合わせ柿の作り方渋抜きの方法 | 焼酎・ドライアイス
- カロリー：
- (1個200g)126kcal
- 準備時間：
- 5分
- 調理時間：
- 10分（渋が抜ける時間は除く）
あわせ柿の作り方（レシピ）
甘柿より甘い合わせ柿・渋抜き柿を作りましょう。あわせ柿とかさわし柿と呼ばれる渋柿を甘くする方法には、35度の焼酎を柿のヘタに浸けたり、ドライアイスで炭酸ガスを充満させたり、お風呂の残り湯に一晩浸けて脱渋する方法があります。
あわせ柿の作り方
- 焼酎・ホワイトリカーで作る（家庭向き）：柿のヘタに焼酎を浸けてポリ袋に入れて脱渋する方法
- 焼酎・ホワイトリカーで作る（プロ流）：段ボール箱に詰めた柿のすき間に焼酎をかけて脱渋する方法
- ドライアイスと焼酎で作る：ドライアイスと焼酎を併用すれば、かなり時短で渋抜き柿を作れます。
- 焼酎とビニール袋で渋を抜く方法（旧レシピ）
- ドライアイスで渋を抜く方法（旧レシピ）
- 焼酎・ホワイトリカーで作る（家庭向き）：柿のヘタに焼酎を浸けてポリ袋に入れて脱渋する方法（動画）
- 焼酎・ホワイトリカーで作る（プロ流）：段ボール箱に詰めた柿のすき間に焼酎をかけて脱渋する方法（動画）
- ドライアイスと焼酎で作る：ドライアイスと焼酎を併用すれば、かなり時短で渋抜き柿を作れます。（動画）
材料
材料はそれぞれのレシピの最初にも記載しています。
焼酎・ホワイトリカーで作る（家庭向き）
【適量】
渋柿‥‥適量
ホワイトリカー35度‥‥適量
ポリ袋‥‥1枚
新聞紙‥‥1枚
段ボール箱‥‥1個
小皿
輪ゴム
焼酎・ホワイトリカーで作る（プロ流）
【渋柿3.5kg分】
渋柿‥‥3.5kg
焼酎（35度以上）‥‥100cc
段ボール箱‥‥2個
ビニール袋
新聞紙
ドライアイスと焼酎で作る
【渋柿10kg分】
柿‥‥10kg
ドライアイス‥‥1kg
大きくて厚手のビニール袋（ポリ袋）‥‥1枚
段ボール箱（丈夫で大きいもの）‥‥1個
ひも（すべりにくいもの）
新聞紙
ホワイトリカー
霧吹き
掃除機
レシピ(作り方)
焼酎・ホワイトリカーで作る（家庭向き）：柿のヘタに焼酎を浸けてポリ袋に入れて脱渋する方法
家庭で少量の柿を脱渋するには、焼酎などアルコールを柿のヘタにつけてポリ袋（ビニール袋）で密閉する方法が簡単です。少しやわらかい食感に仕上がります。
【材料】 渋柿‥‥適量、 ホワイトリカー35度‥‥適量、 ポリ袋‥‥1枚、 新聞紙‥‥1枚、 段ボール箱‥‥1個、 小皿、 輪ゴム
柿のヘタを2〜3回焼酎にひたす。焼酎が皮の部分に触れると、その部分が黒く変色しやすくなるので、ヘタにだけつけましょう。
空気を抜いて袋の口を輪ゴムでしっかり閉じる。アルコールが飛ばないように、しっかり密封しましょう。気になる方は袋を二重にして下さい。
7日〜10日で渋が抜けます。1週間後に食べてみて渋が残っているようなら、ティッシュを焼酎で濡らしたものを入れ、また袋を密閉し、2〜3日待つ。※柿の種類や温度等により、渋の抜ける日数が変わります。
渋みはまったくないのですが、少しやわらかめに仕上がります。柔らかい食感が好きな方に向いています。今回使用したのは新潟県佐渡島のおけさ柿（平種無柿）です。あまくてトロッとした食感は絶品です。
渋が抜けた後、そのまま袋に入れていたら蒸れて柔らかくなります。ビニール袋から出して表面の水分をふき取り、新しいポリ袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。そして早めに食べ切りましょう。詳しくは、脱渋処理後はどれくらい日持ちするの？
マロンのワンポイントアドバイス：渋抜きが終わった後は、水分をふき取り、1個1個をラップしてからポリ袋に入れて冷蔵庫に保存すれば、より日持ちがよくなります。
焼酎・ホワイトリカーで作る（プロ流）：段ボール箱に詰めた柿のすき間に焼酎をかけて脱渋する方法
段ボール箱を使ってさわしましょう。プロの農家さんがやっている方法です。柿の表面にまんべんなくかける方法もありますが、このレシピでは直接かけず、隙間にかけます。柿の表面には焼酎をかけないことで固さが残り、サクッとした食感が味わえます。固めが好きな方向けです。福島県会津の大竹農園さんを参考にさせていただきました。
【材料】 渋柿‥‥3.5kg、 焼酎（35度以上）‥‥100cc、 段ボール箱‥‥2個、 ビニール袋、 新聞紙
コップに焼酎を入れ、柿と柿の間にかける。皮に直接かけるよりシミが出来にくいので、きれいに仕上がります。柿と焼酎の割合は、5kgの柿に対して、およそ0.8合の焼酎を使うと良いそうです。
暖かい場所に2週間置く。途中で絶対蓋を開けない。
かすかに渋みを感じる場合は、箱の蓋を開け、日光の当たる温かい場所に1〜2日置いておくと渋みが抜けます。
ビニール袋で作るより固さが残っています。さすがにプロの業者がする方法！美味しいです。少しかすかな渋みを感じましたが、箱の蓋を開け、1日〜2日温かい所に置いたら抜けました。
マロンのワンポイントアドバイス：揮発したアルコールが抜けないように、サイズの近い段ボール箱を二重にして密閉しましょう。
ドライアイスと焼酎で作る：ドライアイスと焼酎を併用すれば、かなり時短で渋抜き柿を作れます。
ドライアイスを使うと炭酸ガスが発生して渋が早く抜けます。焼酎を併用するとより甘くなります。ドライアイスを使った柿の渋抜き方法 氷屋TV channelを参考にさせていただきました。
【材料】 柿‥‥10kg、 ドライアイス‥‥1kg、 大きくて厚手のビニール袋（ポリ袋）‥‥1枚、 段ボール箱（丈夫で大きいもの）‥‥1個、 ひも（すべりにくいもの）、 新聞紙、 ホワイトリカー、 霧吹き、 掃除機
ドライアイスは素手で触ると凍傷やけどを負います。厚手の手袋を着用し、新聞紙に包んでから触るようにしましょう。ヘタが長いと、ポリ袋が破れることがあります。柿のヘタは短く切っておきましょう。
このレシピでは柿10kgに対しドライアイス1kgを使用していますが、500gでも渋は抜けます。焼酎を無理に使う必要はありませんが、併用するとより甘く仕上がります。お好みでどうぞ。
新聞紙1日分を柿の上に置く。ドライアイスが直接あたると低温で変色し、傷みます。新聞紙や段ボールの端切れをのせておきましょう。人によっては新聞紙3日分ぐらいを敷く方もおられます。
平核無柿：4日〜7日
西条柿：3日〜5日
焼酎で合わすとやわらかくなりますが、ドライアイスだと早く柔らかくならないので、サクサクとした食感を楽しめます。このレシピは焼酎も一緒に合わせているので、少し柔らかさは出ましたが、とても甘いです。
マロンのワンポイントアドバイス：袋が破けないようにするのがポイントです。穴が開かないように厚めの袋を準備しましょう。柿のヘタが長いと穴が開くので短く切っておきましょう。
焼酎とビニール袋で渋を抜く方法（旧レシピですが残しておきます）
【材料】 渋柿‥‥30個、 果実酒ホワイトリカー35度‥‥100cc、 丈夫なビニール袋‥‥1枚
ホワイトリカーを器に入れる。焼酎は35度以上のものを使いましょう。アルコール度数が高い方が甘くなります。
固く口を閉じて密封し、暖かい場所に置く。アルコールが飛ばないようにしっかり密封しましょう。
マロンのワンポイントアドバイス：焼酎が下に溜まると柿がベトついて傷むので、ビニールの底に新聞紙を1枚折り畳んで敷いて、余分な水分を吸わせた方がいいでしょう。
ドライアイスで渋を抜く方法（旧レシピですが残しておきます）
【材料】柿10kgに対して、1kgのドライアイスを準備する。
- 厚手のビニール袋に新聞紙を敷く。
- その上に柿を並べる。
- ドライアイスを新聞紙で包む。（凍傷になるので、厚手の手袋をはめるなどして、絶対にドライアイスには触らない。）
- ドライアイスを柿の上にのせる。（ドライアイスが触れる部分の柿の上には、段ボールの切れ端か、折りたたんだ新聞紙を置いておけば、直接触れないので、柿がガスで焼けるのを防げます。）
- 掃除機でビニール袋の中の空気を抜く。（ドライアイスが蒸発して、袋が膨れて破裂するのを防止する。）
- ヒモでしっかり結んで、ドライアイスのガスが抜けないようにする。
- 温かいところに置いて、4日くらいで渋が抜ける。（途中で開けないこと。）
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種を切らないで柿を上手に切る方法は？
- 柿は十文字の溝があります。その溝に沿って縦に包丁を入れます。
- 45度ずらして、もう一つの溝も切ります。
- 切った後から皮をむきます。
このレシピの製作者
栗林マロン：日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ。料理研究家
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ユーザーレポート
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ユーザーレポート |
今年は柿が沢山出来たのであおしがきに挑戦しました。焼酎で渋抜き、8日目にひとつ味見、甘い ん？ 後から舌がヤバイ。渋が残ってた！２日ほど置いていたら美味しくなっていました。 沢山作りすぎたので保存方法を教えて下さい。いくら美味しくても食べきれません、また太りそうです。 マロン：ゆうママさん、ご投稿ありがとうございます！ ご質問の件ですが、そのまま常温に置くと皮の色が悪くなり、身もやわらかくなってしまいます。 柿が柔らかくなった時は、冷凍庫に入れて冷凍保存します。柿シャーベットとして食べることができます。 よかったら、お試しください♪(*^▽^*) 突然のメールにも関わらず、お返事ありがとうございます。 マロン：ニャーるほど！😻おこたに入って柿シャーベット！最高ですね！ |
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