検索
キムチの作り方(白菜・本格レシピ) キムチの作り方(白菜・本格レシピ)
キムチの作り方(白菜・本格レシピ) キムチの作り方(白菜・本格レシピ)
キムチの作り方(白菜・本格レシピ) キムチの作り方(白菜・本格レシピ)
キムチの作り方(白菜・本格レシピ)
キムチの作り方(白菜・本格レシピ)
キムチの作り方(白菜・本格レシピ)
キムチの作り方(白菜・本格レシピ)
キムチの作り方(白菜・本格レシピ)
キムチの作り方(白菜・本格レシピ)

おいしい漬け方・本格韓国レシピ白菜キムチの作り方

カロリー:
(1食20g分)9kcal
準備時間:
10分
調理時間:
約20時間(発酵時間は除く)

本格韓国白菜キムチの作り方(レシピ)
本場韓国の白菜キムチの作り方です。白菜を塩漬け、水洗い、水切りします。アミの塩辛やだし、にんにく、香味野菜、唐辛子を混ぜ合わせて薬念を作り、白菜にすり込んで本漬けします。1週間後に発酵したキムチは美味ですよ。

本格韓国白菜キムチの作り方

  1. 下漬け
  2. キムチ糊
  3. 下ごしらえ
  4. 本漬け

材料(白菜1株分)

【下漬けの材料】
白菜‥‥1株
水‥‥1000cc
粗塩‥‥130g〜150g
ビニール袋(45L)‥‥1枚
【キムチ糊の材料】
白玉粉‥‥25g
水‥‥大さじ2
煮干し‥‥30g
だし昆布‥‥10cm
ぬるま湯‥‥300cc

【ヤンニョムの材料】
韓国産唐辛子(粉挽き)‥‥40g
韓国産唐辛子(中荒挽き)‥‥40g
大根‥‥400g
青ねぎ‥‥50g
梨(リンゴでも)‥‥1/2個
アミの塩辛‥‥50g
すり胡麻‥‥大さじ2
砂糖‥‥大さじ1
ハチミツ‥‥大さじ1
おろしニンニク‥‥3かけ
おろし生姜‥‥1かけ
塩‥‥小さじ1〜(味の調整)

レシピ(作り方)

下漬け

本格白菜キムチの作り方:白菜の根元に包丁で切れ目を入れ、手で半分に裂く
1.【白菜を切る】
白菜の根から半分ぐらいまで縦に包丁を入れ、手で二つに裂く。白菜は葉が詰まっているものよりも、少しスカスカしているものが適しています。
さらに切れ目を入れ、また半分に裂いて4等分する
2.さらに包丁を入れてまた半分に裂き、4等分にする。包丁で切らずに手で裂いた方が、断面がザラザラして塩水の浸透がよくなります。
漬かりやすくする為に、芯に切れ目を入れる
3.軸の部分に軽く切れ目を入れる。塩水や薬念(ヤンニョム)がつかりやすくなります。
13〜15%の塩水を作る
4.【塩水を作る】
13〜15%の塩水を作る。1リットルの水に塩130〜150gを入れて火にかけて塩を溶かし、冷ます。時期によっても白菜の水分量が違うので、白菜の水分量や大きさなどによって塩分濃度を調節して下さい。例えば、動画で使用した白菜は小ぶりだったので、125gの塩を使いました。
大きな容器にビニール袋を敷き、白菜を詰める
5.【白菜を塩漬けする】
洗い桶などに大きなビニール袋を敷き、白菜を詰める。
白菜の上に塩水をかける
6.塩水をかける。
空気を抜き、ビニール袋の口を縛って閉じる
7.空気を抜き、ビニール袋の口を縛る。
時々ひっくり返しながら、14〜15時間置く
8.ここがポイント・【しんなりさせる】
時々袋ごと返して14〜15時間置く。白菜をしんなりさせて漬けやすくするのがポイントです。
白菜をよく洗って塩分を抜く
9.【水洗い】
塩水を捨て、白菜の余分な塩分を洗い流す。ボウルに水を張り、ザブザブと白菜の芯の奥まで洗います。流水にさらし、茎の根元も開いてよく洗います。
味見して塩分濃度を確かめる。塩辛ければ流水にさらして塩を抜く
10.ここがポイント・【薄い塩味にする】
食べてみて塩味を確認します。茎の部分に比べて葉っぱの方が塩辛く感じられるので、葉と茎を一緒に食べてみて、ほんのりと塩味がする程度が調度いいです。塩辛いようなら、さらに流水にさらして塩を抜く。ただし、あまり長い時間洗うと白菜本来の旨みが無くなります。
白菜をザルに乗せて水気をしっかり切る
11.【水切り】
洗った白菜をザルに乗せて3〜5時間しっかり水気を切る。根元を上にし、切り口を外側に向けると水気がよく切れます。

キムチ糊

キムチ糊を作る:煮干しの頭と内臓を取り除く
1.【だしを取る】
煮干しは頭と腹わたを取る。
煮干しと昆布を300ccのぬるま湯に30分浸ける
2.鍋に煮干し、昆布、ぬるま湯300ccを入れて30分おく。
出汁を半分になるまで煮詰める
3.鍋を火にかけ、煮立ったら弱火にしておよそ半分になるまで煮詰める。(約10分間)
キッチンペーパーを敷いたザルでこす
4.キッチンペーパーを敷いたザルでこす。
白玉粉を水でよく溶く
5.【白玉粉を糊状に炊く】
器に白玉粉と大さじ2杯の水を入れて、だまにならないようによくかき混ぜる。
煮汁を鍋に戻す
6.煮汁を鍋に戻し入れる。
だしに水で溶いた白玉粉を加えて混ぜ、火にかける
7.水で溶いた白玉粉を加えて溶かしてから火にかける。
沸騰したら弱火にし、糊状になるまでかき混ぜる
8.沸騰したら弱火にし、半透明な糊状になるまでよくかき混ぜる。これをキムチ糊と呼びます。糊はキムチの醗酵を促進させます。とろみもつきます。
火を止め砂糖を加えて混ぜればキムチ糊の完成
9.火を止め砂糖を加えて混ぜる。

下ごしらえ

野菜など具の下ごしらえ:大根を薄い千切りにする
1.【野菜を切る&塩もみ】
大根は薄い輪切りにしてから、細い千切りにする。
塩少々をふってしんなりしたら、大根の水気を絞る
2.塩を少量(分量外)ふってしばらく置き、しんなりしたら固く水気を絞る。大根は水分が多いので、必ず塩をして水を出し、絞っておきましょう。水分が多いキムチは酸っぱくなります。
青ねぎは3cm長さに切る
3.青ねぎは3cmの長さに切る。ネギはわけぎやニラで代用することもできます。
梨は千切りにする
4.梨の皮をむいて細い千切りにする。梨は漬けこんでいる間に溶けてなくなりますが、甘味が付きマイルドな味になります。梨のない時期はりんごで代用できます。
アミの塩辛は包丁で叩いてペースト状にする
5.あみの塩辛は包丁でペースト状になるまで細かくたたく。

本漬け

本漬け:ゴム手袋をし、ボウルにキムチ糊と粉唐辛子を入れて混ぜ合わす
1.【ヤンニョムの仕上げ】
ボウルにキムチ糊と、粉唐辛子を入れ、ゴム手袋をした手でよく混ぜ合わす。手袋をしないとヒリヒリしたり手が荒れます。
生姜やアミの塩辛、ニンニク、ごま、蜂蜜を加えて混ぜる
2.すり生姜、すりニンニク、すりごま、ハチミツ、アミの塩辛を加えさらに混ぜる。
大根とネギも加えて混ぜる
3.大根とねぎを加えて混ぜる。
最後に梨を加えて軽く混ぜる
4.ここがポイント・【最後に梨を加える】
最後に梨を加えてさっくりと軽く混ぜる。
ヤンニョムの味見をし、塩を小さじ1杯程度加えて塩加減をする
5.【塩加減を決める】
味見をして、小さじ1程度の塩を加えて味を見ながらタレの塩加減を決める。薬念(ヤンニョム)の出来上がりです。
薬念を4等分する
6.ヤンニョムを4等分する。
薬念を白菜の葉の裏表に塗る
7.ここがポイント・【具をすべての葉の裏表に塗る】
白菜の葉をバットの上で開き、すべての葉の裏表にヤンニョムをぬりつける。 中身は根元の方に多く置きます。
白菜を半分に丸め、外側の葉でくるむ
8.【包む】
ヤンニョムがこぼれ出ないようにしながら、半分に折り曲げる。一番外側の葉を引っ張り出し、全体を覆うようにくるむ。空気を抜くように一塊にしましょう。乳酸発酵は空気を嫌います。

芯を下向きにしてタッパーに詰める
9.タッパーなどの密閉容器に、隙間がないようにきっちり詰める。芯は下向きにします。
ラップでキムチをぴっちり覆う
10.表面をラップでぴっちりと覆い、ふたをする。ティッシュペーパーを使って押さえると、ラップがまとわりつかず、ぴったりと覆えます。空気が入ると、発酵が進んで酸っぱいキムチになります。
常温で半日〜1日置く
11.【熟成させる】
常温で半日〜1日置き、乳酸発酵を促す。
12.その後は冷蔵庫に保存する。1〜5度位が適温です。
一週間後が食べ頃
13.一週間後が食べ頃ですが、2〜3日後に浅漬けとして食べることもできます。冷蔵庫に置いて2〜3週間で食べ切りましょう。
動画:本格白菜キムチの作り方
本格白菜キムチの作り方全行程を動画で見る。

一週間後でもまだ浅漬けの感じがする場合は?:もう2〜3日待ってみて下さい。10日後には、「ああ、これだ」と発酵の旨みを感じ取ることができます。

知って得するキムチ情報

キムチの発酵の仕組みは?

キムチはラクトバチルスという乳酸菌による発酵です。乳酸菌は白菜などの野菜に付着しています。白菜を塩漬けすることにより、乳酸菌が育つのに適した環境となります。唐辛子や塩分が腐敗を防いで保存性を高め、さらにアミの塩辛、梨、おかゆなどの糖分を加えて発酵を促します。時間の経過で乳酸発酵が進むと酸味が強くなるので、食べ頃は個人の好みで異なります。

キムチは時間が経つとどうして酸っぱくなるの?

乳酸菌発酵がピークに達すると、乳酸菌に代わって酢酸菌が増え始めます。酢酸は酢を作る菌なので酸っぱくなります。しかしこの乳酸菌発酵がピークに達した時こそ、野菜の歯ざわりもよくなり、ビタミンも最高潮に増え、風味、酸味のバランスもとれて一番美味しい時期とされます。

キムチに何種もの粉唐辛子をブレンドする理由は?

韓国産の粉唐辛子は、辛味の強い日本の鷹の爪とは違って、ほんのりとした甘味と旨みがあります。ひき方の違いで、細挽き、中挽き、粗挽きに大別され、それぞれに辛みや風味が異なるため、料理に合わせて使い分けます。キムチに三種類の粉をミックスさせることで、味に深みが出ます。

粉唐辛子の種類と違いは?

細挽き
キムチの色づけに使用。唐辛子の表皮だけを挽いているので、色が鮮やかでマイルドな味。コチュジャンや和え物、生野菜料理によく使われる。

細挽きの粉唐辛子は色づけに使われる

中挽き
やや辛い。キムチや薬味に使われる。

粗挽き
辛さが増す。キムチに使われる。粗挽きはさらに、皮だけを挽いた穏やかな辛味の「上中粉」と、種も一緒に挽いた強い辛味が特徴の「中粉」の2種類があります。

粗挽きの唐辛子粉は辛みが出る

アミの塩辛とは?

アキアミを塩漬けにして発酵させたもの。くせがなくすっきりとしたうまみが特徴。キムチのヤンニョム作りには欠かせません。キムチの発酵を促進し、アミノ酸の旨みを与えるために入れられます。厳密にはアミではなくエビの仲間です。

アミの塩辛はアキアミを塩漬けして発酵させたもの

作り手で味が違うの?

韓国では、同じキムチの材料を使用しても、作り手によりキムチの味が異なるそうです。 作る場所が異なっても、気候や水質も変わります。キムチは家庭の味なので決まったルールはありません。アレンジして家族が喜ぶ味に仕上げましょう。

キムチの何が体に良いの?

キムチが体に良いとされる理由は、乳酸菌にあります。ところさんの目がテンの実験では、たくあん、浅漬け、ぬか漬けなど日本の漬け物とキムチの1g中の乳酸菌の数を比較したところ、たくあんは30万、白菜の浅漬けは380万、カブのぬか漬けは4200万だったのに対し、キムチの乳酸菌の数はなんと6億3000万と飛び抜けて多かったと言います。つまりキムチを食べると、腸の中に有益な乳酸菌が増え、有害菌の増殖を抑えることができるので、体によいとされます。アメリカの健康雑誌「ヘルス」は、世界5大健康食品を発表。その中にキムチが選ばれています。

マロンのワンポイントアドバイス:仕込んで3週間くらいは食べれますが、酸味が進んだらキムチ鍋に使いましょう。

アミの塩辛
【アミの塩辛】
アミの塩辛でキムチを作ろう! 楽天でのご購入は→塩辛 特上 韓国産 アミの塩辛 500g セウジョッ
キムチ用唐辛子粉
【粉唐辛子】
甘味のある粉唐辛子です。 楽天でのご購入は→★メール便送料無料♪ 無地 唐辛子粉 キムチ用 1kg X 1袋★
職人が漬けた白菜キムチ
【白菜キムチ】
職人自慢の白菜キムチはいかが。 楽天でのご購入は→職人城野が漬け込んだ「おつけもの慶 kei」の白菜キムチ250g×2パック

白菜2株分・イカの塩辛で作るレシピ

旧レシピです。白菜2株をイカの塩辛で作るレシピです。アミの塩辛が手に入らない場合に作ってみて下さい。

【材料:白菜2株分】 白菜…2株、 わけぎ…1束、 大根…1/2本、 あたご梨(リンゴでも)…1個、 あみの塩辛(イカの塩辛でも)…1/2カップ、 白玉粉…50g、 水…1と1/2カップ、 【白菜の塩漬け】 水…2リットル、 塩…250g〜300g、 【A】韓国産唐辛子(粉挽き)…80g、 韓国産唐辛子(荒挽き)…80g、 すり胡麻…大さじ2、 砂糖…大さじ2、 ニンニク(すりおろす)…5〜6かけ、 生姜(すりおろす)…1〜2かけ、 塩…大さじ1〜1/2

イカの塩辛を使った本格キムチの作り方:白菜に切れ目を入れて手で半分に割く
1.白菜の根から半分ぐらいまで包丁を入れ後は手で裂く。
さらに切れ目を入れて半分に割く
2.さらに包丁を入れてまた半分に裂き、1株を四つにする。
半日ほど天日干しする
3.甘味を出すため半日ほど天日干しする。面倒なようですが、白菜に甘味が出ておいしくなります。
4.白菜を大きな容器か、なければビニール袋に詰める。
5.【白菜の塩漬け】
13〜15%の塩水を作る。2リットルの水に塩250〜300gを入れて火にかけて塩を溶かし、冷ましたもの。
6.5の塩水を4の白菜にかけ、一晩塩漬けする。
7.塩水を捨て流水で塩分や汚れをていねいに洗う。(かじってみて塩辛いようなら、さらに流水で洗って塩を抜く。)
ザルに上げて2〜3時間置き、水気を切る
8.2〜3時間ザルに上げ、水気をしっかり切る。(根元を上にすると水気がよく切れる。)
わけぎは3〜4cm長さに切って塩を少量ふり、しんなりしたら水気を絞る
9.【ヤンニョムを作る】
わけぎは3〜4cmに切って塩を少量(分量外)ふり、しんなりしたら水気を絞る。
大根は細い千切りにし、塩を少量ふり、しんなりしたら水気を絞る
10.大根は薄く輪切りにしたものを細い千切りにする。塩を少量(分量外)ふってしんなりしたら水気を絞る。
梨は細い千切りにする
11.梨の皮をむいて細い千切りにする。
イカの塩辛を包丁で細かく刻む
12.あみの塩辛は包丁で細かくたたく。(写真はあみの塩からの代わりに、イカの塩辛を細かく刻んで使いました。)

白玉粉は水で溶いて火にかけ糊状にする
13.白玉粉は水で溶いて火にかけ糊状にする。(昆布といりこでだし汁を作ればさらに旨みアップ!)
9〜13と【A】の材料を大きな容器に入れる
14.9〜13と【A】を大きな容器に入れる。
ゴム手袋をしてよく混ぜる
15.ゴム手袋をした手でよく混ぜ合わす。
適量の塩を加えて塩加減を決める
16.適量の塩(大さじ1〜1/2)を加えて味を見ながらタレの塩加減を決める。ヤンニョムの完成。キムチのタレ、素です。
動画:ヤンニョムを混ぜる様子
ヤンニョムを混ぜるところを動画で見る。
白菜の葉と葉の間にヤンニョムをはさむ
17.白菜の葉と葉の間にヤンニョムをはさみ込む。株元にもしっかり入れてなじませる。
白菜を二つに折り、下の葉で覆う
18.全体にまんべんなく塗ったらキムチのタレがこぼれないように二つ折りにする。さらにタレが横からも出ないように、一番下の葉で他の葉を包むように丸める。
密閉容器に詰める
19.密閉容器に詰める。
動画:白菜に具をはさむ様子
白菜にヤンニョム(具)をはさむところを動画で見る。
20.白菜の表面をラップでピッタリと覆う。空気が入らないように容器のふたをする。
21.一晩涼しいところにおいて発酵を促す。(すぐに冷蔵庫に入れるとうまく発酵しないので、漬け込んだらしばらくは常温に出しておきましょう。真冬なら2〜3日必要な場合も。真夏なら1〜2時間で十分です。)
22.その後は冷蔵庫で保存する。(1〜5度が適温)
4〜5日したら乳酸発酵して食べ頃となる
23.4〜5日したら乳酸が発酵して食べ頃となります。(低温で時間をかけて発酵させるとまろやかさやコクが出ます。)

おすすめコンテンツ

サイト内の他のレシピや関連情報もご覧ください。

ユーザーレポート

投稿をお願いします!作ってみた感想、工夫してみたこと、ご提案、エピソードなどぜひ教えてください!この欄に掲載させていただきます。マロンと一緒においしいレシピを完成させましょ〜♪\(^▽^)/

お名前(ニックネーム)*
メールアドレス*
お料理名*
メッセージ*
ユーザーレポート
user-icon

 K.S

生カキを入れるようになっていますが大丈夫なのでしょうか? イメージ的にお腹を壊したりして、あたる事はないのか不安です。... 続きを読む

以前からキムチ作りに挑戦したくて。。。職場の方から白菜を頂いたので作ってみようと思ってます。
生カキを入れるようになっていますが大丈夫なのでしょうか?
イメージ的にお腹を壊したりして、あたる事はないのか不安です。
知識があまりないので、こんな考えをしてしまいすみません。
どなたか教えて下さい。

マロン:K.Sさん、ご訪問ありがとうございます。 牡蠣についてのご質問ですが、冬に作る白菜キムチには一般に牡蠣をいれます。
牡蠣は、低脂肪ながら高たんぱくで、アミノ酸やビタミン、ミネラル、グリコーゲンなどの栄養素を多量に含みますし、旨味成分のタウリンやグルタミン酸によって、キムチがより味わい深いものになります。

ご心配は、食中毒のようですが、きちんとしたお店で「生食用」を購入すればあたることはまずないと思います。
牡蠣にあたるのは、ロタやノロなどウイルスによることが多いのですが、牡蠣生産者は「生食用」として出荷するものには殺菌処理を施していますので安心です。
また、漬け物は発酵食品ですので、蓄積された乳酸によりpHが低下し、有害な微生物が繁殖できなくなり、腐敗が防止されるという特徴もあります。

ただ、冬とはいっても、長く保存し過ぎないように注意し、保存方法にも気を配ることは大切だと思います。
賞味期限の目安を記しておきますね。
製造日〜5日:酸味がなく素材の味を楽しむ期間です。
6日〜15日:酸味が少なく素材によくなじむ期間です。
16日〜25日:ほどよく発酵して多少の酸味のある期間です。
25日〜45日:発酵が進んで酸味が徐々に強くなる期間です。

キムチの保存方法
酸っぱいのが苦手と言う場合は、キムチを雑菌の入らない密閉容器に入れ、冷蔵庫のチルド室で保存するとよいようです。チルド室は常に室温が0度に設定されているため、キムチの発酵を止めることができます。常に新鮮なキムチを食べたいと思うなら、この保存方法を試すと良いでしょう。
ただ、上でも書きました通り、キムチが酸っぱくなったからと言って腐敗しているわけではありません。むしろ、熟成の過程で増えつづける、乳酸菌が生成する乳酸がそうさせているわけですから、賞味期限内であればかえって栄養分はタップリです。キムチ独特の酸味を楽しみたいのであれば、10度前後の普通の冷蔵庫の室内での保存が良いでしょう。
詳しくは下記のサイトをご覧ください。
キムチの食べ方や保存方法−韓国・日本各地の地キムチ「キムチ専門マート」

それでも、ご心配の場合は、牡蠣を入れなくてもかなりおいしいキムチができますので、省くこともできると思います。

冬の白菜キムチ、ほんとうにおいしいです!ぜひ、作ってみてください。成功をお祈りしていますね。
また、出来栄えなど、教えていただければとってもうれしいです。
マロン

おすすめコンテンツ

サイト内の他のレシピや関連情報もご覧ください。

関連レシピ

このレシピを見た人はこんなレシピも見ています

ダイエット・健康情報

レシピに関連したダイエットと健康の情報です

よくある質問

レシピに関連したよくある質問の答えです

キムチ作りに向いている白菜の選び方は?
韓国の白菜は繊維質で水分が少なく、日本の白菜は茎が太いため水分が多いです。白菜キムチ作りには、黄芯系で葉に厚みがあり、巻きがゆるいものが向いています。
下漬け後の塩分濃度は?
下漬け後の塩分は、2.5%程度になるようにします。物足りなく感じるくらいの薄味です。後で塩を入れて調整するので大丈夫です。白菜を洗って塩分を落とした後、味見をします。根と葉を一緒に食べてみて、全然塩味が薄いと感じるくらいで大丈夫です。塩気が強ければさらに洗って塩を抜きます。キムチは日本の漬物ほど塩分が高くありません。キムチを日本の漬物の感覚で味付けすると、塩辛くて失敗します。あまり塩辛くならないように注意しましょう。
白菜の塩漬けのための大きな容器がない場合は?
平らな所に置いても大丈夫です。その場合は、袋が破損して水が漏れるのを防ぐために、ビニール袋を2重にしておきましょう。
薬念の量の割合は?
薬念の量の目安は、全体重量の30〜40%。
水っぽくならない工夫は?

韓国産の白菜は固くて水分が少なめです。それに比べ、日本産の白菜は水分が多いのである程度水っぽくなるのはやむをえません。

  1. 日本の白菜を使う場合は、塩分濃度も濃いめで下漬けしてしっかり水分をとることが大事です。
  2. また、時間をかけてしっかりと水切りをしましょう。
  3. 薬味に使う野菜や果物を多く入れると、水分が多く出ます。野菜や果物の量は、白菜の重さの25%程度がよいそうです。特に大根は水が出るので、必ず軽く塩をしてしんなりさせて絞っておく必要があります。
  4. また、キムチ糊を作る時に、白玉粉を水で溶く代わりに、冷ました煮干の出汁で溶いて火にかけて糊を作れば、少しですが余分な水分をカットできます。
白菜キムチとは?

白菜を塩漬けして、水で洗って塩抜きし、葉と葉の間に薬念(ヤンニョム)をはさみ、数日寝かせて乳酸発酵させた韓国の漬け物。

薬念には、唐辛子、にんにく、生姜、アミの塩辛、いわしの塩辛、魚醤、煮干しや昆布などの出汁、大根、ネギなどが用いられる。リンゴや梨など果物を加えて味をマイルドにしたり、生の牡蠣やイカなどの魚介を加えて旨みやコクを補ったりすることもある。(昨今のニュースで、ノロウイルスは、牡蠣などの二枚貝と関連があるため生食での使用を控えるよう注意喚起されています。)

キムチはどうして空気に触れさせないの?
キムチの発酵の主役は乳酸菌。乳酸菌は嫌気性なので、なるべく空気を抜きます。空気に触れると発酵が進んで酸っぱくなり、味が落ちます。
オモニは素手でキムチを作るの?
韓国では、オモニ(お母さん)が素手でヤンニョムを混ぜて白菜に塗るそうです。それぞれのお母さんの愛情のこもった手で、味が決まるといいます。さらに、お母さんの手で調理されたキムチを食べると、子供の免疫力がつくと考えられているため、オモニたちは子供の健康を願って素手で練るのだそうです。
白菜キムチ作りに適した時期は?
白菜キムチ作りは寒い冬に限ります。白菜も冬が旬で、甘味が増します。12月末〜2月の寒い時期に仕込みましょう。低温でじっくり熟成するので、コクが出ておいしいです。夏場に作ったキムチは、旨みが出る前にすぐに酸味が進みます。冬と夏では出来栄えが全然違ってきます。
主なキムチの種類は?

ペチュキムチ
白菜のキムチ

オイキムチ
きゅうりのキムチ

カクテキ
大根のキムチ

ポッサムキムチ
生の牡蠣やイカなどを白菜の葉で包んで漬けたもの。キムチの王様と呼ばれ、韓国では祝いの席に欠かせないといいます。

ムルギムチ(水キムチ)
汁気の多い白キムチ。唐辛子やニンニクを使わないので辛くない。冷麺の汁には欠かせない。

キムチに塩辛を入れるのはどうして?
オキアミの塩辛(小エビ)を入れることで、発酵を促します。アミのたんぱく質が分解されて、旨み成分のアミノ酸になるので、キムチに旨みを与える効果もあります。そのため、キムチには魚醤を用いたり、生の牡蠣やイカを入れて旨み成分を増やすこともあります。しかし生の魚介では発酵速度が遅いため、簡単に作れるアミの塩辛が重宝されます。
アミの塩辛が入っているキムチは何故美味しい?
アミの塩辛(小エビ)には、旨味成分となるグルタミン酸が多く含まれているからです。アミの塩辛が入っているキムチと入っていないキムチの旨味成分を測定すると、グルタミン酸がアミの塩辛入りの方が2倍も多いといいます。
キムチの旨みの正体は?
白菜にはグルタミン酸が、アミの塩辛や魚醤にはグルタミン酸やイノシン酸が含まれます。それに乳酸菌の酸味と香りが重なります。これら複数の旨み成分の相乗効果により、旨みが増します。
アミの塩辛入りのキムチが体にいいの?
アミの塩辛には動物性アミノ酸が豊富に含まれています。乳酸菌はアミノ酸をエサとして増殖するため、アミの塩辛が入ったキムチには、乳酸菌が多く存在します。
アミの塩辛の代用は?
イカの塩辛やカタクチイワシの塩辛、辛子明太子などでも代用できます。
どんな魚醤が使えるの?
キムチは旨みを補うために、魚醤が加えられます。ナンプラー(タイの魚醤)、ニョクマム(ベトナムの魚醤)、塩漬けのアンチョビ、日本のしょっつるなどでもいいそうです。
薬味(ヤンニョム)の材料にはどんなものが使われる?
野菜では、にんにく、生姜、大根、わけぎ、青ネギ、せり、人参、果物では、梨、りんご、柿、黄桃の缶詰、ナッツでは、松の実、魚介では、アミの塩辛、イカの塩辛などを使います。
砂糖やはちみつを加える目的は?
甘味をつけるという目的もありますが、糖質なのでスターターとして用い、発酵作用の立ち上がりを早くします。
甘味付けにどんな果物を使えるの?
果物を使うと、甘味とコクが出ます。酸っぱいキムチより甘辛いキムチが日本人好みなので、自分好みの果物を入れましょう。梨の千切りの他に、りんご、キウイ、桃の缶詰(黄桃)、パイナップルの缶詰などが使えます。特に梨を使うと奥深い味になります。韓国では冬が旬だからでしょうか、大きなあたご梨がよく使われます。果物の缶詰はミキサーにかけるかすりおろして使います。シロップも入れましょう。
キムチ糊を入れる目的は?
糊は粘りを出し、キムチの醗酵を促進させます。味に深みも出ます。白玉粉の代わりに、上新粉、餅米粉、片栗粉、おかゆでも代用できます。
まな板が汚れない工夫は?
まな板が真っ赤に染まるので、バットか広げた牛乳パックに置いてヤンニョムを塗って下さい。大きなボウルか鍋の中で塗ってもいいと思います。また、タッパーに臭いがつくのが嫌な場合は、キムチを直接ジップロックに入れてからタッパーに入れることもできます。
キムチの健康効果は?
唐辛子に含まれるカプサイシンや生姜に含まれるジンゲロールには、体を温める効果があります。豊富な乳酸菌は腸内環境を整え、美肌効果があります。乳酸菌の他にも、ビタミン、ミネラル、アミノ酸、酵素などにより、 免疫力を高めて風邪やインフルエンザの予防にもなります。
ビタミンが増えるの?
キムチは白菜や唐辛子のビタミンCが壊れにくく、発酵の過程でビタミンB1やB2が大幅に増えます。