材料(梅2kg分)
黄色く熟した梅‥‥2kg
粗塩‥‥200g（梅の重さの10％）
氷砂糖‥‥200g（梅の重さの10％）
焼酎（ホワイトリカー・35度）‥‥1/2カップ
重石‥‥3kgと1.5kgの2個
【赤じそ漬けの材料】
しその葉‥‥300〜400g
しその葉をもむ為の塩‥‥60〜80g（シソの葉の重さの20％）
レシピ(作り方)
このレシピは、NHKのきょうの料理の藤巻あつこさんのレシピを参考にしました。楽天でのご購入は→NHK別冊漬物決定版！
下準備
甘い梅干しには、黄熟した梅を使いましょう。全体が黄色く熟した香りのよい状態です。熟するとアクはないので、アク抜きも不要です。未熟な梅だと、皮も果肉も固く仕上がります。
青みと黄色が半々の半熟なら、室温に置いて追熟させましょう。追熟というのは、未熟、半熟の梅を、しばらく室温において黄熟させることをいいます。黄熟不足だと仕上がりが皮の固い梅になります。1日か、長くても2〜3日です。傷みやすいのでカビや腐敗に注意しましょう。袋は蒸れてしまうので、ザルに出しておきましょう。
梅干しに適している梅のサイズは2L以上。大きい梅ほど果汁がたっぷりあるので、梅酢が上がりやすくなります。品種は南高梅がおすすめ。
酸と塩分に強いホーローがおすすめ。梅2kgを漬けるなら容量6リットル前後のものが良い。今回用いたのは、7リットルのホーローです。ホーロー漬物容器 丸型 6リットル白（楽天で購入）
漬け容器、押しぶた、重石にたっぷりの熱湯を回しかけ、清潔なふきんにふせて乾かす。
さらに漬け容器は、焼酎を使って消毒します。焼酎を入れて容器を振って全体にまわしアルコール殺菌します。この焼酎はきれいで殺菌効力を失いません。梅の殺菌にも用いるので、捨てないでボウルに移しておきましょう。
梅を流水で傷めないようにやさしく洗う。
塩漬けにする
さらに10日後、梅酢はあがりきります。梅の上に2〜3cmを残して熱湯消毒した保存瓶に移し、冷蔵保存する。これを白梅酢といいます。この梅酢は赤じそ漬けのときに使うので捨てない。置いておけば、かびが発生したときにも取り替えがききます。残りはマリネや酢の物など料理に使って下さい。
赤じそ漬けにする
梅酢を1カップ加え、しそをほぐす。赤く発色します。この赤く染まった汁を、赤梅酢といいます。
土用干し
土用（7月20〜8月6日頃まで）の晴天の続く日を選び、3日間天日干しする。手順は以下の通り。
ザルに梅同士がくっつかないように、間隔をあけて並べる。ポリ袋やポリ製の手袋などでカバーした手で扱うのがベスト。
ザルの下にブロックなどの台を置き、通気性をよくするとより効果的です。
朝から夕方まで干して、梅酢には戻さず夜露にあてる。（2日目も梅酢に戻すと、塩分濃度が高くなりすぎます。）
2日目同様、朝から夕方まで干して、梅酢には戻さず夜露にあてる。
やわらかく仕上げたい場合は、4日目の早朝、夜露が乾く前に取り込む。カラッと仕上げたい場合は、昼間に取り込みます。
梅が冷めたら、熱湯消毒した容器に入れて常温で保存する。
すぐに食べられますが、半年から3年目くらいのものが、味が落ち着いて最もおいしい食べ頃となります。
マロンのワンポイントアドバイス：黄熟した梅を選ぶことが、果肉のやわらかいおいしい甘梅干しを作る最大のポイントです。
赤じそは梅干しと一緒に幾らか保存し、残りはミルサーやすり鉢で砕いてゆかりにするとよい。普通の梅干しのゆかりは、塩辛いばかりなのですが、これは甘みがあるのでとてもおいしいです。食欲の落ちる夏のふりかけご飯におすすめです。
湿気が入らないように密閉容器で保存しましょう。
残った赤梅酢は、生姜やみょうがを漬けて色鮮やかな酢漬けに利用しましょう。
このレシピの製作者
栗林マロン：日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ。料理研究家
食事から真の幸せを得るためには、健康を意識した食材と調理法と食事法を心がけることが大切ですね。このサイトでは、食べる喜びと健康的なダイエットのバランスが取れたレシピをご紹介しています。どうぞ、お役立てください！
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 ミッコ こんにちは！このサイトで救われました。 この藤巻さんのレシピの載ったNHK料理本、今年もそろそろシ−ズンイン！準備をしようと本を探してたら、このコロナ断捨離で処分してしまったようで... 続きを読むこんにちは！このサイトで救われました。 この藤巻さんのレシピの載ったNHK料理本、今年もそろそろシ−ズンイン！準備をしようと本を探してたら、このコロナ断捨離で処分してしまったようで(涙)こちらのおかげで今年も作れそうです。 この梅干しの味はお勧めです。作ってる経過も楽しみです。漬けてる間甘酸っぱい香りが家の中で漂い初夏を感じます。途中で出来た白梅酢、赤梅酢も保存して、夏のさっぱり料理に色々調味料として使うことが出来るのがやはり手作りの醍醐味です。 マロン：ミッコさん、ご投稿ありがとうございます♪(*^-^*) 「途中で出来た白梅酢、赤梅酢も保存して、夏のさっぱり料理に色々調味料として使う」って、ナイスアイデアですね！ 今年も美味しい甘梅干しが出来上がるようお祈りしていますね！(*^-^*) このレシピで今作っています！赤い梅より白い梅の方が好みなのですが、しそ漬けはせずに干せば白い梅として食べられますか りりさん、ご投稿ありがとうございます♪(*^-^*) 赤紫蘇に漬けなくても、塩と梅干しで美味しい白梅干しが作れますよ。塩漬けした後、赤紫蘇漬けの工程を省いて、冷暗所に置いて下さい。真夏になったら、天日干しをします。 減塩で作るので、くれぐれもカビがこないように、絶えず様子を見ながら作ってみて下さい。カビがこないように、土用干しまで、冷蔵庫で保存する方もおられます。 白梅干しの方が好きな方も多いですね。マロンのおばあちゃんも、白梅干しをよく作ってくれたので、懐かしいです。マロンも、おととし作った甘梅干し、まだ食べてますよ。がんばって下さいねー！（＾Ｏ＾☆♪ 黒梅干し。炊飯器の保温で100時間位、全体が黒くなったら取り出して天日干し。梅の量により時間を。増減。 マロン：大嶋久雄さん、ご投稿ありがとうございます。 梅干しの黒焼きは健康にとてもいいそうですね。 |
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