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白菜漬け(本格二度漬けレシピ)作り方 白菜漬け(本格二度漬けレシピ)作り方
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白菜漬け(本格二度漬けレシピ)作り方

本格二度漬けレシピ | 塩の量・栄養白菜漬けの作り方

カロリー:
(100g分)16kcal
準備時間:
10分
調理時間:
40分(干す、漬け込む時間を除く)

白菜の漬け方・二度漬け(レシピ)
白菜漬け(本格二度漬け)の作り方です。漬けやすい白菜2株で漬けましょう。一度漬けでもおいしいですが、下漬けした後、水分を捨てて本漬けをする二度漬けにすれば、さらにおいしい白菜漬けになります。動画付きでご覧下さい。

白菜の漬け方(本格二度漬け)の手順

  1. 必要な道具と下準備
  2. 調理スタート
  3. 下漬け
  4. 本漬け

材料(2株分)

白菜‥‥2株(約5kg)
粗塩‥‥150g(白菜の重さの3%)
赤唐辛子(小口切り)‥‥2〜3本
漬け物用昆布‥‥20g

【本漬け】
追加の塩‥‥25g(白菜の重さの0.5%)

レシピ(作り方)

必要な道具と下準備

白菜の古漬けで必要な道具:白菜2株漬けるなら直径29cm、20Lのホーロー容器が適している
【漬物容器】
白菜は大きいので、漬物容器も大きいものが必要です。酸や塩分に強いホーロー容器がおすすめ。白菜2株なら直径29cm(約20L)ぐらいのものがちょうどよい大きさです。1株で漬けるなら24cm(10L)の容器が適しています。今回動画ではプラスチック(ポリエチレン)を使用。
押しぶたは漬物容器より内径が1cmほど小さいものがよい
【押しぶた】
押しぶたは、漬物容器より内径が1cmほど小さいものを準備。押しぶたは重石の重量を均一にかけることができるので、必ず使いましょう。
7kgと3kgの重石2個を準備する
【おもし】
おもしは白菜の重さの2倍が目安です。白菜2株(1玉2.5kgの場合)なら、10kgのおもしが必要です。7kgと3kgの重石を準備します。
下漬け:二つ重ねて使います。
本漬け:最初は7kgひとつを使います。水が上がると3kgと差しかえます。
白菜の選び方:ずしりと重く、濃い緑色で、葉先までしっかり巻いているものが良品
【白菜】
白菜は重みがあって、緑色が濃く、葉先までしっかり巻いている物を選びましょう。サイズによって重量が異なります。目安としてMが1.8kg、Lが2.5kg、2Lが3kg、3Lが4kgです。
天然塩150gを用意する
【粗塩】
粗塩150gを準備。塩は白菜の重さの3%です。精製塩で漬けると、とがったようなしょっぱさを感じます。ミネラルやにがりが多く残っている粗塩(天然塩)で漬けましょう。マイルドな塩味になります。
唐辛子は種を除いて輪切りにする
【赤唐辛子】
唐辛子は種を取り除いて輪切りにする。水に数分つけてふやかしてからハサミで切ると、割れません。
20〜30cm位の昆布を細切りにする
【昆布】
漬物用細切り昆布か、20〜30cm位のだし昆布を、細切りにしたものでもいいです。
あれば柚子の皮を薄くそぎ、千切りにして使う
【ゆずの皮(あればでよい)】
あれば風味付けに柚子皮も入れてみて下さい。柚子の皮を包丁で薄くそぎ、千切りにする。

調理スタート(白菜の二度漬けの作り方)

白菜の二度漬けの作り方:外葉をはずして洗い、本体も丸ごと洗う
1.外側の葉は、汚れや傷があるのではがします。後でふたのようにかぶせるので、捨てずに洗ってとっておきましょう。本体の方は丸ごと水洗いして汚れを落とす。
株の根元から半分くらいまで切り込みを入れ、手で半分に裂く
2.白菜は根元から半分くらいまで切り込みを入れ、後は手で裂く。ボロボロと葉のクズが出にくくなります。
動画:白菜を手で裂いて1/2割する様子
白菜の株の根元から半分切り込みを入れ、手で割いて1/2割する様子を動画で見る。
半分になった白菜の軸部分にさらに切り込みを入れて1/4に裂く
3.さらに包丁を入れて、また手で半分に裂き、4つ割りにする。
動画:白菜を手で割いて1/4割する様子
半分になった白菜の軸にさらに切り込みを入れて1/4割する様子を動画で見る。
切り口を上にしてザルに広げ、三時間ほど天日干しする
4.ここがポイント・【天日干し】
切り口を上にしてざるに広げ、半日ほど天日干しにする。干す事によって余計な水分が除かれ、甘味が増します。食感もよくなります。

下漬け

漬物容器の底に塩を一つかみふっておく
1.漬物容器の底に粗塩を、少しふっておく。
白菜の軸と軸の間に塩を振り入れる
2.ここがポイント・【塩を根元に多くまぶす】
粗塩を一つかみ握り、白菜の軸と軸の間に入るよう振り入れる。塩は葉先より根元に多くまぶすのがポイントです。軸は水分が多いので水が早く上がり、味も均一になるからです。
表面にも塩をまぶしつけておく
3.表面にも塩をこすりつける。
動画:白菜に塩をふって容器に詰める様子
白菜に塩をふって漬物容器に詰める様子を動画で見る。
葉と軸が互い違いになるように、きっちり漬物容器に詰める
4.ここがポイント・【きっちり詰める】
白菜の切り口を横にして、葉先と根元が互い違いになるように入れる。すき間があると、重石が均等にかからないので、水の上りが遅くなります。
二段目は下の段と向きが交差するように敷き詰める
5.2段目は下の段と向きが直角になるように敷き詰める。
残りの唐辛子と昆布を振り入れる
6.残った粗塩をすべて上にふる。
白菜を上から手で強く押す
7.手で白菜をギュッギュッと強く押し込む。
外側の葉をかぶせる
8.外側の葉をかぶせる。
押しぶたをし、おもしを2個のせる
9.押しぶたをし、おもしを2個のせる。
ビニールで覆いをして風通しのよい場所に置く
10.ビニールで覆いをして風通しのよい冷暗所に置く。2〜3日で白菜がかぶるくらいの水が上がります。下漬け完了です。2〜3日たっても水が上がらないときには、白菜の上下を入れ替えてみましょう。3日目になっても水が上がらない場合は?もご覧ください。

本漬け

漬け汁を捨てて、漬物容器を洗う
1.漬物容器の水を捨てて、容器を洗う。白菜は洗わない。
白菜の水気をよく絞る
2.下漬けの終わった白菜の水を絞ってザルにあげます。白菜の水けをギュッと、よく絞る。
漬物容器に白菜を一段戻す
3.漬物容器に白菜を一段戻す。
追加の塩の半分を振り入れる
4.追加の塩の1/2量をふる。
昆布と唐辛子の半分を入れ、二段目も同様にする
5.昆布と唐辛子の1/2量を散らす。(あればゆず皮も)二段目も同様にする。
外葉で再び覆う
6.外側の葉で再び覆う。
7kgの重石をのせる
7.下漬け後の白菜の重さ(2株で約3kg)の2倍程度の重石が必要ですので、7kgの重石一つをのせます。画像は2つになっていますが、7kgひとつで十分です。再度水が上がってきたら3kgの重石(白菜と同じくらいの重さ)と差しかえる。その後3日くらいで出来上がりです。おもしを軽くしないと、白菜は繊維が多いので筋っぽくなります。
白菜を取り出し、洗って水けを絞る
8.食べる分だけ白菜を取り出し、サッと洗って水けを絞る。
一口大に切って皿に盛る
9.食べやすい大きさに切って器に盛る。
残りは漬け汁ごと保存容器に移して冷蔵保存
10.残りは、漬け汁ごと保存容器やジップロックに移し替えて冷蔵庫に保存。約1週間はおいしく食べられます。その後は酸味が出て味が落ちるので早めに食べましょう。保存期間は冷蔵庫で約2〜3週間。
動画:白菜本格漬け(二度漬け)の漬け上がった様子
白菜本格漬け(二度漬け)の漬け上がった様子を動画で見る。
動画:白菜本格漬け(二度漬け)の作り方全行程
白菜本格漬け(二度漬け)の作り方全行程を動画で見る。

マロンのワンポイントアドバイス:おもしを減らした後も、水が常に白菜の上にある状態を保つようにしましょう。

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ユーザーレポート

投稿をお願いします!作ってみた感想、工夫してみたこと、ご提案、エピソードなどぜひ教えてください!この欄に掲載させていただきます。マロンと一緒においしいレシピを完成させましょ〜♪\(^▽^)/

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たんぽぽ

初挑戦。丁寧なビデオつきのれしぴだったので、疑問点もなく、簡単に作れました。結果も大成功でした。... 続きを読む

初挑戦。丁寧なビデオつきのれしぴだったので、疑問点もなく、簡単に作れました。結果も大成功でした。
前から作りたくとも、レシピからだけだと、なんとなく想像してやらないといけないので、すっごく助かりました!他のレシピにも挑戦したいと思います。ありがとうございました。

マロン:わ〜♪たんぽぽさん、ありがとうございます〜♪\(^▽^)/ すご〜い!初挑戦でいきなり「白菜の本格二度漬け」をしてくださったんですね!
結果も大成功!ということで、マロンも飛び上がるくらいうれしいです〜♪ d(⌒o⌒)b♪
ビデオのことも褒めてくださり、「あ〜頑張って撮影してよかったぁ〜」と幸せになりました。ぜひ、またいろいろと作ってみてくださいね♪

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上野 久仁夫

漬けあがったら、ぬか漬けにすると甘味が出て、しっとりとして美味しいですよ。... 続きを読む

漬けあがったら、ぬか漬けにすると甘味が出て、しっとりとして美味しいですよ。

マロン:ほんとうにそうですね!気づきませんでした。ぜひ、試してみたいと思います。とっても役立つ提案をありがとうございました!

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白菜漬けのよくある質問

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良い白菜の選び方は?
  • ずっしりと重みがあり、白い部分にツヤがあるもの 。
  • 外葉の緑が濃く、黄ばみがない。
  • 葉先までしっかり巻いてあるもの。

良い白菜の選び方:良い白菜はずしりと重くて緑色が濃く葉が巻いている

黒い斑点は何?
窒素肥料の与えすぎ、高温や低温が長く続いたなどのストレスにより、ポリフェノールが蓄積して黒くなったものです。食べても問題はありません。
おいしい部位はどこ?

中心に向かうほど甘くなり、中の葉は白色より黄色みを帯びている物の方がより甘い。1枚の葉では先端になるほど甘くなります。

白菜は中心に向かうほど甘くなり、白色より黄色い部分が甘い

白菜の旬はいつ?
旬は霜が降りる頃の晩秋から冬(11月下旬〜2月)にかけて。霜にあたることで繊維が柔らかくなり、甘味がのっておいしくなります。
白菜は寒さで凍らないの?
白菜を切ると、たくさんのすき間が空いていますが、このすき間に大量の空気をため込み断熱材となります。葉の数は70〜100枚。葉をたくさん重ねることで、保温効果を増し、寒さに耐えています。
白菜は寒くなると美味しいのは何故?
白菜は低温になると、でんぷんを甘いショ糖やブドウ糖に変えます。砂糖水は普通の水に比べて凍りにくいという性質があります。白菜は自ら糖分を作り出し、凍るのを防ぐとともに、ショ糖やブドウ糖を内部に行きわたらせることで甘くなるというわけです。
白菜の保存の仕方は?
丸ごとの場合は、新聞紙に包んで冷暗所で立てて保存。新聞紙が湿ってきたら取り替える。2週間保存できる。縦にして置くと、白菜の呼吸量が減って日持ちがよくなります。
カットした白菜の保存方法は?
カットした白菜は、ラップで全体を密閉するように包み、冷蔵庫の野菜室で保存。カットすると傷みやすいのでなるべく一週間以内に食べる。
白菜1株の重さは?
白菜の標準的な重さは、1株2.5kgです。Lサイズです。小ぶりなMサイズが1.8kg、2Lが3kgです。3Lは4kgもあります。
水が上がらないのはなぜ?
  • おもしが軽いことが考えられます。白菜の重さの2倍の重さが必要です。
  • 白菜の一枚一枚に塩をふっておきましょう。塩を、容器に詰めた白菜の上からかけるだけだと塩の回りが悪いので、水が上がりにくいです。特に外側の葉と軸は水が出やすいので、塩を多めに入れましょう。
  • 白菜が新鮮でないために水分が少ない時などは、水が上がりにくいです。差し水をしたり、重石の重さを2.5〜3倍くらいにしてみましょう。
温かい日の注意点は?
白菜が出回り始めた頃は暖かい日もあります。白菜が傷まないように重石を2.5〜3倍くらいまで重くして早く水を上げるようにしましょう。重石が足りなければ、砂糖や塩の袋、ペットボトルに水を入れたものなどで代用できます。
どうして二度漬けするの?
干して二度漬けすることにより、水ぽっくならないので、美味しく漬け上がります。また、 漬け直すことで白菜のどの部分にも平均して味がよく回ります。さらに、水分量が減ることで雑菌の繁殖が抑えられ、日持ちも良くなります。
なかなか水が上がらない時は?
白菜の上下を入れ替えて重石のかかる面を変えてやると、水が上がりやすくなります。
3日目になっても水が上がらない場合は?

水を早く上げないと白菜が傷みます。上記のように白菜の上下を入れ替えても水が上がらない場合は、以下のいずれかの方法で差し水(呼び水)をしてみましょう。

つけもの大学さんでは、3日目になっても水が上がらないのは、塩が足りないか、白菜が新鮮でなかった為に水が上がりにくくなっていると分析されています。重石を2〜3倍にしたり、濃度5%の塩水を300ml作って、容器の淵から流し込むことを提案しておられます。

NHKきょうの料理の藤巻あつこ先生のアドバイスです。2〜3日たっても水が上がらないときには、熱湯に1〜2%の塩を加えて溶かし混ぜ、冷まします。この塩水を差し水として白菜がヒタヒタに浸かるくらいまで加えると良いそうです。

白菜をおいしく漬けるコツは?
  • 塩は葉先より根元に多くまぶす。
  • 白菜をきっちり容器に詰める。
  • 晴天の日に干して、余分な水分を飛ばす。
少量を食べたいので取り出しやすい工夫は?
漬ける前に根元に切り込みを入れておきます。食べる時はその切り込みのところから裂いて、食べる分だけを取り出します。残りは容器に戻します。
白菜漬けの保存期間は?
塩分が3〜4%なら、本漬け後冷蔵庫で2〜3週間くらいは食べられます。
酸っぱくなってきたけど大丈夫?
3〜4%の塩分で漬けたのであれば、冷蔵庫で2〜3週間くらいは日持ちします。途中だんだんと酸っぱくなるのは、乳酸菌が発酵しているからです。問題なく食べれます。古漬けの酸味が強くなったものを好まれる方も多いです。苦手な方は、なるべく早めに食べましょう。
漬け汁に白っぽいものが浮かんでるけど大丈夫?
漬け汁に白い膜が張りますが、カビではなく、糠漬けなどにもできる産膜酵母(さんまくこうぼ)です。塩分が低かったり、温度が高い時に発生します。食べることはできますが味に影響が出るので、できるだけ取り除き、早めに食べ切りましょう。青カビは有害なので食べずに捨てましょう。
白菜の栄養・効果は?
白菜の96%が水分です。ビタミンCを多く含むため、風邪の予防や免疫力アップに役立ちます。利尿作用によるむくみ防止、塩分を排出して高血圧予防に役立つカリウムも多く含みます。イライラを鎮めるカルシウムや、整腸作用のある食物繊維も豊富です。出血時に血液を固めるビタミンKや、妊娠前や妊娠初期に不足しがちな葉酸を多く含みます。
白菜漬けは塩分が心配?
漬物は塩分が多いため高血圧が心配ですが、白菜は塩分(ナトリウム)を排出するカリウムが豊富です。そのため白菜漬けにしても、塩分を過剰に摂るリスクを軽減します。
白菜にがん予防効果があるの?

アブラナ科の野菜に多く含まれるインドール化合物を含み、発がん物質を抑制する作用があります。インドール化合物は、発がん物質を解毒する酵素の生成を活発にすることで、抗がん作用が期待されます。さらに、辛み成分グルコシノレート(イソチオシアネートの前駆物質は)、肝臓の解毒作用を活性化してがんを予防するようです。

白菜の詳しい情報は、白菜の選び方、保存方法は?をご覧下さい。