- 和食が無形文化遺産になったの？
-
2013年、「和食」はユネスコ無形文化遺産に登録されました。すしや天ぷらなど、個別の料理が登録されたわけではなく、自然を尊重する精神や、食に関する社会的慣習文化が高く評価されました。
選ばれた理由として以下の4つがあげられます。
- 多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
- 栄養バランスに優れた健康的な食生活
- 自然の美しさや季節の移ろいの表現
- 年中行事との密接な関わり
- 選ばれた理由をもっと詳しく！
-
●多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
日本列島は南北に長く、海、山、里と変化に富んでいるため、各地で地域に根差した多様な食材が用いられています。また、食材の味を引き出すために、だしや醤油、味噌などで調理する調理技術や、調理道具が発達しています。
●栄養バランスに優れた健康的な食生活
一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルは、理想的な栄養バランスと言われています。また、「うま味」を上手に使った動物性油脂の少ない食生活は、日本人の長寿・肥満防止にも役立っており、世界的にも注目を集めています。
一汁三菜（いちじゅうさんさい）とは、主食のご飯と汁物に肉や魚などのメインの主菜を1品、野菜やきのこ、海藻などの副菜を2品合わせたものです。
●自然の美しさや季節の移ろいの表現
食事の場で、自然の美しさや四季の移ろいを表現することも和食の特徴の一つです。季節の花や葉などで料理を飾り付けたり、季節に合った器を使ったりして、季節感を楽しみます。
●年中行事との密接な関わり
日本の食文化は、正月などの年中行事と強く結びついています。お餅やおせちなどを分け合い、食の時間をともにすることで、家族や地域の人々と絆を深めてきました。
- 和食、日本食、日本料理の違いは？
-
和食
「和食」は、懐石料理・精進料理を中心とする近代以前から日本人に食べられてきた日本の伝統的な食を指す言葉です。
日本食
「日本食」は、日本で食べられている食事全般を指す言葉です。カレーやラーメンなどの外来食も含まれます。
日本料理
「日本料理」は、季節の食材を使って「おもてなし」のご馳走としてふるまわれた料理のことで、その一種が懐石料理や会席料理です。どちらも「温かい物は温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに食べてほしい」というおもてなしの心から、料理は一品ずつタイミングを見計らって出されます。
-
- 日本料理のルーツは？
-
日本料理の源流は、本膳料理だと言われています。
- 日本の料理の歴史は？
-
大饗料理（平安時代）→精進料理（鎌倉時代）→本膳料理（室町時代）→懐石料理（安土桃山時代）→袱紗（ふくさ）料理（江戸時代中期）→会席料理（江戸時代後期）→現代という流れがあります。
- 大饗料理（だいきょうりょうり）とは？（平安時代）
-
中国の影響
日本で最も古い料理様式が、平安時代の大饗料理（大宴会の意味）と言われています。大饗料理は、藤原氏など高位の貴族が、大臣に任じられた時や正月などに、天皇の親族を招いてふるまった儀式料理です。中国の影響を大きく受けています。皿数が偶数であることや、台盤と呼ばれるテーブルに全部の料理が乗せられ、唐菓子（油で揚げたドーナツの様なもの）も添えられていました。食材の切り方、寸法、盛り合わせが重視され、食べる側にも料理の種類ごとに、細かい作法が要求されていたと言われています。
まだ調理技術が未発達な時代なので、料理といっても、生ものや干物などを切って並べたもので、各自が自分の手前に置かれた皿で、塩や酢で味付けをしました。身分が高ければ、塩、酢、酒、醤（ひしお）の4種の皿が置かれましたが、少納言や弁官以下、主人などは塩と酢の2種のみでした。
野菜を下品な食べ物とみなして摂取せず、珍しい食べ物を食べる事で貴族の権威を見せつけていました。更に、仏教の影響で料理の美味いまずいを口にする事をタブー視していたため、栄養面から見るとかなり悪い食事をしていました。
大饗料理では、料理の皿数は必ず偶数で、手元には箸と匙が置かれました。匙は朝鮮半島では定着しましたが、日本では大饗に取り入れられたものの、一般に使用されることはありませんでした。
中国や朝鮮と似ている
料理の最も原始的なもので、それぞれが餃子のたれを、好みに合わせて作って食べることに似ています。身分によって料理数が異なりますが、盤上一面に並ぶ様子は、朝鮮半島の韓定食に似ています。
日本的特徴
朝鮮や中国の影響を受けてきた大饗料理も、日本の特徴も出しています。切るという調理で、この頃から料理人を庖丁人と呼んだことに象徴されます。美しく切る技術や、美しく盛り付ける技術が重視されました。料理が上手な料理人のことを「庖丁上手」と言い、庖丁の切り口によって、料理の出来栄えを決めていたそうです。
大饗
大饗には「二宮大饗」と「大臣大饗」の2つの形式があったとされています。
二宮大饗（にのみやたいきょう）…正月に中宮や東宮へ拝謁に来た諸臣に、朝廷から饗応を与えたもの。
大臣大饗（おとどたいきょう）…親王などの皇族が、大臣の屋敷を訪れた時の接待料理の形式。
- 精進料理とは？（鎌倉時代）
-
修行僧の食事
精進料理は、お肉や一部の野菜（ネギやニンニクなど）を使わないお寺の修行僧の食べる食事のこと。平家を倒して鎌倉幕府を開いた源頼朝は、公家貴族の贅沢な暮らしを嫌い、質素倹約を奨励しました。そこから生まれたのが、精進料理です。
精進料理では肉を使えないため、小麦粉や大豆粉などに、ごま油や味噌など味の強めの調味料を合わせて、肉のような味や食感を出す努力がなされたことが、料理の技術を大きく向上させました。味噌・醤油・豆乳・湯葉・豆腐・油揚げ・がんもどきも精進料理から生まれたと言われています。最近では、宗教とは関係なく、健康的な食事としてベジタリアンや、ビーガンヘルシー志向の方たちにも楽しまれています。
食事マナー
曹洞宗（禅宗）の開祖道元が記した赴粥飯法（ふしゅくはんぽう）という食事作法に関する書物が残っています。それによると、現在の日本の食事中のマナーとして残っている、「話をしない」、「食べる音をたてない」、「食器の音を立てない」、「食べ物を残してはいけない」といった事がこと細かに記されています。
- 本膳料理とは？（室町時代）
-
本膳料理は室町時代に確立した、武家によるお客をもてなす料理です。日本の料理の基礎として、最も格式の高い料理です。大饗料理を真似して発展し、すべての料理を一度に出します。
食べる料理というより、家臣が将軍や主君を自宅に招く御成（おなり・来着の意）の儀式料理で、主従関係を確認する為に準備されました。お膳の配置の仕方、献立内容、食べ方、服装などの規則が細かく決められています。位の高さによって膳の数や料理の品数が増えました。
現代に通じるマナー
堅苦しい食事作法ですが、現代の和食のマナーに通じるものがあります。例えば、「お味噌汁は右、ご飯は左」はここからきています。明治時代以降に廃れ、現在では冠婚葬祭などの儀礼的な料理にその面影を残す程度となっています。（三三九度など）
※現在でも皇室の結婚式の際に出される料理は、本膳料理の流れを汲んでいるといわれています。
-
- 本膳料理の流れは？
-
- 式三献
まず、式三献（今日の婚宴の三々九度に当たる）という作法による儀式的な酒宴が行われます。
- 饗膳
所を変えて饗膳が行われ、飯をはじめ本格的な料理が出されます。見るための儀式的な料理なので、食べることのできる料理は多くはありませんでした。
- 酒宴
その後また所を変えて酒宴となりました。能や狂言を鑑賞しながらの酒宴でしたが、空腹のために後段としてうどんやそうめんを食べました。ここで本来の意味での酒宴になり、一晩中、なかには三日近く行われた宴もあったようです。
- 本膳料理の作法は？
-
- 食事中は蓋は膳のわきの下に置く
- 飯茶碗を持って一口食べたら、汁椀に変えて一口飲むという動作を3回繰り返す
- まんべんなく平（ひら・煮物のこと）・膳の料理に一通り箸を付ける
- 箸で取りにくいときは、食器を手に持つ
- 皿から皿への移り箸はタブー
- 姿焼きの魚の場合は骨を取り分け、裏返しにしない
- 飯は一口残して湯漬けにして、香の物と一緒に食べる
- 菓子は懐紙にとり、楊枝で切り分けて食べる
- 食事中は談笑しない
- 食事の終わりには食器に蓋をする
- 本膳料理の名残りは？
-
本膳料理から、現在のような、飯・汁物・野菜・香の物という日本料理の基本形が確立されたと言われています。
- 本膳料理から生まれた作法や名残りはたくさんあります。例えば「ご飯は左、汁椀は右、おかずは奥」というのも本膳料理から始まりました。
- 一汁三菜という言葉も本膳料理の名残りです。
- マナー
一つのお菜をずっと食べ続けるのも、本膳料理ではマナー違反でした。皿から皿へと箸を移動させる「移り箸」もタブーです。
- 結婚式の引き出物
本膳料理の「与の膳」、「五の膳」に置かれる焼き物やお菓子は、食べずに持ち帰るのが通例でした。結婚式の引き出物の折り詰めや引き菓子はこの名残りとされています。
- 駆けつけ三杯
宴会に遅れてくると、罰として三杯立て続けにお酒を飲まされることを「駆けつけ三杯」と言いますね。早く宴会のノリに追いつくための作法となっていますが、式三献(しきさんこん)という儀式から来ています。客をもてなす時に一献(いっこん)と言って一膳ごとに酒を三杯すすめ、これを三セット繰り返すことが決められていました。（現代の婚礼の三々九度に当たる）それをやらないと宴会が始まらないという酒の儀式です。遅れて来たので、まずは一献目分のお酒三杯を飲んでくださいということを意味しています。
- 本膳料理は日本料理の基礎？
-
一人分の料理を幾つもの膳に乗せて客に出す点は、日本料理の原型をなす料理形式です。
かつおと昆布だし
本膳には汁が伴いましたが、すでにかつお節と昆布が使われていました。今日の日本料理の基礎が、本膳料理によって確立したことが分かります。
- 本膳料理は奇数？
-
奇数
大饗料理は中国の影響を受けているので皿数は偶数でしたが、本膳料理では各々に膳が用いられ、奇数の料理を据えていき、箸のみで食すようになりました。例えば本膳料理は「七五三膳」や「五五三膳」など、奇数の膳組にされます。お膳の上に載っている品数も五品や三品、一品など奇数で構成されていました。
七五三膳とは
本膳（一の膳）に七菜（七種の料理）、二の膳には五菜（五種の料理）、三の膳には三菜（三種の料理）を配膳することです。七五三の意味は、盛られる菜（おかず）の数を示すとする説と、膳の数を示すとする説があります。
- 懐石料理とは？（安土桃山時代）
-
懐石料理とは、もともと、茶席で出される料理のことでした。茶会で出される「濃茶」は、ドロッとしていて空腹のままいただくと刺激が強く胃に負担をかけてしまうので、お茶をおいしくいただくため、茶の前に軽い食事を出しました。本膳料理と同じく一汁三菜が基本で、ご飯と汁が最初に提供されます。茶道の影響もあり、食事の作法も細かく決められていました。別名、「茶懐石」とも言います。
箸の割り方、ご飯の食べ方、椀の持ち方、客同士の食べる順番、客と主人とのやりとり等、一連の食事作法に決まりが定められています。
茶人CHABITOでは、懐石料理を写真や動画で見ることができます。
- 懐石という名の語源は？
-
茶道著「南方録」元禄3年（1690）によると、修行僧が1日1食しか食べなかったため、夜になると空腹と寒さをしのぐため、懐に温めた石を入れたことから、飢えをしのぐ程度の質素な食事という意味だとされています。
他にも、客人をもてなしたいが食べる物がなく、せめてもの空腹しのぎにと温めた石を渡したことから、お茶会の際に、お客さんにもてなす軽い食事のことを指すようになったという説もあります。
- 茶会の3つの原則とは？
-
「旬の食材を使う」「素材の持ち味を活かす」「心配りをもっておもてなしをする」という3つの原則があります。茶道の侘び、寂びの精神を反映しています。
- 旬の食材を使う
懐石料理は四季折々の旬の食材を使用して献立が考えられます。季節感を大切にし、食器や盛り付けにも気を配ります。
- 素材の持ち味を活かす
濃茶をおいしくいただくための食事なので、濃い味付けは避けて、口の中に塩味が残らないような薄味で調理します。
- 心配りをもっておもてなしをする
温かい物は冷めぬ内に、冷たいものは最も冷えている内に食べられるよう、配膳のタイミングにも気を配られるようになりました。
-
- 茶会の一期一会の精神とは？
-
茶会には一期一会（一生に一度の出会い）という精神があり、その時々の出会いを大切にすることから、料理の内容にも大きな影響を与えました。季節性を重んじ、旬の素材にこだわるのはそうした理由からでもありました。さらには、器、盛り付け、配膳のタイミングなど、いかに料理で客人をもてなし喜ばせるかに、料理人が工夫を凝らすようになりました。
- 懐石料理は千利休が持ち込んだ？
-
本膳料理は、作り置きスタイルであったため、冷たい状態の料理を食べなければなりませんでした。時代とともに、堅苦しく延々と続く儀式や冷たいものを食べ続けることへの不満が高まっていき、美味しい部分を、自由に楽しもうとして発展したのが懐石料理です。茶の湯に持ち込んだのは千利休で、余分なものを削ぎ落としました。膳は一つのまま。飯、汁に続けて、向附け（酒の肴）、煮物、焼き物という、一汁三菜の構成を取り入れました。
当初は質素な一汁三菜が基本でしたが、徐々に強肴（しいざかな）、小吸い物、八寸、香の物、湯桶でしめくくる日本古来のコース料理が完成していきました。
- 袱紗（ふくさ）料理とは？（江戸時代中期）
-
本膳料理を簡素化した料理です。江戸時代初期までは、本膳料理主体でしたが、儀式ばった礼法が求められる本膳料理は、時代とともに衰退していきました。江戸時代中期になると、食べられない本膳料理の儀式を済ませてから裃(かみしも)を脱ぎ、普段着の袱紗袴(ふくさばかま)に変えて別室でくつろいで食事をしたことから、袱紗料理と呼ばれました。
- 会席料理とは？（江戸時代後期）
-
お酒を楽しむための宴席料理です。そのため、最後にご飯や汁ものが出されます。厳格な作法はなく、吸い物、刺身、焼き物、煮物の「一汁三菜」を基本に、お通しや揚げ物、蒸し物、和え物、酢の物などの酒肴が加えられます。
会席はもともと俳諧（はいかい）や連歌（れんが）の席のことで、江戸時代に入ると寺ではなく、料理茶屋で行われるようになりました。会を終えた後に酒や料理を楽しむ社交の場となったため、本膳料理や懐石料理の形式をくずして酒宴向きに工夫がこらされました。この会席料理が、現在まで続く日本料理の基礎になりました。現代では、宴会や冠婚葬祭に用いる料理として親しまれています。
茶会の食事も会席と呼んでいましたが、江戸時代中期に料理屋が酒宴のための会席料理を出すようになると、茶人たちがその混同を嫌って、「懐石」という呼称を使い始めたと言われています。
- 会席料理と懐石料理の違いは？
-
「会席料理」は、宴席でもてなされる料理であり、お酒に合う味付けになっています。
「懐石料理」は、お茶を頂く前にもてなされる料理であり、お茶に合う味付けです。
共通しているのは、どちらも本膳料理がルーツだということです。
- 江戸時代に庖丁師？
-
江戸時代になり、武家社会から町人社会へと移り変わると、肉や魚を切る「庖丁師」、野菜を切る「割肴師（きざみさかなし）」といった専門の料理人が登場しました。江戸中期になると、包丁も細かく使いわけられるようになり、魚や鶏をおろす「出刃包丁」、野菜を切るための「菜切包丁」、刺身を切るための「柳刃包丁」などが誕生しました。江戸時代の後半には、一般人に料理を教える料理本が登場し、庶民が料理を作って楽しむ文化が始まっていたそうです。
- 江戸時代に料理本？
-
江戸時代には多くの料理に関する書物が出版されるようになりました。当初は、料理人に調理法と作法を伝える専門的な料理書が中心でしたが、江戸時代の後半には、一般の人が楽しめる遊びの要素のある料理本が登場するようになりました。
その端緒となった『豆腐百珍（とうふひゃくちん）』（天明二年、1782年）は、豆腐料理を100種類紹介し、江戸時代のベストセラーになりました。豆腐百珍に続いて、玉子、大根、ゆず、甘藷、はも、こんにゃくなどを題材にした百珍ものが次々に刊行されました。
料理昔ばなしでは、江戸時代の料理レシピを写真付きで紹介しています。
- 懐石料理なのに会席料理を出す料亭？
-
料亭で懐石料理とうたっている場合も、多くは茶懐石のことではありません。茶席のように作法があるわけではありません。懐石料理は喰い切り（茶懐石のように一品ずつコース仕立てで提供される会席料理）のことを指します。また、配膳形式（宴会料理でだいたいのものはあらかじめ配膳しておき、温かいものだけを後から供するという形式）もあります。料理としての懐石は「懐石」、茶事における懐石は「茶懐石」として区別する場合もあります。
- 割烹とは？
-
割烹料理とは高級な和食のことで、懐石料理や会席料理も割烹料理の一種とされます。
かつては料理方法
割烹は、かつては「料理方法」のことを表していました。奈良時代の日本書紀にも記されていて、「割烹の「割」は包丁で切る、「烹」は火を使って煮ることを意味しています。しかし現在では、高級な日本料理を提供するお店自体を、割烹と呼ぶことの方が多くなっています。
上方料理
割烹は、料理方法を表す言葉として使われていましたが、江戸時代になると、江戸で生まれた料理を「江戸料理」と呼ぶのに対して、京都や大阪など上方(かみがた)の料理を｢割烹｣と呼ぶようになりました。このことから、江戸後期になってからは、主に高級料理のことを割烹と呼ぶようになっていきます。
※当時、天皇の御所(ごしょ)がある方角のことを、上方と呼んでいました。
割烹店の始まり
1927年(昭和2年)創業した、京都市祇園にある｢京ぎをん 浜作｣という店が、日本で初めて割烹形式の料理を提供しました。この店は現在でも「板前割烹浜作」という名前で営業しています。
- 料亭と割烹の違いは？
-
共通部分
割烹も料亭も本格的な日本料理を提供するというところは共通していて、料理は見た目も味も変わりません。
料亭
料亭は個室の座敷において、日本料理を提供する高級飲食店です。芸者やコンパニオンを呼ぶこともできます。
割烹
割烹はカウンター形式で日本料理を楽しむための料理店です。食べたいものをその場で注文し、板前が目の前で高級な和食を調理してくれます。料理に特化した形態です。昭和初期に大阪で大流行し、全国に広がったと言われています。
- 和食でタブーとされているお箸の使い方は？
-
行儀が悪いとされるお箸の使い方は、「きらい箸」と呼ばれています。
迷い箸
何を食べるか迷ってしまう時に、料理の上で箸を行ったり来たりさせてしまうこと。
刺し箸
料理に箸を突き刺して食べることを言います。箸の片方の先だけで刺して、もう片方で挟むのは、ギリギリOKだそうです。
渡し箸
料理の器や小皿の上に箸を置くことを指します。箸は箸置きにおきます。
涙箸
箸先から料理の汁を垂らしながら口へ運ぶこと。
さぐり箸
自分の好きな具材から食べようと、箸で料理をかき回して探すこと。
ねぶり箸
箸についたものを口でなめて拭き取ろうとすること。
寄せ箸
器に箸をひっかけて、自分のほうに手繰り寄せること。
- 焼き魚の食べ方の作法は？
-
一尾まるごとの焼き魚は、上身を食べ終わり、骨が見える状態になっても、絶対に魚自体はひっくり返しません。 箸で尾から頭に向かって中骨を取り、（手で身を押さえて中骨をはずしてもかまわない）次に下身を食べます。
- 食べ終わった箸のマナーは？
-
食べ終わったあとは、汚れた箸先を見せないのがマナー。使い終わった割り箸は、箸袋に戻します。使用済みであることがわかるように、先端を下側に折り曲げましょう。
箸置きがなかったら箸袋で箸置を作りましょう。千代結びにしたり、二つ折りにして真ん中から山折りにすると、箸置き代わりになります。食べ終わったら、箸先を千代結びにした箸袋に入れます。箸先は左側に向けるのがマナーです。
千代結び
- 箸袋を半分または三つ折りにし、細長くする。
- 左右の長さが同じになるように、真ん中で一回結ぶ。
- 両端を結び目に入れ込み完成！
- おしぼりの正しい使い方は？
-
おしぼりは右手で取り上げ、左手に持ち替える。両手を拭いたら、拭いた部分を内側にしてたたみ、元の位置に戻す。
顔を拭くのはNG!
おしぼりで顔や身体を拭くのは、マナー違反です。テーブルの汚れやこぼした飲み物をおしぼりで拭くのもタブー。おしぼりに煮汁がしみ込んだりすると、洗うのが大変でお店に迷惑をかけます。お店の方にふいていただくようお願いしましょう。
- 和食の食べる順序は？
-
和食の配膳、並べ方
飯物（白飯や具入りのご飯）：左手前
汁物（味噌汁やお吸い物）：右手前
主菜（揚げ物や蒸し物、焼き物）：右奥
副菜（煮物やサラダ）：左奥
副々菜（和え物や香の物）：真ん中奥
左上位
日本には「左上位」という考え方があり、左側に重要なものを配置するため、主食であるご飯を左側に置きます。
味の薄いものから
和食に限らず、料理は味の薄いものを最初に、そのあと濃いものを食べるのがマナーとされています。先に味の濃い物を食べ始めてしまうと、料理の風味や繊細な味付けがわかりにくくなるからです。
汁物から
和食に関しては、先付けがある会席料理を除き、基本的に温かい汁物から食べはじめ、次にご飯、主菜、副菜という順番で食べ進めていきます。
汁物→ご飯→おかずを繰り返す
先に汁ものを口にする理由は、箸を湿らせることで、ご飯粒が箸先に付かないようにします。汁物→ご飯→おかずの順を繰り返しながら食べます。ご飯だけ先に食べてしまったり、おかずを先に食べきってしまうのは無作法とされます。先に食べた方が良いものが左側や手前にくるように配膳されているので、基本的には左から右へ、手前から奥へ食べ進めていくと良いでしょう。
- その他に気をつける作法は？
-
手皿はNG!
食べ物を口に運ぶときに手のひらを皿代わりに添える「手皿」は、マナー違反です。手のひらサイズの小さい皿は持って食べて構いません。醤油の小皿などは、醤油がたれるのを防ぐためにも、小皿を口の近くまで持っていくようにしましょう。懐紙を用意しておいて、手のひらに懐紙を乗せて受け皿代わりに使ってもOK。
お椀の蓋は元に戻す
汁物を食べ終わったら、ふたは開けたままにせず、元通りにかぶせます。裏返しに置いてはいけません。裏返しに蓋を戻してしまうと、お椀に傷をつけてしまう可能性があります。
食べ終わった食器は重ねない
お店の人が運ぶときに楽だろうからと、食べ終わった皿を重ねるのはNGです。重ねることで汚れが広がったり、漆器や蒔絵のついたものは、重ねることで傷つくおそれがあります、食べた終わったお皿はそのままにしておきましょう。
- 料理の「さしすせそ」とは？
-
料理の「さしすせそ」とは、和食に欠かせない調味料の頭文字で、味つけする順番を覚えるためのゴロ合わせ。 「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」は酢、「せ」は醤油（昔は「せうゆ」と書いた）、「そ」は味噌を表しています。
「さしすせそ」の順番がいい理由
煮物などを料理する際に「さしすせそ」の順番で調味料を加えることで美味しくなると言われています。特に「さ」の砂糖と、「し」の塩の順番が一番重要です。砂糖を最初に入れるのは、素材をやわらかくするためです。塩は砂糖よりも分子量が小さいため、早く材料にしみ込んで、組織を引き締め、後から砂糖を加えても食材はやわらかくなりません。酢、醤油、味噌は加熱で香りが飛ばないように、後から加えて風味を残すようにします。
さ…砂糖
砂糖は甘みをつけるだけでなく、食材をやわらかくしたり、照りを出したり、保存性を高める働きがあります。砂糖の分子は大きく、食材にしみ込むのに時間がかかるので、他の調味料よりも先に加えます。
し…塩
塩味をつけるだけでなく食材の水分を外に出したり、保存性を高めたり、色を鮮やかにする効果があります。塩は砂糖より分子が小さく、砂糖よりもしみ込みが早いので、砂糖の後に加えます。
す…酢
酸味をつけるだけでなく味をまろやかにしたり、野菜の色を鮮やかにしてくれます。酢は殺菌作用が高いので、食材に付いている細菌を抑制したり、生臭さを消してくれます。早い段階で加えると香りがとびやすくなります。また、たんぱく質を固める働きがあるので、酢締めでは塩より後に加えます。
せ…しょうゆ（古語：せうゆ）
しょうゆ味をつけるだけでなく、香ばしさやまろやかさ、コクを出す効果があります。魚介や肉類の生臭さを消す作用もあります。長時間加熱すると香りが飛ぶので、風味づけには仕上げ直前に加えます。
そ…みそ
みそ味をつけるだけでなく香ばしさやまろやかさ、コクを出す効果があります。保存性を高めたり、 味噌にも魚介や肉類の生臭さを消し、風味を良くしてくれる作用があります。味噌も醤油と同様、加熱しすぎると香りがとぶので、みそ汁の場合は仕上げに加えて沸騰させないようにします。
-
このレシピの製作者
