たくあんの漬け方の材料
（漬ける前10kg分）
たくあんの作り方の材料
青首大根（あまり太くないもの）‥‥10本
【A】
米糠‥‥1kg
粗塩‥‥400g
ザラメ糖‥‥400g
昆布30cm（小さくカット）‥‥40g
鷹のツメ（小口切り）‥‥5〜6本
果物を干した皮（あればでよい）‥‥適量
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たくあんの漬け方の作り方
 たくあんの漬け方のレシピページには手順写真や動画もあります。どうぞご覧ください。
- 大根をよく水洗いする。
- 【干す】
2本の大根の葉の付け根付近をヒモで縛り、物干し竿にまたがせてかけ、1週間〜10日間干す。大根を干すことによって、でん粉が糖化して甘味も増します。
- 【果物の皮】
柿やりんご、みかんなどを食べた時は、果物の皮を小さく切って干しておきましょう。一緒につけると甘みや風味を添えます。柿はできれば渋柿の皮が望ましいようです。
- 両端を持って弓のように曲がるようになればOK！これは早く食べ切ってしまうつもりなので、1週間干して「へ」の字くらいに曲がったところで良しとしました。長く保存して食べたい場合は「つ」の字に曲がるまで干しましょう。
- ひもをほどき、大根の葉を切り落とす。葉がバラバラにならないように大根側を1cmほど葉につけて切ります。（葉は使うので捨てない。）
- 【糠（ぬか）を混ぜる】
【A】を大きめのボウルに入れて、よく混ぜ合わせておく。
- 漬け物桶に漬け物袋を敷く。
- 【漬け込む】
容器の底に、糠（ぬか）を二つかみほど振り入れる。
- 大根を桶の形に沿ってすき間なくきっちり敷き詰めていく。大きい大根を外側に、小さい大根を内側にしましょう。頭とお尻を交互に詰めるとすき間が出来にくい。
- すき間の空いたところへ干し葉を詰めると良い。
- 糠（ぬか）を上からかける。ぬかの量は、上の段になるほど多くなるように入れます。
- 大根をまた同じ向きに詰める。井桁（クロス）に並べると、隙間が多くなり、水の上がりが遅くなるので同じ向きに詰めます。すき間ができたら、また干し葉を詰めておきましょう。
- こうして「大根を一段ずつ隙間なくきっちり敷き詰めて糠（ぬか）をかける」を繰り返す。
- 最後に空気が入らないよう大根の葉でおおう。この葉っぱも後で食べることができます。
- 残りの糠（ぬか）を入れて平らにならす。
- 押し蓋をする。
- 【重石】
最初の大根の重さの３倍の重石をする。重石は二つあるとよい。
- 1週間〜10日ぐらいすると水が上がってきます。（しっかり干した場合は2週間ぐらいかかります。）押し蓋の上まで水が上がったら重石の一つをとる。ここからは押し蓋の上に水が上がっている状態を保てるような軽い重石でよい。
- 冷暗所に置く。この後3週間〜1ヵ月後ぐらいから食べられます。
- 塩分も少ないので、春になって暖かくなると発酵が進んで酸ぱっくなります。2月中には食べ終わるようにしましょう。
【たくあんの漬け方のよくある質問】 漬物に適した大根は？
八百屋さんには「たくあんの漬物用」とお願いしてみましょう。1本1kg前後の細い大根を準備してくれます。漬物用は出回る時期も短いので、前もってお願いしておきましょう。
大根が出回る時期は？
11月中旬〜12月中旬の大根がいいです。時期が早いと気温が高くてすが入り、芯に空洞ができます。反対に遅いと霜害にあっているかもしれません。凍った大根は歯ごたえがありません。
大根を干す場所は？
日が当たり、風通しの良い場所で。しかしどちらかといえば、日が当たる場所より、風がよく通る場所が大事だそうです。日に当たることより寒風にさらされることが大事。
干す期間は？
1週間〜10日くらい。保存性を高くしたい場合ほど長く干します。10日くらい干すと水分が半分くらい抜けます。さらにもう5日干すと70％の水分が抜けるといいます。しかし食感が固くなるので、胃腸の弱い人や、早く食べきってしまうつもりなら1週間でよい。
「へ」の字…1週間
「つ」の字…2週間
「の」の字…3週間
夕方には家に取り込むの？
夜露や雨にはあたらないようにしましょう。ぬれると表面に「雨ずれ」とよばれる黒ずみが出ます。また寒さで凍ってしまうと細胞壁が壊れ、歯ごたえがなくなります。取りこむのが面倒なら、軒下や屋根のあるガレージ、ベランダの手すりなどを利用し、夜は凍らないように菰（こも）をかけましょう。毛布＋シートでも。
- 果物の皮の効果は？
柿やりんご、みかんの皮は、ほのかな甘みと風味づけに。特に柿の皮が効果的。ただし、3月頃までに食べきってしまう場合に限る。それ以上置くと酸味が出ます。
昆布の効果は？
昆布は旨みを出します。
赤唐辛子の効果は？
赤唐辛子はちょっとピリッとして味のアクセントに。
- 葉っぱをつけたまま干すの？
葉っぱを付けたまま干すと、大根の栄養分が葉の成長に吸い取られるという理由で、葉っぱを切り落とすこともあります。お好みで。葉を残す場合でも、以下のように芯葉だけは切り取っておきましょう。特に西日本の暖かい地方では、芯葉を取らないと大根にスが入ることがあるそうです。
芯葉（成長点）を取り除く
大根の中心に短い葉があります。芯葉と言ってこれから大きくなろうとしている成長点です。他の葉に比べて大きく育とうとしています。そのため大根の栄養をどんどん葉の成長に使ってしまい、大根の味が落ちます。この芯葉を取り除いてから干しましょう。
曲がりが足りない
曲がりの足りない固めの大根は、両手で押しながらまな板の上で転がすと、しんなりして漬けやすくなります。
水の上がりが悪い
重石が軽いか、塩が足りないかが考えられます。重石を重くするか、40％濃度の塩水を少量足す。
- 材料の目安は？
糠（ぬか）…干した大根の重量の15％
塩…干した大根の重量の6％
ざらめ糖…お好みで2％〜6％
重石…漬ける大根の3倍
長く保存したい場合は？
このレシピでは2月中に食べきっておいしい塩加減にしてあります。長期保存したい場合は、干した大根の重量の9〜10％の塩を使いましょう。大根を干す期間も、「の」の字になるくらい干します。水の上がり方も時間がかかります。
- たくあんはどうして黄色いの？
乳酸発酵と大根の辛味成分が反応してβ-カルボリン化合物とアスコルビン酸という2種類の黄色色素ができることによります。β-カルボリン化合物は抗酸化作用があり、がんを抑えたり、悪玉コレステロールが血管に付着するのを防ぐ作用があります。アスコルビン酸はビタミンCのこと。やはり抗酸化作用があります。
- 容器の大きさは？
このレシピで使用した容器は、直径32cm×高さ28cmのポリ容器で、20型と表示してありました。かさは干す前より減ります。大根1本の重さが約1kgの大根を使用。干す前は約10kgでしたが、1週間干して重量は約6kgに減りました。
- 漬けた葉っぱも食べられるの？
葉っぱにはビタミンがたっぷり含まれています。捨てないで食べましょう。刻んで漬物として食べてもいいですが、ちりめんじゃこを加えてじゃこ飯にすれば、おいしいご飯のおかずになります。
たくあんの葉のちりめんじゃこ飯の作り方
1、葉をよく洗い、サッと湯通してやわらかくする。
2、水につけて冷まして絞り、細かく刻む。
3、ごま油で炒める。
4、ちりめんじゃこと炒りごまを加える。
5、醤油を少し加えて炒める。
6、温かいご飯にかけて食べる。
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