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マロングラッセのレシピ(作り方) マロングラッセのレシピ(作り方)
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マロングラッセのレシピ(作り方)
マロングラッセのレシピ(作り方)

簡単動画解説(レシピ) | 割れないコツマロングラッセの作り方

カロリー:
(1個分)63kcal
準備時間:
10分
調理時間:
約10日間

艶々でやわらかいマロングラッセの作り方(レシピ)
マロングラッセの作り方です。マロングラッセは、渋皮をむいてやわらかく煮た栗を、数日かけて砂糖液で煮ます。毎日少しずつ糖度を上げていくことで、やわらかくて艶のあるマロングラッセができます。割れないコツを簡単動画解説。

マロングラッセの作り方

  1. 栗が割れる率を極力下げるための新方式レシピ
  2. お湯につけて渋皮をむく従来の方法(旧レシピ)

材料(500g分)

栗‥‥500g
グラニュー糖‥‥約1kg
ラム酒‥‥60cc

レシピ(作り方)

マロングラッセの作り方(栗が割れる率を極力下げるための新方式レシピ)

【始めに】マロングラッセ作りは、栗の渋皮を取り除くのが大変。何度も湯につけながらむいているうちに、栗が柔らかくなって煮崩れるということがよくありました。小麦粉の水溶液に一晩浸けた栗を、一度だけ湯に通し、ホタテの貝殻スポンジでこすると、よく取れるようになりました。残った渋皮は、無理にこすらず、もう一晩小麦粉液に浸けてからこすると、渋皮がふやけて簡単に取れます。この方法で作ると、割れがかなり減り、渋皮むきのストレスも軽減しました。よかったらお試し下さい。ホタテの貝殻スポンジが手に入らない方は、旧レシピの方法で作ってみて下さい。

ホタテの貝殻スポンジ
マロングラッセの作り方:包丁を栗のザラザラした部分に食い込ませ、引っ張って鬼皮をむく
1.【鬼皮を取る】
座(ザラザラした部分)に包丁を食い込ませ、頭に向かって皮をめくるようにしてむく。
残った座をむく
2.残った座をはぎ取るようにむく。
ボウルに水と小麦粉を入れ、混ぜ溶かす
3.ボウルに栗がかぶるくらいの水を入れ、大さじ2杯の小麦粉(分量外)を加えて混ぜ溶かす。
栗を小麦粉の水溶液の中に入れ、一晩漬ける
4.鬼皮をむいた栗を入れ、一晩漬ける。小麦粉は栗のアク抜きや、渋皮を柔らかくする効果があります。
栗を2個ずつ熱湯に30秒浸ける
5.【渋皮を取る】
栗を水でよく洗い、熱湯に30秒つける。2個ずつすると効率的です。湯につけるのは、この一回だけです。
ゴム手袋ムッキーを手にはめ、栗をこすって渋皮をざっくり落とす
6.皮むきゴム手袋(ムッキー)を手にはめ、栗を持って水で流しながら軽くこする。ごつごつした突起が、ほどよく渋皮を取ってくれます。ムッキーを無理に使わなくてもいいのですが、ここでざっくりと渋皮を落としておくと、次の工程の貝殻スポンジの目詰まりを防いでくれます。ムッキー手袋を楽天で購入する。
水道水を流しながら、ホタテの貝殻スポンジで渋皮をこする
7.水を少量流しながら、貝殻スポンジでこする。ホタテの貝殻が研磨剤となって、皮がピューレ状になってむけます。目が詰まらないようにするため、流水下でこすります。渋皮はいっぺんには取れにくいので、力まかせにゴシゴシとこすらず、取れるところまでとします。手が荒れるので手袋をはめて下さい。
もう一晩小麦粉の水溶液に栗を浸ける
8.もう一度小麦粉を水に溶き、もう一晩栗を浸ける。
竹串で溝に入っている筋を取る
9.栗を取り出し、筋を竹串で取る。
貝殻スポンジで残った渋皮をこする
10.貝殻スポンジで残った渋皮をこすり落とす。力をあまり入れないでも、簡単に取れる状態になっています。
栗が乾燥しないように水を張ったボウルに浸ける
11.栗を水でよく洗って水を張ったボウルに浸ける。
ガーゼに栗を4個離して置く
12.【ガーゼで数珠つなぎに包む】
栗が割れないように、ガーゼに包みます。栗が4個ぐらい数珠つなぎに包めるくらいにガーゼを切り、栗を少し離して4個置く。

キャンディーを包むように、くるくるねじってくるむ
13.ここがポイント・【キャンディー包み】
キャンディーを包むように、くるくるねじってくるむ。栗をガーゼに1個ずつ包むより、数珠つなぎにした方が、栗が鍋の中で踊らず、割れにくいです。それに一個一個包む手間が省けて楽でした。
割れないマロングラッセの作り方:ガーゼの両端を縛る
14.両端を縛っておく。
栗を弱火で90分煮る
15.【栗を下ゆでする】
鍋に栗を入れ、かぶるくらいの水を加えて火にかける。沸騰直前になったら弱火にして、90分煮る。
湯が少なくなったらお湯を足す
栗の頭が出るようなら、お湯を足して煮る。お水を足すと温度差で栗が割れやすくなります。砂糖を入れると、浸透圧の関係で栗が固くなるので、十分すぎるくらい柔らかく煮て下さい。
栗を煮汁から取り出す
16.栗と煮汁を分ける。
煮汁の重さを計り、同量のグラニュー糖を準備する
17.ここがポイント・【グラニュー糖を使う】
煮汁の重さを測る。今回は733グラムありました。これと同量の砂糖を準備します。733gです。上白糖は果糖や水分が含まれるため、ベタベタしてグラス状にするのは難しいそうです。グラニュー糖は純度が高く、水分が少ないので適しています。一番結晶化しやすいのは、砂糖の中で純度が最も高い白双糖(しろざらとう)だそうです。
煮汁をもう一度鍋に入れ、砂糖を加えて煮溶かす
18.煮汁を鍋に戻し、砂糖を加えて煮溶かす。これで糖度が50%の砂糖液になりました。
栗を熱いシロップに入れる
19.【1日目】
熱い砂糖液の中に栗を入れる。

キッチンペーパーで覆って栗の頭がシロップから出ないようにする
20.ここがポイント・【栗の頭が出ないようにする】
キッチンペーパーで落としブタをし、このまま一晩置いておく。すぐに鍋のふたをしないで、冷めてから蓋をして下さい。
翌日から5度ずつ糖度を上げていき、およそ75度にまでします。単純計算すると、砂糖をもう366g入れるということです。5度というのは、このレシピの場合、73gの砂糖です。最初に入れた砂糖の10%と考えて下さい。5回(5日)入れると、シロップ糖度は25度アップします。
2日目は1/3カップの砂糖を加えて煮溶かす
21.【2日目】
翌日砂糖を73g(1/3カップ強)加える。沸騰させないように温め直し、砂糖を溶かす。熱は加えすぎないで、砂糖を溶かすだけの熱入れでいいです。 さらに一晩置く。シロップの糖度は55度になりました。香りづけにラム酒を30cc入れておきました。
3日目も1/3カップの砂糖を加えて煮溶かす
22.【3日目】
二日目と同じ手順を繰り返します。これでシロップの糖度は60度になりました。

4日目も1/3カップの砂糖を加えて煮溶かす
23.【4日目】
同じ手順を繰り返す。シロップの糖度は65度になりました。
割れないマロングラッセのコツ:5日目も1/3カップの砂糖を加えて煮溶かす
24.【5日目】
同じ手順を繰り返す。シロップの糖度は70度になりました。
6日目も1/3カップの砂糖を加えて煮溶かす
25.【6日目】
同じ手順を繰り返す。シロップの糖度は75度になりました。明日には結晶が見られるかもしれません。一度溶けた砂糖が再結晶化することを糖化現象と言います。仕上げに入るサインです。
7日目も1/3カップの砂糖を加えて煮溶かす
26.【7日目】
鍋の水面位置に少し結晶が見えてきました。まだ結晶が少ないので、今日も砂糖を加えて煮溶かしました。シロップの糖度は80度です。仕上がり間近になったので、ラム酒をもう一度、30cc入れておきました。
糖化現象に注意しながら、8日目も1/3カップの砂糖を加えて煮溶かす
27.【8日目】
鍋の縁を箸で触るとザラザラしています。キッチンペーパーにも、結晶した砂糖が付いていますが、もう少し結晶化したいので、今日も砂糖を加えて煮溶かしました。シロップの糖度は85度です。
結晶の塊がじゃりじゃりしたら仕上げのサインなので、弱火で栗を煮る
28.【9日目・仕上げ】
今日は、結晶の塊がじゃりじゃり、ガリガリしています。キッチンペーパーにもかなり結晶がくっついており、箸で持ち上げても重いです。結晶を介して栗にキッチンペーパーくっついています。仕上げに入ることにしました。弱火で栗の芯まで熱く煮る。栗の余熱で乾燥させるので、しっかりと温めておきましょう。
ゴム手袋をはめて、ガーゼを切り、栗を取り出す
29.熱いうちにゴム手袋などをし、ハサミでガーゼを切り、栗を取り出す。
栗を油を塗った網にのせ、栗の表面を乾燥させる
30.【乾燥・完成!】
油をぬった金網にのせて、半日〜1日乾燥させる。乾いたら完成です。

作ってみた感想:今回は20個仕込んだうち、17個が完成品、3個が割れました。成功率は85%。しかもバラバラに煮崩れたというわけではなく、二つに割れただけなので、くっつけてアルミホイルで包み、冷蔵庫に入れたら、力を入れて離さないといけないくらい強力にくっつきました。誰も割れに気づかないで食べました。この方法で作ると割れがかなり少なくなりました。マロングラッセはストレートの濃いめの紅茶が合いました。

20個のうち、割れた栗はわずか3個だけ

アルミホイルで個包装する
【保存方法】
一個ずつアルミホイルで包み、冷蔵庫で保存して下さい。保存期間は約2週間。
【冷凍保存】
乾かさないでガーゼに包んだまま、もしくはアルミ箔に包んでジップロックに小分けして冷凍保存。保存期間は約2〜3ヶ月。食べる時は自然解凍で。
【瓶詰め保存】
出来上がりを熱いまま煮汁ごと、煮沸消毒した保存ビンに入れ、冷ましてから冷蔵庫で保存。半年くらいは保存できます。脱気すればさらに安心して長く保存できます。これならお正月にも使えますね。色は少し黒くなります。
残ったシロップは、コーヒーや紅茶に入れるなどして砂糖の代用になる
【残りのシロップの活用方法】
残りのシロップは、捨てないで利用しましょう。糸くずを濾してからビンに保存。コーヒー、紅茶に入れたり、料理の煮物に使う砂糖の代わりにしましょう。ホットケーキのメープルシロップの代用でも。
動画:マロングラッセの作り方
割れにくいマロングラッセの作り方を動画で見る。

マロンのワンポイントアドバイス:栗は新鮮で大きな栗を選びましょう。時間のたった栗や小さい栗は、渋皮をむくのに時間がかかります。

ホタテ貝殻スポンジ
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マロングラッセの作り方(お湯につけて渋皮をむく従来の方法)(旧レシピ)

数回湯につけながら渋皮を柔らかくして取る従来の方法です。貝殻スポンジが手に入らない方は、このレシピで作ってみて下さい。ブドウ糖で照りを出す方法も紹介しています。

ザラザラした部分に包丁を入れ、鬼皮を引っ張るようにしてむく
1.【鬼皮をむく】
これはそうむずかしくありません。座のザラザラした部分に包丁を入れ、とがった方へむかって引っ張るようにしてむきます。
座をはぐ
2.座をむく。
【渋皮をむく】
ここからは栗の筋の模様が残るように渋皮をむくのですが、これが時間のかかる大変な作業です。初めての方は、1kgむくのは大変なので、まずは500gから始めてみて下さい。この難関をクリアできれば、後の作業は楽に感じます。時間がない場合は、包丁で薄くむいてもかまいませんが、仕上がりの表面の光沢はなくなります。
2〜3個の栗を熱湯に数分間浸けて渋皮をむきやすくする
3.熱湯の中に数分間、2〜3個の栗を浸ける。渋皮がふやけて果肉との間にすき間ができて、むきやすくなります。ゆでたり、長い時間浸けすぎて身までやわらかくしてしまうと、割れてしまいます。決して栗を全部入れないで下さい。渋皮むきは時間がかかるので、栗が冷めます。冷めると渋皮はむけません。2個ずつくらい皮をむくのがコツです。
包丁で栗を傷つけないようにふやけた渋皮をむく
4.包丁で栗の身を傷つけないように、ふやけた渋皮を、はぐようにむく。お湯につける時間が短いとむけないし、つけすぎると割れやすくなるので、タイミングをみながら行って下さい。
動画:栗の渋皮をむく様子
栗の渋皮をむく様子を動画で見る。
竹串を使って渋皮をむく
5.細かな作業は竹串が役立ちました。竹串で少しずつ渋皮を起こしながらむいてみて下さい。筋などをきっかけに、皮がスーッとむけやすくなったりします。
動画:栗の渋皮を竹串でむく様子
栗の渋皮を竹串でむく様子を動画で見る。
渋皮が乾いたらまた熱湯に浸けてむきやすくする
6.渋皮が乾いてしまうと、また果肉と密着してむきにくくなります。その場合は、また熱湯の中に浸けるとむきやすくなります。
残った渋皮は竹串でこそげ取る
7.残った渋皮は竹串でこそげて取ってみました。栗によっては調子よくむけるものもありますが、張り付いてなかなかむけない栗もあります。
動画:栗の渋皮を竹串でこそげ取る様子
栗の渋皮を竹串でこそげる取る様子を動画で見る。
渋皮をむき終えた栗は水に浸けて割れを防ぐ
8.むき終えたら水に浸けておきましょう。熱が持続すると、ガーゼで包む時、ちょっと力が入っただけでも割れやすくなります。皮むきにおよそ1時間半〜2時間かかると思います。

ガーゼを適当な大きさに切り、栗を1個ずつガーゼに包む
9.【ガーゼで包む】
栗が割れたり煮崩れたりしないようにするために、栗を1個ずつガーゼに包みます。栗が包めるくらいの大きにガーゼを切り、栗の数ほど用意する。
ガーゼを茶巾に絞り、糸で縛る
10.茶巾に絞り、糸でしっかり縛る。
ガーゼの代わりにユニチャームのキッチンクロスを使ってもよい
【ガーゼの代用】
ガーゼの代わりに、ユニチャームのキッチンクロスも試してみました。最後まで破れないし、ガーゼ臭がないのでおすすめです。
鍋に栗とたっぷりの水を入れ、弱火で90分ゆでる
11.【芯までやわらかく茹でる】
鍋に栗とたっぷりの水を入れて火にかける。沸騰直前に弱火にし、90分煮る。煮崩れ防止の観点からはゆでこぼさない方がいいと思いますが、気になる方は一度ゆでこぼしてもいいです。その場合は、冷たい水を入れると、熱い栗との温度差で栗が割れやすくなります。お湯を入れた方がいいと思います。
栗の頭が出ると割れるのでお湯を足して煮る
栗の頭が出るようなら、水(割れを防ぐため、できればお湯で)を足して煮る。長い時間かけて芯まで柔らかくゆでる理由は、砂糖で煮ていくうちに栗の水分が出て果肉が締まるからです。十分すぎるくらいやわらかくしておく必要があるのです。
栗と煮汁を分けておく
12.栗と煮汁を分ける。
煮汁の重さを計量し、煮汁と同量のグラニュー糖を準備する
13.煮汁を測る。620ccありました。これと同量の砂糖を準備します。620gです。厳密になる必要はありません。計量カップがない場合は計らなくても大丈夫です。だいたいこれくらいの量になると思います。砂糖も栗と同量の500gから始めても大丈夫です。
煮汁を鍋に戻し、煮汁と同量の砂糖を加えて煮溶かし、糖度50%の砂糖液を作る
14.煮汁を鍋に戻し、砂糖を加えて煮溶かす。糖度が50%の砂糖液になりました。

1日目は熱い砂糖液の中に栗を入れる
15.【1日目】
熱い砂糖液の中に栗を入れる。
キッチンペーパーで落し蓋をして一晩置く
16.煮汁から頭が出るようなら、キッチンペーパーで落としブタをする。このまま一晩寝かせる。
翌日から少しずつ糖度を上げていきます。目安は70〜75度です。75度は単純計算すると、310gの砂糖が入ることになります。毎日1/3カップずつ、砂糖を増やす(5度ずつ糖度を上げる)として、5日位はかかるということになります。実際には水分が蒸発するので、糖度はもっと上がるかと思います。
翌日砂糖を1/3カップ加え煮溶かす
17.【2日目】
翌日砂糖を1/3カップ加える。トロ火にし、砂糖を煮溶かしてさらに一晩置く。香りづけに大さじ2のラム酒も入れました。

18.【3日目】
砂糖を1/3カップ加える。トロ火にし、砂糖を煮溶かして再び一晩置きます。まだまだ、砂糖は糖化しません。
19.【4日目】
砂糖を1/3カップ加える。トロ火にし、砂糖を煮溶かして再び一晩置く。
20.【5日目】
砂糖を1/3カップ加える。トロ火にし、砂糖を煮溶かして再び一晩置く。
仕上がりが近づいたらラム酒を加えて風味付けをする
21.【6日目】
そろそろ砂糖の結晶に注意しましょう。糖化現象といって、一度溶けた砂糖が再び結晶化します。鍋に糖化した白い結晶が付着すれば、仕上げに入ります。この写真では結晶が少し見えますが、落としぶたにしたキッチンペーパーの方に、結晶がみられません。しっかり糖化させるために、もう一回砂糖を1/3カップ加えて煮溶かしましょう。仕上がり間近になったので、ラム酒をもう一度、大さじ2入れておきます。
鍋がザラザラして糖化した様子
22.【7日目】
翌日しっかり糖化しました。箸で触れてもザラザラしています。
おとしぶたのキッチンペーパーも、結晶した砂糖でザラザラした
同時進行で別鍋でも作ったのですが、こちらの鍋もよく糖化しています。おとしぶたのキッチンペーパーも、結晶した砂糖でザラザラしています。
ブドウ糖と水を火にかけ、溶けたら栗の鍋に入れる
23.【仕上げ】
ブドウ糖があれば、別の鍋にブドウ糖1/3カップと水大さじ2を入れて火にかけ、ブドウ糖が溶けたら栗の鍋に入れます。
栗の芯まで熱く煮る
24.トロ火にし、栗の芯まで熱く煮ます。栗の余熱で乾燥させるので、しっかり温めておきましょう。

栗を鍋から取り出し、ガーゼを切って栗を取り出す
25.熱いうちにハサミでガーゼを切り、栗を取り出す。熱いのでやけどに注意して下さい。薄ゴム手袋をすると大丈夫です。
動画:ガーゼを切って栗を取り出す様子
ガーゼを切って栗を取り出す様子を動画で見る。
栗を油を塗った金網にのせて冷ます
26.【乾燥・完成!】
サラダ油をぬった金網にのせて冷ます。右写真のように、熱いうちは蜜でツヤツヤしています。
1個ずつアルミホイルで包み、冷蔵庫で保存する
27.一個ずつアルミホイルで包み冷蔵庫で保存。仕上がり状態によって、保存期間が異なるようです。外側の砂糖が溶けているようであれば、2週間を目安に早めに食べ切りましょう。
栗の中まで蜜がしみている様子
栗を割ってみました。中まで蜜がよくしみています。

作ってみた感想:表面がベトベトせずに乾燥したのが正式なマロングラッセだそうです。レシピの制作に当たっては、宇治駿河屋さんのHPをはじめ、他の多くのサイトを参考にさせていただきました。ありがとうございました。

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ユーザーレポート

投稿をお願いします!作ってみた感想、工夫してみたこと、ご提案、エピソードなどぜひ教えてください!この欄に掲載させていただきます。マロンと一緒においしいレシピを完成させましょ〜♪\(^▽^)/

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マル

紹介している分量の2倍の1キログラム作りました。大きい栗ばかりでしたが、皮むきだけで6時間も費やしました。でも、砂糖の結晶化もして最後は上出来でした。... 続きを読む

紹介している分量の2倍の1キログラム作りました。作業手順はいたって簡単ですが、事前準備の渋皮むきが非常に大変でした。大きい栗ばかりでしたが、皮むきだけで6時間も費やしました。苦労したにもかかわらずきれいにむけていないし。でも、砂糖の結晶化もして最後は上出来でした。

マロン:おぉ‥マルさん、すごいすごい!なんと、1キログラムの栗の渋皮むきですか!6時間‥よくぞ耐えられました‥感服です。この苦しみはやったものにしか分かりませんね。それだけに砂糖が結晶化して、あの宝石のようなマロングラッセがガーゼから出てきた瞬間の喜びも作った人にしか分かりません。マルさん、ほんとうにお疲れ様でした。作っていただけて最高にうれしいです!拍手拍手です♪

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Iris

一口食べてみてびっくり!!栗の香りがさらに際だっていてそのおいしいこと!こんなのが自分で作れるんだと感動してしまいました・・・☆... 続きを読む

マロングラッセのレポです。 渋皮むきの作業のあとはじっくりシロップをしみこませていくだけ。ラム酒も加えていい香り♪・・・が、4日目あたりからなんだか様子が変なことに気づく;;糖化の気配が全く見られない!!はじめの砂糖の量が栗と同じ400グラムだったからでしょうか?その後7日かけても全く糖化しなかったので、もう諦めて仕上げの作業に入ることに。その次の日からフランスへ行く予定だったので・・・。でも栗を十分熱すると、水分も蒸発してくれたのでほとんどべたべたしませんでした。

一口食べてみてびっくり!!栗の香りがさらに際だっていてそのおいしいこと!こんなのが自分で作れるんだと感動してしまいました・・・☆シロップもちゃんと中までしみこんでいて、日持ちもします(まだ大丈夫です)。渋皮付のも全然いけました。むしろ私はこっちの方が好きかも(^^)

マロン:すばらしいですね〜!さすが、Irisさん!初めて作られたのに、しっかり成功しておられて、ほんと脱帽です。

渋皮付きのものもおいしかったみたいですね〜!わ〜〜やったぁ〜♪なんという開放感!これで、少々渋皮ついてたって大丈夫!(^▽^) 来年はバンバンマロングラッセを作れそうです〜(笑)

フランスに行っておられたんですね〜!(≧▽≦) すご〜い!いいないいな〜♪(*T▽T*)
本場のマロングラッセって、どんな味だろ〜?うわ〜食べてみた〜い!!
マロンもゆくゆくは「マロンのフランス食べ歩る記」を、イタリア編、ドイツ編、スイス編、スペイン編なども加えて公開するつもりですよ〜って、できるわけないでしょっ!ヘ(__ヘ)☆\(^^;

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maru

栗のお徳情報をお知らせします。 渋皮まできれいにむけるニホングリがあるのです。... 続きを読む

栗のお徳情報をお知らせします。
渋皮まできれいにむけるニホングリがあるのです。以前から知っていましたが、手近なスーパーで売られている栗しか使っていなかったもので、お知らせしてませんでした。その名は「ぽろたん」
これだと、マロングラッセの下準備が大幅時間短縮になるのではないでしょうか?
栗好きが栗料理をすると、必ずつくってみたいと思う天津甘栗。これもきっとできることでしょう。
時期はずれの情報でしたが、秋が楽しみですね。

マロン:maruさん、いつも役立つ情報をありがとうございます!
「ぽろたん」!すごいですね〜!これで、マロングラッセ作りのストレスは大幅に軽減ですね!
それにしても、大好きな「天津甘栗」、ぜひぜひ作り方教えてくださ〜い♪(*^▽^*)

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マル

一つアドバイスをください。 レシピでは栗500g分量ですがその6倍をつくります。ラム酒の香り付けの量とタイミングはどうすればいいのでしょうか?... 続きを読む

3kgも「ぽろたん」購入しました。簡単に渋皮がむけるというから試してみます。もし評判どおりでなければ、恐ろしい皮むき地獄が待っています。ヒェ〜〜(笑)
一つアドバイスをください。
レシピでは栗500g分量ですがその6倍をつくります。ラム酒の香り付けの量とタイミングはどうすればいいのでしょうか?
栗500gに対し初日30cc・完成日30ccの使用のようですので、3kgなら初日180cc・完成日180ccの投入ですか?それとも総量360ccを完成糖化するまでの約6日間で等分投入するのでしょうか?

もう一つ聞きたい。
ネットで観ると、バニラビーンズも加えて甘い香り付けをしているよう。
きっちりの分量は必要ないと思いますが、投入タイミングとおおよその分量がわかれば聞きたいです。バニラエッセンスなら何振り分、ビーンズなら取り出すタイミングもあろうかと。
美味しくつくるために!!

マロン:マルさん!6倍‥3kgって‥ヽ((◎д◎;))`
何やっても半端じゃないですね〜!秋田のマタギは〜(笑)
それにしても、わたくしめもそんな量のマロングラッセをいっぺんに作ったことがないので、まったく自信はないのですが‥
ラム酒は煮ている間に香りもだいぶ飛ぶので、等分しながら入れてもいいと思いますが、最後に少し多めになるようにされるといいかもしれませんね。
量は6倍の360ccは入れてもいいと思います。
バニラビーンズは2本位を1日目から砂糖と一緒に鍋に入れて、そのまま取り出さないでもいいような気がします。バニラエッセンスは香りが飛ぶので、仕上げに15滴位入れてもいいんじゃないでしょうか。たぶんそれでも足りないかもしれませんね‥(^_^;)
いずれにしても、未知の世界(笑)はっきりしたことをお伝えできず、大変申し訳ありません。
ぜひ、「ぽろたん」の様子や、マロングラッセの出来栄えなど、教えてくださいね!!
楽しみに待ってま〜す♪(*^▽^*)

「ぽろたん」栗1個を試しむきしてみました。
方法は、レンジでチン!
名前のごとくぽろりと広い範囲で渋皮がむけて作業がはやいです。が、レンジは栗内部から熱が入るので爆発してしまいますね。煮崩れ間違いなしの状態になっちゃいます。
やはりゆっくりでもお湯につけながらの作業が一番かと思った次第です。

3kgの量が量だけに、作業スピードが上がっても、皮むき地獄に変り無いってところですね。
今日の所は、鬼皮むきで終了です(笑

マロン:う〜‥そうですかぁ‥。ということはマロングラッセ作りには「ぽろたん」効果はあまり期待できないって感じですね。
希望が打ち砕かれたなぁ‥(笑)
でも、少しでも作業スピードが速くなればぜんぜんストレスが違いますよ。なんといっても3kgですから!(笑)
ではでは、怪我のないように頑張ってくださいね!レポート楽しみにしていま〜す♪(^▽^)/

まずは、皮むき完了です。
1日目1.5kgを栗むきナイフで湯通ししながら こそげ落とすこと6時間、 2日目1.5kgは道具を変えて 皮むきゴム手袋で3時間でした。
さらに… 1日目の雑な部分を皮むきゴム手袋でやり直すこと3時間、 結局2日間にわけて合計12時間と、やっぱり皮むき地獄でした(笑)

皮むきゴム手袋は必需品ですね。
かなりのスピードアップに貢献です。 買物していて見つけたので使ってみたんです。 私の手が大きいようで親指の長さがが窮屈でジンジンしてます。 さすがに6時間も手袋はいてやってたら痛くなるは…
ジャガイモや里芋なんかも包丁なしでむけるものです。お近くのスパー、ホームセンター、ネットで探してみてください。

電子レンジでの皮むきは、 栗ご飯やマロングラッセ用にはよくないことが勉強になりました。 渋皮にナイフで傷をつけてレンジでチンすると、 内部から熱がとおり破裂したりするし、 傷つけた部分も水分がぬけて広がってきて 崩れてしまう原因を作っているようなものでした。

結果、湯通しが一番。 そしてふやけてきた渋皮を皮むき手袋でこそげ落とす。 これでマロングラッセは作り易くなるはずです。 よって、栗は「ぽろたん」でなくても充分できると。

「ぽろたん」栗は、天津甘栗がいいのかなって思いました。 天津甘栗を作るときの小石をどこから調達するのかわからない。 「餅屋は餅屋」ってことで、天津甘栗の業者に聞くのがはやいか。

マロン:うわ〜!!2日間で合計12時間の皮むき地獄‥!想像を絶する責め苦(笑)
ほんとうにほんとうにお疲れ様でした〜! それにしても、「皮むきゴム手袋」とは、考えましたね〜♪これは、ほんといいかもです!わたしも今度作るときはぜひ使ってみたいと思います。

電子レンジでの皮むきはやっぱりだめですか。 残念です。
確かに、かなり気をつけて丁寧に皮むきしても、マロングラッセの場合は最後に割れてしまうケースが多いですからね。 内部が弱くなると、その可能性が高くなるかもしれません。
ほんとうに役立つ情報です。ありがとうございます。

「ぽろたん」は、天津甘栗ですか。 これもいつかは作ってみたいですが、なかなか有用な情報がありませんね。 業者も商売ですから、肝心なところは教えてくれそうもないし‥(^_^;) なにか分かったら、ぜひ教えてくださいね!

マロングラッセ作りもいよいよ本番ですね。 楽しみでわくわくしています。 頑張ってくださいね〜♪(*^^*)

柔らかく煮る前にと、 前回はさらしとタコ糸で包み時間がかかりましたが、 100円ショップで購入してきた お茶パックに一つずつ入れて準備しました。 煮ている間にかき混ぜるわけでもないので、タコ糸で結ばず。 栗を包む効果として 煮崩れ防止というよりは 鍋や栗同士がくっつかないようにする役目が主ですね。

今回、栗が大量すぎてぎっしりつまっています。 しかしパックが栗同士のクッションにもなっていて 鍋の中で栗はおどらないのでいいのかなって思ってます。

大小の栗130個ほどありました。 今晩から煮方スタート。 大量のグラニュー糖も準備万端。 手間のかかった贅沢なお菓子だなってつくづく思います。

次の投稿は砂糖の結晶化した頃に。 それでは、また!!

マロン:おーーっ!いよいよ以前話しておられたお茶パックを試されるのですね!
うまくいけば画期的です! わたしもガーゼとタコ糸で包むのにずいぶん時間がかかりましたから。これで、相当ストレスが軽減されます。
バックどうしがクッションになるというのもいいですね。 とにかく、いかに割らずに最後まで保つかが勝負ですものね!ドキドキします。

大小の栗130個‥
今晩から煮方スタート‥
大量のグラニュー糖も準備万端‥
う〜‥緊張するなぁ‥まるで、赤穂浪士の討ち入り前夜のような気持ちです(笑)

マルさん、頑張ってくださいね! どうぞ、美しいキラキラのマロングラッセが出てきますように!!! 祈ってますよ〜♪(*^▽^*)

中間報告!

お茶バック作戦は良好です。 鍋の大きさに対し栗の量が少ないと 鍋の中で煮踊ってしまう可能性がありますが ぐつぐつ煮なければ、問題ないでしょう。

ですが、初日の煮る際に浮いてきてしまいました。 押さえつけるために落し蓋とさらに重石をのせて 栗全体がひたるようにしなければなりませんでした。 そのため、押さえつけた表面側の栗が煮崩れしておりました。

糖度があがるにつれ、 硬く引き締まってくるでしょうけれど グラニュー糖も半端なく大量で 大丈夫なのかと不安に思ってしまいます。

煮崩れしていない まともな栗がいくつできるのだろうか…

マロン:中間報告、ありがとうございます!(^▽^) お茶バック作戦、順調のようですね!すごいすご〜い♪

そ〜と‥そ〜〜と‥とろ火ですよ〜。
ね、赤ちゃんを寝かしつけるように♪ 栗ちゃんのご機嫌をそこねてはいけません(笑)
はぁ〜〜‥ここが辛抱のしどころですね。緊張します。

「煮崩れしていない まともな栗がいくつできるのだろうか…」
このお気持ち、痛いほどよく分かります。 祈るような気持ちで見守ってますからね〜♪
頑張って〜!マルさん♪(*^▽^*)

マロングラッセの完成品

完成しました。
琥珀色に輝くスイートなマロングラッセ。
15個ほどは完全に砕けて、残り半分はひびが入ってもろく、残り半分はきれいにできました。

ほんの少し自分で食べて、あとはみんなにおすそ分け。喜んでもらえるでしょう。

栗の量に対し鍋の大きさを考えるべきでした。鍋二つでとも考えましたが横着してしまった結果です。
ティーバック作戦は良いようにも思いましたが、悪いほうにめだったか。袋の中に空気が入って浮力をうんでいたということ。押さえつけては栗がつぶれるということで、来年はYouTubeで見た別の方法を試します。
煮崩れの最大原因は、渋皮むきから最初に煮るまで時間がたっていた頃にあるでしょう。渋皮をふやかすのにも時間がかかったし、むいたあとも1日冷蔵庫で保管していたので温かい所から冷たい所へと栗が収縮してもろくなったのだと思いました。
一人仕事は限度があるなって事で。来年は2kgでチャレンジ…それでも2kgかって突込みが入りそうです(笑)

バニラビーンズは1本しか使いませんでした。
切り込みもいれずにそのまま投入したので、 さほど甘い香りはしませんでしたが、 ラム酒「マイヤーズ」を毎日入れていたので そちらの風味がいいようでした。

来年はティーバックはやめ、 ガーゼ(さらし)に戻してつくってみようと思います。 ある程度の個数をまとめて包める方法を YouTubeで見つけました。 数珠つなぎで簡単な方法でしたよ。

下記の動画を参照してみてください。 http://www.youtube.com/RFuuiWOw4b0

そもそも、海外の栗は渋皮をむきやすい品種のようですが それでも人の手で1個ずつむいているような。
ふやかしすぎてももろくなるので、時間に注意しながら 皮むき手袋で力加減してそぎ落とし、 むいた後は乾燥収縮防止もかねて空気にふれないよう水に入れて 煮れるようにしておくということですかね。

また来年、思いを込めてチャレンジします。

マロン:わ〜!!マルさん、完成おめでとうございま〜す!\(^▽^)/ すばらしい出来栄えですね〜♪

3kg作って、この結果はほんとうに大大成功ですよ〜♪すごい〜!!まさに、キラキラ透き通る、ガラスの輝きですね!ほんとうにほんとうにお疲れ様でした〜!!(≧▽≦)

マルさん、今回のマロングラッセレポート、ほんとうにありがとうございました。
たくさんの有用なご提案と、情報と、作成過程や結果を詳細にわたり教えてくださり、ほんとうに参考になりました。
ティーバックの長所や欠点もよく理解できました。 このレポートを読まれる方は、いろいろな点で、計り知れない益や助けを得られることと思います。

リンクして下さった、YouTubeの動画も「すごい!」の一言ですね。
このガーゼの包み方はまさに目から鱗‥ 大量のマロングラッセが整然と出来上がってゆく様は、ただただあ然です。 じっくり研究して、参考にさせていただきたいと思います。

3kgのマロングラッセ作り‥ほんとうにお疲れ様でした。
おすそ分けされた方々は、きっと喜ばれたことでしょうね。これこそ、手作りの醍醐味ですね。 心からの感謝の言葉や輝く笑顔を見ると、それまでのすべての苦悩が吹き飛びます。
あの瞬間の喜びは、マロングラッセのあのふくよかな甘みと香りに勝る快感ですね。

来年も、またチャレンジされるのですね。
今回の経験がまた生かされて、さらにすばらしい作品が出来上がることでしょうね。
ほんとうにたくさんのことを教えていただきました。 心から感謝いたします。

やっぱり、秋田のマタギはちがう(笑)

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マル

マロングラッセ作り、頑張ります。今年の意気込みは!! 10kg!!業者並みの勢いでやっちゃいます... 続きを読む

秋田県産の栗の出回りはもう少し先になるかな。
マロングラッセ作り、頑張ります。今年の意気込みは!! 10kg!!業者並みの勢いでやっちゃいます(笑 砂糖も業務用で大量購入しようかと。煮込み鍋は、ラーメンスープを作るような大きな寸胴鍋で(笑 桁外れな意気込みと根気・愛情を込めてみます。
今年の選択する栗を秋田県PRも含め、ここで紹介します。
それは『西明寺栗』。生産地は大仙市の西木というところで近くに田沢湖や武家屋敷や桜で有名な角館、湯治で有名な玉川温泉があります。
西明寺栗は、赤ちゃんの握りこぶし程の大きさもあり日本一大きい栗です。味も美味しいので、食べ応えはかなりあると思います。市販されているマロングラッセの恐らく2倍の大きさはあるかと。
また、レポートします!

マロン:きゃ〜!!!マルさん、10sって去年の3倍以上ですよ〜!!!
無謀を通り越して、クレイジーだ〜)^o^(
でも、ものすっごく楽しみ〜!(≧▽≦)
砂糖は業務用!煮込み鍋は寸胴鍋!栗は赤ちゃんの握りこぶし大!(笑)
やっぱり、秋田のまたぎにしか思い浮かばない発想ですね〜(笑)
秋田県の『西明寺栗』すばらしいですね〜♪検索して写真みたら、普通の栗の三個分は確実にありますね!これでマロングラッセ?うわ〜どんなのができるんだろ〜!?
興味津々で、しばらく夜も寝られませんねこれは〜(笑)
ほんとうに楽しみにしています!
レポお待ちしていますよ〜♪\(^▽^)/

10/19に注文していた西明寺栗(2Lサイズ)が届いたので、さっそく皮むきをはじめました。3Lもほしいところですが、やめときました(笑
冷凍していた西明寺栗2sもあるので、計12sに奮闘中。まず、5sの鬼皮をむき終えたところです。グラニュー糖30sの一袋や他の材料も購入したし、ひたすら皮むきに取組むだけです。
恐らく、360個ほどのマロングラッセが出来上がることでしょう。
各ポイントで写真とっていますので出来上がりましたら送ります。

マロン:うわ〜!!始まりましたね〜!!(≧▽≦) お待ちしてました〜(笑)
冷凍の2sが追加されて合計12sですか〜!!
考えただけで気が遠くなる量ですね〜!!しかも2Lサイズ!
鬼皮むき終わる前に爪が剥けちゃいそうです(笑)
もう5sも剥かれたのはすごいとしかいいようがありませんが、まだまだ先は長いですね。
やっぱり秋田のまたぎの辛抱強さは尋常じゃない(笑)
写真も送ってくださるんですか〜!キャーーッ楽しみ〜!(≧▽≦)
またまた寝られなくなりそうです(笑)
どうぞ、お体を大切に。ただただ成功をお祈りしています!

栗の皮剥き終了!

ようやく皮むきが終わりました。
冷凍していた2キロを加えましたが、その分は悲惨なことに(悲
解凍すると瞬間冷凍でないので崩れてきて皮むきが全部終わるまでに日数もかかり腐ってきたので廃棄しました。
ですが、マラソン大会に出場して併設していた物産展で栗を2キロ買い足してしまいました。
結局12キロを皮むきし、虫食い栗を取り除いたりしたら、8.5キロに減ったいました。
鬼皮むきを11時間分、渋皮むきをムッキー手袋で20時間(1週間くらいの間に小分けしながら)、仕上げの渋皮むきに6時間をついやしました。
ムッキー手袋も穴が開き、手がふやけて大変なことになってました。

そして、さらしに巻く数珠繋ぎ。

栗をさらしに巻いて数珠繋ぎにする

ためしの画像を送りましたが、その後あっという間に100個分はやっていました。今日の夜中2時のことですけどね。
今晩残りのさらし数珠繋ぎを下準備して火入れする予定です。
栗の量もさることながらグラニュー糖の業務用30キロもかなりのインパクトですよね。

仕上げに使うブドウ糖についてですが、レシピには1/3カップとあります。
具体的には何グラム程なんでしょう?
大変な大仕事ということもあり、1年に1回しか作らないので、過去に自分で買った分量を覚えていません。
確か・・・栗500グラムに対しブドウ糖18グラムだったような。
ドラックストアの飴コーナーに売っていて中に小分け3グラム×??個入っていたような。
分量計算すれば必要な量を買ってきますが8袋くらいになるのか・・・何もかも想像絶する量かなと。
そんなにいらないのかなとも思いますが、8.5キロ分のマロングラッセが出来上がる予定ですのでブドウ糖の全体量がわかればと思いますのでお聞かせ下さい。1/3カップ分でもいいです。
まるで洋菓子屋ですね(笑

マロン:おおおおーーーっ!ついに栗剥き完了ですね〜!!
それにしても驚くべき量!!目が飛び出ました〜(笑)ヽ((◎д◎ ))ゝ
手順の写真も送っていただいてほんとうに感謝感謝です。
こんな経験はおそらく誰にもできない(笑)ので、大変貴重なデーターになります。
それにしても‥

>鬼皮むきを11時間分、渋皮むきをムッキー手袋で20時間(1週間くらいの間に小分けしながら)、仕上げの渋皮むきに6時間をついやしました。
>ムッキー手袋も穴が開き、手がふやけて大変なことになってました。

って‥まさに満身創痍‥命がけだ(笑)
できるマロングラッセ‥まさに血と涙の結晶ですね。輝きますよ〜\(^▽^)/
ご質問の件ですが、わたしもこの量は経験がありませんので、なんとも自信がないのですが、おそらく5〜6カップ程度になるのではないかと推察します。
まさに、想像を超える分量です(笑)
数珠繋ぎの術は、昨年送ってくださったビデオの方法ですね。
栗を数珠つなぎに包む方法
さっそく取り入れられて、これが成功すると、貴重な情報になります。楽しみです!
仕上がりを心から楽しみに待っています。

ちなみに西明寺栗の値段ですが、M(確か700円)、L(1000円)、2L(1200円)、3L(1700円)となっています。
今回2Lサイズを10キロ購入しました。
3Lはかなりでかいです。これが赤ちゃんの握りこぶし大ですので値も張るわけです。さらになかなか数もそろわないのです。
普通一般的に見かけて購入するときっとLサイズのものでしょう。1キロにLサイズが50個ほど入っていますね。
西明寺栗10キロ+普通の栗2キロ:14000円
グラニュー糖:5700円
ラム酒(マイヤーズ1L瓶):1500円
ブドウ糖?g入り×8?袋:たぶん1680円
バニラビーンズ2本:値段忘れたけど800円
ざっくり合計24000円+膨大な人件費(笑
この手間のかかるものが1個200円で売られているのは納得がいくというか、もっと値段を上げたい気持ちにもなるかなって(笑
マロンさんにも私のマロングラッセを食べてほしいですね。

>ざっくり合計24000円+膨大な人件費(笑
まさに膨大‥
マルさんを突き動かすものは何?
「そこに山があるから」ならぬ「そこに栗があるから」?(笑)
ウフフ‥わたしにはわかります。
ね、手作りお菓子にはまった人にしかわからない、あの瞬間の幸せですよね。
そしてプレゼントした方のあのうれしそうな笑顔‥
ここにも一人、マルさんの膨大な犠牲から幸せをいただいているものがおります。
ほんとうにありがとうございます。

本日も2枚の写真を追加送信します。

栗8.5sでのマロングラッセ作りの材料と寸胴鍋に入れたさらしで数珠つなぎした栗

これに30キロのグラニュー糖が加わり材料がそろっています。
借りた40Lの寸胴鍋で栗をセット。
ひたひたの水を投入したら18Lも必要でした。
家庭用コンロで煮たので、お湯に沸騰するまで1時間。
そこから2時間煮続け、初日のグラニュー糖を18キロ投入。
溶かすため再度加熱。再度沸点まで温度を上げるのに1時間を費やしました。
終了したのが、夜中の12時30分。
今朝6時30分でも、まだ保温状態でした。
バニラビーンズと栗の香りが部屋中充満するのを防ぐため鍋蓋をして寝たのですが、これから糖度を上げていく際には蓋をとって水分を蒸発させつつ冷まさないといけないかなと思いました。
鍋重量2キロ+栗8.5キロ+お湯18キロ+グラニュー糖18キロ=46.5キロが初日の総重量です。
あと5日かけてグラニュー糖を9キロ投入です。
コンロから鍋の上げ下ろしが既に限界に近い、トンデモ料理教室でした(爆笑)

マロン:涙‥涙‥涙‥(T_T)
これはすごい‥!!
なにもかも想像を絶する世界ですね。
数珠状に布に包まれた栗は圧巻です。
水が18リットル‥沸騰まで1時間‥初日のグラニュー糖18キロ‥
作業終了が夜中の12時30分‥
ほんとうにほんとうにお疲れ様でした。
でも、これからの煮方がまさに「どこまで続く泥濘ぞ‥」ですね。
総重量46.5キロ‥かよわい私にはとても無理です(笑)
どうぞ、腰に気を付けて。
それにしてもこの圧倒的なデーターと興味深い写真の数々‥
まさに人類未踏の8.5sのマロングラッセ作り‥
この驚くべき記録は一人の秋田のマタギの無謀な挑戦として、永遠にアーカイブされることでしょう。なんて(笑)
では、くれぐれもお体を大切に。
続報を首を長くしてお待ちしています。

6日間グラニュー糖とラム酒(マイヤーズラム)を継ぎ足し、ついに完成しました。

マロングラッセ完成!数珠つなぎの方法は大成功!

バニラビーンズの香りよりラム酒の香りのほうが際立っていたように感じます。
ラム酒で充分かな。
数珠繋ぎにした効果もあって、取り出しやすさは抜群。
一箇所をはさみで切って持ち上げればくるくるっとひねった箇所が元に戻って取り出しやすくなりますが、勢いあまって甘い砂糖の煮汁が廻りに飛び散るハプニングも(笑

栗を簡単に取り出せます!

大きなソラマメを取り出しているかの様です。
個数が個数だけに全てアルミ箔に包み終わるのに6時間もかかりました(汗
煮崩れするものは一つもなく、全てきれいに出来上がりました。
皮むきの時点で虫腐れを取り除き、あたためすぎや冷ましてからの温度差による割れがなかったので、きれいに糖化して出来上がりました。

マイヤーズラムは茶色なので、完成した色はいつもより茶色が濃いようです。

ダークブラウンの宝石

今回の失敗と言うよりいつもだと思いますが、虫の這った後が黒ずんでいる栗は煮ているうちに硬くなってしまうので、口当たりが良くないですね。
でも、虫が入っていないことを確認しているので、そのまま食べますけど。
これからいろんな方におすそ分けしまくります。
喜んでもらうため。
今回の教訓:「大量に作るのもたいがいにしろ!」ですか(笑
来年は5キロを2回に分けてやりますか・・・こりてない(笑

マロン:おおおおおーーーーーっ!w(゚o゚)ww(゚o゚)ww(゚o゚)ww(゚o゚)w
完成!おめでとうございま〜す!!!(≧▽≦)
すばらしいの一言に尽きますね〜!!
ずら〜っとならぶ栗色の宝石!圧巻です!!
これをいただける方々はほんとうに幸せですね〜うらやまし〜(笑)
それにしても、栗数珠つなぎの術は大成功ですね!
これはほんとうにすごいです。
日本の手作りマロングラッセの歴史を変える瞬間ですね。今後はきっとこれが主流の方法になってゆくことでしょう。
ポイントポイントの写真や詳しいアドバイスはほんとうに素晴らしいの一言です。みなさん、大いに参考になられることでしょう。
8.5sのマロングラッセ作り、ほんとうにほんとうにお疲れ様でした。
栗を取り出して、アルミ箔に包み終わるのに6時間‥
最初の皮むきからまさに気の遠くなるようなお仕事。
でも、その多大の労力が凝縮されたかのような、光輝く出来栄え!
おみごとでした。
きっと口に入れたマロングラッセは、脳内に至福のウェーブを巻き起こすことでしょうね。
感動の「マロングラッセ完成」のご報告、ほんとうにありがとうございました。
>今回の教訓:「大量に作るのもたいがいにしろ!」ですか(笑
>来年は5キロを2回に分けてやりますか・・・こりてない(笑
うふふ、そうこなくっちゃ!

栗を包むさらしの幅と栗を置く間隔について、コツがあります。
栗をさらしの端から5ミリほど内側に置き、おおいかぶせたときに栗がきちんと包まれた状態にした他に5ミリほど余裕のあるようにするということです。
ねじっているうちに栗がはみ出ないようにするということ。
以前送った写真のような幅広状態で三つ折り包むと、完成時取り出すのに取り出しにくいです。
煮汁でぬれているので、つまみにくいのです。
実際私も数珠繋ぎにセットする段階で、取り出しやすさを考えた結果です。
要するに、5ミリ+栗の外周+5ミリ程度の幅のさらしが一番いいと思います。
栗を置く間隔もねじりを3回ほどできるくらいの間隔がいいです。
実際にやってみて感覚をつかんでください。

マロン:詳しい解説をありがとうございます!
実際に作業された方にしか決して分からない貴重な情報です!
しかも8.5s作った方にしか!(笑)
栗の取り出しやすさを考えた上での「5ミリ+栗の外周+5ミリ」。ほんとうにすばらしい!
そして、栗を置く間隔もきちんと教えてくださって。ほんとうに感激です。
完成したマロングラッセを差し上げられた方の反応はいかがでしたか?
きっとみなさん、目を輝かせて喜ばれたことでしょう!
でも、一番気になるのは、一番身近な奥様の反応だったりして(笑)
ほんとうにこうして益を得させていただいたマロンからもくれぐれもよろしくお伝えください。

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マル

2年ぶりに作っています。皮を剥いて4.8kgです。完成まであと3日間ほどかかります。5センチ程の巨大栗が180個出来上がる予定です。... 続きを読む

マロングラッセ動画みました。私の経験も沢山いかされて嬉しいです。
2年ぶりに作っています。皮を剥いて4.8kgです。完成まであと3日間ほどかかります。5センチ程の巨大栗が180個出来上がる予定です。

5センチ大の巨大栗で作るマロングラッセ

マロン:ありがとうございます!
今回の動画公開は、ほんとうにマルさんのおかげです。 おかげさまで動画はたくさんの高評価とコメントをいただいています。
それにしても、いよいよお師匠さん、2年ぶりの始動ですね!(笑)
めっちゃ楽しみです!
たくさんの経過写真もありがとうございます!完成写真もぜひ送ってくださいね。
5センチ大の巨大マロングラッセって、どんなだろ〜(^^) また、ドキドキで寝られなくなっちゃうよ〜(笑)

ようやく完成しました。縮まって崩れたり、割れたりと約180個のうち30個位は納得いかず。それでも食べごたえのある4センチ大のものがたくさんできました。シロップ10リットルも冷まして、ペットボトルにつめ、明日にはセットでお裾分けです。もうこりごりです(笑)

宝石のようなマロングラッセの完成です!

マロン:おおおーーー!(≧▽≦)
さすがお師匠さん、すごいの一言に尽きます。深いマルーンカラーの宝石のような輝き!5センチ大の栗をここまでガラス化できるなんて!
おすそ分けにあずかられた方々は飛び上がるほどうれしかったことでしょうね〜!
なるほど〜残りのシロップとセットであげるのもアイデアですね!ヨーグルトにかけたり、コーヒーのお砂糖やホットケーキのメープルシロップの代わりに使ったり、お料理の煮物に使うお砂糖の代わりなど、いっぱいいろいろな用途に使えますものね〜♪
「風味付けのラム酒をマイヤーズラムというダークラム(茶色いラム酒)も美味しいですよ。」 という貴重な情報もありがとうございました。ぜひ、試してみたいと思います!
>もうこりごりです(笑)
アハハ〜そのセリフは何度も聞いたぞ〜(^^)

こちらこそ、サイトを参考にさせてもらってありがたいです。
来年挑戦するかどうかは、妻の機嫌にかかっています(笑
懲りすぎて叱られっぱなしなもので。
糖度を上げるにしたがい、栗が固く締まってきますが、 私の好みというか、食感が柔らかいほうがいいので 糖度65%くらいがいいかなと。
結晶化しなくても十分美味しいですよね。

マロン:そうですよね〜。わたしも妻の立場に立ってみれば、パパがこんなに凝っちゃうとかなり困るかも(笑)
来年は、どうぞ夏の間に十分奥様サービスを(笑)
今年もたくさんの役立つ情報をほんとうにありがとうございました!
充実した秋になりました。
どうぞ、くれぐれも奥様によろしくお伝えくださ〜い!(*^▽^*)

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マロングラッセとは?

マロングラッセとは、フランス風、栗の砂糖漬け菓子のこと。栗を下茹でした後、バニラやブランデーなどで風味づけしたシロップ(砂糖液)に漬け込んで糖分をしみこませ、翌日糖度を少し上げてまた漬けこむ。これを数日繰り返し、最後に汁気を切って表面を乾燥させ艶(つや)をつけます。

グラッセ(glace)
グラッセ(glace)にはフランス語で、「凍らせる」「糖衣をかける」という意味があります。氷のように艶(つや)をつけたお菓子です。

マロン(Marron)
もともとフランス語でマロン(Marron)とは、トチノキ科の木であるマロニエの実のことだったが、マロングラッセに使うマロニエの実をクリで代用したことから、クリのこともマロンと呼ぶようになった。(Wikipediaより)

マロングラッセのカロリーは?
1粒あたり、63kcalだそうです。100gが317kcalともありました。
なぜ何日もかかるの?

浸透圧
浸透圧が関係しています。液体には、濃度が一定になろうとする性質があります。砂糖によって濃度が高くなると、濃度が低い栗は、内側の水分を出して外部の砂糖を溶かし、糖度濃度を一定にしようとします。これが「浸透圧」です。

脱水
このため、大量の砂糖を一度に加えると、砂糖の甘味が栗の内部にしみ込むより先に、栗の中の水分が引き出されて、栗は縮んで小さく硬くなります。

脱水を防ぐ
栗が引き締まってしまうと、砂糖の甘みはなかなか栗の内部にしみていくことができません。そこで、砂糖を分けて加えると砂糖の濃度が少しずつ上がるので、急速な脱水は起こらず、栗内部の糖度と砂糖液の糖度は一定になり、甘みが浸透していきます。

同じ糖度
シロップの糖度と栗の糖度が同じになったときが、固くならずやわらかいおいしいマロングラッセができるというわけです。

マロングラッセに向く栗の種類は?
栗の王様と言われる銀寄(ぎんよせ)です。美味しさ、美しさ、風格から栗の王様と言われます。ふっくらとしていて、実が反り返っているのが特徴です。マロングラッセのほとんどが銀寄栗で作られます。
マロングラッセに向く砂糖の種類は?
上白糖はしっとりさせる為に果糖が添加されています。水分を吸収しやすいので結晶化するのは難しいです。高純度のグラニュー糖が適しています。白双糖(しろざらとう)はさらに純度が高く、一番透明化しやすい。
渋皮はむけにくい?
フランスやイタリアの栗は簡単に渋皮がむけるようですが、和栗はむけにくいです。
重曹はいらないの?
渋皮は取り除いているので、渋皮煮のように多くのアクは出ません。重曹を入れなくても大丈夫です。また、重曹を入れると栗がやわらかくなりすぎます。
皮むきゴム手袋とは?

ムッキーと呼ばれる野菜の皮むきゴム手袋。通常はごぼうや里芋の皮をむくのに用います。栗の渋皮を一晩水に浸けて柔らかくしておけば、ごつごつした突起が、ほどよく栗の渋皮を取ってくれます。

野菜の皮むきゴム手袋ムッキーの写真

貝殻スポンジとは?

ホタテの貝殻で作られた野菜の皮むきスポンジです。通常はごぼうの皮などをこすってむきます。目が詰まらないように、少量の水を流しながら、こすります。栗の場合は、一晩水につけて柔らかくしてからこするとむけます。

野菜の皮むきホタテの貝殻スポンジの写真

なぜガーゼに包むの?

栗が暴れると身が崩れてしまうからです。慎重な人は、糸を栗の実自体にグルグルと縦横無人に巻きつけておられます。

ロール式巻きガーゼの写真

1カップの砂糖は何グラム?
グラニュー糖は1カップ(200ml)が180gです。上白糖は1カップが130gです。
シロップが足りなくなった?
栗は常にシロップの中にあるようにします。シロップが蒸発して栗がシロップから出るようなら、お湯と同量の砂糖を足して栗がシロップから出ないようにします。お湯を50cc入れるつもりなら、砂糖も50g加えて入れて下さい。糖度を同じにして、鍋内のシロップの糖度を下げないようにします。たぶん追加しなくても大丈夫だと思います。
火加減は?
栗が暴れて煮崩れしないように、沸騰させないで、トロ火で煮ましょう。また、ぐらぐら煮ると栗が固くなります。
なぜブドウ糖を使うの?

最後の仕上げにブドウ糖を使うと、砂糖だけよりも艶や照りを出すことができます。

ブドウ糖の写真

表面は乾燥するの?
表面がベトベトせずに乾燥したのが正式なマロングラッセだそうです。砂糖が結晶化することで、砂糖の膜に覆われて乾燥します。
ベトベトとした
乾燥させるのはプロでも難しいそうで、必ず乾燥するというわけではありません。乾燥して成功したと思っても、その後ベトベトすることもあります。メリットは甘さが控え目であること。砂糖衣がたっぷりつくと濃厚な甘みになるので、手前で仕上げに入る人も多いです。
美味しんぼにも載ってるの?
35巻に載っているそうです。アク抜きに小麦粉を使うようです。
白っぽいのは?
マロングラッセには、シュガーコーティング系とシロップコーティング系があります。砂糖が白っぽくシャリシャリしたのは、シュガーコーティング系。今回レシピで目指したのは、乾燥したシロップコーティングです。