中華まん(生地・皮・具の包み方) - レシピ [ 作り方 ]

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中華まん(生地・皮・具の包み方)
中華まんの作り方

生地を発酵させるときは、表面が乾燥しないように気をつけましょう。

中華まん(生地・皮・具の包み方)の材料


(4個分)
【具の材料】
       豚肉(ミンチでも)
       干ししいたけ‥‥2枚
       水煮たけのこ‥‥50g
       青ネギ(みじん切り)‥‥1本
       片栗粉‥‥大さじ1

【A】 砂糖‥‥小さじ2
       酒‥‥大さじ1
       みりん‥‥大さじ1
       醤油‥‥小さじ2
       しいたけの戻し汁‥‥大さじ2
       中華だしの素‥‥小さじ1/2
       オイスターソース‥‥小さじ1/2
       おろし生姜‥‥小さじ1/4(多すぎると辛い)
       胡椒‥‥少々

【皮の材料】 
       薄力粉‥‥100g
       ベーキングパウダー‥‥小さじ1/2
       低脂肪牛乳‥‥65cc
       サラダ油‥‥小さじ1と1/2
       塩‥‥小さじ1/5
       砂糖‥‥小さじ1
       ドライイースト‥‥小さじ1

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中華まん(生地・皮・具の包み方)の作り方


中華まんのレシピページには手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. 【具をつくる】
    豚肉は脂身を取り除いて、ミンサーかフードプロセッサーでミンチにする。無い場合は包丁で叩いてもOK!ひくのが面倒な場合は、少し脂肪は多くなりますが、ミンチ肉を使って下さい。

  2. 干ししいたけを水で戻し、粗みじんに切る。

  3. たけのこも粗みじんに切る。

  4. 2と3とネギを鍋に入れ【A】の調味料を加えて水気がなくなるまで煮る。

  5. 冷めたら豚肉と片栗粉を入れ、粘りが出るまで手でよくこね合わせる。

  6. 【電子レンジパンの要領で皮を作る】
    あらかじめ薄力粉とベーキングパウダーを泡だて器でよく混ぜ合わせておく。

  7. 耐熱ボウルに牛乳とサラダ油を入れ、ラップをかけずに電子レンジ(500〜600W)で30秒加熱する。温度が高すぎるととイースト菌が働かないので、人肌(37℃)より熱いようなら少し冷まします。また、冷たければ、さらに10秒加熱して下さい。

  8. 7にドライイーストを加えて泡だて器で混ぜ、次に砂糖を加えて混ぜる。その後塩を加えて混ぜる。塩はイースト菌の働きを妨げるので、砂糖を混ぜた後に入れましょう。

  9. 薄力粉の1/3量を加えてダマにならないように箸で混ぜる。2回に分けて混ぜると、ダマになりません。

  10. 【ポイント1】
    残りの粉を加えて箸でぐるぐると混ぜる。箸で持ち上げたとき、ひとかたまりになるぐらいのかたさでよい。混ぜすぎると膨らみが悪くなります。絶対に手でこねてはダメ。こねないのがレンジ発酵パンの特徴です。

  11. 【一次発酵】
    生地にオーブンシートかラップを軽くかぶせ、電子レンジ(150〜200W)で30秒加熱。これで一時醗酵は終わり。弱キーがない場合は、生もの解凍キーでもOK。

  12. まな板に打ち粉をして包丁で4等分する。(生地がベタついて扱いにくかったら、粉をまぶしつけて下さい。)

  13. 切り口を中に巻き込むようにして丸く形を整え、閉じ目は指先でつまんでしっかり合わせる。

  14. オーブンシートをかけその上に水でぬらしたキッチンペーパーでかぶせ、2倍の大きさになるまで室温で10分ほどおく。(寒い時期ならこたつに入れるなどすれば膨らみやすくなります。)

  15. 生地を軽く抑えてガス抜きをする。

  16. 【成形】
    全体をきれいに丸める。

  17. 【ポイント2】
    まな板に打ち粉をして生地を置き、麺棒で円形に伸ばす。生地の真ん中は底になるので厚めにし、周りは薄くのばすとひだがきれいに仕上がります。

  18. 【具を包む】
    皮の端をつまんでひだを作る。

  19. ひだを寄せ集め一つにしてねじてとめる。

  20. 中華まんの底の大きさに合わせてオーブンシートを切り19をのせる。

  21. 【二次発酵】
    皿に肉まんを並べる。上にオーブンシートかラップを軽くかけ、電子レンジ(150〜200W)で30秒加熱する。ここでもう一度、電子レンジ弱にかけて発酵させます。電磁波は中央にあたりにくいので、生地を並べるときは、まん中をあけてドーナツ状にし、発酵が均一になるようにします。

  22. オーブンシート、水でぬらしたペーパータオルをかけ、25度前後の温かめの室温に10分ほどおいて2倍になるまで待つ。ふくらみが足りないようならさらにもう5〜10分おいて様子をみる。(寒い時期ならこたつに入れるなどしましょう。)

  23. 【蒸す】
    【ポイント3】
    蒸し器の蒸気が十分たったところで肉まんを間隔をとって並べ、強火で15分蒸す。肉まんに水滴が落ちるとうまく膨らまないので、蓋には布巾を挟んでおきます。ふきんの端は火にかからないように、ふたの上で結んだり、輪ゴムなどでとめておきましょう。

  24. 辛子酢醤油につけていただく。(醤油だけだと辛いので酢を加えましょう。ダイエット効果も増します。)

  25. 【肉まんのよくある質問】

    肉まん作りに向いている粉は?
    薄力粉と強力粉を半々に混ぜて作る場合が多いようですが、薄力粉だけでも十分です。好みの問題です。薄力粉を多くするとふわふわに、強力粉が多いともちもちとした弾力のある皮になります。強力粉だけだと固い蒸しパンのようになってしまいます。

    どうしてイースト菌とベーキングパウダーの両方を入れるの?
    ベーキングパウダーだけで作ると食感が固くもっちりします。イースト菌だけだと、蒸したあとに冷気に触れてしぼんでしまう恐れがあります。両方を使うと、よく膨らんでふかふか、しっとりとします。また、短時間の発酵でも生地がふくらみやすくなるというメリットもあります。

    具のバリエーションは?
    肉まんの具をトマトケチャップで味付けし、 中にチーズを入れたらピザまん、カレーの水気を少し飛ばして餡にして入れたらカレーまん、小豆を入れたらあんまん、豚の角煮を入れたら豚角煮まん、チャーシューをサイコロに切って入れたらチャーシューまんが作れます。

    ジューシーな肉餡を作るには?
    脂肪分の多いひき肉を使用し、しっかりこねることです。

    中国では肉まんが主食なの?
    日本では肉まんはおやつ感覚で食べますが、中国人にとって肉まんは主食だといいます。肉まんとお粥が朝食の定番メニューなのだそうです。

    コンビニの肉まんのカロリーは?
    コンビニで売っている普通サイズの肉まんでカロリーは約254kcal、やや大きくて371kcal、本格肉まんで421kcalくらいです。このレシピの肉まんのカロリーは、1個178kcalと低カロリーです。

    電子レンジパンとは?
    空飛ぶ料理研究家、村上祥子先生が考案された、電子レンジでパンを発酵させるという方法です。発酵が早く、手でこねる力もいらないので、子供から体力のない大人まで楽しめるパン作りの方法です。それを今回は肉まんにアレンジしてみました。楽天 村上祥子のふんわりパン

    中華のプロの作る肉まんレシピを知りたい?
    2012年1月23日(月)nhkあさイチで放送された肉まんレシピです。中国料理店オーナーシェフの井桁良樹(いげたよしき)さんが教えて下さったレシピです。寝かせ時間も10分だけと手軽です。

    材料・小12コ分

    【あん】
    豚ひき肉・・・60グラム
    春雨・・・20グラム
    にら・・・30グラム
    高菜・・・15グラム
    ねぎ(みじん切り)・・・大さじ1

    (調味料)
    しょうゆ・・・小さじ1/2
    こしょう・・・少々
    ごま油・・・小さじ1
    ラード・・・大さじ1/2
    しょうが(みじん切り)・・・小さじ1

    【皮】
    薄力粉・・・150グラム
    ドライイースト・・・小さじ1
    ぬるま湯・・・大さじ1
    ベーキングパウダー・・・小さじ1
    牛乳・・・70ミリリットル
    砂糖・・・20グラム
    ラード・・・小さじ2

    作り方
    あんをつくる。
    1、春雨をぬるま湯で戻し、食べやすい大きさに切る。にらも食べやすい大きさに切る。高菜はみじん切りにし、一度水でサッと洗う。
    2、豚ひき肉に調味料を合わせ、白っぽく、粘りけが出るまでしっかり練る。(1)とねぎを加え、さらに練る。

    皮をつくる。
    3、ドライイーストをぬるま湯に浸し、5分間おく。
    4、ふるった薄力粉に(3)、ベーキングパウダー、牛乳、砂糖、ラードを加えよく混ぜ、練る。
    5、(4)を平たいところに取り出し、手でよくこねる。生地がまとまったら、ラップにくるみ、10分間ほど常温でねかす。
    6、(5)を棒状にのばし、12等分する。ボール状に丸め、麺棒などで直径10センチ程度の円形に広げる。このとき、中心部分は厚めにする。
    7、(6)にあんをのせ、皮の端同士をしっかり抑えつけ、口を閉じる。(閉じ方は自由)
    8 、 蒸し器で8分間程度蒸す。
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