- 洋食とは？
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洋食（ようしょく）とは、広義では西洋料理を意味しますが、狭義では「日本で独自に発展した西洋風の料理」です。幕末から明治期にかけて生まれました。
- 洋食の歴史は？
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南蛮料理が始まり
この西洋料理は、織田信長の時代に渡来してきたポルトガル人やスペイン人がもたらした南蛮料理が始まりです。
草野丈吉
江戸末期に長崎の出島、オランダ商館で皿洗いをしていた草野丈吉が、日本初の西洋料理店を長崎に開店しました。海外賓客をもてなす高級レストランでした。ビフテキ、カレー、スポンジケーキなどが供されました。
精養軒
明治に入り、日本に本場仕込みの西洋料理を伝えたのは、外交関係の政治家のハウスコックや外国船のコックでした。1870年代には東京上野に「精養軒」（現在の上野精養軒）が開店。肉食も解禁になりましたが、肉食に対する抵抗感も強く、西洋料理を味わうことができたのは、限られた富裕層だけでした。
代用品で工夫
明治中期になると、各地に西洋料理店が開店し始め、庶民にも少しずつ普及しだします。当時の日本で西洋料理の食材を揃えるのは困難であった為、代用品が使われました。さらにコックたちは日本人の口あうように工夫を凝らした結果、コロッケ、カレーライス、エビフライ、ポークカツレツなど様々な洋食を完成させました。
銀座煉瓦亭
明治28年創業の銀座煉瓦亭は、洋食の歴史を語る上で欠かない老舗店の一つです。トンカツ、オムライス、カキフライ、エビフライ、ハヤシライスなど数多くの洋食定番メニューを考案しました。トンカツに千切りキャベツを添え、ウスターソースで食べるというおなじみのスタイルも、煉瓦亭が考案しました。
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- イタリアンの発祥は？
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古代ローマ帝国
イタリア料理の始まりは大変古く、古代ローマ帝国までさかのぼります。古代ローマの人たちは、食事の時間をとても大切にしており、この時代から1日3食の習慣が始まりました。1食毎にコース料理として2〜3時間かけて食事を楽しんだそうです。また裕福なローマ人の間では、腕利きの料理人を雇ってパーティーを開き、客人にご馳走するという習慣が生まれました。料理人は腕を競いあい、新料理の開発に励み、イタリア料理を発展させていきました。ローマ遠征の際、兵士の携帯食であったチーズなどが、ヨーロッパの各地へ広まったといわれています。
ことわざ
よく知られた言葉に、「ローマ人は食べるために吐き、吐くために食べる」というものがあります。 おいしい食事を長時間楽しむために、お腹がいっぱいになると吐いて、また食べるという贅の限りを尽くした食事を繰り返していました。
- フランス料理の歴史は？
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ルーツはイタリア料理
フランス料理の原型は、イタリア料理と言われています。1533年、フランスのアンリ2世にイタリアのカテリーナ・デ・メディチが嫁いだ際、イタリア料理、料理人、マナー、食器、ナイフやフォークにいたるまで、イタリアからフランスに持ち込みました。意外にも当時のフランス料理は、雑な料理を手づかみで食べる粗野なものでした。それをきっかけにして、フランスの宮廷料理やテーブルマナーが洗練されました。マカロン、フィナンシェ、アイスクリームなどのお菓子も彼女によってもたらされました。質素であったフレンチは、イタリア料理の影響を受けて成長し、世界三大料理と称えられるようになりました。
フォークの4本爪
ちなみにフォークの爪は4本ですが、これは、ナポリ王国の国王フェルディナンド4世が、宮廷でパスタが良くからんで食べやすいように、爪の数を増やしたとされています。それまでは3本爪のフォーク（肉を刺すのに丁度よかった）でしたが、それでは上品に食べるのには無理があったようで、スパゲッティを巻き取りやすいよう4本爪に改良されました。現代の一般的な弓なり型のフォークは、18世紀中頃にドイツで発明されました。
オートキュイジーヌ
17世紀になると、イタリア料理の影響から離れる方向で、フランス料理の改革が進められるようになりました。フランスが独自に開発した伝統料理がほぼ完成し、内容的にもこの頃に芸術の域に達したと言われています。こうして洗練されたフランスの宮廷料理は、「オートキュイジーヌ（至高料理）」と呼ばれ、今日のフランス料理の原型が完成しました。
フランス革命
18世紀にフランス革命が起こり、宮廷の料理人の多くが失業しました。彼らは市街で料理店を開くようになり、フランス料理は一般市民も楽しめるようになりました。
コースメニューの誕生
19世紀に入り、フランス料理は大皿を並べるスタイルから、一品ずつ提供する給仕方法に変わりました。これはフランスのシェフが、寒冷地であるロシアで料理を冷まさないで提供するために工夫したものです。このアイデアは後にフランスに伝わり、コースメニューが誕生しました。
- イタリアンとフレンチのテーブルマナーの違いは？
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イタリア料理
- フォークの背中に料理を乗せて食べる。
- スープを飲む時、スプーンは手前から奥へと運ぶ。少なくなったら皿の手前を浮かせる。
- フォークを右手に持ち替えて食べてはいけない。
- 食べにくい料理は、手づかみで食べてもOK。
- 食べ終えたらナイフやフォークは、お皿の中央よりも下側に縦にして並べる。（6時の方向）
フランス料理
- サラダのレタスなどはナイフで切ってはダメ。ナイフやフォークを使って折りたたんで食べる。
- スープを飲む時、スプーンは奥から手前へと運ぶ。少なくなったら、皿の奥を浮かせる。
- フォークを途中で左手から右手に持ち替えてもよい。
- 手づかみなど、手を使って食べるのは禁止。
- 食べ終えたらナイフやフォークは、お皿の中央よりも右側に横一文字にそろえて置く。（3時の方向）
- ソースの違いは？
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シンプルなソース
イタリアンは、オリーブオイルやバルサミコ酢など、素材の味を活かすようなシンプルなソースが主流です。
濃厚なソース
フレンチはバターや生クリームを使った濃厚なソースが多く、ソースが料理の味を決めます。ソースが命といわれるほど手間をかけ、凝ったソースを作ります。
- 気候による調理法の違いは？
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シンプルな味付け
イタリアンの特徴は、素材を生かしたシンプルな味付けと調理法です。地中海の温暖な気候では食材が傷みやすいので、あまり凝ったことはせず、魚を丸ごと煮込むなどして調理します。
凝った料理
一方、フレンチはソースが命と言われるように、複雑に調理された、凝った料理が多いのが特徴です。フランスは比較的涼しい気候なので食材の保存がしやすい上に、酪農が盛んで乳製品や肉が多いので、ハム・ソーセージなどの加工食品も多く、手間暇かけて美味しくする調理法が発展しました。
- フレンチがソースに凝るようになった理由は？
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中世時代のフランスは、物流が悪かったため、食材が新鮮なまま宮廷まで届けられず、古くなってしまうことがよくありました。料理人たちは何とか工夫をします。捨ててしまう魚の骨やエビの殻に、当時から豊富に作られていたワインを加えて、薫り高い素晴らしいスープを取りました。それをさらに煮詰めてソースとして作り上げ、調理した魚と一緒に食すことで味と風味を補う方法を編み出しました。こうしてフレンチに欠かせないソースが誕生しました。
マザーソース
フランス料理にはさまざまなソースの種類があり、細かいものまで含めると700種類以上もありますが、基本となるマザーソースは4種類と言われています。
- フルコースの品数の違いは？
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フレンチはイタリアンよりも料理数が多いのが特徴です。イタリア料理のフルコースでは肉か魚のどちらかを選びますが、フランス料理のフルコースでは、魚と肉の両方が提供されます。格式の高いフルコースでは11品にもなります。フルコース料理はイタリアが先に始めました。フランスは「イタリアには負けたくない」という対抗意識から、料理の品数を多くし、テーブルマナーも複雑化しました。
- テーブルマナー・ナプキンの使い方は？
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使うタイミング
ナプキンを広げるタイミングは、飲み物や料理のサービスが始まるときです。席についてすぐに置くと、「お腹が空いて早く食べたい」という意味になるので、あまり好ましくありません。
ナプキンの広げ方
ナプキンは二つ折りにし、輪（折り目）になっているほうを手前にして、膝からももの上に置きます。輪を手前に置くのは、重心を安定させ、ナプキンを膝から落とさないようにするためです。もしナプキンを落としてしまったら、自分で拾うのはマナー違反です。お店の方に声をかけて拾ってもらいましょう。
自分のハンカチを使うのはNG!
自分のハンカチを使うのは、「この店のナプキンは使う気になれない」という意思表示になり、お店の方に失礼になります。ナプキンは汚れた口や手を拭くためにあります。ナプキンは汚してもいいものです。きれいに使った方がいいなどと気を遣う必要はありません。口を拭く時は、二つ折りにしたナプキンの内側の部分で拭きます。
中座する時
途中で席を立つ時は、ナプキンの汚れが見えないように軽くたたんで椅子の上に置きます。テーブルの上に置いてしまうと、食事が終わったと思われてお皿を下げられることもあります。
退席する時
食事が終わったら、ナプキンの角を合わせない（角と角をずらす）ようにして軽くたたみ、テーブルの上に置きます。ナプキンをラフに置くことで「料理があまりにおいしく、ナプキンにまで気を回せなかった」というメッセージを伝えるためです。逆にナプキンをきれいに折りたたんでしまうと、「料理がおいしくなかった」というメッセージを伝えていることになります。
GoGo Weddingでは、ナプキンの使い方マナーをYouTubeで見ることができます。
30秒で分かるナイフ&フォークの基本を、テーブルマナー講座のYouTubeで見ることができます。
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このレシピの製作者
