天然酵母パン・酒粕で作る - レシピ [ 作り方 ]

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天然酵母パン・酒粕で作る
酒粕で作る天然酵母パン・焼き方

二次発酵は一次発酵の時より少し高めの温度で一気に膨らませましょう。二次発酵で乾燥すると膨らみが悪いので、時々霧吹きをかけましょう。

天然酵母パン・酒粕で作るの材料


(1個分)
強力粉‥‥185g
全粒粉‥‥15g
砂糖‥‥大さじ2/3
塩‥‥小さじ1/2
元種‥‥80g
水‥‥130g
バター‥‥8g
レーズン‥‥20g
くるみ(細かく刻む)‥‥15g

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天然酵母パン・酒粕で作るの作り方


酒粕で作る天然酵母パン・焼き方のレシピページには手順写真もあります。どうぞご覧ください。

  1. 【生地を作る】
    強力粉、全粒粉、砂糖、塩を大きな容器に入れる。

  2. 元種を加える。(粉の重さの1/2弱を目安に。)

  3. 水の9割を加える。(元種の半分(40g)を水分量と考えて、いつものパン作りより水は控えめに。)

  4. 手早くかき混ぜる。(生地が固いようなら残りの水を加えて調整する。)

  5. 15〜20分こねる。

  6. 生地の表面がお餅のようにつるつると滑らかになればOK!

  7. バターやレーズン、くるみを加えてきれいにまとまるまでこねる。

  8. こねあがった生地を丸める。

  9. クッキングシートをかぶせる。

  10. ぬれ布巾をかぶせて、27〜32度の適温に保つ。

  11. 【一次発酵】
    2倍に膨らんだら一次発酵の終わり。膨らむまでに夏は数時間、冬は十数時間かかかることもあります。(低温の時期に発酵を早める方法:タッパーなど密閉容器に入れた生地を、大きなビニール袋に入れて日のあたる縁側のガラス越しやこたつの中や暖かい車の中に置く。風呂場や湯を張った発砲スチロールの箱に入れてもよい。)

  12. 軽く抑えてガスを抜く。(分割したい場合はこの後スケッパーで分割して下さい。)

  13. 【ベンチタイム】
    生地を折りたたんで軽く丸め、生地が一まわり大きくなるまで休ませる。(15分〜20分)

  14. 【成形】
    好みの形に整える。

  15. 【二次発酵】
    35度前後に保ち、2倍に膨らんだら二次発酵終了。(低温の時期に二次発酵を早める方法:生地を天板にのせ、ぬれ布巾をかぶせる。天板より小さな鍋に湯をはる。天板を鍋にのせて下からの蒸気で温める。)

  16. 【焼成】
    表面が乾燥しないように霧吹きをかける。

  17. よく切れるナイフかカミソリで切り目を入れる。

  18. 茶漉しで小麦粉をふりかける

  19. オーブンを200度強に余熱して温めておき、200度に下げて20分焼く。
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