天ぷらレシピ（作り方）カラッと揚げるコツ・衣サクサクの基本

天ぷらをカラッと揚げるコツは？

衣の粘りを出さないことが大事

衣に粘りが出るとグルテンが多くなり、吸水性が強くなり、衣はカラッと揚がりません。

グルテンができるとどうしてサックリ揚がらないの？

小麦粉と水を混ぜ合わせると、タンパク質同士がつながって網目状になるグルテンが生じます。網目の中に多くの水分を取り込みます。衣を揚げ油に入れた瞬間に、ミクロの孔が開いて、その孔を通して水分が蒸発していくわけですが、グルテンの網目で穴がふさがってしまいます。水蒸気や空気が通る隙間が少なくなるため、衣の水分がうまく蒸発できなくなります。水分を多く吸収し、しかも水分が抜けないため、シナっとした天ぷらになります。

では、衣にねばりを出さない方法は？

衣はサックリ混ぜる
衣はサックリ混ぜ、少し粉っぽさが残る程度にします。混ぜすぎると粘りがでて衣の吸水性が強くなり、重くぽてっとした仕上がりになります。

揚げる直前に衣を作る
時間をおくと粘りが出るので、必ず揚げる直前に衣を作ります。作ってから10分経った衣は使わない天ぷら店もあるほどです。

粉は薄力粉
粉はグルテンの少ない薄力粉を選ぶ。米粉や上新粉、片栗粉、コーンスターチを加えてもよい。粉全体に含まれるグルテンの量が少なくなるため衣はカラッと揚がる。

冷水
卵水は、冷水を使うと粘りが出にくくなる。卵や、水、できれば粉も冷蔵庫で冷やしておきましょう。

市販の天ぷら粉
市販の天ぷら粉は、でんぷんや卵黄粉、膨張剤などが配合され、手軽に天ぷらが作れるように工夫されている。

粉をふるう
混ぜ合わせる直前に粉をふっておくと、空気が入って衣が軽く仕上がります。

少量ずつ揚げる
油の温度が急に下がらないように少量ずつ揚げる。

ためしてガッテンの天ぷら情報

天ぷらをサックリ上手に揚げるワザ

ころも作りは温度を低く、かき混ぜすぎないように！

小麦粉と水を混ぜ合わせると、タンパク質同士がつながって網目状になった「グルテン」ができます。グルテンは強固な網目構造の中に水を抱え込むため、油で揚げてもサクサクとしたころもにならないのです。グルテンの発達をおさえるためには、ころもと作るとき温度を低くすることと、かき混ぜすぎないことが大切。

【材料】（ころも4人前）
薄力粉…300g、卵…1個、水…1と1/2カップ

【作り方】

1. ころもの材料（卵、粉、水）は冷蔵庫で冷やしておく。
2. 卵、水、粉の順にボウルに入れる。
3. 太い箸を寝かせるようにしてすばやく混ぜる。かき混ぜない。
4. 途中で粉が足りなくなったら、必要なだけ粉を加える。底の方はかき混ぜない。

材料で異なる揚げ時間

魚介類
生でも食べられる新鮮な魚介類なら190〜200℃で素早く。冷凍モノはしっかりと火を通すために、190℃くらいで少し長めに揚げたほうが安心です。エビなら200℃で27秒程度。

野菜（根菜類）
芋などの根菜類は160〜170℃の低温でじっくりと揚げます。サツマイモは170℃で2分〜2分半。

野菜（火の通りやすいもの）
みつばやししとうなどの火の通りやすいものや香りを楽しむものは、低めの温度、160℃以下でさっと揚げたほうがおいしく食べられます。

天ぷらを揚げる際のポイント

鍋に入れるのは3〜4個まで
油の温度を一定に保つのがポイントです。厚手の鍋を使ってこまめに火加減を調整しましょう。また、一度にたくさんのタネを入れると温度が急激に下がり、温度を上げようとして火を強くすると今度は高くなりすぎてしまいます。一度に揚げる数は3〜4個までに。