膨らまない5つの原因 | 動画付きレシピシュークリームの作り方
- カロリー：
- (1個分)177kcal
- 準備時間：
- 10分
- 調理時間：
- 80分
生地がよく膨らむシュークリームの作り方（レシピ）
シュークリームのレシピです。シュークリームが膨らまないで失敗する原因と理由を詳しく解説。膨らまない原因には、卵の入れ過ぎや生地の練り不足など、5つの原因があります。卵を2個半使うと、大きな失敗を防げます。
シュークリームの作り方
材料(8個分)
【シュー生地の材料】
薄力粉‥‥60g
水‥‥100cc
無塩バター‥‥40g
塩‥‥1つまみ
グラニュー糖‥‥1つまみ
卵M（常温に戻す）‥‥3個
（全部使い切る必要はありません）
【カスタードクリームの材料】
卵黄‥‥3個
砂糖‥‥70g
薄力粉‥‥20g
牛乳‥‥250cc
バニラエッセンス‥‥4〜5滴
レシピ(作り方)
【始めに】このレシピの特徴は、卵を2個半準備することです。一般的には卵を3個準備しますが、慣れない場合、3個準備してしまうと、つい入れ過ぎて見極めに失敗することが多いです。あらかじめギリギリの卵を準備することで、入れ過ぎを防ぐことができます。最後に大さじ1杯が残るか残らないかで調度よくなると思います。全部入れてしまっても十分膨らむ範囲内です。足りなければもちろん足してもらってもかまいませんが、卵を3個使うことはまずありません。シュー生地を膨らませる5つのコツも詳しく説明しているのでご覧下さい。
シュー生地を作る
溶き卵のうち半個分、26gを除いておく。2個半を準備するわけです。
バターが溶けて沸騰し、吹き上がってきたら火からはずし、ふるっておいた薄力粉を一気に加える。完全に沸騰する前に粉を入れると生地が膨らみません。
再び中火にかけ、生地がまとまって鍋肌から離れ、鍋底に白っぽい膜が張るまでしっかり練る。ここでの練り時間の目安は1分30秒位。水分を飛ばすことで膨らみのよい生地になります。かといって火にかけすぎるとバターの油分がにじみ出たり、水分が蒸発しすぎて、膨らみの悪い生地になります。弱火で長々と練るのではなく、焦げに気をつけながら中火で練ります。ゆっくりしていたら鍋底が焦げるので手早くしましょう。
火からおろし、溶きほぐした卵を4回くらいに分けて加え、その都度なめらかになるまでかき混ぜる。最初は多めに入れ、加減しながら加えていく。はじめはもろもろして混ぜにくいですが、混ぜるうちにまとまってきます。やわらかくなってきたら、入れ過ぎないように慎重に少しずつ卵を加えていきます。生地が冷めないように手早くしましょう。
生地を大さじ2〜3杯残したところで固さを確認しましょう。仕上がりの目安は、ヘラで生地をすくったときに生地が3秒ほどかけてゆっくり落ち、残りがヘラに逆三角形で残るくらいの状態です。生地の先は透明感も出ているはずです。この状態になったら卵を加えるのをやめます。卵が残っていても加えてはいけません。持ち上げてすぐ落ちるようでは卵の入れすぎです。
表面にたっぷり霧を吹く。（水蒸気で生地がよく膨らみパリッとします。亀裂も出来やすくなります。）生地がゆるむほどかけすぎても膨らまないので、表面全体が水滴で覆われる程度までとします。霧吹きが無ければ、5本の指先に水をつけて、はじいて水をかけましょう。霧吹き→楽天で購入
カスタードクリームを作る
マロンのワンポイントアドバイス：カスタードクリームは冷蔵庫で冷やす時間がいるので、シュー生地の前に作っておくと作業がスムーズです。
仕上げ
シュー生地が膨らまない5つの原因と理由
- 最初にしっかり沸騰させなかった
小麦粉のでんぷんは、糊化（こか）させることによって粘りが生まれ、膨れる力が出ます。糊化させるためには、87℃以上の熱が必要。最初にバターと水を完全に沸騰させておかないと、後で小麦粉を加えたときに温度が下がり、十分に糊化しません。不完全な糊化では粘り不足となって、きれいに膨らみません。粉も温度が高いうちに一気に加えて、手早く混ぜましょう。分けて入れていると温度が下がります。
- 生地をしっかり練っていなかった
粉を入れた後の練り方が足りないと、加熱不足で糊化（こか）が不十分になります。粘りが出ないので、コシの無いダラっとした 生地になります。焼成時に表面が割れ、膨張した空気が抜けてしぼむ原因になります。逆に練り過ぎると、水分が蒸発して粘りが強くなり、やはりうまく膨らみません。
- オーブンに入れる前に生地の温度が冷めてしまった
せっかく糊化させたでんぷんが冷めると、元の固い状態に戻ろうとする老化作用（β化）が起こります。固くなると焼いてもきれいに膨らみません。空洞もできにくいです。卵を混ぜる際には手間取って生地が冷え切らないようにしましょう。卵も室温に戻してから使いましょう。
- 生地がやわらかすぎた
卵を入れすぎると、生地の重みで横に膨らみ、形が潰れます。ヘラですくったとき、 まとまってゆっくり落ち、生地が透けるような逆三角形になるのが目安です。
- 霧吹きをしなかった
表面が乾いてしまうと膨らみにくくなります。生地自体の温度で表面が乾燥しやすいので、霧吹きをかけましょう。表面もパリッとします。夏場は湿気が多いので、冬場と同じように水をかけると、表面が柔らかくなりすぎて、割れにくくなるので注意しましょう。
- （その他）焼いている途中にオーブンのドアを開けてしまった
せっかく膨らんだシューも、冷気が入って温度が下がりしぼんでしまいます。
知って得するシュークリーム情報
下準備は？
- 絞り出し袋に直径1cmの丸形口金をつけておく。
- 天板にオーブンペーパーを敷いておく。
- 薄力粉をふるっておく。
- バターを1cm角に切っておく。
- 卵を溶きほぐす。
- オーブンを200度に温めておく。
塩1つまみとは？
親指、人さし指、中指の3本指でつまんだ量。
絞り出し袋から生地がこぼれない方法は？
- 先を切った絞り出し袋に口金を入れたら、口金の上で袋をねじる。
- ねじった部分を口金の中に指でギュッと押し込む。これで生地を入れてもこぼれ出ません。
- さらに、袋の口を外側に半分ほど折り返しておくと、生地を詰めやすくなります。
電子レンジで簡単にカスタードクリームを作る方法
電子レンジでも簡単にカスタードクリームを作ることができます。要領を覚えておくと色々なお菓子に応用できて便利です。ただし、鍋で作るカスタードクリームに比べて、若干粉っぽさを感じるかもしれません。小麦粉の代わりにコーンスターチを使用すると、粉っぽくならないようです。また、電子レンジで粉を1分加熱してから使用すると、粉っぽさが消えるようです。
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ユーザーレポート
投稿をお願いします！作ってみた感想、工夫してみたこと、ご提案、エピソードなどぜひ教えてください！この欄に掲載させていただきます。マロンと一緒においしいレシピを完成させましょ〜♪＼(＾▽＾)／
ユーザーレポート |
マロンさん，はじめまして。 マロン：きゃーーーっ！！(≧▽≦)  ききらら 私は今日２回シュークリームを作ったのですが２回とも失敗してしまい(>_<) 明日マロンさんの分かりやすいレシピを見ながらシュークリーム作りにさっそくリベンジしたいと思います(^^)v... 続きを読む私は今日２回シュークリームを作ったのですが２回とも失敗してしまい(>_<) 明日マロンさんの分かりやすいレシピを見ながらシュークリーム作りにさっそくリベンジしたいと思います(^^)v マロン：ききららさん、ご連絡ありがとうございま〜す♪(*^▽^*) 成功するといいですね！祈ってますよ〜♪(*^^*) 成功したら、ぜひ教えてくださいね〜！ マロンさんこんにちは！！ マロン：キャーーーー！！！(≧▽≦) うれし〜(T_T)(T_T)(T_T) ききららさん、シュークリーム成功、ほんとうによかったですね〜♪(*^▽^*) 大成功ー♪(≧∀≦*)ノ 昨日初めて「絶対に失敗しない」と書かれたﾚｼﾋﾟでシュークリームを作ったのですが…見事に失敗し(;ω;`)原因を探るべくググったらこちらのページを発見(*ﾟдﾟ)今日、朝からマロンさんの作り方で失敗の原因に気を付けながらやってみたらプクぅ〜っと膨らんで美味しくできましたー\(´∀`*)/ホントに解りやすくて感謝感激です( ●≧艸≦)ありがとうございました(〃▽〃) マロン：わーーっ！♪ピノさん、やったやったやった〜♪(≧▽≦) シュークリーム大成功おめでとうございま〜す♪(*^^*) |
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よくある質問
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- シュークリームとは？
-
シュークリームは、洋菓子の一種。生地を中が空洞になるように焼き、その中にカスタードクリームを詰めたお菓子。
フランス語のchou a la creme（シュー･ア･ラ･クレーム）からの転訛。アとラが省略され、クリーム (cream) を英語読みしてシュークリームとなった。つまり和製外来語です。
英語ではcream puff（クリームパフ）と呼ぶ。英語圏でシュークリームと言っても通じません。
chou（シュ）はフランス語でキャベツの意。丸く膨れた形や表面の割れた様子が、キャベツに似ていることからこの名がつけられました。 - シュー生地が膨らむ理由は？
-
一言で言うと、生地中の水分がオーブンの熱によって水蒸気になり、膨張して生地を押し上げることより、生地が膨らみます。
もう少し詳しく説明
まず、天板が接している底の部分から加熱されます。すると混ぜる時にできた生地に含まれるわずかな気泡が、天板に近い底の方で加熱されて、水蒸気が発生します。生地はグルテンでしっかりつながっているので、水蒸気の逃げ場はありません。この気泡を核として、生地内の圧力が高まって大きく膨らむのです。さらに詳しく説明
オーブンで加熱することにより、まず、生地の中の卵のたんぱく質が凝固して表面の皮が形成されます。続いて、糊化（こか）された澱粉は、加熱すると大きく膨れ上がる膨化作用が起こります。グルテンも熱を受けると、膨張作用が起こります。また、生地中の水分が熱膨張して生地を引き伸ばし、内部に大きな空洞を作ります。その後生地が焼けてしっかりと凝固します。膨らんでも破裂しないのは、卵のコーティング作用が皮の内側にされているからです。プロによる説明
「パータ・シューは小麦粉の主成分であるデンプンとグルテンの働きによってその骨格が出来上がる。デンプンは水を加えると粒子が水を吸収して膨らみ、熱を加えると糊状にそして更に加熱すると大きく膨れ上がる。デンプンの糊化に必要な温度は75℃〜85℃この糊化が良い生地を作る為の重要なポイントとなる。またグルテンもデンプン同様水分を含ませて膨らむ性質があるがデンプンの分子が上下、前後、左右と立体的なのに対してグルテンは前後、左右と平面的に膨張していく。このように異なる分子の動きによってシュー生地の骨格が出来上がっていく」フランス菓子屋を目指している相沢さんのレシピから抜粋させてもらいました。大変勉強になります。 - どうして卵は決まった分量じゃないの？
- 卵の分量は、毎回微妙に違います。一概に何個、何グラムと決めつけられません。卵のサイズ、その日の温度や湿度、水の沸騰する時間、粉の煮え具合などによって加える卵の量は変化するからです。ソフトな生地が好きか、固い生地が好きかでも生地の柔らかさを変えなければなりません。何回か作ってコツを覚えましょう。それでもこのレシピでは、大きな失敗を少なくするため、Mサイズの卵2個半を準備することにしてみました。慣れてきたら、ご自分でLサイズの卵を使うなどアレンジしてみて下さい。現代風の固めのシューが好みなら卵を少なめに入れたり、昔風の柔らかいシューが好きなら、卵を多めにするといったことができるようになると思います。
- 糊化（こか）とは？
- 糊化（α化）とは、小麦粉に含まれるデンプンが、水分と熱がいきわたることにより、糊状になることです。糊化によって粘りが生まれ、焼いた時に生地が伸びて膨らみます。良いシュー生地を作るための重要なポイントです。
- 卵の役割は？
-
- 卵黄に含まれる脂質レシチンが、水とバターを乳化させて分離を防ぐ役割をします。レシチンの乳化作用により、なめらかでコシのある生地となり、皮の骨格を作ります。
- 卵の水分はオーブンの中で水蒸気となり、生地を膨らませます。
- 卵は加熱すると凝固するので、焼けた後も縮まないで膨らんだままの形を保ってくれます。
- バターの役割は？
-
- グルテンは、シュー生地の膨らみを妨げます。グルテンは小麦粉と水を合わせて混ぜることで発生し、粘着力の強い網目構造を形成します。水のみだとグルテンがたくさん形成され、高粘度となります。溶かしバターを加えると、小麦粉のたんぱく質と水が混ざりあう前に、粉の粒子を油が覆うので、グルテンが生成されすぎるのを妨げます。グルテンの高粘度化を防いで柔軟なものにしてくれます。小麦粉よりも先に溶かしバターを入れるのは、グルテンが生成する前にバターで予防しておくわけです。
- バターなどの油脂は、生地をしっとり滑らかにして、釜伸びをよくします。焼成時、中の生地が表面の生地を割って膨らもうとするとき、しなやかに生地が伸びる為には、油脂の働きが必要となります。バターが少ないと生地の膨らみは悪くなります。
- バターなどの油脂は、味や風味も良くしてくれます。
- お店のシューの膨らみが大きいのはどうして？
-
お店のシューが大きいのは、オーブンに上下火の火力調節できる機能があるからだそうです。最初は下火を強くして焼くそうです。下からの熱で火通りをよくします。水蒸気の逃げ場所が底面と側面へでふさがれるので、空いている上方へ急激に進行し、大きく膨らむというわけです。最初から上火が強いと、水蒸気は横に逃げようとするので、上へ膨らむ力が弱まります。
家庭用オーブン
家庭用オーブンでは、なかなか火力調節ができませんが、もし、上下火力調節できるオーブンなら、最初は下火を強くし、十分に膨らんだら下火をOFFにして 上火だけで焼き固めるとよいようです。しぼむのを防ぐため、スイッチを切ったらすぐに取り出さないで、しばらく放置するか、温度を下げて焦げない程度に乾燥焼きするとよいでしょう。プロのレシピより参考情報を抜粋
「オーブンの温度を200℃位に設定して最初の7〜8分は上火を弱く下火を強くして7割位膨らんで、ある程度形が出来上がったら今度は上火を強くして下火を弱くして焼成してください。生地の割れている部分にまで焼き色がつくまでオーブンを開けないでください。」フランス菓子屋を目指している相沢さんのレシピからの抜粋。 - 下火がないオーブンの場合は？
- 下火がないオーブンは、下に余分な天板を入れて一緒に余熱するとよいそうです。下からも鉄板による熱を受けることができます。クックパッドのcocoキャメルさんのレシピが参考になりました。
- 生地が固すぎるとどうなるの？
- 卵の量が少なくて堅いと、生地が伸びないのでふくらみが悪く、ゴツゴツした厚い皮になります。空洞はできますが、膨らみ自体が小さくなります。
- 生地がやわらかすぎるとどうなるの？
- 卵の量が多くて柔らかいと、重みで縦に膨らまず、形が崩れます。膨らみが足りないので空洞もできにくいです。
- 現代風の固いサクサクした生地が作りたい場合は？
- 卵を少なくして固い生地に仕上げると、固いサクサクしたシューになります。割れ目も荒々しいです。
- 昔ながらの柔らかい生地を作りたい場合は？
- 卵を多くして柔らかい生地にすると、昔ながらの柔らかいシューになります。生地もよく伸びます。
- 二度焼きするのはどうして？
- 温度を下げて二度焼きするのは、乾燥させてサクサク感を出すためです。最初は高温で一気に焼きあげて膨らませます。その後温度を下げて焼くことで、水分が飛んでサクサクします。
- シュー生地に塩を入れる理由は？
- 塩は小麦粉のグルテン（たんぱく質）に作用して、生地をしっかりさせます。
- シュー生地に砂糖を入れる理由は？
- 砂糖は焼き色をつけたり、風味付けのために入れます。
- 湿気に注意？
- 小麦粉は湿気に弱いです。特に夏場の暑さと湿気で変質し、膨らむ力が弱くなってしまいます。新しい薄力粉を使うか、強力粉を1割置き換えてみましょう。
- サラダ油でも焼けるの？
- バターの代わりにサラダ油でも作ることができます。薄い皮になり柔らかい焼き上がりになります。冷凍しても固まらない為、シューアイスに向いています。
- 牛乳を入れたら？
- 牛乳を加えると濃い目の焼き色がつき、香ばしくなります。
- カリカリのシュー生地を作りたい場合は？
- カリカリのシューパフを作りたいときは、薄力粉に強力粉を混ぜて作ります。割合は、強力粉を薄力粉の1/3〜半分位にします。
- カスタードクリームのアレンジは？
- 牛乳を豆乳に変えて豆乳カスタードにしたり、抹茶やココアなどを入れてみましょう。抹茶やココアは、ダマにならないように茶濾しでふるいながら入れます。
- Mサイズの卵は重さは？
- Mサイズの卵の重さは1個殻付きで58g以上〜64g未満。廃棄率15%なので、殻を除いた中身の重さは49〜54g。
- 生地の冷凍保存の方法は？
- シュー生地は、粗熱を取った後冷凍用ポリ袋に入れて冷凍することができます。約2週間保存可能。食べるときは、室温で自然解凍。シュー生地を冷凍保存しておき、日持ちしないカスタードクリームを当日作れば、余裕を持ってシュークリームが作れます。
- シュークリームのカロリーは？
-
標準的なシュークリーム100g当たりのカロリーは245kcal。
大きいシュークリームのカロリーは1個100gで、245kcal。かなりずっしりと重いです。
普通サイズのシュークリームは、1個50〜70g位。1個50gで、123kcal。1個70gで172kcal。
このレシピのシュークリームのカロリーは、カスタードクリームがたっぷり入って、1個が177kcalです。