シフォンケーキレシピ失敗しないコツ・動画 | ふわふわ・しっとり
- カロリー：
- (1台分)1181kcal
- 準備時間：
- 10分
- 調理時間：
- 70分（生地を冷ます時間は除く）
シフォンケーキの作り方（レシピ）
シフォンケーキ（紅茶）の作り方です。失敗しないコツを動画で解説。パサパサせず、ふわふわ、しっとりとしたシフォンケーキです。メレンゲのコツは、少しおじぎするくらいゆるめに泡立てること。卵黄生地は湯せんすることで感動のおいしさ！
おもな作業の流れ
材料(14cm、17cm、20cm型)
17cm型の材料
【卵黄生地】
卵黄（L）‥‥40g（2個）
上白糖‥‥40g
サラダ油‥‥40cc
薄力粉‥‥80g
塩‥‥小さじ1/8
紅茶の葉（アールグレイ）‥‥大さじ1
紅茶液‥‥80cc
【メレンゲ】
卵白（L）‥‥4個（160g）
上白糖‥‥30g
焼き時間‥‥170℃で40分
レシピ(作り方)
はじめに
このレシピは赤堀博美先生のしっとりシフォンケーキのレシピをもとにしています。本来は泡だて器を使うのですが、手軽にハンドミキサーでも作れるようにアレンジしてみました。ふわふわに加え、しっとりしているのが特徴です。しっとり系なので一般的なふんわりシフォンに比べてふくらみはやや小さいですが、おいしさは感動もの。パサパサせずシュワッととろける口溶け。まさに絹のような食感、舌感を楽しめます。初めての方でも失敗しないようにマロンが代わりにたくさん失敗してレシピを完成しました。ぜひ作ってみて下さいね。もう他のシフォンは食べられませんよ。なんちゃって(^^ゞ
一般的なシフォンケーキとの違いは？
しっとり系なので、卵黄が少なく卵白の方が多い。水分も多い。しっかりとした形になるシフォンを目指すなら、卵黄の量を増やせばいいのですが、しっとり系は卵黄の量を少なくします。その分不安定ですが、パサパサせずしっとり感が味わえておいしいのです。メレンゲの泡立て方も違います。従来のシフォンは、メレンゲはしっかり泡立てますが、しっとり系はゆるめです。
おさえておきたいポイント
- コツ1：メレンゲはツノの先端がおじぎするくらい
- コツ2：卵黄は40℃の湯せんにかける
- コツ3：薄力粉を加えたらミキサーで混ぜる
下準備
紅茶を普通に飲むお茶より濃い目にいれます。
ミルサーか、すり鉢で茶葉を粉状にする。
上白糖は卵黄生地用とメレンゲ用に計り分けておきます。
サラダ油は湯せんにかけて40℃くらいに温めておく。おすすめは太白ごま油（無味無臭・透明）。もちっとしてコクのあるシフォン生地になります。ピュアオリーブ油もヘルシーです。ダイエット中は、ヘルシーリセッタのような中性脂肪がつきにくい油も利用できます。ヘルシーリセッタやエコナクッキングオイルは、特性上膨らみにくいこともあるようです。
卵の殻を割り、器の上で手のひらに卵黄を受けながら卵白を指の間から器に落とす。卵白は後で泡立てやすいように冷蔵庫に入れて冷やしておく。卵白の方に卵黄が混ざらないように気をつけましょう。卵黄には卵白の気泡性を阻害する油脂成分が含まれているので、メレンゲが泡立たなくなるからです。
薄力粉に塩を加えてふるっておく。
焼き温度は170℃ですが、生地を入れるとき、ドアの開閉で庫内温度は急激に下がります。そのため予熱は少し高めにしておきます。
卵黄生地から作る
ボウルに卵黄を入れ、上白糖をすべて加えてすぐにハンドミキサーで混ぜ合わせる。目安は高速スピンで30秒。卵黄に砂糖を加えたらすぐに混ぜ始めないと、ダマになります。
鍋に60℃くらいの湯を沸かし、ボウルを重ねる。絶えず混ぜながら、生地を人肌（35〜40℃）に温める。目安は高速で2分。卵黄生地が温かい方が油とのなじみがよい。生地の温度が低いと膨らみが小さく、ふわふわ感が減少します。
生地を混ぜ続けながら、40℃くらいに温めたサラダ油を細くたらしながら加える。目安は高速で2分30秒。初めは分離していますが、しだいに生地と油がなじんできてマヨネーズ状になります。これを乳化と言います。水と油はそのままでは混ざりませんが、卵黄に含まれるレシチンには、混じりあわないものを結びつけてクリーム状にする乳化作用があります。
紅茶液を一気に加えて混ぜ合わせる。あれば紅茶リキュールを大さじ1加えてもよい。目安は高速で1分。
茶葉を加えて生地全体にむらなく混ぜる。ここはスイッチを切ってクルクル混ぜるだけでいいです。
ボウルを氷水にあてて少し冷ます。生地が熱いと、このあと粉を加えて混ぜたときにグルテン（粘り）が出やすくなります。40℃の油も加えているので、この生地は温度が少し熱くなっています。すっかり冷たくしてもふくらみが悪いので、30℃くらいまで冷ませばOKです。
生地が冷めたら、ふるった粉をもう一度ふるいながらボウルに加える。
ハンドミキサーの高速で30秒混ぜ合わせる。スポンジケーキの場合、粘りのグルテンを出さないため、小麦粉を加えた後はサックリ切るように混ぜます。シフォンケーキはサラダ油を加えているので、それほどグルテンが出ません。メレンゲを支える力やコシもいるので、ある程度の粘りも必要です。かといって混ぜ過ぎると、ふわふわより、コシの強いシフォンになります。
従来の生地より、ゆるいのがしっとりシフォンのポイントです。
一番大事なメレンゲ作り
【泡立てる前の注意点】ハンドミキサーだと泡だて過ぎてしまい、しっとりシフォンの理想のやわらかさを、あっという間に通りすぎてしまいがちです。理想は泡だて器なのですが、そうはいっても手が疲れるので、初めはハンドミキサーを使い、泡がきめ細かくなって全体にもったりしてきた時点で泡だて器に持ち替えましょう。
大きなボウルに氷水を入れ、卵白を入れたボウルを重ねて、ハンドミキサーで泡立てる。目安は高速で30秒。冷たいと泡立ちが悪くなるのですが、その分力強く泡立てるため小さな気泡がたくさん生まれ、結果的につぶれにくいパワフルなメレンゲができます。気泡の数が多くてパワフルなら、焼いてもよく膨らみます。
卵白全体が細かな泡になり、少しふんわりしてきたら、上白糖の1/3量を加える。砂糖は立てた泡をしっかり固定する働きがあります。しかし泡立ちにくくする作用もあるので、3回に分けて入れるのです。
2〜3回混ぜては様子を見ましょう。大きく立ったツノの先がゆるやかにおじぎ。これが理想のメレンゲのやわらかさ。メレンゲができたらすぐに卵黄生地と合わせる作業に進みましょう。
この時のメレンゲは、もう少しもう少しと思ってホイップしていると、ちょっとおじぎを拒んでしまいました。駄目かなと思いましたが、しっとりとよく膨らんでくれました。ぎりぎりのやわらかさだと思います。泡立てすぎてツノがピンと立ってしまったらしっとりシフォンはあきらめましょう。( т৹т )
卵黄生地とメレンゲを合わせる
【離水のチェック】メレンゲが離水していないかをチェックし、離水していたら何回か混ぜてなめらかな状態にしておく。
【なるほど！】メレンゲがボソボソして泡と水に分離した状態が離水。泡立ての手をちょっと休めると、メレンゲはすぐに分離するのです。卵黄生地と合わせるときには、必ず3〜4回手早く混ぜて、メレンゲをつないでから使いましょう。つなぐとなめらかさが戻ります。泡立てたらスピーディに次の作業に進むのが大事なのです。
泡だて器でメレンゲをひとすくいして、卵黄生地に加えて混ぜ合わせる。この時はメレンゲがつぶれることを気にしないで、しっかり混ぜて残りのメレンゲと合わせやすいゆるさにしておきます。卵黄とメレンゲの濃度は異なります。卵黄は固くメレンゲは柔らかいので、一度に混ぜ合わせると、メレンゲの泡が卵黄生地に負けてつぶれてしまいます。そこで数回に分けてゆるめながらなじませるのです。
メレンゲをさらにひとすくいして卵黄生地に加える。泡だて器をゴムベラに持ち替えて混ぜて、生地にメレンゲをさっくりとなじませる。
メレンゲでゆるめた卵黄生地を、今度はメレンゲのボウルに一気に流し入れる。ボウルについた卵黄生地もゴムべらできれいにぬぐって加える。
ゴムベラで手早く混ぜ合わせる。ここでむらを作ると焼き上がったときに生地に穴があきやすくなります。また、混ぜ過ぎてもメレンゲをつぶしてしまうので気をつけましょう。
スポンジ生地より、少しゆるくて水っぽい感じになります。泡が消えないうちにすぐに次の作業に進みます。
型に流して焼く
生地が完成したらすぐに型に流し入れる。型には油を塗ったり、紙を敷いたりしません。
型を両手で持ち、親指で筒の上部を押さえて、台の上にトントンと2〜3 回あてる。強くあてすぎると新たな空気が入ってしまうので気をつけましょう。
ゴムベラで生地を型の縁ぎりぎりまで側面になでつける。これを手掛かりに生地が引っ張られてふくらみます。
型を天板に置き、温めたオーブンに入れる。焼き温度を170℃にし、指定時間だけ焼く。（17cm型は40分）オーブンの温度を下げないように素早く入れましょう。
ふくらみ始めた様子です。
所定の時間になったら、竹串の生地の中心部めがけて斜めに入れ、生地がついてこなければ焼き上がり。もしついてきたらもう3〜5分焼く。
冷まして型からはずす
オーブンから出したらすぐに、首の細長い瓶を型の円筒部分に差し込んで逆さまにし、テーブルに置く。型がしっかり冷めきるまで完全に冷まします。できれば一晩くらい置いた方が生地が安定します。下から熱風が抜け出ます。ひっくり返さないと熱がこもって生地がしぼんでしまいます。型に油を塗らないようにと書きましたが、生地がストンと落ちてしまうからです。
生地が完全に冷めたら、パレットナイフを型と生地の間に差し入れ、型に沿うようにおろす。同じように隣をおろす。繰り返して一周する。ナイフの柄を持つのではなく、短く持ちます。ナイフが型とピッタリつくので生地が傷みにくいです。
竹串を円筒とケーキの間に差し込み、細かく動かしながら一周する。専用のシフォンナイフがある場合は、シフォンナイフがしなるくらいに強く型に押しつけながら上下に動かしてぐるりと一周する。
筒を持って型から引き、シフォンをはずす。
底の部分にパレットナイフか、薄くてよくしなる包丁を差し込み、底にしっかり押しつけた状態でゆっくり出し入れして切り離す。ケーキをひっくり返し、底をはずす。
一晩冷ました方が生地がしっとりと落ち着き、おいしくなります。
シフォンケーキは冷凍保存することもできます。型ごとラップをかけて冷凍するか、1切れずつカットし、ひとつずつラップでくるんで密閉容器に入れて冷凍保存。早めに自然解凍して食べる。
切り分けると、自立するのが難しいくらいふわふわです。やわらかいのでやさしく扱いましょう。
マロンのワンポイントアドバイス：このレシピは17cmを基本としています。14cm型、特に20cm型はハンドミキサーの時間を増やすなどして調整してみて下さい。
14cm型の分量
【卵黄生地】
卵黄（L）‥‥20g（1個）
上白糖‥‥25g
サラダ油‥‥20cc
薄力粉‥‥40g
塩‥‥少々
紅茶の葉（アールグレイ）‥‥大さじ1/2
紅茶液‥‥40cc
【メレンゲ】
卵白（L）‥‥2と1/2個（100g）
上白糖‥‥15g
焼き時間‥‥170℃で30分
20cm型の分量
【卵黄生地】
卵黄（L）‥‥80g（4個）
上白糖‥‥80g
サラダ油‥‥80cc
薄力粉‥‥160g
塩‥‥小さじ1/4
紅茶の葉（アールグレイ）‥‥大さじ2
紅茶液‥‥160cc
【メレンゲ】
卵白（L）‥‥7個（280g）
上白糖‥‥60g
焼き時間‥‥170℃で50分
シフォンケーキの失敗の原因
メレンゲがゆるすぎた
メレンゲがゆるすぎると空洞ができたり、目が詰まります。この写真は、メレンゲもゆるく、卵黄生地も湯せんにかけず、粉と合わせた時にまぜなかったものです。もちもちして、もはやシフォンとは呼べません。この日は家族がしんみりしました。しっとりシフォンのはずが、しんみりシフォンになるとは(^_^;)
どれくらいメレンゲがゆるいとこのように失敗するかを動画で見る。
卵黄生地の泡立てに問題
メレンゲが上手にできても、卵黄生地に問題があるとふくらみが悪くなります。この写真はメレンゲはうまくできたのですが、卵黄生地を湯せんにかけず、粉を加えてからミキサーで混ぜ合わせなかったものです。湯せんの温度が低かったり、乳化がしっかりできていない場合もふくらみは小さくなります。スポンジケーキのようでした。
このレシピの製作者
栗林マロン：日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエ。料理研究家
食事から真の幸せを得るためには、健康を意識した食材と調理法と食事法を心がけることが大切ですね。このサイトでは、食べる喜びと健康的なダイエットのバランスが取れたレシピをご紹介しています。どうぞ、お役立てください！
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投稿をお願いします！作ってみた感想、工夫してみたこと、ご提案、エピソードなどぜひ教えてください！この欄に掲載させていただきます。マロンと一緒においしいレシピを完成させましょ〜♪＼(＾▽＾)／
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（以下はケーキの達人Irisさんのご提案です。みなさんも参考になさってくださいね〜♪(*^▽^*)） やっぱり卵の泡立ては大事です。卵白もさることながら卵黄もしっかり泡立てておいた方がいいですよ。卵黄の方は普通の泡立て器でやっても大丈夫！結構簡単に泡だってくれます。 あと、シフォンは香り高い食材ととっても相性がいいです！バニラなんかはすっごくおすすめですよ!！バニラでやるときは私は水じゃなくてミルクを入れます。他にも水の代わりにいろいろ入れても楽しいんですよね。コーヒーとか紅茶とか・・・。 マロン：Irisさん、ほんとうにありがとうございました〜♪＼(＾▽＾)／ 赤堀博美さんのシフォンケーキ、しっとりしていて美味しいですよね。 「しっとりシフォンケーキ」の本で、オレンジのシフォンケーキだけレシピの分量通りにすると底が上がってしまいます。 マロン：シフォン大好きさん、ご訪問ありがとうございます！ どなたかこの欄を見てくださって、適切なアドバイスをくださるといいですね。 シフォンケーキではないけど、久しぶりに、コーヒーのパウンドケーキ作ってみました。今まで自宅になかった予熱設定できる新品オーブンレンジの購入記念にためし焼き！ あっさりとつくれてしまいましたが、オーブンレンジの使い方に戸惑ってしまいました。 ドライフルーツやナッツ類のはいったものは未経験ですが、秋のマロングラッセ入りパウンドケーキに向けもう少し経験をつんでみたいと思います。 つくって食べてもらうのが楽しくて、自分ではほとんど食べないんですよね。つくっているだけで満腹・満足って感じです。 マロン：maruさん、こんにちは〜♪(*^^*) コーヒーのパウンドケーキ、おいしくできたみたいですね〜♪すごいすごい！ マロンはまだパウンドケーキのレシピは公開していないので、頑張りたいと思います！特に、特に！「マロングラッセ入りパウンドケーキ」なんて聞いた日にゃ〜燃えてきますね〜（笑）
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