酢飯の作り方(レシピ) | ガッテン流・寿司飯の炊き方・合わせ酢

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合わせ酢がおいしい寿司飯の作り方(レシピ)

おいしい酢飯の作り方、ためしてガッテン流です。寿司飯の炊き方のコツは水加減を少なくすること。合わせ酢は煮立てず、ご飯が熱々のうちに酢合わせします。ご飯は切るように混ぜ、酢合わせをした後で冷ませばおいしい寿司飯に!
(合わせ酢4合分)
酢飯の作り方(レシピ) | ガッテン流・寿司飯の炊き方・合わせ酢 米‥‥4合
酢‥‥70ml
砂糖‥‥40g
塩‥‥20g
昆布‥‥10cm片
上写真:ガッテン流のおいしい寿司飯だよ
下写真:手巻きを巻いてね

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  1. ポイント1
    米は少なめの水で炊く
    あとで酢を混ぜることを考えて、水加減は5〜10%ほど減らして炊きます。
    水加減を少な目にして炊くのがおいしい寿司飯を炊くコツ

  2. ポイント2
    合わせ酢は煮立たせてはダメ
    酢に砂糖と塩を入れて、とろ火にかけて溶かします。このときのポイントは煮立たせないこと。
    合わせ酢は煮立てないのがポイント 砂糖と酢と塩をとろ火で溶かす

  3. 溶けたら火を止めてだし昆布を入れて30分ほど置きます。
    だし昆布を入れる

  4. ポイント3
    ボウルを使い、切るように混ぜること
    ご飯は炊きあがって10分以内に酢合わせをします。ボウルを使い、しゃもじで切るようにして手早く混ぜます。目標は45秒以内。このとき、うちわは使いません。
    ご飯をしゃもじで切るように混ぜる

  5. ポイント4
    冷ますときは、大皿に移して扇風機で
    酢合わせをしたら、すし桶か大皿に移して扇風機かうちわで冷まします。扇風機が便利です。
    酢合わせをしたら桶に移す 扇風機がうちわで冷ます

  6. 巻くまでの間は、湿らせたペーパータオルをかけて乾燥を防ぎましょう。
    酢飯の乾燥を防ぐ

    寿司飯を作る様子を動画で見る。

    この寿司飯で手巻き寿司の巻き方(ためしてガッテン)を巻いてみて下さい。

  7. 【寿司飯をおいしく作るワザ】

    酢合わせは、炊きたて10分以内の熱々ご飯が鉄則
    プロの職人の寿司飯は、お米の中まで酢がしみ込んでいるためにおいしいのです。ポイントは酢合わせの温度。炊きたてで熱々のご飯は、表面から内部に向かって網目があり、ここを通って酢がしみ込んでいきます。ところが冷めたご飯は、表面の編み目がかたまったデンプンでふさがれてしまし、酢がしみ込んでいかないのです。

    酢合わせはボウルで、水分を飛ばすときはすし桶で
    酢がなじんだおいしい寿司飯にするためには、温度が下がる前に手早く合わせる必要があります。プロの職人さんならすし桶を使いこなせますが、素人は簡単に合わせられるボウルを使うことをおすすめします。

    ガッテンで研究したところ、一般の人にすし桶を使って寿司飯を作ってもらったところ、混ぜ終えたときのご飯の温度は48℃。一方、ボウルを使ったときは66℃でした。ただし、そのままでは余分な水分が残っており、ベタベタの原因に。合わせたあとは、すみやかにすし桶か大皿に移して広げ、扇風機かうちわを使って余分な水分を飛ばします。

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ためしてガッテン流の酢飯の作り方レシピ:ユーザーレポート

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