白菜の漬け方(本格漬け) - レシピ [ 作り方 ]

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白菜の漬け物
白菜の漬け方・本格一度漬け

白菜はすき間ができないように、きっちりと敷き詰めましょう。

白菜の漬け物の材料


(2株分)
白菜‥‥2株(約5kg)
粗塩‥‥150g(白菜の重さの3%)
赤唐辛子(小口切り)‥‥2〜3本
漬け物用昆布‥‥20g

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白菜の漬け物の漬け方


白菜の本格漬け(一度漬け)のレシピページには手順写真や動画もあります。どうぞご覧ください。

  1. 【必要な道具と下準備】
    漬物容器
    白菜は大きいので、漬物容器も大きいものが必要です。酸や塩分に強いホーロー容器がおすすめ。白菜2株なら直径29cmぐらいのものがちょうどよい大きさです。

  2. 押しぶた
    押しぶたは、漬物容器より内径が1cmほど小さいものを準備。

  3. おもし
    おもしは白菜の重さの2倍が目安です。白菜2株なら、10kgのおもしが必要。水が上がったら半分に減らすので、5kgのおもしが2個あるとよい。

  4. 粗塩
    粗塩150gを準備。塩は白菜の重さの3%です。精製塩より粗塩の方がまろやかに感じられて美味しいです。

  5. 赤唐辛子
    唐辛子は種を取り除いて、包丁かハサミで輪切りにする。

  6. 昆布
    細切りにされた漬物用昆布か、20〜30cm位のだし昆布を、細切りにしたものでもいいです。

  7. ゆずの皮(あればでよい)
    あれば柚子の皮も入れてみて下さい。柚子の皮を包丁で薄くそぎ切りにする。白い部分は苦いのでなるべく入れないようにします。

  8. 【調理スタート】
    外側の葉を数枚はずし、土を洗い流す。最後に表面を覆うふたとして使うので、捨てずにとっておきます。

  9. 白菜は根元から半分くらいまで切り込みを入れ、後は手で割く。こうすると、葉がばらけにくくなります。

  10. さらに包丁を入れて、また手で半分に割き、4つ割りにする。

  11. 白菜をザッツと洗って水気を切る。(一度漬けの場合は、洗ってから干した方が水分が除かれておいしく漬け上がります。)

  12. 切り口を上にしてざるに広げ、半日ほど天日干しにする。干す事によって余計な水分が除かれ、甘味が増します。

  13. 漬物容器の底に粗塩を、少しふっておく。

  14. 粗塩を一つかみ握り、白菜の軸と軸の間に入るよう振り入れる。

  15. 表面にも塩をすり込む。

  16. 白菜の切り口を横にして、葉と軸を互い違いに入れる。

  17. 1段目を敷き詰めたら、赤唐辛子と昆布を散らす。(あればゆず皮も)

  18. 2段目は下の段と向きが直角になるように敷き詰める。

  19. また赤唐辛子と昆布をふる。(あればゆず皮も)同じようにして残りの白菜を詰める。

  20. 残った粗塩をすべて上にふる。

  21. 手でギュッと白菜を押して平らにする。

  22. 外側の葉をかぶせる。

  23. 押しぶたをし、おもしを2個のせる。

  24. 冷暗所に置いて、水が上がるのを待つ。約3日間で水が上がります。

  25. 押しぶたより水が上にきたらおもしを半分に減らす。あと、3〜4日で食べ頃となる。

  26. 白菜を取り出し、サッと洗って水けを絞り、食べやすい大きさに切る。

  27. 残りは、保存容器やジップロックに入れて冷蔵保存。約1週間はおいしく食べられます。
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