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カキフライ - レシピ(作り方) カキフライ - レシピ(作り方)
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揚げ方のコツ | 簡単ソースのレシピカキフライの作り方

カロリー:
(1人分)437kcal
準備時間:
10分
調理時間:
20分

ぷりぷりジューシーな牡蠣フライの作り方(レシピ)
美味しいサクサク牡蠣フライの作り方です。牡蠣は海水と同じ濃度の塩水で洗えば旨みが逃げません。揚げ過ぎは禁物。高めの温度(180度)で1分30秒サッと揚げるのがコツ。簡単ソースとタルタルソースどちらかお好みでどうぞ。

材料(4人分)

牡蠣(加熱用)‥‥20個
揚げ油‥‥適量
【衣】
卵‥‥1個
小麦粉‥‥1/2カップ
乾燥パン粉‥‥3カップ
塩・胡椒‥‥適宜
【つけ合わせ野菜】
キャベツ(千切り)‥‥150g
トマト‥‥1/2個
レモン(くし形)‥‥4切れ
パセリ‥‥2枝

【タルタルソース】
ゆで卵‥‥1個
玉ねぎ(みじん切り)‥‥40g
ピクルス(みじん切り)‥‥20g
パセリ(みじん切り)‥‥大さじ1
マヨネーズ‥‥大さじ6
レモン汁‥‥大さじ1
塩・胡椒…適宜

レシピ(作り方)

ぷりぷりジューシーなカキフライの作り方

タルタルソースの作り方:みじん切りにした玉ねぎを布巾に包み、流水でもみ洗いして絞り、辛みを抜く
1.【タルタルソースを作る】
みじん切りにした玉ねぎを布巾か丈夫なキッチンペーパーに包み、流水でもみ洗いし、水気を絞る。流水で揉むと辛みが早く抜けます。
パセリも布巾に包んで、流水でもみ洗いする
2.パセリのみじん切りも玉ねぎと同様に、ふきんに包み、流水でもみ洗いする。パセリの青臭さが消えます。
ゆで卵は半分に切って白身と黄身に分け、白身を粗みじんに刻んでおく
3.ゆで卵は半分に切り、黄身だけ取って白身を粗みじんに刻む。
黄身はスプーンで潰す
4.黄身はスプーンで潰す。
半分のトマトを4等分に切る
5.トマトは4個のくし形に切る。
レモンを半分に切り、果汁を絞る
6.レモンを半分に切り、レモン汁を絞る。
残りのレモンは4つのくし形に切る
7.残りは4等分に切る。
ボウルに卵、玉ねぎ、パセリ、ピクルス、マヨネーズ、レモン汁を入れて混ぜ、塩・胡椒で味を調える
8.ボウルにゆで卵、玉ねぎ、パセリ、ピクルス、マヨネーズ、レモン汁を入れて混ぜ、塩・胡椒(各少々)で味を調える。
サクサク牡蠣フライの作り方:3%の塩水の入ったボウルと、真水の入ったボウルを準備する
9.【牡蠣の下処理】
ボウルに水1リットルと大さじ2杯の塩(分量外)を入れて混ぜる。(3%の塩水を作る) もう一つのボウルには真水を入れておく。
塩水の入ったボウルに牡蠣を入れ、優しくかき回して汚れを落とす
10.ここがポイント【海水と同じ濃度の塩水で洗う】
塩水の入ったボウルに牡蠣を入れ、指で優しくかき回し、汚れを落とす。特にひだの部分を洗う意識で。時間をかけるとうまみが落ちるので、手早く洗いましょう。
真水の入ったボウルですすぐ
11.ここがポイント【すすぎすぎない】
真水の入っているボウルで振って洗う。汚れが気になるときは、もう一度水洗いをする。すすぎすぎたり、流水で洗うと、うま味も一緒に流れてしまいます。牡蠣の独特の風味が苦手な方は、この後、牛乳に10分位浸けておきましょう。臭みが抜けて食べやすくなります。
紙タオルで牡蠣をふいて水気をしっかりふき取る
12.ここがポイント【水気をしっかりふき取る】
ザルに上げて水気を切り、バットに紙タオルを敷いて牡蠣が重ならないように並べる。上にも紙タオルをかぶせて軽く押さえ、水気を取る。水分をしっかり取ると、小麦粉がつきやすくなるので、衣がしっかりついてはげにくくなります。油はねの防止にもなります。

卵をしっかり溶く
13.【牡蠣に衣をつける】
卵をしっかり溶く。白身の塊りが残っているとパン粉がつきません。箸で白身を何度かつまんで持ち上げるとよいでしょう。気になる場合は、卵液を更に網で濾しておきましょう。
牡蠣に小麦粉をまぶし、余分な粉をはたく
14.ここがポイント【粉は薄く均一にまぶす】
牡蠣を一つずつ小麦粉にまんべんなくまぶし、余分な粉をはたく。
牡蠣を卵液にくぐらせ、余分な卵液はボウルの縁でぬぐう
15.牡蠣を卵液にくぐらせ、ボウルの縁を使って余分な卵液を切る。
牡蠣にパン粉をつけ、軽く握って形を俵型に整える
16.パン粉の上に置き、上からパン粉をたっぷりとかぶせる。パン粉ごと手に取り、軽く手のひらの中で握って、衣を落ち着かせる。丸くではなく俵型に整えることで早く火が通り、柔らかく揚がります。
揚げ物鍋に油を入れ、180度に温める
17.【牡蠣を揚げる】
揚げ物鍋に2〜3cm深さまで油を入れ、油を180度に熱する。目安は、さいばしから細かいあわがしゅわしゅわと出ればOK。
牡蠣を油に一個ずつ入れ、量は鍋面積の1/2程度にする
18.牡蠣を一個ずつそっと油の中に入れる。一度にたくさん入れると温度が下がって衣が破れることがあります。油の表面積の半分までに抑えましょう。
40秒して下側に揚げ色がついてきたらひっくり返し、さらに40〜50秒揚げる
19.ここがポイント【高温&短時間で揚げる】
牡蠣を入れてから、そのまま40秒ほど触らずに置き、下側に揚げ色がついてきたらひっくり返す。さらに40〜50秒揚げて引き揚げる。揚げ時間は牡蠣の大きさにもよりますが、目安1分30秒くらい。くれぐれも揚げすぎに注意。身が固くなります。
鍋の上で1〜2回振って油を切り、網を置いたバットにのせる
20.網を置いたバットにのせて油を切る。引き上げるときに、鍋の上で1〜2回振って余分な油を落としましょう。紙に重ねると、蒸れてべたつきます。揚げ時間は約1分30秒と短いですが、後は余熱で火が中に入ります。
牡蠣フライと野菜をお皿に盛り、レモンを添え、タルタルソースをかける
21.器に付け合わせのキャベツ、トマト、パセリと共に盛り合わせ、レモンを添え、タルタルソースをかける。
動画:サクサク牡蠣フライの作り方
サクサクジューシーな牡蠣フライの作り方を動画で見る。

マロンのワンポイントアドバイス:旨みが逃げるので、カキを洗い過ぎないようにしましょう。

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知って得するカキフライ情報

鮮度の良いかきの見分け方は?

むき身パック
鮮度の良いかきの見分け方は、パックの水がきれい、ひだの先の色が鮮明、身に張りがあってがぷっくりと膨らんでいます。 色は光沢があって乳白色です。

鮮度が悪いカキ
身が平らになったり、色が黄色くなったり、濁り水が出ているものは鮮度が落ちています。

殻付き
殻付きのものであれば、殻が固く閉じていて、できるだけ重さのあるものを選びましょう。

衣がはがれない揚げ方は?

衣がしっかりつかないと、揚げている時にはがれたり、牡蠣の水分が熱い油に出てパチパチと油はねの原因になります。以下の点に注意してみて下さい。

水気
牡蠣の水気をよくふく。水気が残ると、衣とカキの間に水がたまり、はがれやすくなります。

小麦粉
小麦粉は薄くまんべんなくつける。小麦粉を厚くつけると卵液がからまりにくく、パン粉がきれいにつきません。余分な粉ははたいておきましょう。

卵白
卵白がほぐれずにツルンツルンしていると、パン粉がしっかりつかないので衣がはげる原因になります。卵白をしっかり切りましょう。卵をボウルに割り、菜ばしで卵白をつまむように(持ち上げて)切りほぐします。さらに卵液を網でこせば塊りはなくなります。

パン粉
パン粉をつけたら軽く握っておくと、パン粉がしっかりつくので、衣がはがれにくくなります。身もプックリ揚がります。

寝かせる
時間があれば冷蔵庫で10〜15分寝かせる。パン粉が湿ってなじんできます。

揚げ
揚げるときは色づくまで触らないようにする。

はがれない衣の作り方は?

衣を2回つける
カロリーはアップしますが、小麦粉、溶き卵、小麦粉、溶き卵と2回くり返し、そのあとパン粉をつけるという方法があります。

濃い目の衣をつける
溶き卵と小麦粉と水と油少々で濃い目の天ぷら衣を作ります。小麦粉をつけ、濃い目の天ぷら衣をつけ、パン粉をつけるという方法もあります。この方法も衣が厚くなるので、カロリーはアップします。

ダイエットの工夫は?

ダイエットのためには、目の粗いパン粉ならミルサーや、フードプロセッサーで軽くひいておきましょう。目の粗いパン粉や、生パン粉は油を吸いやすくなります。

ダイエットの為、目の粗いパン粉はミルサーでひく

塩は振らないの?

牡蠣の身には塩分が残っているので塩は不要です。胡椒(白胡椒)は好みで振りましょう。片面だけ振ります。

牡蠣は塩分があるので塩は振らなくてもよい

牡蠣が小さい場合は?

小さい牡蠣の場合は、2個を一緒に胡椒がふってない面をくっつけて合わせる。軽く握ってはがれないようにする。大きさを均一にすると、揚げすぎを防ぐことができます。また、表面積が大きくなることで油の吸油率を下げることもできます。

小さい牡蠣の場合2個をくっつけて揚げる

美味しくてヘルシーな牡蠣フライに合うソースは?

とんかつソース(大さじ2)、ケチャップ(大さじ2)、レモン汁(大さじ1)を混ぜ合わせるだけ。低カロリーで美味しいソースです。食べる時は、レモンを絞って牡蠣にかけ、ソースにつけていただきましょう。牡蠣フライにかけて食べるより、カロリーダウンできます。

とんかつソースとケチャップとレモン汁を混ぜ合わせれば、牡蠣フライに合う美味しいソースができる

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カキフライのよくある質問

レシピに関連したよくある質問の答えです

牡蠣の生食用と加熱用の違いは?

鮮度の違いではありません。どちらも鮮度は同じです。養殖の行なわれた海域の違いから区別されます。

生食用
生食用は、海のきれいな清浄指定海域(海水中の細菌の数など、食品衛生法の基準を満たしている海域)で採れた牡蠣です。

加熱用
それ以外の海域で養殖されたものをいいます。詳しくは牡蠣の生食と加熱用の違いは?

牡蠣フライには加熱用がおいしいの?

生食用は、指定された海域で養殖されたもので、浄水で何度もきれいに洗う手間がかけられています。加熱用の牡蠣は、生食用の海域以外の漁場で生産されたものをいいます。

加熱して食べるなら、プランクトンなどの豊富な海域で育った「加熱用」の方が粒が大きくておいしいといわれます。わざわざ値段の高い「生食用」を買う必要はなさそうです。洗いすぎると旨みが逃げて加熱用の意味がなくなります。また、加熱用を生で食べることは絶対避けましょう。

おいしい牡蠣フライを作るコツは?
牡蠣は水分が多く柔らかいので、高温でサッと揚げるのが、美味しい牡蠣フライを作るコツです。揚げ時間は牡蠣の大きさにもよりますが、油の温度180度で約1分30秒揚げます。
牡蠣を油から引き上げるタイミングは?
目安はピチピチと音が高くなってくることと、箸ではさんだときにジーッという振動が伝われば中まで揚がっています。後は余熱で火が芯まで入っていきます。
開封する時に水が飛び散らない方法は?
海水でパック詰めされた牡蠣は、水を張ったボウルの中で、包丁で切込みを入れて開封しましょう。水が飛び散りにくくなります。
なぜ牡蠣を塩水で洗うの?
真水で洗うと浸透圧の作用で、旨みが流れ出てしまいます。また塩で洗うと、生臭みや雑菌の元となるぬめりも取ることができます。そのため、海水の濃度と同程度の3%塩水で洗うのがおすすめ。
牡蠣を海水濃度(3%)の塩水で洗う方法は?
海水程度の濃い塩水(3%)で洗いたい場合は、水1リットルに塩30g(約大さじ2杯)の塩で溶かして塩水を作り、ヒダの汚れを取る意識でカキを振り洗いします。塩分が濃いので最後に真水でゆすぎます。
牡蠣の形はどうして俵型に整えるの?
パン粉をつけたら軽く手のひらの中で握って、俵形に整えます。丸くではなく、少し平たくすることで火の通りがよくなり、短時間で柔らかく仕上がります。
牡蠣フライにボリュームを出すには?
カキを一個ずつ揚げないで、2個で抱き合わせるとボリュームが出ます。パン粉をつけたら軽く握って2個の牡蠣が離れないようにします。
牡蠣フライの変わり衣は?
小麦粉にカレー粉を加えたり、パン粉に粉チーズや青海苔、パセリ等を加えてアレンジしてみて下さい。
牡蠣フライにはどんなソースが合う?
ウスターソースやとんかつソース、ケチャップの他に、カロリーはアップしますが、タルタルソースをかけてもおいしいです。
タルタルソースがこってりしすぎたら?
タルタルソースがこってりしすぎた場合は、ピクルスの漬け汁を少し入れて調整しましょう。酸味があるので、味はさっぱりします。
カキが「海のミルク」と呼ばれるのはなぜ?

海のミルク
カキは栄養のかたまりです。たんぱく質やビタミン(A、B1、B2、C)、ミネラル(亜鉛、鉄分、カルシウム)、グリコーゲン(ブドウ糖)タウリン(アミノ酸の一種)など栄養素をバランスよく含む完全食品であることから、「海のミルク」と呼ばれています。

健康効果
疲労回復、貧血、動脈硬化、高血圧、肝臓病、糖尿病などに効くと言われています。

揚げ油にエクストラバージンオリーブオイルは使えるの?

エクストラバージンを揚げ物に使用する場合、180度以下を保つようにします。(160〜180°)煙が出るほどの高温にしないことが大切です。

ろ過してあるものを使う
揚げ物に使うエクストラバージンは、ろ過してあるものを使いましょう。未濾過のエクストラバージンは生食用です。天然成分が多く、煙の出始める温度が低いため、揚げ物には向きません。

ブレンドして使う
エクストラバージンオリーブオイルは高価なので、サラダ油:オリーブ油を2:1や4:1で使うこともできます。

オリーブオイルのエクストラバージンとピュアの違いは?

違い
オリーブオイルには、エクストラバージンとピュアがあります。エクストラバージンはオリーブの果実を絞ったもの、ピュアは精油した物に香り付けの為にバージンオイルを混ぜて作ります。

健康効果
エキストラバージンオリーブオイルのオレイン酸は悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを増やします。心臓病や高血圧予防に効果的です。ピュアタイプのオリーブオイルが揚げ油に適していますが、エキストラバージンオイルほどの栄養効果は期待できません。

エクストラバージンとピュアの発煙点の違いは?

ピュアオリーブオイルの発煙点
ピュアオリーブオイルの発煙点(煙が出る温度)は210度。発煙点に達すると油は急速に酸化(劣化)します。揚げ物は180度で揚げることが多いので、発煙点が高いピュアオリーブオイルは酸化しにくく、揚げ物に適しています。

エクストラバージンオイルの発煙点
エキストラバージンオイルは180度くらいから煙が上がります。同じオリーブオイルでもこんなに違うのは、エクストラバージンは香り成分(不純物)が多いので、低い温度で発煙します。