さいね！ 7月下旬よりぬか漬け初挑戦です。 心配なのは、ときどき発酵熱で暖かくなっていることです。 マロン：AIさん、ご投稿ありがとうございます。 ご質問の件ですが、新しい糠を入れると、発酵する過程で熱とガスが出ます。 糠床がベチャベチャしてると異常発酵しやすいので、取水器などで余分な水を抜いて下さい。 あとは、定期的によくかき混ぜることと、塩分不足にならないように気をつけて下さい。 返信をありがとうございました。 いまは夏の盛りがすぎて、きゅうり以外のもの、大根、かぶが収穫できてきましたので、今後も楽しみです。 マロン：AIさん、ご丁寧なご返信ありがとうございます。  michi 捨て漬けは2週間して、本漬けをしましたが、2日間漬けてもなんだかしょっぱいです。今は、冷蔵庫（野菜室）に入れていますが、捨て漬けが足りないのでしょうか。あるいは、冷蔵庫の中に入れているため、発酵がうまくいかなかったのでしょうか？... 続きを読むこんにちは。初めまして。 捨て漬けは2週間して、本漬けをしましたが、2日間漬けてもなんだかしょっぱいです。今は、冷蔵庫（野菜室）に入れていますが、捨て漬けが足りないのでしょうか。 マロン：michiさん、こんにちは！ 大丈夫ですよ。成功しておられますよ。 季節も温かくなってきたので、発酵がどんどん進むと思います。 おはようございます。 今は、冷蔵庫の野菜室に入れていますが、冷蔵庫から出して、かき混ぜを頻繁にして発酵を進めたほうがよいのでしょうか。 分かります。手抜きしたいですよね 😊 かき混ぜてまた冷蔵庫に置いて下さい。 以前、メールにて、糠漬けのことを伺いましたmichiと申します。 わ〜！michiさん、ご丁寧にありがとうございます！(*^▽^*) 不思議とぬか漬けにはそれぞれの家の味わいがあります。 |
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