北海道・松前漬け
昆布と干しスルメを細かく切り、みりんと醤油の甘辛いタレに漬け込んだ保存食。昔、北海道のことを松前と呼んでいたことから、名付けられました。発酵により柔らかくなったスルメと昆布の旨味が、口に広がります。
青森県・にんにく漬け
青森県は、にんにくの生産量日本一。特に、田子町と南津軽郡がにんにくの名産地として有名。粒が大きく、身が引き締まって味も濃厚。にんにくの薄皮をひとかけずつ剥き、一週間ほど酢に漬けた後、醤油に漬け込みます。
秋田県・いぶりがっこ
大根を囲炉裏の天井に吊るし、燻煙乾燥してから、米糠と塩で漬け込んだもの。独特の歯ごたえといぶし香がある。
秋田県・たまり漬け
味噌を作る時にできるたまりに、ちょろぎ、大根、人参などを約1年間じっくり漬け込んだもの。
宮城県・仙台長なす漬け
仙台特産の細長いなすを、塩漬けした後、みりん醤油に漬けたもの。仙台の長なすは、10cmほどの小ぶりで細長いのが特徴。鮮やかな青紫で、皮も薄くて柔らかくいので、漬物用にピッタリ。
山形県・晩菊
阿房宮（あぼうきゅう）という食用菊をメインに、10種類以上の野菜や山菜を刻んで塩で漬け込み、1〜2年かけて熟成させた漬物。
山形県・民田なすのからし漬け
荘内地方でとれる民田なすは、肉質のしまった一口サイズの小さななす。それをからしで漬けた物。酒粕で漬け込んで、最終段階でからし漬けに仕上げたタイプもある。果肉がしまっているので、漬物に向いており、鼻にツーンと抜ける辛さような辛みが特徴。
岩手県・金婚漬け
瓜の種をくり抜き、昆布で巻いた大根や人参を詰め、味噌漬けにしたもの。時が経つほどにいい味が出てくることから、夫婦になぞらえて金婚漬けと呼ばれるようになったと言われます。
東京・福神漬け
大根やナス、れんこん、きゅうり、生姜などの野菜類を醤油や砂糖、みりんなどで味付けした漬け物。カレーの薬味としておなじみ。明治時代に上野の漬物店「山田屋」が開発して評判となり、日本全国に広まったとされます。
この写真に含まれている野菜は、大根、なたまめ、なす、れんこん、しそ、しょうが、しその実、ごま等です。漬け原材料は、砂糖、酢、醤油、食塩、酵母エキスなどです。100gあたり110kcal。
東京・べったら漬け
べったら漬けとは、大根を塩漬けし、浅く漬かったものを砂糖、米麹で本漬けしたもの。厚切りに切ってポリポリとした食感を楽しむ。独特の香りとやさしい甘さがあとをひく。表面についた甘酒の麹がべとべとしていることからこの名がついた。
べったら漬けは、沢庵と違って厚めに切ります。沢庵三切れ分です。第十五代将軍徳川慶喜も厚切りを好んだそうです。厚切りにしても水分量が多く、瑞々しい食感です。洗う、洗わないは好みですが、洗わないで食べた方が、麹を摂取できて体には良いそうです。楽天でのご購入は→べったら漬の素×3袋
神奈川県・てっぽう漬け
白瓜をくり抜き、しそで巻いた唐辛子を詰めて、もろみで漬けたもの。瓜に唐辛子を詰める様子が、鉄砲に弾丸を詰めるようだということで、この名称になりました。
静岡県・わさび漬け
刻んだワサビの葉や茎、根を酒粕に漬けて練り合わせた漬物。ワサビのピリッとした辛みと、酒粕のほのかな甘い香りが食欲をそそります。
愛知県・守口漬け
愛知県の伝統野菜「守口大根」を、酒粕や味りん粕でじっくり漬け込み、熟成させたもの。守口大根は直径は2cmほどですが、長さは1.2mもあり、非常に細長いのが特徴。肉がしまって固いため、粕漬けにすると歯切れの良い食感が漬物にぴったり。豊臣秀吉が美味しさを絶賛し、守口大根漬と命名したと言われています。
守口漬けは、細くて世界一長い大根の奈良漬け。水洗いしないで、キッチンペーパーで粕をぬぐい、斜め切りにします。たて切りにすれば、海苔巻きの芯になります。バターやチーズにもよく合い、お酒のおつまみにもなります。残りの粕に、塩を少量加えてきゅうりなどを一晩漬けると、おいしい浅漬けが出来ます。楽天でのご購入は→守口大根の奈良漬 2本入
長野県・野沢菜漬け
アブラナ科の野菜「野沢菜」の葉と茎を、塩漬けや醤油漬けにしたもの。しゃきしゃきした歯ごたえとあっさりした風味が特徴。浅漬けと古漬けがあり、スーパーで見かける野沢菜漬けの多くは、浅漬けです。古漬けはべっ甲色になるまで漬けたもので、乳酸発酵が進んでいるため多少、酸味があります。日本三大漬け菜の一つ。
栃木県・ろばた漬け
ろばた漬けは、味噌を作る時にできる上澄み（たまり）に、大根やきゅうり、なす、らっきょうなどの野菜をべっこう色になるまで漬けたもの。
岐阜県・赤かぶら漬け
飛騨高山の伝統野菜、赤かぶを皮付きで丸のまま塩漬けしたもの。収穫したての赤かぶは、皮だけが赤く、中は真っ白ですが、3〜6か月漬け込むことで皮の色素が中の果肉に浸透し、赤く染めます。乳酸発酵によるほのかな酸味とコクがあります。
福井県・花らっきょう
福井県三国町で作られるらっきょうは、足かけ3年かけて小粒に育てます。甘酢漬けにしたらっきょうは、さわやかで身がしまり、シャキシャキの歯ごたえです。
京都・すぐき漬け
すぐきは京の伝統野菜のかぶの一種。皮をむいた長い茎や葉も一緒に塩漬けにし、40℃ぐらいの加温室に入れて、乳酸発酵を促す。独特の深い酸味が特徴です。
京都・しば漬け
京都の伝統的な漬物の一つで、すぐき漬けや千枚漬けと並び「京都三大漬物」と評される。なすやきゅうり、みょうがなどを、赤じそと塩だけで漬けて、乳酸発酵させたもの。しそのあざやかな紫色と酸味が特徴。
京都・千枚漬け
聖護院かぶを薄く切って、昆布や唐辛子とともに酢漬けにした京都の伝統的な漬物。昔は乳酸発酵で酸味をつけていましたが、今日では長期保存を行わず、シャキシャキとした歯ごたえを残した浅漬けです。「すぐき漬け」「しば漬け」とともに京都三大漬物の一つに数えられます。
大阪・泉州水なす漬け
水なすは、大阪南部にある泉州地域の伝統野菜で、皮が薄く、水分が多く、甘味が強いのが特徴。調味液漬けや塩漬け、糠漬けなどにします。
奈良県・奈良漬け
白瓜、きゅうりなどを塩漬けにし、新しい酒粕に何度か漬け替えながら作る漬物。惜しみない手間ひまがかけられていることから、漬物の王様と呼ばれています。大阪夏の陣のとき、奈良の漢方医、糸屋宋仙が徳川家康に粕漬けを献上したところ、家康はたいそう気にいったとされています。
三重県・養肝漬け
白うりの芯を抜き、刻んだしそ、生姜、大根、きゅうり等を詰めてたまり醤油に2年間漬け込んだもの。 藩主・藤堂高虎が陣中に食料として常備し、武士の肝っ玉を養う漬物ということで命名されました。また忍者の携帯食ともいわれています。
鳥取県・砂丘らっきょう漬け
鳥取のらっきょうは、砂地で栽培するため色が白く、繊維が細かく、シャキシャキとした歯切れの良さがあります。これを塩で下漬けし、甘酢に漬け込んだものが、砂丘らっきょう漬けです。
島根県・津田かぶ漬け
津田かぶは出雲市や松江の特産で、赤かぶの一種です。勾玉（まがたま）のように曲がっており、外皮は濃い赤紫色で、中は白く切り口の赤と白の鮮やかさは津田かぶ独特のものです。浅漬けやぬか漬け、甘酢漬けなどにされます。
広島県・広島菜漬け
広島の川内地区で採れる広島菜を薄塩で二度漬けし、米麹、昆布、赤唐辛子などで調味したもの。広島菜はもともとは京菜と同種。明治に入り、川内に住む木原才次が観音寺白菜と京菜を交配、品種改良し、今の広島菜の原型を作り上げたとされています。昔はじっくり乳酸発酵させて、酸味をつけていましたが、現在は緑色の美しい浅漬けタイプが主流となっています。長野の野沢菜、九州の高菜と並び、日本三大漬け菜の一つとして知られています。
愛媛県・緋のかぶ漬け
松山特産の緋のかぶを塩漬けし、だいだいの酢に浸けこんだもの。かぶに含まれるアントシアニンという色素が、ダイダイ酢の酸と反応して赤く染まることから、こう呼ばれています。
福岡県・からし菜漬け
高菜と形が似ていますが、弥生時代に伝来したもので、こちらの方が歴史が古い。「セイヨウカラシナ」とも呼ばれ、種子は和がらしの原料になります。からしと名が付くだけあって、葉や茎の浅漬けはピリッとした辛みが味わえます。
熊本県・高菜漬け
日本三大漬け菜のひとつの高菜はからし菜の一種で、茎が柔らかくピリッとした辛みがある。塩漬けと糠で漬けたものがある。一般的な高菜漬けは古漬け。乳酸発酵して飴色になり、ピリッとした独特な風味があります。とんこつラーメンのトッピングとしても知られています。
写真は、高菜漬けをごま油で炒めて、醤油やみりんで調味された高菜炒めです。
鹿児島県・山川漬け
地元の大根を極限まで乾燥させ、かめ壺に入れて塩漬けし、3〜6か月乳酸発酵させます。漬けている間も水分を抜き続けます。たくあんに比べて水分が少ないので、しわしわして、歯ごたえがしっかりあります。またの名をつぼ漬けとも言います。
鹿児島県・桜島漬け
世界最大の大根といわれる桜島大根を、長期間塩漬けして熟成させ、更に長期間酒粕に漬けたものです。桜島大根は肉質がしまっていて繊維が少なく、甘味があります。粕漬けにすると、サクサクとして歯ごたえと、熟成した酒粕ならではの味わい深い香りが広がります。
沖縄県・島らっきょう漬け
沖縄で育つ島らっきょうは、通常のらっきょうと比べると小ぶりで細長いです。甘酢漬けとして食べることはなく、塩漬け（浅漬け）にして食べます。香りと辛みが強いのが特徴です。
沖縄県・パパイヤ漬け
熟す前の青パパイヤの実を薄く切り、塩漬けした後、味噌や醤油漬で漬けたもの。パリパリとした食感が特徴です。
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