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たけのこのゆで方と切り方 たけのこのゆで方と切り方
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あく抜き・下処理 | 米ぬかなし・切り方・保存たけのこのゆで方

カロリー:
(ゆで100g)30kcal
準備時間:
5分
調理時間:
70分(冷ます時間は除く)

米ぬかや米のとぎ汁を使ったたけのこのゆで方(レシピ)
たけのこのゆで方です。たけのこは米ぬかと一緒にゆでてあくを抜きますが、米ぬかなしでも大丈夫。糠の代わりに米のとぎ汁や生米でゆでても下処理できます。料理に適した切り方や塩漬けの長期保存方法もご覧下さい。

材料(たけのこ適量)

たけのこ‥‥適量
米ぬか‥‥たけのこ1本に対して1つかみの糠
赤唐辛子‥‥1〜2本(なくても大丈夫)

茹で方(あく抜き・下処理)

米ぬかを使ったたけのこのゆで方:皮を2〜3枚はがす
1.外皮の2〜3枚をはがす。
根元の固い部分を包丁で削り落とす
2.根元のボツボツした固い部分を削り落とす。
火の通りをよくするために穂先を斜めに切り落とす
3.穂先を斜めに切り落とす。断面が広くなることによって火の通りが早くなります。
火の通りを早くするために、上から縦に深さ1cmの切り目を入れる
4.上から縦に1本深く切り目を入れる。(深さ1cm位)中身が切れないギリギリのところまで包丁で切り込みを入れるわけです。根元に行くほど浅く包丁を入れるとよいでしょう。こうすることで火の通りが早くなって柔らかく仕上がります。後で皮がむけやすくなる効果も。
大きな鍋にたけのこを入れる
5.大きな鍋にたけのこを入れる。
鍋にたっぷりの水、米糠、赤唐辛子を入れる
6.ここがポイント【米糠でゆでる】
鍋にたっぷりの水、米糠、赤唐辛子を入れる。米糠がなければ米のとぎ汁を使って下さい。たけのこ1本につき大さじ3杯の生米でも代用できます。
皮をつけたままゆでる
7.ここがポイント【皮をつけたままゆでる】
火にかける。皮にも灰汁を抜く成分が含まれています。やわらかくする効果もあるので、皮をつけたまま茹でます。
沸騰したらお皿をふせて落し蓋にして、中〜弱火で50〜60分ほどゆでる
8.沸騰したら、タケノコが浮いてこないようにお皿などで落しぶたをし、中〜弱火にして50〜60分ほど煮る。水が減ったら足しながら煮る。たけのこが大きい場合や、収穫から時間が経っている場合は、もう少し長めにゆでましょう。
根の固い部分に竹串を刺してみてすっと入ったら火を止める
9.竹串を太い部分に刺してやわらかければ火を止める。
茹で汁の中に半日置いて自然に冷ます
10.ここがポイント【皮をつけたままゆでる】
湯は捨てないでそのまま自然に冷ます。(半日くらい)
皮をむく
11.切り目から皮を開くように皮をむく。
表面に残った皮は、竹串を使ってこそげ落とす
12.残った細かい皮は、竹串を使ってこそげ取る。
糠を水で洗い流す
13.米ぬかを洗い落とす。
姫皮も食べられるので捨てない
先端の白くて柔らかい皮を姫皮といいます。姫皮は和え物や若竹汁、味噌汁などに使えるので残しておきましょう。
ボウルに入れ、水をはって冷蔵庫で保存する
14.ボウルに水をはって冷蔵庫で保存。毎日水をかえながら5日〜1週間くらいはもちます。
動画:たけのこの茹で方
たけのこの茹で方を動画で見る。

マロンのワンポイントアドバイス:唐辛子はアクを抜くためのもの。辛くなるので切ったりせずそのまま使いましょう。

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切り方と部分別料理方法

タケノコは部位によって切り方を変えましょう。(1)穂先、(2)中央部、(3)根元の三部位に分けられます。穂先の方は繊維に沿って、根元は固いので繊維に直角に切るのがポイントです。

まずは、いろいろな切り方を動画でご覧ください。

たけのこのいろいろな切り方の動画

根元の色々な切り方

根元は輪切りに切って土佐煮に使う
【輪切り】
根元は固いので、横に置いて繊維を切るように筒切り(輪切り)にします。土佐煮などの煮物に使えます。薄く輪切りにすると、繊維が短く断ち切られるので、食べやすくなります。
半月に切って土佐煮にしてもよい
【半月切り】
輪切りしたものを半分に切ります。土佐煮に使いましょう。
根元はいちょう切りにして煮物に使える
【いちょう切り】
輪切りしたものを4分の1に切ります。煮物に使えます。
根元は細切りにして炒め物に使ってもよい
【細切り】
表面の堅い部分を削り取ってから筒切りにし、それを縦半分に切り、カット面を下にして横に置き、繊維を断ち切るように半月形に薄く切る。それを重ねて端から千切りに切っていく。固い根の部分でも繊維を断ち切るように細かく切ると食べやすくなります。炒め物や炊き込みご飯に適しています。

部位別での薄切りの仕方

3cm長さの穂先を縦半分に切り、それを縦に薄切りにする
【穂先】
たけのこの穂先は縦の薄切りにしましょう。穂先は3cmの長さに切り、縦半分に切る。切り口を下にして、端から繊維に沿って(縦に)好みの薄さに切ります。
真ん中は、短冊形になるよう縦に薄切りする
【真ん中】
真ん中は柔らかいので繊維に沿った薄切りでも大丈夫です。薄く短冊形(長方形)に切りにしましょう。真ん中を3cmの長さに切り、縦半分に切る。切り口を下にして、端から繊維に沿って(縦に)薄切りにします。
根元を4等分に切り、それを薄くいちょう形に切る
【根元】
根元は薄くいちょう切りにしましょう。 根元を縦に4等分にしたものを、薄くいちょう切りにする。

さいの目の切り方

さいの目の切り方:根元を縦に置いて1cm幅に切り、これを1cmほどの棒状になるように切る
1.根元を縦に置いて、端から1cm幅に切る。平らに置き、端から棒状に切る。
さいの目の切り方:さらに端から1cm幅に切ってサイコロ状にする
2.向きを横にして、端から同じ幅にサイコロ状に切る。

くし形切りの切り方

くし形切り:たけのこの穂先から8cm位のところを切り、縦に半分に切る
1.先の形を利用して、三角形に切る切り方です。本当の櫛のような形になります。たけのこの穂先から8cm位のところを切り、縦に半分に切る。
くし形切り:さらに中心に向かって包丁を入れて、2〜3等分に切る
2.それをさらに2〜3等分に切る。煮物やお吸い物に。

チンジャオロースのたけのこの切り方

チンジャオロースは繊維の方向に沿って切ると、シャキシャキした歯ごたえが楽しめます。長さは5cm位、幅は3mm位の縦細切りにするとよいでしょう。タケノコは上下に繊維が走っています。まず、繊維に沿って細く長く切ります。つまり、5cm長さの筒切りにします。それを縦に3mm厚にスライスします。それを3mm厚ぐらいに縦に千切りにします。繊維と直角に切ると、ぽろぽろ切れてしまいす。

たけのこの部分別料理方法

姫皮はやわらかいので吸い物に向いている
【先端の柔らかい部分(姫皮)】
サラダ、酢の物、和え物、吸い物に。
穂先はおつゆに適している
【穂先】
繊維に沿って3cm長さのくし形や薄切りにし、味噌汁、おつゆ、若竹煮、炊き込み御飯などに。
中央部は若竹煮に用いる
【中央部】
中央部は柔らかいので繊維に沿って切りましょう。縦半分に切り、切り口を下にして端から縦に(繊維に沿って)薄切りにします。味噌汁、若竹煮、炊き込み御飯、煮物、炒め物、焼き物、揚げ物に。
固い根元の部分は煮物に使う
【根元の固い部分】
繊維を切るように筒切りにしたものを、薄切りにしたり、千切りにしたりして使う。煮物、揚げ物、炒め物に。

たけのこを長期保存(塩漬け)する方法

食物繊維が多いので、冷凍保存には向きません。解凍するとベタベタになり、食感も風味もかなり落ちます。塩漬けにすると長期保存できます。塩漬け保存にしましょう。

【材料】漬物容器、漬物用ビニール袋、重石、塩…たっぷり

  1. 米ぬかでゆでてアク抜きしたタケノコを半分に切る。

    たけのこの塩漬け保存の方法:米糠でゆでたたけのこを半分に切る

  2. 水気をしっかり切る。

    水気をしっかりふき取る

  3. 漬物容器に漬物用ポリ袋を敷き、底に塩を敷く。

    漬物容器にポリ袋を敷く

  4. タケノコの内側を上にして並べ、塩をふんだんに振る。内側のすき間にもたっぷり塩を入れます。写真よりももっと多めに振ってみて下さい。

    たけのこの切り口を上にして並べる

  5. それを繰り返す。塩の中にたけのこがもぐっているくらいに入れましょう。

    二段目も同じように繰り返す

  6. 一番上には塩でふたをするように多めの塩を振り、ポリ袋を閉じる。写真よりももっとたくさん振ってみて下さい。

    一番上の段は塩をたっぷりふる

  7. 重石をかける。

    重石をしっかりかける

  8. 冷暗所に置けば1年位は保存できます。

    冷暗所に置いて1年間保存が可能

  9. 食べる時は、水に浸けて塩抜きします。

【塩抜き方法】ボウルにたっぷりの水を張り、たけのこを浸け、水を何度か取り替えながら塩抜きします。

【呼び塩】呼び塩をするなら早く塩が抜けます。薄い塩水(4カップの水に塩小さじ1/2)にたけのこを入れて半日位置く。さらに1〜2時間おきに真水を変えながら塩を抜く。少しかじってみて塩気がなかったらOKです。

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さと

やわらかくできたんですが、皮の色がついてしまいました。原因は、ゆですぎでしょうか?... 続きを読む

こちらのたけのこのゆで方を参考にして初めてたけのこをゆでてみました。やわらかくできたんですが、皮の色がついてしまいました。中もすこし色がついています。 原因は、ゆですぎでしょうか?このたけのこは、食べてもいいんでしょうか?

マロン:さとさん、訪問してくださり、ありがとうございます。 ご質問の件ですが、実際にゆでられたものを見てみないとなんともいえませんが、こちらの「Yahoo知恵袋」に参考になりそうな質問と答えがありました。

よろしかったらご覧になってください。 明確にお答えできなくて、申し訳ありません。

マロンさん、ありがとうございました。 Yahoo知恵袋、とっても参考になりました。私みたいな人もいるんだなとも、ちょっと安心したりして(^ー^) あきらめずにトライしてみますね

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たけのこのよくある質問

レシピに関連したよくある質問の答えです

鮮度が大切な理由は?
タケノコは、掘り出された途端に旨み成分が、酵素の働きでえぐみ成分に変わってしまう。この酵素の働きは加熱することで抑えられるので、えぐみ成分を増やさないためには、たけのこを掘りだしたら一刻も早くあく抜きが必要。(はなまるマーケットより)
お店で買うときの上手な選び方は?
  1. 先端の葉の色が薄いもの。柔らかいそうです。

    ぬか床の表面に紙タオルを敷いて余分な水分を吸収させる

  2. 根元にある斑点の赤い色が薄いものがよい。古くなると黒ずんでくる。

    ぬか床の表面に紙タオルを敷いて余分な水分を吸収させる

  3. 切り口が白いもの。鮮度が悪いと色が濁ってくる。

    ぬか床の表面に紙タオルを敷いて余分な水分を吸収させる

その他
イボイボが少なく、中間が膨らんでいる釣鐘型の孟宗竹(もうそうちく)が、柔らかくておいしいと言われています。

たけのこを上手にゆでるポイントは?
たけのこを上手にゆでるポイントは3つあります。
  1. ぬか(米のとぎ汁でも)と一緒にゆでてえぐみの元であるシュウ酸を吸着させる。
  2. 皮をつけたままゆでて筍を軟らかくする。
  3. ゆで汁につけたまま冷ます。
米ぬかの効果は?
米ぬかに含まれるカルシウムが、えぐみの成分であるモゲンチジン酸やシュウ酸と結合してえぐみを抑えます。また、米ぬかの糖が筍の成分の酸化を防ぎ、糖の酵素が筍の繊維をやわらかくします。さらに、米ぬかの旨味が加わることで、えぐみを感じにくくさせる効果もあります。
唐辛子の効果は?
唐辛子は、タケノコに味のしまりを出してくれる。日持ちをよくする抗菌効果もあります。筍のえぐみを辛さによって隠したり、米糠のぬか臭さを消す効果も。
米ぬかがない場合は?

米糠がない場合は、米のとぎ汁でも代用できます。

1か月間家を不在にする場合は、ぬか床は冷凍保存する

無洗米なのでとぎ汁が出ない場合は?

とぎ汁の代わりに、生米を入れて煮ても米ぬかの代わりになります。無洗米でも大丈夫です。筍500gに対してお米を大さじ3杯くらい入れて煮ます。最初は強火で煮始め、沸騰したら弱火にして1時間から1時間半くらいゆでます。竹串がスッと入るようになったら火を止めて、1〜2時間そのまま置いて冷まします。この間にアク抜きが進むので煮汁から取り出さないようにします。その後たけのこを取り出し、皮をむき、さっと水洗いして、冷水に浸します。

1か月間家を不在にする場合は、ぬか床は冷凍保存する

どうして皮をつけたままゆでるの?
皮にも灰汁を抜く成分が含まれています。また、皮に含まれる亜硫酸塩が繊維をやわらかくさせたり、漂泊して白くゆであげる作用があります。
煮るための大きな鍋がない場合は?
大きな鍋がない場合は、たけのこを縦半分に切りましょう。ただし、たけのこの旨みも多少抜けます。
たけのこのアク・エグ味の原因は?

たけのこは、土の中から掘り出されるとストレスを感じ、掘り出された瞬間からエグミと呼ばれる苦みや渋みを作り、あっという間に鮮度が落ちます。えぐみは1日経つと2〜3倍に増えます。たけのこのアク、えぐ味の正体はホモゲンチジン酸シュウ酸です。

シュウ酸
シュウ酸は竹の成長、リグニンの材料に使われます。タケノコが成長して竹になると、なくなる物質です。シュウ酸はほうれん草にも多く含まれ、結石の原因物質なので、控えた方がいいとされています。

ホモゲンチジン酸
収穫後、チロシンがどんどん酸化してホモゲンチジン酸に変化したものです。

どうしたらアク・エグ味が消えるの?

シュウ酸
シュウ酸はカルシウムと結合することで、不溶性のシュウ酸カルシウムに変化し、エグ味を感じなくなります。

ホモゲンチジン酸
ホモゲンチジン酸は、米ぬかや重曹などのアルカリ性の水で除くことができまるのですが、たけのこはチロシンを非常に多く含み(100g中690mg:日本食品成分表)、これがタケノコ自身の酵素によってどんどん変化しホモゲンチジン酸になります。チロシンは水に溶けにくいため、収穫後はできるだけ早く加熱して酵素の働きを失わせる必要があります。

たけのこのアク抜きを必要としない料理は?
煮物にする場合はアク抜きが必要ですが、油を使った料理にすれば、えぐみを感じないといいます。おすすめは、てんぷらや、オイスターソース炒め。あく抜きをしていない生のたけのこを切って天ぷらにしたり、油で炒めてオイスターソースで味付けします。油でコーティングされることにより、えぐみ成分が舌の味覚センターに触れないので、えぐみを感じなくなります。えぐみ自体は食べても問題ないそうです。実際、中国では生のまま炒めたり高温の油で揚げたりします。
水でゆでない簡単なアク抜き方法は?

日本料理の巨匠、野崎洋光先生のレシピは生のまま大根おろしに浸けてアク抜きするので簡単です。米ぬかのない方はおためし下さい。詳しいレシピはたけのこご飯に記しています。

材料
たけのこ…中2本
大根のおろし汁…200cc
水…200cc
塩…4g(小さじ1弱)

作り方

  1. タケノコは先端を切り落とし、縦に半分に切って皮をむく。 さらに縦に8等分に切り、2cm程度の乱切りにする。
  2. 大根おろしの汁(200cc) と同量の水、1%の塩4g(小さじ1弱)を入れたものに30分浸けてアク抜きをする。

ゆでたたけのこを切ると出てくる白い粉は何?

切り口に見られる白い粉は、アミノ酸の一種のチロシンです。チロシンは脳に送り込まれるとストレスに強いとされるドーパミンや、集中力を高めるノルアドレナリンに変わります。チロシンはやる気アップの源なので、これらの神経伝達物質が少なくなると、やる気や集中力が低下します。白い粉は洗い流さず、そのまま食べましょう。チロシンは慢性疲労症候群、認知症、うつ病、パーキンソン病の予防・改善効果が期待されています。

トースターで焼く揚げない唐揚げにすればもっとカロリーダウンになる

たけのこの旬はいつ?
最もおいしい孟宗竹(もうそうちく)は3月中旬〜4月頃まで、その後4〜5月にハチク(淡竹)が続き、マダケ(真竹)やネマガリタケ(根曲がり竹)がもう少し遅い5〜6月頃に出まわります。たけのこ前線となって、南の地方から北上していきます。
竹の子は何種類あるの?
竹の子の種類は、約70種類あるといわれますが、食用にされているものは、モウソウチク、ハチク、マダケ、ネマガリダケなどほんの数種類です。普段主に食べている竹の子は、孟宗竹(もうそうちく)という品種の若芽の部分です。
たけのこの有名産地は?
たけのこの生産量が多い県は福岡、鹿児島、熊本など九州が全国の約7割を生産しているそうです。福岡では北九州の合馬(おうま)たけのこが有名です。京都は長岡京市や山城地区などが有名です。
筍の中身の重さはどれくらいなのか分かりにくい?
皮が多くてタケノコの中身の重さはわかりにくいものです。およその目安として、買ってきた時の重さの半分くらいが食べられる量になると覚えておきましょう。例えば、1kgのタケノコを買ったとすれば、約500gのタケノコが料理に使えるということになります。
たけのこの旨み成分は何?
たけのこ独特の旨み成分は、グルタミン酸、チロシン、アスパラギン酸などのアミノ酸によるものです。
たけのこの他にチロシンを多く含む食品は?

チロシンはタケノコの他にも、たらこ、チーズ、脱脂粉乳、鰹節、シラス干し、卵の黄身、大豆、落花生、バナナ、アボカドなどにも含まれています。

注意
チロシンを摂りすぎると、シミの素となるメラニン色素を多く作ってしまいます。メラニンは、チロシンがチロシナーゼという酵素の働きで酸化されて生成されるからです。

チロシンはたけのこご飯との組み合わせがベスト?

チロシンは、糖によって脳内への取り込みを助けられます。たけのこご飯にすることで、より多く脳に取り込まれます。1日に300gのタケノコを食べると、やる気アップの効果が期待できるそうです。

粉と肉をビニール袋に入れて振れば少量のころもですむ

若竹煮は理にかなった食べ方?
ワカメとタケノコを一緒に煮る若竹煮は、結石の原因となるシュウ酸を、カルシウム豊富なわかめと共に摂ることによって体内で石になるのを防いでくれる理にかなった食べ方です。ワカメに含まれるアルギン酸がタケノコの繊維をやわらかくし、グルタミン酸が出汁のイノシン酸と相まって旨みを増します。また、筍のチロシンとワカメのヨウ素の働きで甲状腺ホルモンの分泌を促すので、新陳代謝が活発になります。注意!:ただし、甲状腺機能亢進症やヨウ素の摂取を制限されている方は注意が必要です。
たけのこの歴史は?
たけのこの記述は「古事記」にも見られ、古くから食べられていたようです。古事記の 記述は日本に古来から自生する真竹(まだけ)ではなかったかといわれています。孟宗竹が日本に入ってきたのは、1736年の江戸時代に、薩摩藩主・島津吉貴によって琉球経由で入った株が植えられたのが最初で、以後各地に広まったといわれます。
孟宗竹(もうそうちく)の由来は?
中国の三国時代の呉の人で、孟宗という孝行息子の名前に由来します。冬にタケノコを食べたいと言う病気の母のために、雪中を探して歩き回り、やっとタケノコを掘り当てて食べさせたところ、元気を取り戻したという故事にもとづき、孟宗の名にちなんで、日本で名づけられました。孟宗は特に孝行に優れた二十四孝の一人でもあります。
竹の子と筍の違いや字の由来は?

竹の子…竹の子という字を書くのは、竹の地下茎から出てくる、竹の子供という意味を指します。

…筍という字の由来は、たけのこは成長が早く、地面に芽を出してから10日目(一旬)くらいには竹になってしまうことに由来します。

たけのこの栄養は?
筍は食物繊維、たんぱく質、ビタミンではビタミンB1、B2、葉酸、ミネラルではカリウムを多く含みます。新鮮な筍には、少量ですがビタミンCも含まれています。たんぱく質の含有は野菜の中では多い方です。
たけのこのカロリーは?
可食部100gのカロリー(生)が 26kcal
(ゆで) が30kcal
たけのこの効能は?

便秘や大腸がん予防
食物繊維のセルロースやリグニンが豊富なため、便秘や大腸がんの予防、コレステロールの吸収を抑える効果があります。

脳の活性
旨み成分の白い結晶、チロシンは脳を活性する働きがあります。

高血圧予防
カリウムも含まれているので、余分な塩分を排出して高血圧やむくみ予防にもなります。

疲労回復効果
タケノコには疲れを取るアミノ酸の一種、アスパラギン酸も多く含まれます。含有量はアスパラと同じくらい豊富に含まれています。

ダイエット効果
豊富な食物繊維が腸の働きを活発にし、便通をよくします。水分や食物繊維が多いのでボリュームの割にカロリーが低く、血糖値も上げにくいです。噛みごたえは満腹感を生じさせ、食べ過ぎを防ぐ効果があります。

アレルギーに注意!
食べ過ぎるとコリンやノイリンという物質が原因で、吹き出物やアレルギーに似た症状を起こすことがあるので注意が必要です。

タケノコ堀りのコツは?
地面から5cmくらい出ているのものが食べ頃。先端の穂の色が薄いものがやわらかい。傷つけないように周囲から掘りすすめ、根元をめがけてくわをふるう。
掘りたての食べ方は?
とりたてはえぐみが少なく、生でも食べられる。たけのこの刺身は湯通ししていただく。皮ごと蒸し焼きにした、焼きたけのこもいいそうです。
タケノコの皮の利用方法は?
竹の皮は殺菌、防腐効果があるため、昔よりおにぎりの包装に使われてきました。中華ちまきにも利用されています。
ラーメンの具のシナチクはたけのこなの?
ラーメンの具としてよく使われるメンマ(シナチク)は、中国産の麻竹(まちく)を蒸して塩漬けし、乳酸発酵後、天日乾燥させたものを戻して調味したものです。
ためしてガッテンのたけのこのえぐみに関する情報が知りたい?

質問:えぐみの少ないおいしいタケノコを選ぶ方法は?
答え:先端の緑色と、根元のポツポツの色が薄いものを選ぶ。

理由
「えぐみ」は、タケノコが日光に当たって「成長モード」に入ると急激に増えていきます。タケノコの皮の先端が緑色になているのは、日光に当たった印です。また、タケノコは収穫してから時間がたつほど、えぐみが増します。根元の近くにある「ボツボツ」の色が薄いものは、収穫後、それほど時間がたっていない証拠です。 タケノコのえぐみを減らすためにはとにかく早く「アク止め」をすることです。買ってすぐアク抜きしたものと、3日後にアク抜きしたものを比べると、後者のほうがえぐみが多く含まれています。ただし、アク抜きをしても実際にはえぐみ(苦味と渋味)の量はあまり変わりません。つまりアク抜きとは熱を加えてえぐみが増えるのを止めるために行う「アク止め」だったのです。買ったらすぐゆでることが、おいしいタケノコを食べるコツです。ちなみに、イノシシは買ってすぐにアク抜きしたものは食べましたが、3日後のモノは食べませんでした。「ためしてガッテン暮らしの役立ちワザ事典」より