白菜の漬物の作り方秘伝おばあちゃんのレシピ | 漬け方・保存
- カロリー：
- (100ｇ分)16kcal
- 準備時間：
- 10分
- 調理時間：
- 15分（干す・漬け込む時間を除く）
本格白菜漬けの作り方（レシピ）
白菜漬けの作り方です。昔ながらのばあちゃんの味、本格白菜漬けです。塩は白菜の重さの3％。おもしは白菜の重さの2倍で漬けます。白菜を天日干ししてから漬けると甘みが増します。漬け方は動画付きです。
白菜の漬け方の手順
材料(2株分)
白菜‥‥2株（約5kg）
粗塩‥‥150g（白菜の重さの3％）
赤唐辛子‥‥2〜3本
漬け物用昆布‥‥20g
レシピ(作り方)
必要な道具と下準備
白菜は大きいので、漬物容器も大きいものが必要です。酸や塩分に強いホーロー容器がおすすめ。白菜2株なら直径29cm（約20L）ぐらいのものがちょうどよい大きさです。1株で漬けるなら24cm（10L）の容器が適しています。今回動画ではプラスチック（ポリエチレン）を使用。
押しぶたは、漬物容器より内径が1cmほど小さいものを準備。押しぶたは重石の重量を均一にかけることができるので、必ず使いましょう。
おもしは白菜の重さの2倍が目安です。白菜2株なら、10kgのおもしが必要。水が上がったら半分に減らすので、5kgのおもしが2個あるとよい。
白菜は重みがあって、緑色が濃く、葉先までしっかり巻いている物を選びましょう。サイズによって重量が異なります。目安としてMが1.8kg、Lが2.5kg、2Lが3kg、3Lが4kgです。
粗塩150gを準備。塩は白菜の重さの3％です。精製塩より粗塩の方がまろやかに感じられて美味しいです。
唐辛子は種を取り除いて、包丁かハサミで輪切りにする。
細切りにされた漬物用昆布か、20〜30cm位のだし昆布を、細切りにしたものでもいいです。
あれば柚子の皮も入れてみて下さい。柚子の皮を包丁で薄くそぎ切りにする。白い部分は苦いのでなるべく入れないようにします。
調理スタート（白菜の一度漬けの作り方）
切り口を上にしてざるに広げ、半日ほど天日干しにする。干す事によって余計な水分が除かれ、甘味が増します。食感もよくなります。
粗塩を一つかみ握り、白菜の軸と軸の間に入るよう振り入れる。塩は葉先より根元に多くまぶすのがポイントです。軸は水分が多いので水が早く上がり、味も均一になるからです。
白菜の切り口を横にして、葉と軸を互い違いに入れる。すき間があると、重石が均等にかからないので、水の上りが遅くなります。
マロンのワンポイントアドバイス：白菜はすき間ができないように、きっちりと敷き詰めましょう。
白菜のぬか漬け（レシピ）
本格糠入り白菜漬けを作りましょう。乳酸発酵により、白菜の旨みが増します。酸味がきいて、まるで古漬けしたような深い味になります。糠入りパックを乗せて漬ける浅漬けタイプの、白菜の簡単ぬか漬けもご覧ください。
【材料】 白菜…1株、粗塩…白菜の重さの3％、米ぬか…白菜の重さの8％〜10％、昆布の細切り…適量
白菜を4つに割る。
糠と昆布の細切りを混ぜる。お好みで、唐辛子の小口切りや、柚子の皮を刻んだものを入れて下さい。
ぬかを葉と葉の間にまぶす。表面にもまぶしておく。塩はもうふりません。糠を入れ過ぎると、糠が水分を吸ってしまい、漬からないので注意して下さい。
白菜によっては水が上がりにくいものもあるので、下漬け後の水を捨てないで冷蔵庫に取っておいて、本漬けで水が上がらない時に加えてみて下さい。また、塩だけで漬けた白菜より酸味が強く、味が変わりやすいので、味が変わらないうちに食べたい方は、一度にたくさん作らない方が良いと思います。酸っぱくなった古漬けはどうしたらいいの？もご覧下さい。
作ってみた感想：普通の白菜漬けでも美味しいのに、ぬか漬けにすると旨味が増してコクが生まれ、ぐっと美味しく感じます。
これは乳酸菌の働きによって、旨味と酸味が生まれるため。白菜の水分と入れ替わるようにぬかの旨味がしみ込み、ほどよい酸味も古漬けのようで、つい手が伸びます。
細かく刻むと繊維がほぐれてやわらかくなり、より食べやすくなります。
ぬか漬けはシンクでそのまま洗うと、排水口の詰まりや水質汚染の原因になります。環境のことも考えて、わが家ではストッキングタイプの排水口ネットでぬかをキャッチし、流さないようにしています。詳しい方法は下記の糠を排水溝に詰まらせない洗い方をご覧ください。
糠を排水溝に詰まらせない洗い方
ぬか漬けをシンクで洗うと、排水口が詰まったり、川の水質を汚染します。ストッキングタイプの排水口ネットでぬかをキャッチし、流さないようにしましょう。楽天でのご購入は→排水口用水切り袋
- ボウルに水を入れて、白菜を振り洗いする。
- そっとしておくと、糠はボウルの下に沈みます。
- 上澄みを静かに捨てる。
- 糠を含んだ水を、ストッキングネットで濾す。
- 糠の水気を絞る。
- 糠をネットから外し、生ゴミで捨てる。（自分は糠漬けを作っているので、捨てずに糠床に回しています。）
- もう2〜3回ボウルの中で同じようにして洗い、その後、流水でしっかり余分な塩を洗い流して下さい。
このレシピの製作者
栗林マロン：日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ。料理研究家
食事から真の幸せを得るためには、健康を意識した食材と調理法と食事法を心がけることが大切ですね。このサイトでは、食べる喜びと健康的なダイエットのバランスが取れたレシピをご紹介しています。どうぞ、お役立てください！
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ユーザーレポート
投稿をお願いします！作ってみた感想、工夫してみたこと、ご提案、エピソードなどぜひ教えてください！この欄に掲載させていただきます。マロンと一緒においしいレシピを完成させましょ〜♪＼(＾▽＾)／
ユーザーレポート |
漬けあがったら、ぬか漬けにすると甘味が出て、しっとりとして美味しいですよ 。 マロン：確かに！すばらしいアイデアですね。考えただけでもおいしそうです！ご投稿ありがとうございます！ 料理の苦手な私にも写真入りで分かりやすくて挑戦して見ました。 以前作った時に生白菜みたいでそれっきり頂くのみでしたが近所の方が最初下漬けしてから本漬けするとよと言われやってみるかと思いわかりやすいレシピを探したらこのレシピを見つけました。 それと保存ですが樽で頂いたのは、上がってきた汁をキラ(白い膜みたいなもの)と一緒にポンプで取るように言われ古漬けになるまで食べますがこういう常温に置けるものは、塩が多いのでしょうか。 マロン：ご投稿ありがとうございます！ 白い膜は乳酸発酵ですね。嫌な臭いの腐敗臭とは異なります。おっしゃるように取り除けば大丈夫です。酸味が出たこの古漬けの状態が好きな方も多いですね。 きょうの料理のレシピを見ると、冷蔵庫で約2か月間持つとあります。詳しくは、下のリンクをご覧ください。 きょうの料理のレシピは、下漬けも本漬けも、塩が少し多めです。 おいしい白菜漬けが出来上がるようお祈りしていま〜す！o(*^▽^*)o~♪ 私は秋に成ると毎年、一度に１０キロ程度白菜を漬けます。 ３日程すると水が上がるので水を捨て糠を白菜葉に塗して漬ける。 マロン：男 まえださん、ご投稿ありがとうございます！ 「糠を白菜葉に塗して漬ける」と美味しいと聞いていましたが、やっぱりそうなんですね！今度、マロンもトライしてみたいと思います。 今年は春から糠漬けをしていて白菜も漬けてみたかったので基本の白菜漬けを試してからチャレンジしようとこちらを参考にさせてもらいました 漬物容器も重石もないので大きなジップバッグに天日干しして塩をまぶした白菜を入れて空気を抜いて閉じたあと普段使わない大きな鍋に入れ水を満タンに入れたペットボトルを重しにしました。 ここまでできればあとは糠漬けや酸っぱい古漬けにしてラーパーツァイとか作りたいです。 マロン：ぷよんさん、ご投稿ありがとうございます！(*^▽^*) 次は、古漬けにしてラーパーツァイですか？すばらしい！ |
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