たくあんの漬け方 - レシピ [ 作り方 ]

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たくあんの漬け方
たくあんの漬け方

柿やりんご、ミカンの皮を干して入れると自然の甘みが出ておいしくなります。黄色く色づけしたい場合はくちなしの実を入れて下さい。

たくあん漬けの材料


(干す前10kg分)
青首大根(あまり太くないもの)‥‥10本

【混合糠】
米糠‥‥1kg(干し大根の重さの15%)
粗塩‥‥400g(干し大根の重さの6%)
ザラメ糖‥‥400g(干し大根の重さの2〜6%)
昆布30cm(小さくカット)‥‥40g
鷹のツメ(小口切り)‥‥5〜6本
クチナシの実(あればでよい)‥‥5個
果物を干した皮(あればでよい)‥‥適量

【道具】
重石(2〜3個)‥‥干した大根の重さの3倍
漬物容器
押し蓋
漬物用ポリ袋

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たくあんの漬け方


たくあんの漬け方のレシピページには手順写真や動画もあります。どうぞご覧ください。

  1. 大根と葉をよく水洗いする。

  2. 大根の葉を切り落とす。葉は使うので捨てない。葉がバラバラにならないように大根側を1cmほど葉につけて切ります。葉は干した後に切り落としてもかまいません。

  3. 動画を参考にして大根を5本一組で結んで下さい。このヒモの縛り方は、大根が乾いて細くなってきても紐が締まるので、抜け落ちることはありません。太い紐や縄などで縛ると大根が傷つきにくいです。

  4. 日があたる風通しの良い場所で約2週間干す。への字からつの字に曲がるまで干します。大根を干すことによって、でん粉が糖化して甘味も増します。日が当たる場所よりも、風がよく通る場所で干す方が大事です。

    動画の縛り方が難しい方は、2本の大根の葉の付け根付近をヒモで縛り、物干し竿にまたがせてかけてもいいです。

  5. 夜露や雨にあたらないように家の中に取り込んで下さい。軒先やベランダなど夜露に当たらない場所に吊るしてもいいです。霜にあたると大根にスが入るので、寒い晩は覆いをかけて大根が凍らないようにしましょう。


  6. つの字(くの字)くらいまで曲がるまで干しました。今回は15日干しました。

  7. 干し大根の重さを計り、米ぬか(干し大根の重さの15%)と塩(干し大根の重さの6%)と砂糖(お好みで干し大根の重さの2〜6%)を調整して下さい。

  8. ペンチでクチナシの実を砕く。(色が出やすくなる)

  9. 混合糠の材料(糠、塩、砂糖、昆布、唐辛子、果物の皮、クチナシの実)を大きめのボウルに入れて、よく混ぜ合わせておく。果物の皮は甘味を加え、クチナシの実は自然な色をつけます。

  10. 漬け物桶に漬け物袋を敷く。

  11. 容器の底に、糠を二つかみほど振り入れる。

  12. 大根を桶の形に沿ってすき間なくきっちり敷き詰めていく。大きい大根を外側に、小さい大根を内側にしましょう。頭とお尻を交互に詰めるとすき間が出来にくい。

  13. すき間の空いたところへ干し葉を詰める。

  14. 糠を上からかける。ぬかの量は、上の段になるほど多くなるように入れます。

  15. 大根をまた同じ向きに詰める。井桁(クロス)に並べると、隙間が多くなり、水の上がりが遅くなるので同じ向きに詰めます。すき間ができたら、また干し葉を詰めておきましょう。

  16. 「大根を一段ずつ隙間なくきっちり敷き詰めて糠をかける」を繰り返す。

  17. 最後に空気が入らないよう大根の葉でおおう。

  18. 残りの糠を入れて平らにならす。

  19. 押し蓋を置く。一度体重をかけて上から押しておく。

  20. 干した大根の重さの3倍の重石をする。重石は2〜3個あるとよい。

  21. 新聞紙でふた(遮光)をし、ほこりが入らないようにビニール袋をかぶせておく。

  22. 1週間〜10日ぐらいすると水が上がってきます。しっかり干した場合は2週間ぐらいかかります。押し蓋の上まで水が上がったら重石の一つをとる。押し蓋の上に水が上がっている状態を保てればいいので、軽くします。

  23. 冷暗所に置き、この後3週間〜1ヵ月後ぐらいから食べられます。漬けて一か月後に取り出した写真です。ほどよく黄色に染まりました。

  24. 空気に触れると味が悪くなるので、たくあんを食べる分だけ取り出す。すき間を再び葉で覆い、落し蓋と重石を乗せて、空気に触れないようにしておきましょう。カビや味が劣化するのを防ぎます。

  25. たくあんを洗い、2〜3ミリの輪切りにする。熱々ご飯でどうぞ!塩分も少ないので、春になって暖かくなると発酵が進んで酸ぱっくなります。2月中には食べ終わるようにしましょう。
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