卵焼き・だし巻き卵の材料
（1本分）
卵‥‥3個（できればM玉）
だし汁‥‥80cc（市販の粉末だし1つまみを80ccの水に溶かしたものでよい）
醤油‥‥小さじ1
塩‥‥2つまみ
砂糖‥‥大さじ1と1/2（お好みで調節して下さい）
温泉卵
燻製卵
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卵焼き・だし巻き卵の作り方
 ためしてガッテン流卵焼きのレシピページには手順写真もあります。どうぞご覧ください。
- 【合わせだし】
だし汁に調味料をすべて入れ、よくかき混ぜる。かつお節と昆布でだしをとればもっと美味しいです。一番だしをご覧下さい。
- 【コツ1】
箸をすき間をあけてまっすぐに立て、ボウルの底に白身をこすりつけてちぎるように、まっすぐ前後に動かす。1秒間に2往復の速さで10往復動かす。（あまりよくかき混ぜないで、白身を切るように混ぜます。）
- ボウルを90度回転させ、再び10往復動かす。
- 1の合わせだしを、混ぜた卵に入れる。
- 再び2の要領で10往復する。
- 3の要領でボウルを90度回転させ、10往復動かす。（混ぜ終わった後、白身の固まりがあってもかまいません。）
- 卵焼き鍋を、強火で1分間余熱する。（鍋の厚みで時間は異なります。）
- 【コツ2】
ここで、鍋の横幅からはみ出さない程度に火を落とす。（焦げを恐れず強めの火で焼きます。）
- ペーパータオルに染み込ませた油を十分に引く。
- 1回目はおたま1杯分の卵を流し込む。
- 大きな気泡だけをつぶしながら待つ。
- 鍋を回して表面がドロドロになってきたら、卵を奥から手前に三つ折りに畳む。
- あいた部分に油を引く。
- 卵を奥に寄せ、手前にも油を引く。
- 2回目はおたま2杯分の卵を流し込む。（たっぷり入れるとだしの水分が温度の上がりすぎを防ぎます。）
- 卵焼きの下にも流し入れる。
- 15秒ほどおいて、再びまだ固まっていない卵を卵焼きの下に流し入れる。
- 【コツ3】
表面がドロドロになってきたら、卵を奥から手前に半分にパタンと畳む。（気泡がたっぷり閉じ込められるの待ちます。従来ですと、少量の卵液を流し、表面が乾いてからクルクルと巻きましたが、この方法はそうではなく、半熟でパタンと畳むだけです。）
- あいた部分に油を十分に引く。
- 卵を奥に寄せ、手前にも油を引く。
- 3回目は残った卵をすべて流し込みむ。
- 卵焼きの下にも卵を流し入れる。
- 15秒ほどおいて、再びまだ固まっていない卵を卵焼きの下に流し入れる。
- 表面がドロドロになってきたら、卵を奥から手前に半分にパタンと畳む。
- ヘラで軽く上と横から押さえて形を整える。
- す巻きで整えたい場合は熱いうちにす巻きに巻く。
- そのまま冷ます。余熱をとって冷蔵庫で保存すると2〜3日程度は日持ちします。一度冷蔵庫に入れたものをお弁当に入れる際は、電子レンジで再加熱し、余熱をとってから、弁当に詰めて下さい。
- 【素人とプロの違い】
素人：素人が作った卵焼きは、気泡が大きく、冷めたとき、だしが外へ流れ出る。理由としては素人がかき混ぜると、サラサラで白身の固まりがない。そのため気泡は浮上して外へ抜ける。高温で焼くとき気泡はたくさんできるので強火で焼くとよいのだが、素人は焦げるのを恐れて弱火で焼いてしまう。
プロ：プロが焼いた卵焼きは、細かい気泡がたくさんできるスポンジ状。冷めても気泡がつぶれず噛むとだしがあふれ出し、ふっくらジューシー。プロは最大2〜3cmの程度の白い固まりがたくさん散らばっている。気泡はこの白身のドロドロとした固まりに邪魔されて外へ抜けられなくなる。
- 【美味しい卵焼きのコツ】
コツ1：卵をよくかき混ぜるのは逆効果。卵の白身をちぎるように混ぜる。
コツ2：高温で焼く。焦げを防ぐためにたっぷりと卵液を流し込んで温度の上がりすぎを防ぐ。
コツ3：気泡がたっぷり閉じ込められるのをまってパタンと畳む。
- 【関東風と関西風の違い】
関東風：砂糖を多く入れる。厚焼き卵と呼ばれる。関西風に比べてだし汁が少ない。関東風は焦げ目がついてもいいです。
関西風：少量のみりんだけで甘さを抑える。だし巻き卵と呼ばれる。だしをたっぷり入れて焼く。
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